孫軍濤，張智超，孟荍

（河南省博士后研發(fā)基地，許昌學(xué)院食品與生物工程學(xué)院，河南許昌461000）

紅景天枸杞山楂復(fù)合飲料的研制

孫軍濤，張智超，孟荍

（河南省博士后研發(fā)基地，許昌學(xué)院食品與生物工程學(xué)院，河南許昌461000）

以紅景天、枸杞、山楂3種藥食同源材料為原料，通過(guò)單因素和正交試驗(yàn)研制一種功能性復(fù)合飲料。結(jié)果表明：該復(fù)合飲料的最佳配方為紅景天提取液10%、枸杞提取液12%、山楂提取液6%、蜂蜜添加量為1.8%，白砂糖添加量為2.2%，添加0.01%海藻酸鈉和0.01%羧甲基纖維素鈉時(shí)，復(fù)合飲料的穩(wěn)定性最好。該復(fù)合飲料呈棕紅色，清亮透明，紅景天香氣濃郁，酸甜適中。

復(fù)合飲料；紅景天；枸杞；山楂；穩(wěn)定性

紅景天屬多年生草本植物，富含紅景天苷、黃酮類(lèi)化合物、礦物質(zhì)和氨基酸等，具有抗疲勞、抗衰老、抗氧化等功效[1-4]。枸杞又稱枸杞果、枸杞豆、血枸子、甜菜子等，性平味甘，具有降血脂、降血糖、抗衰老、調(diào)節(jié)免疫、護(hù)肝等作用[5-6]。山楂又名山里紅、山里果，薔薇科山楂屬，在我國(guó)山東、陜西、山西、河南、江蘇等地均有分布，山楂富含維生素、微量元素、碳水化合物、有機(jī)酸類(lèi)、黃酮類(lèi)等成分，具有助消化，降血脂、抗動(dòng)脈粥樣硬化，抑菌等功效[7-9]。

本文通過(guò)對(duì)紅景天、枸杞和山楂3種功能性食材提取液進(jìn)行混合調(diào)配，研制一種既具有紅景天、枸杞和山楂的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健功能，又具有獨(dú)特風(fēng)味和口感的復(fù)合飲料，為紅景天、枸杞和山楂的開(kāi)發(fā)利用提供新的途徑。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

紅景天、枸杞、山楂：許昌胖東來(lái)；海藻酸鈉：青島明月海藻集團(tuán)；羧甲基纖維素鈉：重慶力宏精細(xì)化工有限公司；蜂蜜：冠生園有限公司；白砂糖：太古糖業(yè)有限公司。

JY2002型電子稱：上海浦春計(jì)量?jī)x器有限公司；FA2004B型分析天平：上海箐海儀器有限公司；HHS-4S型電熱恒溫水浴鍋：常州普天儀器制造有限公司；JYL-C022型九陽(yáng)料理機(jī)：九陽(yáng)股份有限公司；101-2型電熱鼓風(fēng)干燥箱：北京中興偉業(yè)儀器有限公司。

1.2 復(fù)合飲料制作工藝流程

復(fù)合飲料制作工藝流程見(jiàn)圖1所示。

1.3 提取液的制備

1.3.1 紅景天提取液的制備

紅景天以 1∶30（g/mL）的料液比，70 ℃浸提 30 min，過(guò)濾后備用。

圖1 復(fù)合飲料制作工藝流程圖Fig.1 Production process of composite beverage

1.3.2 枸杞提取液的制備

枸杞以 1∶5（g/mL）的料液比，50 ℃浸提 30 min，然后用料理機(jī)打漿，過(guò)濾后備用。

1.3.3 山楂提取液的制備

山楂按照 1∶20（g/mL）的料液比，60 ℃浸提 2 h，過(guò)濾后備用。

1.4 復(fù)合飲料制備單因素試驗(yàn)

分別選擇紅景天浸提液（4%、6%、8%、10%、12%、14%）、枸杞浸提液（4%、6%、8%、10%、12%、14%）、山楂浸提液（4%、6%、8%、10%、12%、14%）和 4%的復(fù)合甜味劑（復(fù)合甜味劑由蜂蜜和白砂糖組成，其中蜂蜜的添加量分別為1%、1.4%、1.8%、2.2%、2.6%、3%，白砂糖添加量分別為3%、2.6%、2.2%、1.8%、1.4%、1%）4個(gè)主要因素，采用感官評(píng)價(jià)進(jìn)行綜合分析，研究其對(duì)復(fù)合飲料品質(zhì)的影響。

1.5 復(fù)合飲料制備正交試驗(yàn)

在單因素的基礎(chǔ)上，選紅景天浸提液、枸杞浸提液、山楂浸提液和復(fù)合甜味劑添加量四因素的三水平，采用L9（34）進(jìn)行正交試驗(yàn)，以復(fù)合飲料的感官評(píng)分為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，確定最佳工藝配方。

1.6 復(fù)合飲料的質(zhì)量評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

紅景天枸杞山楂復(fù)合飲料的感官評(píng)定分別從色澤、口感、風(fēng)味和組織狀態(tài)4個(gè)方面進(jìn)行評(píng)價(jià)，復(fù)合飲料的感官評(píng)價(jià)體系見(jiàn)表1[10-13]。

表1 復(fù)合飲料的感官評(píng)價(jià)體系Table 1 Standard of sensory evaluation of composite beverage

1.7 穩(wěn)定劑對(duì)復(fù)合飲料穩(wěn)定性的影響

在復(fù)合飲料中分別加入0.02%羧甲基纖維素鈉，0.02%黃原膠，0.02%海藻酸鈉，0.01%海藻酸鈉和0.01%羧甲基纖維素鈉，0.01%羧甲基纖維素鈉和0.01%黃原膠，研究不同穩(wěn)定劑對(duì)復(fù)合飲料穩(wěn)定性的影響。

2 結(jié)果與分析

2.1 復(fù)合飲料單因素試驗(yàn)

2.1.1 紅景天提取液添加量對(duì)復(fù)合飲料品質(zhì)的影響

紅景天提取液添加量分別為4%、6%、8%、10%、12%、14%，枸杞提取液添加量為10%，山楂提取液添加量為10%，蜂蜜添加量為2%，白砂糖添加量為2%，進(jìn)行單因素試驗(yàn)，感官評(píng)分結(jié)果見(jiàn)表2。

表2 紅景天提取液添加量對(duì)復(fù)合飲料品質(zhì)的影響Table 2 Effects of the amount of rhodiola extraction on the quality of composite beverage

結(jié)果表明，當(dāng)紅景天提取液添加量為10%時(shí)，飲料感官評(píng)分達(dá)到最高，隨著紅景天提取液添加量的增加，復(fù)合飲料的色澤、口感、風(fēng)味和組織狀態(tài)的分值都有所減少，其中口感和風(fēng)味減少最多，紅景天提取液味苦澀，添加過(guò)多，造成復(fù)合飲料的苦味加重。

2.1.2 枸杞提取液添加量對(duì)飲料品質(zhì)影響

枸杞提取液的添加量分別選擇4%、6%、8%、10%、12%、14%，紅景天提取液添加量為10%，山楂提取液添加量為10%，蜂蜜添加量為2%，白砂糖添加量為2%，進(jìn)行單因素試驗(yàn)，感官評(píng)分結(jié)果見(jiàn)表3。

表3 枸杞提取液添加量對(duì)復(fù)合飲料品質(zhì)的影響Table 3 Effects of the amount of wolfberry extraction on the quality of composite beverage

從表3可以看出隨著添加枸杞量的變化，感官評(píng)分也發(fā)生著變化，添加4%枸杞液時(shí)味道較清淡，隨著枸杞量的增加枸杞味道加重，當(dāng)?shù)竭_(dá)14%時(shí)，口味略重，后味帶有略重的枸杞味，發(fā)酸，當(dāng)達(dá)到12%時(shí)風(fēng)味協(xié)調(diào)，口味適中。最終確定枸杞添加量為12%時(shí)口味最佳。

2.1.3 山楂提取液添加量對(duì)復(fù)合飲料品質(zhì)的影響

山楂提取液添加量分別為4%、6%、8%、10%、12%、14%，紅景天提取液添加量為10%，枸杞提取液添加量為12%，蜂蜜添加量為2%，白砂糖添加量為2%，進(jìn)行單因素試驗(yàn)，感官評(píng)分結(jié)果見(jiàn)表4。

表4 山楂提取液添加量對(duì)復(fù)合飲料品質(zhì)的影響Table 4 Effects of the amount of hawthorn extraction on the quality of composite beverage

通過(guò)在復(fù)合飲料中添加山楂可以中和紅景天的澀味和枸杞的酸味，但隨著山楂添加量的增加也會(huì)增加復(fù)合飲料的酸澀口味，當(dāng)山楂添加量為6%時(shí)，復(fù)合飲料的風(fēng)味協(xié)調(diào)，口感最佳。

2.1.4 甜味劑添加量對(duì)復(fù)合飲料品質(zhì)的影響

紅景天提取液添加量為10%，枸杞提取液添加量為12%，山楂提取液添加量為6%。復(fù)合甜味劑的添加量為4%，分別按照不同的比例配比制備復(fù)合飲料，感官評(píng)分結(jié)果見(jiàn)表5。

表5 復(fù)合甜味劑添加量對(duì)復(fù)合飲料品質(zhì)的影響Table 5 Effects of the amount of compound sweeteners on the quality of composite beverage

結(jié)果表明，甜味劑對(duì)復(fù)合飲料口感和風(fēng)味有影響，蜂蜜添加過(guò)少，造成飲料甜度過(guò)低，添加量過(guò)高，滋味過(guò)甜，酸甜不適中，同時(shí)也會(huì)增加飲料的成本，當(dāng)蜂蜜添加量為1.8%，白砂糖添加量為2.2%時(shí)，復(fù)合飲料感官評(píng)分最高。

2.2 正交試驗(yàn)

根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，選出每個(gè)因素中的3個(gè)水平，進(jìn)行正交試驗(yàn)，因素水平表見(jiàn)表6，正交試驗(yàn)結(jié)果如表7所示。

表6 正交試驗(yàn)因素水平Table 6 Factors and levels of orthogonal experiment

表7 復(fù)合飲料配方的正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)及其結(jié)果Table 7 Design and results of orthogonal experiments for compound beverage

由表7可知，極差分析結(jié)果表明影響復(fù)合飲料品質(zhì)的因素主次順序?yàn)椋杭t景天添加量＞復(fù)合甜味劑添加量＞山楂添加量＞枸杞添加量；最優(yōu)組合為A1B2C2D2，即紅景天添加量為10%，枸杞添加量為12%，山楂添加量為6%，復(fù)合甜味劑中蜂蜜1.8%，白砂糖2.2%。

2.3 穩(wěn)定性試驗(yàn)

由于制作的復(fù)合飲料放置時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，就會(huì)出現(xiàn)沉淀、分層等現(xiàn)象，為了防止這種現(xiàn)象的發(fā)生，并且提高飲料的穩(wěn)定性和口感，分別添加不同種類(lèi)不同量的穩(wěn)定劑，通過(guò)觀察來(lái)研究不同穩(wěn)定劑對(duì)復(fù)合飲料品質(zhì)的影響，結(jié)果見(jiàn)表8。

表8 穩(wěn)定劑對(duì)復(fù)合飲料穩(wěn)定性的影響Table 8 Effects of stabilizer on the stability of the composite beverage

結(jié)果表明，添加不同的穩(wěn)定劑效果明顯不同，添加0.01%羧甲基纖維素鈉和0.01%海藻酸鈉增加了復(fù)合飲料的黏稠度，口感較好，無(wú)渾濁，飲料的穩(wěn)定性較好。

3 結(jié)論

本文對(duì)紅景天枸杞山楂復(fù)合飲料的配方進(jìn)行了研究，通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)，確定了復(fù)合飲料的最佳配方：紅景天提取液10%、枸杞提取液12%、山楂提取液6%、復(fù)合甜味劑添加量為4%（蜂蜜添加量為1.8%，白砂糖添加量為2.2%）。添加0.01%海藻酸鈉和0.01%羧甲基纖維素鈉時(shí)，復(fù)合飲料的穩(wěn)定性最好。該復(fù)合飲料呈棕紅色，清亮透明，紅景天香氣濃郁，酸甜適中。

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Development of A Composite Beverage of Rhodiola，Wolfberry and Hawthorn

SUN Jun-tao，ZHANG Zhi-chao，MENG Qiao
（Henan Postdoctoral Research Base，F(xiàn)ood and Bioengineering College，Xuchang University，Xuchang 461000，Henan，China）

In this study，rhodiola，wolfberry and hawthorn as the main raw materials，a complex functional beverage drinks was developed by single factor and orthogonal experiment.The optimal formula was obtained as follows：10%rhodiola extraction，12%wolfberry extraction，6%hawthorn extraction，1.8%honey and 2.2%sugar.Composite beverage displays better stability，when adding 0.01%sodium alginate and 0.01%carboxymethylcellulose sodium.A kind of composite beverage was developed successfully with brownish red，clear and transparent，rhodiola aroma，moderate sweet and sour.

compound beverage；rhodiola；wolfberry；hawthorn；stability

10.3969/j.issn.1005-6521.2017.24.011

河南省高等學(xué)?？萍紕?chuàng)新團(tuán)隊(duì)支持計(jì)劃（15IRTSTHN016）；河南省科技攻關(guān)項(xiàng)目（162102110150）；河南省高等學(xué)校重點(diǎn)科研項(xiàng)目（17A550005）

孫軍濤（1982—），男（漢），講師，博士，研究方向：食品科學(xué)。

2017-04-04