錢(qián)開(kāi)武

中職烹飪專(zhuān)業(yè)現(xiàn)代學(xué)徒制人才培養(yǎng)策略探析

錢(qián)開(kāi)武

針對(duì)現(xiàn)代學(xué)徒制人才培養(yǎng)特點(diǎn)，結(jié)合江蘇省海安中等專(zhuān)業(yè)學(xué)校教學(xué)實(shí)踐，分析了學(xué)校烹飪專(zhuān)業(yè)現(xiàn)代學(xué)徒制人才培養(yǎng)的實(shí)施方式，并對(duì)該專(zhuān)業(yè)如何提高現(xiàn)代學(xué)徒制人才培養(yǎng)效果進(jìn)行思考。

中職；烹飪專(zhuān)業(yè)；現(xiàn)代學(xué)徒制；人才培養(yǎng)策略

現(xiàn)代學(xué)徒制在進(jìn)行人才培養(yǎng)時(shí)，以企業(yè)的實(shí)際需求為培養(yǎng)目標(biāo)，借助校企合作平臺(tái)，將工學(xué)結(jié)合形式應(yīng)用到人才培養(yǎng)過(guò)程中，在教師以及企業(yè)師傅的聯(lián)合教導(dǎo)下，實(shí)現(xiàn)對(duì)學(xué)生的培養(yǎng)目標(biāo)。將學(xué)校的課堂理論教學(xué)和企業(yè)工作崗位的實(shí)踐鍛煉有效結(jié)合在一起，不僅能強(qiáng)化對(duì)學(xué)生專(zhuān)業(yè)知識(shí)技能的教導(dǎo)，還可以更好地實(shí)現(xiàn)對(duì)學(xué)生全面素質(zhì)的培養(yǎng)，滿足企業(yè)的用工需求，全面提高校企之間的融合度。現(xiàn)就我校烹飪專(zhuān)業(yè)現(xiàn)代學(xué)徒制人才培養(yǎng)策略進(jìn)行簡(jiǎn)要介紹，并對(duì)提高現(xiàn)代學(xué)徒制人才培養(yǎng)效果的方式進(jìn)行思考。

一、我校烹飪專(zhuān)業(yè)現(xiàn)代學(xué)徒制人才培養(yǎng)策略

（一）培養(yǎng)目標(biāo)

我校烹飪專(zhuān)業(yè)在實(shí)施現(xiàn)代學(xué)徒制人才培養(yǎng)策略時(shí)，制定了科學(xué)全面的人才培養(yǎng)方案及課程標(biāo)準(zhǔn)，并以此作為各類(lèi)教學(xué)活動(dòng)的核心。人才培養(yǎng)方案的確定結(jié)合了酒店對(duì)人才的實(shí)際培養(yǎng)需求?，F(xiàn)代學(xué)徒制人才培養(yǎng)策略注重對(duì)學(xué)生道德素養(yǎng)方面的教育，將學(xué)生培養(yǎng)為一名與我國(guó)社會(huì)主義現(xiàn)代化建設(shè)要求相適應(yīng)，德、智、體、美全面發(fā)展，具有良好的職業(yè)道德和職業(yè)素養(yǎng)，掌握現(xiàn)代烹飪操作技能，能從事餐飲企業(yè)烹飪工作，具備職業(yè)生涯發(fā)展基礎(chǔ)和終身學(xué)習(xí)能力，能勝任生產(chǎn)、服務(wù)、管理一線工作的高素質(zhì)勞動(dòng)者和技術(shù)技能人才。

（二）培養(yǎng)內(nèi)容

首先是綜合素養(yǎng)的培養(yǎng)?，F(xiàn)代學(xué)徒制的教學(xué)主體是學(xué)生，在教學(xué)實(shí)踐過(guò)程中，需要時(shí)刻以學(xué)生職業(yè)能力的培養(yǎng)為主，將提升職業(yè)素養(yǎng)以及烹飪技術(shù)作為學(xué)生培養(yǎng)的基礎(chǔ)工作，同時(shí)加強(qiáng)學(xué)生培養(yǎng)目標(biāo)與酒店人才需求方面的聯(lián)系，在實(shí)際的培養(yǎng)過(guò)程中盡量把概念、操作程序、制作標(biāo)準(zhǔn)、服務(wù)理念等知識(shí)融入實(shí)踐操作中，實(shí)行理論與實(shí)踐一體化教學(xué)。教學(xué)可在真實(shí)的酒店廚房情境中進(jìn)行，也可在實(shí)訓(xùn)中心通過(guò)角色扮演的方式進(jìn)行，結(jié)合具體的廚房業(yè)務(wù)，模擬酒店廚房服務(wù)過(guò)程，實(shí)施項(xiàng)目教學(xué)。依托人才培養(yǎng)方案以及校企兩方面考核證書(shū)，使學(xué)生的動(dòng)手能力、創(chuàng)新能力以及創(chuàng)業(yè)能力得到最大限度提升，最終提高烹飪專(zhuān)業(yè)學(xué)生的綜合素養(yǎng)，增強(qiáng)學(xué)生在求職過(guò)程中的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。

其次是課程設(shè)置。以人才培養(yǎng)方案作為課程設(shè)置的指導(dǎo)思想，教師和酒店師傅共同參與到對(duì)學(xué)生的培養(yǎng)過(guò)程中，根據(jù)酒店對(duì)人才的實(shí)際需求進(jìn)行課程設(shè)置。在課程體系的設(shè)置方面，對(duì)公共基礎(chǔ)課程、專(zhuān)業(yè)課程（學(xué)校本位課程、工作本位課程）進(jìn)行綜合考慮，開(kāi)發(fā)出具有特色的現(xiàn)代學(xué)徒制課程體系，制定相應(yīng)的課程標(biāo)準(zhǔn)。另外，現(xiàn)代學(xué)徒制在理論和實(shí)踐的結(jié)合方面有著更高的要求，需要將各類(lèi)課程相互結(jié)合、交叉進(jìn)行，實(shí)踐課程需要占到總課程的一半以上，以保證學(xué)生的實(shí)踐能力得到有效培養(yǎng)。在進(jìn)行實(shí)踐課程教學(xué)時(shí)，制定日?？己嗽u(píng)價(jià)表，引導(dǎo)學(xué)生跟隨師傅完成對(duì)知識(shí)的實(shí)踐學(xué)習(xí)，增強(qiáng)學(xué)生的實(shí)踐能力。

最后是工學(xué)交替教學(xué)。學(xué)生的學(xué)習(xí)不局限于學(xué)校，我校還把課堂安排到酒店的廚房中?，F(xiàn)階段的教學(xué)形式是學(xué)生在為期兩年半的學(xué)校理論基礎(chǔ)知識(shí)學(xué)習(xí)以及適當(dāng)?shù)男@實(shí)訓(xùn)后，最后半年到酒店實(shí)訓(xùn)。這種學(xué)習(xí)方式不僅能豐富學(xué)生的專(zhuān)業(yè)知識(shí)，而且可以顯著提高學(xué)生的實(shí)踐能力，使學(xué)生更好地滿足企業(yè)對(duì)人才的需求。

（三）培養(yǎng)方式

現(xiàn)代學(xué)徒制人才培養(yǎng)方式在一定程度上避免了以往教學(xué)中教師“一對(duì)多”的弊端，同時(shí)妥善解決了培養(yǎng)方向針對(duì)性弱的問(wèn)題，將以往企業(yè)師徒“一對(duì)一”培養(yǎng)模式的優(yōu)勢(shì)充分利用和發(fā)揮出來(lái)，能夠幫助學(xué)生掌握和學(xué)會(huì)更多的專(zhuān)業(yè)技能，提升學(xué)生的實(shí)踐水平。

我校烹飪專(zhuān)業(yè)現(xiàn)代學(xué)徒制實(shí)施有標(biāo)準(zhǔn)的教學(xué)流程，首先是制訂學(xué)徒制的實(shí)施方案，再成立專(zhuān)門(mén)的工作團(tuán)隊(duì)，聘請(qǐng)酒店中經(jīng)驗(yàn)豐富、專(zhuān)業(yè)素養(yǎng)高的廚師擔(dān)任師傅，舉行隆重的拜師典禮。學(xué)生和師傅簽訂師徒協(xié)議，學(xué)校、家長(zhǎng)和酒店簽訂三方學(xué)徒協(xié)議，學(xué)校和酒店簽訂學(xué)徒合作協(xié)議。然后進(jìn)行相應(yīng)的教學(xué)工作，在教學(xué)中期組織研討會(huì)進(jìn)行小結(jié)，在期末進(jìn)行總結(jié)評(píng)價(jià)。這種培養(yǎng)方式教師和師傅共同開(kāi)展對(duì)學(xué)生的教學(xué)工作，師傅一方面可以對(duì)學(xué)生進(jìn)行監(jiān)管和教育，另一方面需要接受來(lái)自學(xué)校的考核評(píng)價(jià)。每個(gè)師傅所帶的學(xué)生數(shù)量有一定的限制（我校是一位師傅安排兩名學(xué)徒），否則就難以完成人才培養(yǎng)的目標(biāo)。學(xué)校和師傅根據(jù)培訓(xùn)的內(nèi)容編寫(xiě)培訓(xùn)講義，靈活選擇教學(xué)方法，帶領(lǐng)學(xué)生對(duì)行業(yè)作深入的了解和認(rèn)識(shí)。在平時(shí)的培訓(xùn)過(guò)程中專(zhuān)職教師和師傅要多交流，對(duì)學(xué)生的安全情況以及學(xué)習(xí)動(dòng)態(tài)進(jìn)行及時(shí)了解和掌握，對(duì)培訓(xùn)方式進(jìn)行適當(dāng)改善。

（四）質(zhì)量評(píng)價(jià)

對(duì)現(xiàn)代學(xué)徒制的教學(xué)效果進(jìn)行全面的評(píng)價(jià)，并作為衡量培養(yǎng)目標(biāo)實(shí)現(xiàn)情況的一項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)。學(xué)生不僅要接受學(xué)校教師的評(píng)價(jià)，還需要接受企業(yè)師傅的評(píng)價(jià)。在考核評(píng)價(jià)方式上，學(xué)校、企業(yè)以及社會(huì)相結(jié)合，著重考核學(xué)生的實(shí)際能力，幫助學(xué)生全面認(rèn)清自己，促進(jìn)學(xué)生全面發(fā)展。在考核內(nèi)容方面，除了專(zhuān)業(yè)課程之外，還要重點(diǎn)考核學(xué)生的道德素養(yǎng)發(fā)展、資格認(rèn)證以及畢業(yè)宴席的制作，再結(jié)合學(xué)生在各類(lèi)比賽中的表現(xiàn)對(duì)學(xué)生進(jìn)行綜合性評(píng)價(jià)，通過(guò)這種方式完成對(duì)學(xué)生的考核。考核結(jié)束之后，發(fā)放職業(yè)資格證書(shū)，學(xué)生成為一名酒店正式員工。這種考核評(píng)價(jià)模式可以顯著增強(qiáng)學(xué)生對(duì)酒店的認(rèn)同感，提高學(xué)生的職業(yè)能力，使學(xué)生更快地適應(yīng)今后的工作。表1、表2分別是學(xué)校本位課程、工作本位課程評(píng)價(jià)方法，其中學(xué)校本位課程評(píng)價(jià)根據(jù)評(píng)價(jià)的側(cè)重項(xiàng)可以對(duì)評(píng)價(jià)內(nèi)容占分比例進(jìn)行適當(dāng)調(diào)整。

表1 學(xué)校本位課程

表2 工作本位課程

二、提高現(xiàn)代學(xué)徒制人才培養(yǎng)效果的方式

（一）選擇好的企業(yè)

學(xué)校應(yīng)選擇實(shí)力強(qiáng)、資源豐富的酒店（我們的合作酒店是金磚酒店）進(jìn)行現(xiàn)代學(xué)徒制的實(shí)施。招生過(guò)程與酒店共同進(jìn)行，招生工作與酒店的用人標(biāo)準(zhǔn)以及面試形式有效結(jié)合在一起，根據(jù)學(xué)生的實(shí)際情況擇優(yōu)錄取。這些學(xué)生從一定角度上講屬于企業(yè)的后備力量，不僅具有學(xué)生的身份，還兼有企業(yè)學(xué)徒的身份。隨著現(xiàn)代學(xué)徒制的發(fā)展應(yīng)用，今后想要成為烹飪專(zhuān)業(yè)的學(xué)生，需要先獲得企業(yè)的學(xué)徒合同才可以進(jìn)行注冊(cè)報(bào)名，然后在學(xué)校就讀。

（二）做好協(xié)議的簽訂工作

現(xiàn)代學(xué)徒制不僅涉及學(xué)生方面的權(quán)利與義務(wù)，同時(shí)還與酒店、學(xué)校、學(xué)生家長(zhǎng)等方面的權(quán)利和義務(wù)有著密切的聯(lián)系。學(xué)校在與企業(yè)進(jìn)行協(xié)議的簽訂時(shí)，學(xué)生要參與進(jìn)來(lái)，協(xié)議要對(duì)學(xué)生、學(xué)生家長(zhǎng)、酒店、學(xué)校的職責(zé)進(jìn)行明確的劃分。學(xué)校主要負(fù)責(zé)教學(xué)方案的制訂、教師以及酒店師傅的選擇；企業(yè)負(fù)責(zé)師傅的選擇、學(xué)生的選擇、學(xué)徒的實(shí)踐教學(xué)等；學(xué)生要積極配合酒店以及學(xué)校完成學(xué)習(xí)工作，遵守相關(guān)的規(guī)章制度，保證學(xué)習(xí)的有效性。

（三）聘請(qǐng)好師傅

為了充分發(fā)揮現(xiàn)代學(xué)徒制的教學(xué)優(yōu)勢(shì)，應(yīng)選擇酒店的骨干廚師或者經(jīng)驗(yàn)豐富的廚師擔(dān)任師傅，酒店和學(xué)校在合同的簽訂、師傅的選擇等方面要進(jìn)行充分的交流溝通，同時(shí)對(duì)師傅的教學(xué)效果以及教學(xué)質(zhì)量進(jìn)行評(píng)價(jià)。學(xué)校給師傅頒發(fā)兼職教師證書(shū)，同時(shí)借助優(yōu)秀師傅評(píng)選活動(dòng)，增強(qiáng)師傅的教學(xué)意識(shí)以及責(zé)任感。

（四）建立科學(xué)完善的保障機(jī)制

為了保證現(xiàn)代學(xué)徒制的順利實(shí)施，學(xué)校和酒店雙方需要建立起專(zhuān)門(mén)的組織機(jī)構(gòu)以及相關(guān)的經(jīng)費(fèi)保障等制度。由學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)、企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)、教師、師傅組成專(zhuān)業(yè)的人才培養(yǎng)工作小組，進(jìn)行人才培養(yǎng)方案和課程標(biāo)準(zhǔn)的制定，實(shí)現(xiàn)對(duì)教學(xué)模式的創(chuàng)新。另外，人才培養(yǎng)工作小組要負(fù)責(zé)優(yōu)秀師傅的選擇，一個(gè)師傅最多帶領(lǐng)三個(gè)徒弟；還要建立經(jīng)費(fèi)保障制度，校企雙方承擔(dān)人才培養(yǎng)所需要的費(fèi)用，讓師傅全力參與到對(duì)學(xué)生的培養(yǎng)過(guò)程中，讓學(xué)生在企業(yè)實(shí)習(xí)過(guò)程中獲得一定的補(bǔ)貼。

G717

A

1005-6009（2017）68-0040-03

錢(qián)開(kāi)武，江蘇省海安中等專(zhuān)業(yè)學(xué)校（江蘇海安，226600）教師，講師，主要研究方向?yàn)榈掠芾?、烹飪?zhuān)業(yè)教學(xué)。