張琳

巴蜀大地上復(fù)雜且多變的地形阻隔了四川先民的腳步，人們藉由水系而分隔，飲食文化也由此劃割出區(qū)域：岷江流域的上河幫，沱江流域的小河幫，嘉陵江流域的下河幫，橫斷山的藏區(qū)飲食。山川刻畫(huà)了四川境內(nèi)菜系的脈絡(luò)與特質(zhì)，即便是一日三餐中最容易被忽視的早餐，也能從中瞥見(jiàn)美食背后的深意。

吃一次有故事的公館菜

四川的公館菜起源于20世紀(jì)三四十年代，當(dāng)時(shí)的達(dá)官顯貴、文化名流爭(zhēng)相聘用各菜系的名廚，研制風(fēng)味獨(dú)特且創(chuàng)意十足的私家菜品，與川菜同源，又異于川菜，具有厚重的文化內(nèi)涵和獨(dú)特的養(yǎng)生哲理。

比較有名氣的公館菜，有劉湘（原國(guó)民黨四川省政府主席）公館的醪糟紅燒肉、楊慎修（原國(guó)民黨四川省教育廳秘書(shū)長(zhǎng)）養(yǎng)病時(shí)食用的香橙蟲(chóng)草鴨等。成都有不少主打公館菜的餐廳，經(jīng)營(yíng)口味清淡的高檔川菜，講究“一菜一格，百菜百味”。

上河幫：在四川，當(dāng)我們談?wù)撉宓?/p>

上河幫菜系以岷江流域的成都、樂(lè)山為中心，菜品多為老川菜及宮廷菜、公館菜一類的高檔菜，用料講究，裝盤精致，口味相對(duì)清淡、溫和、綿香，與通常印象中重麻重辣的川菜有較大反差。酒店高級(jí)宴會(huì)中的川菜，多屬上河幫菜系。

其實(shí)，四川人嗜辣不過(guò)是近兩百年的事，在此之前，川人多以糖來(lái)調(diào)味。魏文帝曹丕曾把蜀人吃烤肉蘸蜜糖當(dāng)作奇聞異事，在《與朝臣詔》里記載道：“蜀睹豚雞騖味皆淡，故蜀人作食，喜著飴蜜。”清乾隆年間，辣椒開(kāi)始作為一種蔬菜被中國(guó)人食用，最早吃辣椒的是位于長(zhǎng)江下游的江浙人，隨著四川歷史上的多次移民，江浙人將辣椒帶入四川，辣椒的引入成為川菜的轉(zhuǎn)折點(diǎn)，川菜開(kāi)始由老川菜的清淡轉(zhuǎn)向現(xiàn)代的火辣。

開(kāi)水白菜，是上河幫的高級(jí)清湯菜，幾片溫潤(rùn)的白菜葉靜臥在一泓晶瑩剔透的清水中，湯里不見(jiàn)一點(diǎn)油腥，食之卻有葷味。這道菜看似至簡(jiǎn)，背后的工序卻極其繁復(fù)，精髓都在“開(kāi)水”上。以雞為主料，加入鴨、干貝、豬排骨、云腿等作為配料，慢火熬4～6個(gè)小時(shí)，直至熬出鮮味，再經(jīng)過(guò)吊湯，“開(kāi)水”才算完成。

抄手則是尋常百姓家的吃食，燉雞抄手、高湯抄手、酸湯抄手，常出現(xiàn)在成都的早餐桌上，亦飯亦湯。抄手沿襲了開(kāi)水白菜在湯上做文章的特性，廚師非?？粗販^的味道。一家抄手老店，通常有骨湯、紅湯、三鮮、海味、酸湯這5種湯頭，其中骨湯最受食客歡迎，同時(shí)也最見(jiàn)功夫，湯濃味鮮是最基本的要求。棒子骨經(jīng)過(guò)數(shù)小時(shí)熬制，湯里還有入口即化的筋腱肉，沒(méi)有其他調(diào)味的附著，熟客吃完一碗抄手，通常還會(huì)跟老板再要一碗帶肉的骨湯過(guò)過(guò)癮。

小河幫：舌尖上的千年鹽味

小河幫菜系又稱鹽幫菜，以沱江流域的鹽井之都自貢為中心。

自貢的井鹽有2000多年歷史，早在秦孝王時(shí)期（公元前302年至公元前250年），蜀郡太守李冰就帶領(lǐng)人民鑿井汲鹵制鹽。南宋初年時(shí)，自貢已有深井制鹽的技術(shù)，井深可鉆到250～300米，產(chǎn)量大增。自貢井鹽入沱江、進(jìn)長(zhǎng)江、溯赤水，入川北、進(jìn)川東、出三峽，歷史上曾有兩次川鹽濟(jì)楚。各地鹽商溯水逆流，云集自貢，日漸形成了獨(dú)特的鹽幫飲食文化，以鮮嫩、怪異、麻辣、鮮香為特色，在川菜里獨(dú)樹(shù)一幟。

豆花是鹽幫菜里的一道經(jīng)典小食。自貢鹽業(yè)發(fā)達(dá)，鹽工的工作異常辛苦，一年四季揮汗如雨，每日要飲用大量豆?jié){解渴。一次，一位煮鹽工的妻子端來(lái)一碗滾燙的豆?jié){，鹽工一時(shí)疏忽，將煮鹽剩下的鹵水灑在豆?jié){碗中，當(dāng)時(shí)并未在意，收工后，他發(fā)現(xiàn)一碗雪白的豆?jié){變成了花絮一樣的東西，漂浮在清水之上，因?yàn)樯岵坏脕G掉，便抿了一口，竟有一絲絲甜味，就這樣，豆花在不經(jīng)意間被創(chuàng)制出來(lái)。

富順豆花以“滾、嫩、綿、白”的豆花和“麻、辣、香、鮮、甜”的蘸水而廣受食客好評(píng)。富順人尤愛(ài)早上來(lái)一碗豆花，把豆花倒進(jìn)米飯里，米粒吸入了豆花的水分變得松軟，再用勺子舀一點(diǎn)蘸水涂在嫩滑的豆花上，裹了鮮辣之味的豆花滑入嘴里，感覺(jué)酣暢淋漓。

早年富順豆花多是家中自制，蘸水的調(diào)料可以隨性增減，口味由此變化多端，或辣或咸。如今縣城街道上滿是“李二豆花”“雷三豆花”“黃六豆花”，卻沒(méi)有一家自稱“富順豆花”，只要口味獨(dú)到，就能得到認(rèn)可。

下河幫：不拘一格的“江湖菜”

下河幫菜系以嘉陵江流域的達(dá)州、南充一帶為中心，這里曾經(jīng)水系發(fā)達(dá)，舟來(lái)船往，下河幫菜系的不少菜式，是碼頭工人、乞丐利用他人丟棄不用的牛羊內(nèi)臟所制，粗獷豪放，用料大膽，善于將尋常材料做出新花樣，但多少有點(diǎn)難登大雅之堂，所以也稱“江湖菜”。

網(wǎng)絡(luò)上一度熱議的甜咸湯圓之爭(zhēng)，在達(dá)州是個(gè)偽命題。達(dá)州特色的早餐肉湯圓，是將肉餡、肉松、豆沙等不同口味的餡料混煮于一鍋，裝在盛有海帶湯的碗里，有的攤主還會(huì)在湯里配上鵪鶉蛋、鹵過(guò)的豬心、豬肺。咬破湯圓，不同口味的湯汁溢出、碰撞，讓海帶湯變得醇厚而鮮香。

從南充的早餐米粉，也可一窺下河幫菜系的粗獷?！昂确邸笔悄铣淝宄康囊淮缶坝^，每天天一亮，當(dāng)?shù)厝吮慵娂娪咳虢稚系姆垧^，一條不足300米的小街上擠著七八家小店，家家座無(wú)虛席，于是一排簡(jiǎn)易矮桌就擺上了街，食客窩在桌前，端起海碗，大口吸溜著。米粉是提前用冷水泡好的，店家拿一撮放到竹絲漏子里，在滾燙的開(kāi)水里汆燙，然后瀝干水，盛到羊骨、筒骨熬成的高湯中，根據(jù)食客的口味放上牛雜、肥腸、羊雜、雞雜、三鮮等臊子，再淋上紅油。

藏區(qū)：雪域高原的樸素之作

四川盆地西部邊緣地帶，地勢(shì)陡升，海拔高達(dá)6000余米的橫斷山，橫亙?cè)谒拇ㄅ璧嘏c青藏高原中央，高山峻嶺，河谷縱橫，“斷”了古時(shí)四川東西往來(lái)的交通。地勢(shì)的阻隔，也孕育了與巴蜀大地不同的族群與文化，川西一帶的甘孜、阿壩及木里世居著嘉絨藏族，在長(zhǎng)期的自然和文化選擇中，發(fā)展出了適應(yīng)當(dāng)?shù)刈匀画h(huán)境的獨(dú)特的文化形態(tài)。

川西藏區(qū)的飲食屬于藏菜而不是川菜體系，早餐以酥油茶和糌粑為主。酥油茶是每餐必備的飲品，黑色磚茶經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間煮沸后，加入酥油和鹽巴，在茶桶中用茶桿攪拌至水乳交融即可。藏族人十分依賴茶葉，民間有“一日無(wú)茶則滯”的說(shuō)法，這緣于藏族人的飲食結(jié)構(gòu)——以肉食為主，蔬菜、水果較少，所以要用酥油茶佐餐，以解油膩。高寒地帶的藏區(qū)并不產(chǎn)茶，古時(shí)，藏族人需要茶葉，內(nèi)地則需要騾馬用于耕地和征戰(zhàn)，具有互補(bǔ)性的茶、馬交易應(yīng)運(yùn)而生，在橫斷山脈的高山深谷中，形成了一條自唐宋延續(xù)至今的茶馬古道。

酥油茶要搭配糌粑。糌粑是藏族人的主食，以耐寒、耐旱、耐貧瘠的青稞為原材料，早在三千多年前，藏族先民已開(kāi)始在高海拔地區(qū)種植青稞。糌粑與北方的炒面有相似之處，但制作流程不同，炒面是先磨后炒，糌粑則剛好相反，先曬干炒熟，后磨細(xì)成糌粑面。吃糌粑時(shí)，在碗里倒上一些酥油茶、奶渣、糖，加點(diǎn)糌粑面，用手?jǐn)噭?、捏成團(tuán)，即可享用。