高陽(yáng)

胃口不好時(shí)，吃點(diǎn)親手做的腌菜，那份鮮咸爽口，不失為一種難得的美味。然而，腌菜亞硝酸鹽超標(biāo)一直令人憂心忡忡。今天，我們來(lái)看看如何安全健康地制作腌菜。

選菜有講究 在選擇時(shí)，一般應(yīng)選擇質(zhì)地緊密，腌制后仍能保持脆嫩狀態(tài)的原料。蘿卜、胡蘿卜、萵筍、甘藍(lán)、大白菜、蒜薹、黃瓜等都是不錯(cuò)的選擇。

器具選玻璃、陶瓷制品 這兩類器皿耐酸性、密閉性更好，不容易滋生細(xì)菌，而塑料盒、金屬器皿耐酸性差，不適合用來(lái)腌菜。日常生活中，人們很少用純菌種來(lái)發(fā)酵，自制腌菜存在一定的污染雜菌風(fēng)險(xiǎn)，一旦混入不明致病菌，可能增加患病甚至致死風(fēng)險(xiǎn)。因此，腌菜前，一定要把相關(guān)容器洗凈、晾干。

三周最放心 腌制中或多或少都會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽，但亞硝酸鹽含量并非恒定不變，會(huì)有一個(gè)先上升后下降的過(guò)程，腌制后，半個(gè)月左右達(dá)到峰值，此后遞減。建議吃腌菜時(shí)，要么在剛剛腌制后幾小時(shí)內(nèi)吃完，要么就等到20～30天后再吃，相對(duì)更安全。

溫度5℃～15℃為宜 溫度過(guò)高，腌制的蔬菜容易腐爛，溫度過(guò)低也不利于發(fā)酵。總體來(lái)看，溫度在5℃～15℃為宜。無(wú)論是腌制之前還是貯藏過(guò)程中，都要注意控制溫度，避免細(xì)菌滋生。

（摘自《生命時(shí)報(bào)》）