葉紅玲，楊 柳，趙化銀，柳 剛，高小明*

1.安慶職業(yè)技術(shù)學(xué)院園林園藝系，安慶，246003；2.合肥工業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，合肥，230009；3.安徽詹氏食品股份有限公司，寧國(guó)，242300；

不同抗氧化劑在山核桃氧化中的活性比較

葉紅玲1，楊 柳2，趙化銀3，柳 剛3，高小明2*

1.安慶職業(yè)技術(shù)學(xué)院園林園藝系，安慶，246003；2.合肥工業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，合肥，230009；3.安徽詹氏食品股份有限公司，寧國(guó)，242300；

利用Schaal烘箱法，以過(guò)氧化值為評(píng)價(jià)指標(biāo)，研究了幾種單一及復(fù)合抗氧化劑在山核桃貯藏過(guò)程中的抗氧化活性。結(jié)果表明：4種單一抗氧化劑中特丁基對(duì)苯二酚(TBHQ)的抗氧化效果最好，復(fù)合抗氧化劑對(duì)山核桃的抗氧化效果均優(yōu)于單一抗氧化劑，且以添加復(fù)合抗氧化劑TBHQ+植酸的山核桃抗氧化效果最佳，保質(zhì)期最長(zhǎng)。

山核桃；抗氧化劑；保質(zhì)期

*通信作者：高小明(1985-)，女，安徽合肥人，博士后，研究方向：食品微生物與農(nóng)產(chǎn)品加工。

山核桃(CaryacathayensisSarg.)是一種優(yōu)質(zhì)干果和油料作物，果仁中蛋白質(zhì)含量為6%～9%，總氨基酸含量達(dá)到50 mg/g，并含有多種維生素和微量元素，具有潤(rùn)肺、健腦的功效[1-3]。核桃仁中油脂含量約為40%，油脂中不飽和脂肪酸更是高達(dá)80% 以上[4]，有研究表明，不飽和脂肪酸對(duì)心血管疾病、糖尿病等多種疾病都有積極的預(yù)防和治療作用[5]。

富含油脂的山核桃在加工、保藏及銷售過(guò)程中極易受到光、溫度、氧氣等環(huán)境因素的影響發(fā)生哈敗，甚至產(chǎn)生有害物質(zhì)，從而影響食用品質(zhì)，縮短貨架期[6]。研究抗氧化劑在山核桃加工中的抗氧化作用，對(duì)改善山核桃的加工工藝、延長(zhǎng)產(chǎn)品的保存期具有重要意義。

本文在山核桃加工過(guò)程中的調(diào)味液浸泡環(huán)節(jié)加入抗氧化劑，以過(guò)氧化值為評(píng)價(jià)指標(biāo)，分析不同抗氧化劑對(duì)山核桃的抗氧化效果，以期為山核桃加工工藝的改進(jìn)提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

山核桃樣品：由安徽詹氏食品股份有限公司提供。

特丁基對(duì)苯二酚(TBHQ)(恒源食品添加劑有限公司)；植酸、乳酸鈉(鄭州市富泰程化工產(chǎn)品有限公司)；檸檬酸、抗壞血酸(Vc)(日照金禾生化集團(tuán)股份有限公司)，以上均為食品添加劑。

1.2 儀器與設(shè)備

DHG-9030A電熱鼓風(fēng)干燥箱(上海一恒儀器公司)，7890A氣相色譜儀(美國(guó)安捷倫科技公司)。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法1.3.1 山核桃的加工工藝

原料→篩選分級(jí)→清洗→蒸煮→敲制開口→水煮→預(yù)烘→調(diào)味液浸泡→烘制→產(chǎn)品。

1.3.2 山核桃油的提取

按GB 19300-2014附錄B規(guī)定的方法提取[7]。

1.3.3 山核桃油過(guò)氧化值的測(cè)定

按GB/T 5009.37-2003規(guī)定的方法測(cè)定[8]。

1.3.4 單一抗氧化劑的抗氧化性能試驗(yàn)

參考來(lái)明喬等[9]的方法。將抗氧化劑溶解后添加于調(diào)味液中，采取浸泡滲透的方式添加于山核桃樣品中。TBHQ、乳酸鈉、植酸、Vc分別按0.02%的比例(以調(diào)味液重量計(jì))添加于4組調(diào)味液中[10]，以未添加任何抗氧化劑的調(diào)味液作為空白組，5組預(yù)烘后的山核桃樣品分別進(jìn)行調(diào)味液浸泡、烘制處理后裝入帶蓋玻璃瓶中。采用Schaal烘箱法[11]，將5組樣品置于60℃電熱鼓風(fēng)干燥箱內(nèi)保持恒溫 30 d，期間每隔10 d測(cè)一次過(guò)氧化值。

1.3.5 抗氧化劑的滲透試驗(yàn)

本研究中乳酸鈉、植酸、Vc在山核桃中的添加量遠(yuǎn)低于GB2760-2014的限量要求，不會(huì)出現(xiàn)超標(biāo)現(xiàn)象，不需要進(jìn)行滲透實(shí)驗(yàn)；僅TBHQ作為堅(jiān)果類食品的抗氧化劑，添加量需≤0.2g/kg[12]，為避免山核桃中TBHQ含量超標(biāo)，需要確定TBHQ在調(diào)味液中對(duì)山核桃的滲透量，以確定最佳添加量[13]。運(yùn)用氣相色譜儀按GB 5009.32-2016中規(guī)定的方法測(cè)定山核桃中TBHQ含量[14]。

1.3.6 抗氧化劑復(fù)配組合試驗(yàn)

因Vc在烘制環(huán)節(jié)會(huì)產(chǎn)生熱分解而失去抗氧化效果，故在復(fù)配組合實(shí)驗(yàn)中舍去Vc，增加檸檬酸作為TBHQ的增效劑。根據(jù)1.3.4的實(shí)驗(yàn)結(jié)果，選擇具有最佳抗氧化效果的TBHQ為主抗氧化劑。將TBHQ(濃度為0.1%，以調(diào)味液重量計(jì))分別與乳酸鈉、植酸和檸檬酸組成復(fù)合抗氧化劑添加于3組調(diào)味液中，以僅添加0.1%TBHQ(以調(diào)味液重量計(jì))的調(diào)味液為對(duì)照組，以未添加任何抗氧化劑的調(diào)味液為空白組，5組預(yù)烘后的山核桃樣品分別進(jìn)行調(diào)味液浸泡、烘制處理后裝入帶蓋玻璃瓶中，60℃電熱鼓風(fēng)干燥箱內(nèi)保持恒溫30 d，期間每隔10 d測(cè)一次過(guò)氧化值。復(fù)配組合試驗(yàn)設(shè)計(jì)方案見(jiàn)表1所示。

表1 抗氧化劑復(fù)配組合表

2 結(jié)果與分析

2.1 不同抗氧化劑對(duì)山核桃的抗氧化效果

山核桃在貯藏過(guò)程中油脂發(fā)生氧化酸敗而引起過(guò)氧化值升高，抗氧化劑能有效阻止油脂的氧化過(guò)程。同等條件下山核桃油脂中過(guò)氧化值越高，說(shuō)明抗氧化劑的效果越差，樣品的保存期越短。60℃烘箱保溫30 d內(nèi)各組樣品過(guò)氧化值變化情況見(jiàn)圖1。

圖1 不同抗氧化劑的抗氧化效果

由圖1可知，保溫30 d內(nèi)各組樣品的過(guò)氧化值都呈上升趨勢(shì)，其中，空白組上升幅度最大，Vc組上升幅度接近空白樣品，這是因?yàn)閂c在烘制環(huán)節(jié)受熱分解，失去抗氧化作用，TBHQ組上升幅度最小，抗氧化效果最好。10 d內(nèi)各組樣品過(guò)氧化值差異不大，保溫30 d后抗氧化效果為TBHQgt;植酸gt;乳酸鈉gt;Vcgt;空白。

2.2 抗氧化劑滲透試驗(yàn)

根據(jù)前期實(shí)驗(yàn)結(jié)果，配制3種不同濃度的TBHQ調(diào)味液浸泡山核桃樣品，再用氣相色譜檢測(cè)各組樣品中TBHQ的滲透量，檢測(cè)結(jié)果見(jiàn)表2。

表2 TBHQ在山核桃中的滲透量

生產(chǎn)中TBHQ的添加量可按低于0. 1%調(diào)味液重量加入，則TBHQ在山核桃中達(dá)到最佳抗氧化效果且含量低于0.02%，符合GB2760-2014要求。

2.3 復(fù)合抗氧化劑組合試驗(yàn)

如圖2所示，在保溫10 d內(nèi)各組樣品過(guò)氧化值變化差異不大，10～20 d內(nèi)過(guò)氧化值都呈上升趨勢(shì)，其中3組添加復(fù)合抗氧化劑的山核桃樣品過(guò)氧化值上升幅度均低于對(duì)照組，說(shuō)明復(fù)合抗氧化劑的

圖2 復(fù)合抗氧化劑的抗氧化效果

抗氧化效果優(yōu)于單獨(dú)使用TBHQ。20～30 d內(nèi)5組樣品過(guò)氧化值持續(xù)升高，各組升高的幅度有差異，其中添加TBHQ+植酸的樣品過(guò)氧化值上升幅度最小，過(guò)氧化值最低，說(shuō)明TBHQ+植酸組合的復(fù)合抗氧化劑對(duì)山核桃的抗氧化效果優(yōu)于其他復(fù)合抗氧化劑。60℃烘箱保溫30 d，不添加任何抗氧化劑的空白組和添加TBHQ+植酸復(fù)合抗氧化劑組樣品過(guò)氧化值分別為0.053g/100g和0.025 g/100g，同等條件下，添加復(fù)合抗氧化劑TBHQ+植酸的山核桃保質(zhì)期較空白樣品明顯延長(zhǎng)。

3 結(jié)束語(yǔ)

根據(jù)上述實(shí)驗(yàn)分析，可獲得以下認(rèn)識(shí)：

(1)4種抗氧化劑在同等條件下對(duì)山核桃的抗氧化次序?yàn)門BHQgt;植酸gt;乳酸鈉gt;Vc。

(2)以TBHQ為主抗氧化劑，分別與乳酸鈉、植酸和檸檬酸進(jìn)行復(fù)配組成復(fù)合抗氧化劑，復(fù)合抗氧化劑抗氧化次序?yàn)門BHQ+植酸gt;TBHQ+檸檬酸gt;TBHQ+乳酸鈉。

(3)60℃烘箱保溫30 d后，添加復(fù)合抗氧化劑TBHQ+植酸組的山核桃樣品過(guò)氧化值最低，樣品的保質(zhì)期最長(zhǎng)。

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(責(zé)任編輯：劉小陽(yáng))

10.3969/j.issn.1673-2006.2017.11.027

TS202.3

A

1673-2006(2017)11-0113-03

2017-08-16

安徽詹氏食品股份有限公司博士后項(xiàng)目(W2017JSKF0044)；安徽省高校自然科學(xué)研究重點(diǎn)項(xiàng)目“藍(lán)莓果渣中花青素提取純化工藝的研究”(KJ2017A783)。

葉紅玲(1981-)，女，安徽安慶人，碩士，講師，研究方向：農(nóng)產(chǎn)品深加工及貯藏技術(shù)。