李賽杰，楊保偉，張建新,*，余驊航，韓朝宇，黃 晨，唐飛龍，惠彥斌

蒲城椽頭饃中釀酒酵母菌和戊糖片球菌配比優(yōu)化

李賽杰1，楊保偉1，張建新1,*，余驊航1，韓朝宇1，黃 晨1，唐飛龍2，惠彥斌2

（1.西北農林科技大學食品科學與工程學院，陜西 楊凌 712100；2.蒲城縣椽頭饃產業(yè)化發(fā)展辦公室，陜西 蒲城 715500）

為研究釀酒酵母菌和戊糖片球菌不同配比對蒲城椽頭饃主要特性的影響，獲得2 種菌的最佳配比，分別按釀酒酵母菌與戊糖片球菌質量比10∶1、1.5∶1、1∶1、1∶1.5、1∶10加入面粉中，制作5 份椽頭饃，并對其與非物質文化遺產傳承人所制作的椽頭饃進行pH值、質構及香氣等特性檢測比較研究。實驗結果表明：隨著戊糖片球菌比例的增大，椽頭饃的pH值呈先降低后升高趨勢，在1∶1時達到最低；采用主成分-因子分析椽頭饃的質構特性，確定5 份椽頭饃樣品的綜合評分，得出釀酒酵母菌與戊糖片球菌質量比為1∶10和1∶1時，椽頭饃的質構特性較好；5 份椽頭饃呈現出不同的風味物質，其中釀酒酵母菌與戊糖片球菌配比為1∶1和1∶10的樣品均檢測到15 種揮發(fā)性產香物質，種類最豐富，且配比為1∶1的樣品中酮類、醇類、酯類、酸類關鍵物質相對含量較高。通過感官評價及與非物質文化遺產傳承人制作椽頭饃樣品的pH值、質構、風味等主要特性指標對比，確定釀酒酵母菌與戊糖片球菌質量比1∶1為最佳發(fā)酵菌配比。

椽頭饃；pH值；質構特性；風味；感官品質

椽頭饃是陜西蒲城地方特產，中華傳統(tǒng)美食，以其形如“椽頭”而得名。近年來，隨著商品經濟的發(fā)展，蒲城椽頭蒸饃已經走入市場，由于其饃白皮展、外酥內嫩、數日不裂、營養(yǎng)豐富、甘香盈口等特點已成為過往蒲城游客必購的地方名貴特色食品[1]。隨著商業(yè)酵母的發(fā)展，傳統(tǒng)種子面團逐步被其代替，但是，由于傳統(tǒng)種子面團獨特的風味，國內外學者仍對普通饅頭種子面團風味、質地、pH值等特性有很大的研究興趣[2-5]。目前，蒲城椽頭饃大多還停留在家庭及小作坊式的制作水平，且有關椽頭饃種子面團中的復雜菌相的生存關系至今鮮有報道，因此，使用發(fā)酵劑無法進行工業(yè)化和標準化椽頭饃生產。為了使蒲城椽頭饃在生產中充分發(fā)揮商業(yè)酵母的便利和保持傳統(tǒng)酸面團獨特的酸味、質構及風味，本研究以分離于若干份的椽頭饃種子面團中的混合菌為研究對象，即選取在酵母菌中處于優(yōu)勢菌株地位的釀酒酵母菌和具有產細菌素、有機酸等抑制腐敗菌生長功能的戊糖片球菌[6-7]，將不同配比的混合菌加入面粉中，嚴格按照“起、壓、稱、排、搓、飛、醒、蒸”八大傳統(tǒng)工藝制作椽頭饃樣品，并對樣品的pH值、質構特性[8-9]、風味物質進行分析比較[10]，進而探究不同配比復配菌種發(fā)酵生產椽頭饃的可能性，旨在為蒲城椽頭饃直投式發(fā)酵劑的制作及椽頭饃工業(yè)化和標準化生產提供一定科學依據。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

菌株：釀酒酵母菌和戊糖片球菌，由西北農林科技大學食品科學與工程學院微生物實驗室從椽頭饃種子發(fā)酵面團中分離的菌株，保存于-80 ℃超低溫冰箱中備用。

MRS成品液體培養(yǎng)基購于北京陸橋生物技術有限責任公司；YEPD液體培養(yǎng)基（酵母膏、蛋白胨和葡萄糖質量比為1∶2∶2）購于北京奧博星生物技術有限責任公司；面粉為蒲城建恒特一粉。

1.2 儀器與設備

TA.XTPLUS/50物性測試儀 英國Stable Micro-Systems公司；氣相色譜-質譜聯(lián)用（gas chromatographymass spectrometry，GC-MS）儀 日本島津制造所；PHSJ-4F型pH計 上海儀電科學儀器股份有限公司；SM-32S型醒發(fā)箱 新麥機械（無錫）有限公司；HDS-16烘干法測定儀 上海方瑞儀器有限公司；HC-2062高速離心機 安徽中科中佳科學儀器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 釀酒酵母菌與戊糖片球菌不同配比椽頭饃的制作[11-13]

釀酒酵母菌泥的制備：將酵母菌種接種于20 mL YEPD液體培養(yǎng)基中，28 ℃、150 r/min培養(yǎng)12～18 h，再轉接到內裝100 mL YEPD液體培養(yǎng)基的250 mL三角瓶中進行擴大培養(yǎng)12～20 h，4 000 r/min離心15 min，除去上清液，再用0.85 mg/100 mL生理鹽水洗脫，將得到的菌泥（活菌數為108～109CFU/g）于4 ℃條件下保存?zhèn)溆谩?/p>

戊糖片球菌泥的制備：將戊糖片球菌接種于20 mL MRS液體培養(yǎng)基中，37 ℃靜置培養(yǎng)12～18 h，轉接到內裝100 mL MRS液體培養(yǎng)基的250 mL三角瓶中擴大培養(yǎng)12～18 h，3 500 r/min離心20 min，除去上清液得到菌泥。將菌泥用生理鹽水清洗一遍，鮮菌泥（活菌數為108～109CFU/g）于4 ℃冰箱中保存?zhèn)溆谩?/p>

椽頭饃的制作：采用二次發(fā)酵法制作椽頭饃，根據種子面團中酵母菌與乳酸菌的大致比例及周靜[14]、劉同杰[15]等研究的比例來設計5 份椽頭饃配方，見表1。將0.25 g菌泥、100 g面粉、45 mL水混合[16]，揉勻后放入35 ℃、相對濕度為85%的醒發(fā)箱中醒發(fā)9 h左右。將上述面團與面粉（0.6∶1）、水（質量為面粉質量的43%）混合，反復揉搓面團10～15 min，至面團不黏手、表面光滑且具有彈性為止，然后以5 cm長度分割，搓圓后，35 ℃、85%相對濕度醒發(fā)40 min，沸水入鍋蒸制20 min即可。

表1 不同配比釀酒酵母菌和戊糖片球菌制作椽頭饃的配方Table 1 Formulations and starter cultures for Chuantou steamed bread

1.3.2 椽頭饃pH值的測定

分別稱取10 g去皮的椽頭饃樣品與90 mL燒沸后冷卻的去離子水，在攪拌機下混合均勻，采用pH計測定其pH值，每個樣品重復3 次[17]。

1.3.3 椽頭饃質構分析

采用物性分析儀的全質構測試（texture profile abalysis，TPA）模式對椽頭饃樣品進行質構測定[18]。測定前將椽頭饃的上表層用刀水平切掉。測定條件：將觸發(fā)類型設置為“Auto”，觸力為5 g，數據采集速率為200 脈沖數/s，測試前速率為1.0 mm/s，測試后速率為11.0 mm/s，測試速率為1.0 mm/s，2 次壓縮時間間隔為5 s，探頭起始高度為60 mm，探頭類型：P/6。以硬度、黏性、彈性、黏聚性、膠著性、咀嚼性、回復性作為評價指標[19]。

1.3.4 椽頭饃風味物質分析

1.3.4.1 固相微萃取（solid phase microextraction，SPME）條件

在椽頭饃中心部位取1 g樣品加入10 mL萃取瓶中，先將萃取裝置插入色譜進樣口，拔出萃取針頭，250 ℃老化30 min，把老化好的SPME針插入樣品瓶中，70 ℃恒溫水浴中萃取1 h，插入已設置好的GC-MS儀注射口，拔出SPME針，解吸5 min，每測一次樣品，拔出針頭，洗脫15 min[10,20-21]。

1.3.4.2 GC和MS分析操作條件[22]

GC條件：DB-17MS色譜柱（30 m×0.25 mm，0.25 μm）；進樣口溫度240 ℃；升溫程序：初始溫度40 ℃，保持3 min，以4 ℃/min升至120 ℃，然后以6 ℃/min升至240 ℃，保持9 min；載氣為高純氦氣，載氣速度為1.0 mL/min，采用不分流進樣。

MS條件：離子源溫度為230 ℃，傳輸線溫度為230 ℃，離子化模式；電子電離源：電子能量70 eV，質量掃描范圍m/z 35～500。

將GC-MS圖譜通過化學工作站數據處理系統(tǒng)和人工檢索，并把每個峰與NIST Library和Wiley Library匹配檢索定性，確定揮發(fā)性物質，采用峰面積歸一化法計算各物質的相對含量[23]。

1.3.5 椽頭饃的感官評價

選10 個經過培訓的人員組成小組，對不同的椽頭饃樣品進行評價，取評分的平均值作為最終的感官評分。評價依據參考李自紅[24]的評價方法稍作修改，具體評分標準見表2。

表2 椽頭饃感官評分Table 2 Criteria for sensory evaluation of Chuantou steamed bread

1.4 數據處理

采用SPSS 18.0和Excel 2003進行數據處理與統(tǒng)計分析。

2 結果與分析

2.1 釀酒酵母菌和戊糖片球菌不同配比對椽頭饃pH值的影響

圖1 釀酒酵母菌和戊糖片球菌在不同配比下pH值的變化Fig. 1 Effect of starter culture combinations on pH of steamed bread

椽頭饃生產中采用獨特的不加堿工藝，菌株比例及發(fā)酵產物在椽頭饃成品特性和獨特風味產生中具有非常重要的作用。由圖1可知，隨著釀酒酵母菌與戊糖片球菌質量比的減小，椽頭饃pH值呈先減小后增大的趨勢，在兩菌質量比為1∶1時，pH值達到最低。當兩菌質量比范圍為10∶1～1.5∶1時，釀酒酵母菌比例相對逐漸減少，溶氧量相對較充足，其代謝產生的CO2使pH值緩慢降低。當兩菌比例為1.5∶1～1∶1時，釀酒酵母菌消耗O2代謝產生CO2及氨基酸、維生素、丙酮酸等營養(yǎng)因子，這些營養(yǎng)因子使得兼性厭氧型的戊糖片球菌逐漸活躍，代謝產生少量的有機酸，CO2的生成及少量有機酸的產生使pH值急劇下降，在1∶1時幾乎達到了最低點。當兩菌質量比為1∶1～1∶10時，釀酒酵母菌濃度越來越低，糖被降解的速度越來越慢，且充足的溶氧量使大量兼性厭氧型的戊糖片球菌生長緩慢，代謝產生的有機酸逐漸減少，pH值相對于1∶1時逐漸上升，但到達1∶10時的pH值仍低于10∶1與1.5∶1時的pH值[25-27]。

2.2 釀酒酵母菌和戊糖片球菌不同配比對椽頭饃質構品質的影響

表3 不同椽頭饃樣品的TPA測定結果Table 3 TPA parameters of different Chuantou steamed breads

由表3可知，將硬度（X1）、黏性（X2）、彈性（X3）、黏聚性（X4）、膠著性（X5）、咀嚼性（X6）、回復性（X7）進行方差分析，得出7 個指標間總的F值為294.73，P值小于0.01，表明7 個指標間存在極顯著差異。需要對兩兩指標進行比較即多重比較，X1與X5、X6和X2、X3、X4、X7之間均存在顯著差異，X5與X6之間也存在極顯著差異，而X2、X3、X4、X7之間沒有顯著性差異。即經過相關系數計算后得出變量之間存在著直接相關性（表4），直接納入分析不僅復雜、變量之間難以取舍，而且可能因多元線性而無法得出正確結論。因此，采用主成分-因子分析，用較少的質變來代替和綜合反映原來較多的7 個指標信息[28]。

表4 椽頭饃特性指標的相關矩陣Table 4 Correlation matrix of texture properties of Chuantou steamed bread

使用SPSS 18.0軟件對表3中數據進行主成分分析，得到相關矩陣的特征值及其貢獻率，見表5。第1主成分的特征值為5.403，累計方差貢獻率為77.181%；第2主成分的特征值為1.313，累計方差貢獻率為95.944%，表明前2 個主成分可解釋7 個原始變量95.944%的信息，因此，選擇前2 個主成分對不同比例2 種菌生產所得的椽頭饃進行分析。

表5 相關矩陣的特征值與貢獻率Table 5 Eigenvalues, contribution and cumulative contribution rates of principal components

采用SPSS 18.0軟件分別對提取的2 個因子進行載荷分析，結果見表6。第1主成分主要包括硬度（X1）、膠著性（X5）、咀嚼性（X6）、回復性（X7），其中硬度（X1）在Z1上的載荷最大；第2主成分主要包括黏性（X2）、彈性（X3）、黏聚性（X4），其中彈性（X3）在Z2上的載荷最大。

表6 2 個主成分的因子載荷Table 6 Principal component loading matrix

根據主成分分析模型和因子得分系數矩陣，可以得到2 個主成分與原來7 個變量之間的線性組合表達式如下：

將Z1、Z2與其方差貢獻率共同構建椽頭饃質構特性的綜合評價模型Z：Z=0.804Z1＋0.196Z2，根據此線性組合得出不同椽頭饃樣品的主成分得分，見表7。不同椽頭饃樣品的綜合得分次序為5號＞3號＞2號＞4號＞1號，但5號與3號樣品的得分相差不大，即釀酒酵母菌與戊糖片球菌質量比為1∶10和1∶1時，椽頭饃的質構特性較好。

表7 不同椽頭饃樣品的主成分得分Table 7 Principal component scores of different Chuantou steamed breads

2.3 釀酒酵母菌和戊糖片球菌不同配比對椽頭饃風味物質的影響

經GC-MS分析，得到不同配比的釀酒酵母和戊糖片球菌發(fā)酵生產得到的椽頭饃中的揮發(fā)性物質，主要有醇類、酯類、酸類、酮類、醛類、烷類及苯類、呋喃、醚類等，其中釀酒酵母和戊糖片球菌在發(fā)酵過程中產生的揮發(fā)性產香物質主要為有機酸、醇類、醛類、酮類、醇類、與有機酸進一步發(fā)生酯化反應生成的酯類和芳香類物質等，其相對含量見表8。

由表8可知，從椽頭饃產香物質的種類來看，3號和5號樣品分別測出15 種揮發(fā)性產香物質，數量最多，種類最豐富，其次為4號樣品，1號和2號樣品種類最少。1號與5號以醇類為主，分別占47.14%和58.79%；2號和4號樣品以酯類為主，分別占33.76%和41.81%；3號樣品的風味物質主要以酸類為主占36.58%，體現了椽頭饃偏酸的特征，并且在其中檢出的薄荷醇、葉綠醇、月桂酸、肉豆蔻酸及鄰苯二甲酸二丁酯、鄰苯二甲酸二辛酯、鄰苯二甲酸丁辛酯、1,3-二叔丁基苯等是普通饅頭中所未檢出的風味物質[4-5,29]。薄荷醇是具有薄荷氣味的一種香料物質；葉綠醇有很弱的花香和香脂香氣，是VE的中間體；月桂酸微有月桂油香味，可作為食品添加劑；肉豆蔻酸可用作表面活性劑和增香劑，還具有一定的抑菌作用。這些物質使得椽頭饃具有獨特的香味、營養(yǎng)成分和較長的保質期。

表8 不同椽頭饃揮發(fā)性產香物質分析結果Table 8 Volatile aroma compounds of different Chuantou steamed breads

對醇類、酸類、酯類、酮類和醛類5 大類風味物質進行主成分分析，結果如圖2所示。第1主成分占59.7%，第2主成分占29.1%，即5 個不同微生物配比的椽頭饃樣品之間的差異主要體現在酮類、醇類、酯類、酸類的相對含量上。不同產香物質閾值不同，香味濃郁度也不相同[30-31]。酮類閾值較低，能賦予椽頭饃較濃的香氣，大部分醇類物質閾值比較低，具有濃郁的香味，酯類物質閾值較低，一般是有機酸與醇類物質酯化而得，具有酯香和芳香氣味，酸類物質為椽頭饃的風味也作出了巨大貢獻。如香葉基丙酮具有穿透性的青甜香和微玫瑰香，苯乙醇具有清甜的玫瑰樣花香，并且本身就是一種香料物質，可廣泛用于面包、桃子和漿果類等食品中[5]。椰子醛含量高時具有椰子味和茴香味，含量低時具有杏仁味和桃花香，乙酸苯乙酯具有甜蜜香味，桃醛含量高時有宜人的似鳶尾的甜脂香氣，含量低時有桃香味[4]；乙酸具有醋酸香味，蒎酮酸可通過酯化反應生成香料。

綜合比較，3號樣品揮發(fā)性產香物質最豐富，酮類、醇類、酯類和酸類4 類關鍵物質相對含量也較高，3號樣品較低的pH值使得有機酸發(fā)生酯化反應生成酯類及其他化學反應生成酮類。

圖2 不同椽頭饃樣品中歸類產香物質的主成分分析Fig. 2 Principal component analysis of aroma compound classes of different Chuantou steamed breads

2.4 釀酒酵母菌和戊糖片球菌不同配比對椽頭饃感官評分的影響

表9 不同椽頭饃樣品的感官評價Table 9 Sensory characteristics of different Chuantou steamed breads

圖3 不同椽頭饃樣品感官評價主成分分析Fig. 3 Principal component analysis of sensory characteristics of different Chuantou steamed breads

由表9和圖3可知，3號樣品的綜合感官評價分值最高，其次為5號樣品，分值最低的為1號樣品。3號樣品的氣味、色澤、黏牙、彈性等7 個指標感官體現受消費者青睞的程度比較大。

2.5 不同椽頭饃樣品與非物質文化遺產傳承人制作椽頭饃的比較結果

表10 不同椽頭饃樣品主要特性的比較Table 10 Quality characteristics of different Chuantou steamed breads

將5 份椽頭饃樣品與非物質文化遺產傳承人制作椽頭饃（記為CCR樣品）的主要特性指標（主成分分析出的關鍵指標）進行比較，由表10可知，3號椽頭饃樣品的pH值、風味物質、感官評價等均與CCR樣品最接近。5 份椽頭饃樣品與CCR的樣品在質構指標方面比較，其結果不能準確判斷出5 份樣品中的哪份最接近CCR，可能是由于質構特性與發(fā)酵時間、醒發(fā)時間、加水量等因素相關性較大造成的。

3 討 論

蒲城椽頭饃是陜西蒲城縣的地方名吃，歷史悠久，工藝精湛，色香味俱佳，其傳統(tǒng)的制作工藝被評為陜西省非物質文化遺產。椽頭饃傳統(tǒng)工藝采用種子發(fā)酵面團進行發(fā)酵，發(fā)酵時間長、效率低，受季節(jié)條件限制，難以實現標準化、工業(yè)化生產。為研制多菌株的商業(yè)化椽頭饃專用發(fā)酵劑，就要對其中的菌株配比進行研究。在前期菌株多樣性分析的基礎上，選取釀酒酵母菌和戊糖片球菌為研究對象，制成5份不同菌種配比（釀酒酵母菌與戊糖片球菌質量比為10∶1、1.5∶1、1∶1、1∶1.5、1∶10）的發(fā)酵面團，所得的椽頭饃樣品經pH計測定后，pH值呈先降低后升高趨勢，在釀酒酵母菌與戊糖片球菌質量比1∶1時接近最小值，這可能與溶氧量及其代謝產物的消耗有關，且其pH值的變化至今報道甚少。5 份樣品經物性測定儀測定，并采用主成分-因子分析，得出了2 種菌種質量比在1∶10和1∶1時，椽頭饃的質構特性較好，可能是釀酒酵母菌與戊糖片球菌質量比在1∶1和1∶10時，發(fā)酵程度較好，使得硬度、膠著性、咀嚼性、回復性等指標更適合椽頭饃的特征要求。通過SPME-GC-MS測定5 份樣品可知，不同比例共生菌制作的椽頭饃有自身獨特的酯、醛、醇等風味物質，對其進行主成分分析，5 份不同椽頭饃樣品之間的差異主要體現在酮類、醇類、酯類、酸類的相對含量上，釀酒酵母菌和戊糖片球菌質量比為1∶1的椽頭饃樣品風味較好，并且產生薄荷醇、葉綠醇、月桂酸、肉豆蔻酸及鄰苯二甲酸二丁酯、鄰苯二甲酸二辛酯、鄰苯二甲酸丁辛酯、1,3-二叔丁基苯等普通饅頭中所未檢出過的風味物質[4]，這可能是在蒲城獨特的環(huán)境下，釀酒酵母菌與戊糖片球菌質量比在1∶1時的溶氧量更適合二者的生長，能夠產生較多的代謝產物，進而產生較好的風味。在該比例下制作的椽頭饃樣品的風味物質及含量區(qū)別于其他地區(qū)種子面團制作的饅頭[5,28]。結合椽頭饃獨特不加堿工藝、感官評價及其各特性指標的主成分分析，最終得出5 份不同的椽頭饃樣品中，釀酒酵母菌與戊糖片球菌質量比為1∶1時，制作的椽頭饃質構、風味、口感較佳，此配比為研制混合菌發(fā)酵劑提供理論依據，進而實現蒲城椽頭饃的標準化、工業(yè)化和產業(yè)化。

[1] 徐蕊. 蒲城椽頭饃邁入“品牌”時代[N]. 渭南日報, 2016-01-30(01).

[2] RIZZELLO C G, CALASSO M, CAMPANELLA D, et al. Use of sourdough fermentation and mixture of wheat, chickpea, lentil and bean flours for enhancing the nutritional, texture and sensory characteristics of white bread[J]. International Journal of Food Microbiology, 2014,180(16)∶ 78-87. DOI∶10.1016/j.ijfoodmicro.2014.04.005.

[3] PLESSAS S, ALEXOPOULOS A, MANTZOURANI I, et al.Application of novel starter cultures for sourdough bread production[J]. Anaerobe, 2011, 17(6)∶ 486-489. DOI∶10.1016/j.anaerobe.2011.03.022.

[4] 劉娜, 程曉燕, 孫銀鳳, 等. GC-MS分析傳統(tǒng)酸面團饅頭風味及添加食用堿對其風味的影響[J]. 食品工業(yè)科技, 2014, 35(16): 76-81.DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2014.16.008.

[5] 程曉燕, 孫銀鳳, 劉娜, 等. 傳統(tǒng)酸面團中植物乳桿菌發(fā)酵饅頭抗氧化特性及揮發(fā)性風味物質特征[J]. 食品科學, 2015, 36(2): 87-92.DOI:10.7506/spkx1002-6630-201512016.

[6] 莫海燕. 飼用糞腸球菌、戊糖片球菌發(fā)酵工藝研究[D]. 石河子: 石河子大學, 2013: 1-2.

[7] 句榮輝, 黃廣學, 羅紅霞. 植物乳桿菌、戊糖片球菌對產腸毒素金黃色葡萄球菌生長的影響[J]. 肉類研究, 2013, 27(7): 6-9.

[8] 何新益, 汪姣, 任小青, 等. 花色饅頭的制備及質構特性主成分分析[J]. 中國糧油學報, 2011, 26(7): 108-112. DOI:CNKI:11-2864/TS.20110608.1623.002.

[9] FU J T, SHIAU S Y, CHANG R C. Effect of calamondin fiber on rheological, antioxidative and sensory properties of dough and steamed bread[J]. Journal of Texture Studies, 2014, 45(5)∶ 367-376.DOI∶10.1111/jtxs.12087.

[10] 劉晨, 孫慶申, 吳桐, 等. 3 種不同發(fā)酵劑饅頭風味物質比較分析[J].食品科學, 2015, 36(10): 150-153. DOI:10.7506/spkx1002-6630-201510030.

[11] 張國華. 不同地區(qū)傳統(tǒng)面食發(fā)酵劑中菌群結構及優(yōu)勢菌種代謝的研究[D]. 杭州: 浙江大學, 2014: 113-114.

[12] 王大一, 溫紀平, 卞科. 面糊發(fā)酵饅頭和一次發(fā)酵饅頭揮發(fā)性成分比較[J]. 食品科技, 2015, 40(8): 151-155. DOI:10.13684/j.cnki.spkj.2015.08.033.

[13] WU C, LIU R, HUANG W, et al. Effect of sourdough fermentation on the quality of Chinese Northern-style steamed breads[J]. Journal of Cereal Science, 2012, 56(2): 127-133. DOI:10.1016/j.jcs.2012.03.007.

[14] 周靜, 肖嫩群. 酵母菌與乳酸菌混合培養(yǎng)條件研究[J]. 安徽農業(yè)科學, 2011, 39(15): 8824-8825. DOI:10.13989/j.cnki.0517-6611.2011.15.012.

[15] 劉同杰, 李云, 吳詩榕, 等. 傳統(tǒng)酸面團中細菌與酵母菌的分離與鑒定[J]. 現代食品科技, 2014, 26(9): 114-120. DOI:10.13982/j.mfst.1673-9078.2014.09.020.

[16] 蘇東民, 李自紅, 蘇東海. 復合菌粉發(fā)酵饅頭的工藝優(yōu)化[J]. 中國農學通報, 2011, 27(7): 487-492.

[17] 李曼. 生鮮面制品的品質劣變機制及調控研究[D]. 無錫: 江南大學,2014: 15-16.

[18] ZHU F, SAKULNAK R, WANG S. Effect of black tea on antioxidant, textural, and sensory properties of Chinese steamed bread[J]. Food Chemistry, 2016, 194: 1217-1223. DOI:10.1016/j.foodchem.2015.08.110.

[19] 崔麗琴, 崔素萍, 馬平, 等. 豆渣粉對小麥面團、饅頭質構特性及饅頭品質的影響[J]. 食品科學, 2014, 35(5): 85-88. DOI:10.7506/spkx1002-6630-201405017.

[20] 蘇東海, 李自紅, 蘇東民, 等. 固相微萃取分析傳統(tǒng)老酵頭饅頭揮發(fā)性物質[J]. 食品研究與開發(fā), 2011, 32(6): 94-96. DOI:10.3969/j.issn.1005-6521.2011.06.028.

[21] PLESSAS S, BEKATOROU A, MLANAGH J G, et a1. Evolution of arolna volatiles during storage of sourdough breads made by mixed cultures of Kluyveromyces marxianus and Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus or Lactobacillus helveticus[J]. Food Chemistry, 2008,107(2): 883-889. DOI:10.1016/j.foodchem.2007.09.010.

[22] XIONG Q, HU T, ZHAO S, et al. Texture and flavor characteristics of rice cake fermented by Brettanomyces custersii ZSM-001[J].Journal of Food Science and Technology, 2015, 52(11): 7113-7122.DOI:10.1007/s13197-015-1813-4.

[23] 宋江峰, 李大婧, 劉春泉, 等. 甜糯玉米軟罐頭主要揮發(fā)性物質主成分分析和聚類分析[J]. 中國農業(yè)科學, 2010, 43(10): 2122-2131.DOI:10.3864/j.issn.0578-1752.2010.10.019.

[24] 李自紅. 傳統(tǒng)發(fā)酵劑微生物的篩選、鑒定及對饅頭品質的影響[D].鄭州: 河南工業(yè)大學, 2011: 10-11.

[25] 閆彬, 賀銀鳳. 乳酸菌與酵母菌共生機理綜述[J]. 食品科學, 2012,33(3): 277-281. DOI:10.7506/spkx1002-6630-201703058.

[26] 李秀娟, 王夫杰, 魯緋, 等. 一株戊糖片球菌在低鹽固態(tài)醬油工藝中的應用[J]. 食品科學, 2011, 32(9): 251-256.

[27] 劉敏敏. 酸馬奶中乳酸菌和酵母菌潛在共生菌篩選及發(fā)酵特性研究[D]. 呼和浩特: 內蒙古農業(yè)大學, 2011: 3-4.

[28] HONGSOONGNERN P, CHAMBERS E. A lexicon for texture and flavor characteristics of fresh and processed tomatoes[J]. Journal of Sensory Studies, 2008, 23(5): 583-599. DOI:10.1111/j.1745-459X.2008.00174.x.

[29] KIM Y S, HUANG W, ZHU H, et al. Spontaneous sourdough processing of Chinese Northern-style steamed breads and their volatile compounds[J]. Food Chemistry, 2009, 114(2): 685-692. DOI:10.1016/j.foodchem.2008.10.008.

[30] BULT J H F, WIJK R A D, HUMMEL T. Investigations on multimodal sensory integration∶ texture, taste, and ortho- and retronasal olfactory stimuli in concert[J]. Neuroscience Letters, 2007,411(1)∶ 6-10. DOI∶10.1016/j.neulet.2006.09.036.

[31] 王海波, 李林光, 陳學森, 等. 中早熟蘋果品種果實的風味物質和風味品質[J]. 中國農業(yè)科學, 2010, 43(11): 2300-2306. DOI:10.3864/j.issn.0578-1752.2010.11.013.

Optimized Combination of Saccharomyces cerevisiae and Pediococcus pentosaceus as Starter Culture for Chuantou Steamed Bread

LI Saijie1, YANG Baowei1, ZHANG Jianxin1,*, YU Huahang1, HAN Zhaoyu1, HUANG Chen1, TANG Feilong2, HUI Yanbin2
(1. College of Food Science and Engineering, Northwest A&F University, Yangling 712100, China;2. Office for “Chuantou” Steamed Bread Industrial Development of Pucheng County, Pucheng 715500, China)

In an effort to understand the effect of co-fermentation with Saccharomyces cerevisiae and Pediococcus pentosaceus at different ratios on the quality characteristics of Pucheng Chuantou steamed bread and hence obtain the optimal ratio, 5 steamed bread samples were made with combined starter cultures of Saccharomyces cerevisiae and Pediococcus pentosaceus at ratios of 10:1, 1.5:1, 1:1, 1:1.5, and 1:10, and their pH, texture and aroma were evaluated and compared with those of the sample made by the successor of intangible cultural heritage. The results showed that pH increased firstly and then decreased with increasing proportion of Pediococcus pentosaceus, reaching a minimum at a ratio of 1:1. The texture was evaluated by principal component analysis, and the overall sensory scores were established. It was found that better texture characteristics were obtained at ratios of Saccharomyces cerevisiae and Pediococcus pentosaceus of 1:10 and 1:1. The five steamed bread samples were diverse in flavor, and the highest number (15) of volatile aroma substances was detected from each of the steamed bread samples made with 1:1 and 1:10 mixtures of Saccharomyces cerevisiae and Pediococcus pentosaceus, with the former containing higher contents of ketones, alcohols, esters and acids.Overall, Chuantou steamed bread made with 1:1 mixture of Saccharomyces cerevisiae and Pediococcus pentosaceus was the best in terms of sensory evaluation, pH, texture and flavor.

Chuantou steamed bread; pH; textural properties; flavor; sensory quality

10.7506/spkx1002-6630-201724009

TS213.2

A

1002-6630（2017）24-0053-07

李賽杰, 楊保偉, 張建新, 等. 蒲城椽頭饃中釀酒酵母菌和戊糖片球菌配比優(yōu)化[J]. 食品科學, 2017, 38(24): 53-59.

10.7506/spkx1002-6630-201724009. http://www.spkx.net.cn

2017-03-03

蒲城椽頭饃標準化生產與標準研制項目

李賽杰（1990—），女，碩士研究生，研究方向為食品微生物資源開發(fā)及利用。E-mail：lisaijie2014@126.com

*通信作者：張建新（1959—），男，教授，碩士，研究方向為食品營養(yǎng)安全與標準化。E-mail：zhangjx59@foxmail.com

LI Saijie, YANG Baowei, ZHANG Jianxin, et al. Optimized combination of Saccharomyces cerevisiae and Pediococcus pentosaceus as starter culture for Chuantou steamed bread[J]. Food Science, 2017, 38(24)∶ 53-59. (in Chinese with English abstract) DOI∶10.7506/spkx1002-6630-201724009. http∶//www.spkx.net.cn