文/楚 凡

酸菜鯰魚(yú)

文/楚 凡

老家上海崇明島，因地理上的原因，成了名副其實(shí)的魚(yú)米之鄉(xiāng)。島上的讀書(shū)人有個(gè)不成文的習(xí)俗，但凡學(xué)子返鄉(xiāng)，有兩種魚(yú)必要上家宴的。一是魚(yú)，二是鯰魚(yú)。長(zhǎng)江 魚(yú)是崇明島的特色水產(chǎn)之一，價(jià)格近年來(lái)一路飆升，正宗的長(zhǎng)江野生魚(yú)已不是普通人家可以經(jīng)常朵頤的。至于胡鯰子——鯰魚(yú)，則大眾化了許多。之所以讓這兩種水產(chǎn)上酒席，大抵應(yīng)了“”同“回”，“鯰”同“念”為諧音，折射著學(xué)成之人返鄉(xiāng)念舊懂得感恩的心。

崇明人做魚(yú)菜，各有各的套路。清蒸、紅燒、雜燴、糟燒、干煸、蔥烤、熬湯，加豆腐、加竹筍、加菌菇，弄個(gè)全魚(yú)宴也根本不在話下。這些年繼火鍋之后，鍋?zhàn)写笈d，酸菜魚(yú)成了“鍋”字系列中頗受歡迎的一道常菜。

凡魚(yú)皆有腥。要去腥，無(wú)非酒浸、姜抹、蔥拌、油淋，然而這些處理手法，用在鍋湯上卻總不盡如人意。于是用酸菜來(lái)煮，再輔以這些手法便成了酒家研發(fā)后推向社會(huì)的一大廚藝。追溯其本源，自然是與潮州菜系有些關(guān)聯(lián)，至于緣何潮州菜系這么多品種，唯酸菜的影響如此之大，倒也頗費(fèi)眾生思量。

酸菜魚(yú)不是什么上等貨，卻因腌而鮮，很吊人胃口。當(dāng)然，酸菜也有品質(zhì)之分。腌漬得好的酸菜色澤金黃，入湯煮沸之后，咸香撲鼻，白湯金梗暗葉在鍋中翻騰起伏，自有一種激情在蕩漾。至于腌漬得不到位的酸菜，夾雜腐氣，梗散葉亂，未及入口，便已令人心情不爽，時(shí)常待得席散鍋冷，仍是滿(mǎn)盤(pán)陳設(shè)，少有食客顧及。

酸菜魚(yú)中，首推鱖魚(yú)，次者黑魚(yú)。這些個(gè)魚(yú)俱是細(xì)鱗尤物，做的湯本色奶白，添入酸菜，色佳味美，只是貴了些。若以古人的標(biāo)準(zhǔn)來(lái)看，也許湯白一分，需銀添一兩的。繼其后亦有青魚(yú)和花鰱，魚(yú)鱗是大了些，肉質(zhì)較鱖魚(yú)和黑魚(yú)為老，倒也是很受用的一道菜。

鯰魚(yú)入酸菜，當(dāng)不是古法傳承。中國(guó)古人向來(lái)有“不食無(wú)鱗魚(yú)”之說(shuō)。鯰魚(yú)喜濁，對(duì)生長(zhǎng)環(huán)境的要求不高，清水養(yǎng)鯰魚(yú)，魚(yú)是活不長(zhǎng)的。鯰魚(yú)也因此掉了身價(jià)，便宜得很。只是這種無(wú)鱗魚(yú)蛋白質(zhì)的成分很高，拿來(lái)做湯，湯色可以與牛奶媲美?？季恳稽c(diǎn)，先將鯰魚(yú)剖殺，用鹽捋上一把，隨即洗掉，在清水中反復(fù)漂凈，再在用姜蔥浸泡的黃酒中溜一圈，然后扔在砧板上，順手斜刀削成薄片，須片片帶皮，否則魚(yú)片一旦入湯，在沸水中兩個(gè)翻騰，魚(yú)肉便散成碎末了。切成薄片的鯰魚(yú)盛在盤(pán)中，待酸菜在鍋中起伏，咸香飄溢之時(shí)，就可輕松地夾起入湯，兩個(gè)翻騰，撈起即食，酒香姜味蔥劑一應(yīng)俱全，嫩肉酸葉鮮汁同時(shí)入口，肯定讓你連連舉箸，贊不絕口。

但凡學(xué)子，大多心細(xì)，學(xué)這樣的廚藝功夫，是很容易進(jìn)步的。廚藝之道，在于研磨，用心比較，精益求精。這個(gè)過(guò)程，正是感恩以往，回味過(guò)去，承接未來(lái)的把弄。酸菜本賤，鯰魚(yú)不貴，因了精心的把弄和時(shí)勢(shì)的造就，不經(jīng)意間就上了大雅之堂。所謂名門(mén)特色，其實(shí)無(wú)非是一番心力和血汗的付出。

有知己請(qǐng)我去飯店吃酸菜鯰魚(yú)。看著跑堂端上來(lái)滿(mǎn)滿(mǎn)一盤(pán)已然煮熟、菜肉交雜的“酸菜鯰魚(yú)”，彼此一笑，戲言一句“念魚(yú)酸菜”，輕舉雙箸，一口即入，吐出四字：余念菜酸。大眾化的美食要留名世間，是需要有一顆對(duì)大眾永遠(yuǎn)負(fù)責(zé)的心才可以的。