張艷

對殘疾兒童少年進(jìn)行特殊教育的目的之一就是培養(yǎng)他們獨(dú)立生活、適應(yīng)社會的能力，而培養(yǎng)“食”的能力是他們獨(dú)立生活、適應(yīng)社會的重要基礎(chǔ)。當(dāng)前國內(nèi)培智學(xué)校正由九年義務(wù)教育逐漸向兩頭延伸，即向前延伸到幼兒教育，向后延伸到職業(yè)教育。而在智障生的職業(yè)教育中，烹飪教學(xué)是重頭戲。因此，在培智學(xué)校義務(wù)教育階段的后三年（高年級），對智障生開展烹飪教學(xué)，實(shí)現(xiàn)從基礎(chǔ)的職前教育到職業(yè)教育的過渡尤為重要。

近三年來，筆者對任教班級的15名高年級智障生開展烹飪教學(xué)，總結(jié)出高年級智障生烹飪教學(xué)的功能、內(nèi)容和策略。

一、高年級智障生烹飪教學(xué)的功能

1. 有助于學(xué)生掌握基本的生存技能

當(dāng)前，培智教育的基本導(dǎo)向是促使智障生有品質(zhì)地生活，而基本的生存能力是有品質(zhì)生活的前提。智障生基本的生存能力包含衣、食、住、行等能力。因此，對高年級智障生進(jìn)行烹飪教學(xué)，有助于他們掌握“食”這個最基本的生存技能，從而保障他們的生活品質(zhì)。

2. 為中等職業(yè)教育的烹飪技能訓(xùn)練做好準(zhǔn)備

《中國殘疾人事業(yè)“十五”計(jì)劃綱要》明確指出，特殊教育學(xué)校要“適應(yīng)勞動力市場需求，大力開展殘疾人職業(yè)教育”。教育部關(guān)于“十五”期間《進(jìn)一步推進(jìn)特殊教育改革和發(fā)展的意見》中也提出，要充分利用教育資源，發(fā)展殘疾人高中階段教育，堅(jiān)持以職業(yè)教育為主，通過教育使學(xué)生具備良好的職業(yè)道德和比較熟練的職業(yè)技能，提高他們平等參與社會生活的能力。近年來，智障生的職業(yè)教育得到了長足的發(fā)展。因此，對高年級智障生進(jìn)行烹飪教學(xué)，有助于實(shí)現(xiàn)特殊教育與中等職業(yè)教育的有效銜接。

二、高年級智障生烹飪教學(xué)的內(nèi)容

1. 從學(xué)生的興趣中來

興趣是最好的老師。去年，本班擬開展一個單元主題，進(jìn)行“我的休閑我做主——點(diǎn)心篇”主題規(guī)劃時，我先對全班學(xué)生進(jìn)行測驗(yàn)，詢問他們：“如果大家要為自己準(zhǔn)備點(diǎn)心，你最喜歡吃的點(diǎn)心是什么呢？”本班學(xué)生大部分是廣州本地人，選擇的基本是本地風(fēng)味小吃，如雞蛋糕、紅豆糕、馬蹄糕等。于是，根據(jù)學(xué)生的興趣，我選擇了“蒸糕”作為具體的教學(xué)內(nèi)容。

2. 從學(xué)生的實(shí)際生活需要中來

在本班近三年的教學(xué)實(shí)踐中，我們陸續(xù)收到家長們的反饋意見，大部分家長都希望，學(xué)生在家長外出時能獨(dú)立解決一頓飯的問題；對于部分程度較好的學(xué)生，家長甚至希望他們能為全家人準(zhǔn)備一餐的飯菜。為滿足學(xué)生的實(shí)際生活需要，同時結(jié)合他們的實(shí)際能力，我以“雞蛋的常見做法”為主題，由易到難依次確定了“煮雞蛋”“蒸水蛋”“炒雞蛋”“西紅柿炒蛋”等一系列的教學(xué)活動，讓學(xué)生能完成簡單的煮食事務(wù)。

三、高年級智障生烹飪教學(xué)的策略

1. 分析教學(xué)內(nèi)容，借助兒歌熟記步驟

任務(wù)分析法，也叫工作分析法，是對特定的、復(fù)雜的學(xué)習(xí)行為或技能進(jìn)行分析、評定的一種方法，以幫助學(xué)生逐步、有效地掌握該行為或技能。對智障生進(jìn)行烹飪技能教學(xué)，首先要對教學(xué)內(nèi)容進(jìn)行任務(wù)分析，依此確定哪項(xiàng)程序是教學(xué)起點(diǎn)，哪些程序是教學(xué)重難點(diǎn)。

如教學(xué)“西紅柿炒蛋”這一技能，我用任務(wù)分析法把其劃分為6項(xiàng)大程序、19項(xiàng)小程序，如下表所示。

此外，我們還將部分難點(diǎn)程序編成朗朗上口的兒歌，方便學(xué)生邊記憶邊操作。以“蒸雞蛋糕”為例，兒歌的具體內(nèi)容如下：“準(zhǔn)備好材料，雞蛋打入盆。先放白砂糖，再放入牛奶，再放花生油，再放發(fā)糕粉。攪拌至均勻，水開隔水蒸。三十分鐘后，吃到雞蛋糕。”又如煎雞蛋：“炒鍋洗干凈，煤氣爐上放，碗盤準(zhǔn)備好，放在鍋旁邊，雞蛋洗干凈，敲開倒入碗。慢慢開小火，倒進(jìn)兩圈油，油冒泡后放雞蛋，鍋鏟輕輕鏟四周，聞到香味翻過來，一分鐘后鏟進(jìn)盤。”

2. 生活情境實(shí)踐活動，家校緊密合作訓(xùn)練

烹飪科是一門實(shí)踐性很強(qiáng)的學(xué)科，可以說，實(shí)踐教學(xué)是烹飪教學(xué)的核心。同時，鑒于智障生抽象思維能力較差，單純的說教、視覺刺激很難達(dá)成較好的教學(xué)效果，我及時轉(zhuǎn)變教學(xué)模式，以生活情境為載體，以實(shí)踐活動為導(dǎo)向，規(guī)劃高年級智障生的烹飪主題。

例如，我要求寄宿學(xué)生暫停飯?zhí)玫囊徊停屗麄冊趯W(xué)校烹調(diào)室通過自己的勞動真正解決自己的一餐。當(dāng)學(xué)生學(xué)習(xí)完“西紅柿炒蛋”的烹飪技能后，他們飯餐的主要菜式就是西紅柿炒蛋。這樣的做法能讓學(xué)生在真實(shí)的生活情境中熟練掌握烹飪技能，提高自我服務(wù)的品質(zhì)。

又如我特地為學(xué)生創(chuàng)造勞動機(jī)會，安排他們到飯?zhí)脦蛶煾祩兺瓿上床恕⑶胁?、炒菜等烹飪工作，讓他們在反?fù)實(shí)踐活動中熟練了技能。

我布置給學(xué)生的家庭作業(yè)往往是“請為你的家人準(zhǔn)備一頓早餐；請為你的家人炒一道菜”等。對于家長，我也會通過電話、短信、家長聯(lián)系簿等形式告知學(xué)生在校的學(xué)習(xí)內(nèi)容，請他們配合，給學(xué)生一個展顯的機(jī)會。我們相信，家校緊密合作，才能更好地鍛煉學(xué)生的烹飪技能。

3. 遵循技能訓(xùn)練流程，示范模仿操作應(yīng)用

學(xué)生的操作技能形成要經(jīng)歷四個階段：操作的定向、操作的模仿、操作的整合和操作的熟練；教師可采用“示范——模仿——操作——應(yīng)用”的技能訓(xùn)練流程。實(shí)踐證明，只有遵循這種技能訓(xùn)練流程，學(xué)生的烹飪技能才能真正形成。

正確規(guī)范的示范有利于學(xué)生建立起操作活動的定向印象，即了解“做什么”“分幾步”“如何做”。如學(xué)生在學(xué)習(xí)“蒸包子”這一技能時，先觀看錄像或教師的實(shí)操，從整體上了解蒸包子的整個過程。

在模仿階段，學(xué)生要仿效特定的動作方式或行為模式。如學(xué)生在練習(xí)刀工時，先模仿練習(xí)切報紙，待熟練后才練習(xí)切實(shí)物。模仿的量必須足夠，才能順利進(jìn)入下一流程的學(xué)習(xí)。在操作階段，學(xué)生要整合部分技能，建立各技能間的動態(tài)聯(lián)系。如學(xué)習(xí)西紅柿炒蛋，學(xué)生要整合洗、切、炒的技能；而在應(yīng)用階段，教師要盡量創(chuàng)造真實(shí)的生活情境，讓學(xué)生利用烹飪技能解決自己的飲食，從而養(yǎng)成常規(guī)習(xí)慣。

4. 善用輔具資源支持，堅(jiān)持個體差異教學(xué)

智障生個體之間存在較大差異，為了更好在烹飪教學(xué)中照顧不同智障生的能力，我們要善用各種輔具資源，支持他們掌握一定的操作技能。

替代性輔具。替代性輔具是指市場上已經(jīng)出現(xiàn)的烹飪工具，有助于以簡單的操作替代復(fù)雜的操作。例如，有的學(xué)生手眼協(xié)調(diào)能力較差，不能捏緊餃子皮，導(dǎo)致餃子餡露出來，我便用市場上的餃子器來幫助他們捏緊；還有的學(xué)生刀工較差，不能切出均勻的土豆絲、胡蘿卜絲，我便用刨刀來代替菜刀，這樣既保證了學(xué)生的安全，又能幫助他們完成了學(xué)習(xí)任務(wù)；還有的學(xué)生難以使用菜刀制作蒜末，我便用不銹鋼搗盅來代替。學(xué)生只要具備了抓握的能力，就能順利搗出蒜末。

提示性輔具。提示性輔具包括量杯、定時器等。例如，量杯能提示學(xué)生掌握食材的量，又如定時器能使學(xué)生較好掌握時間，以免遺忘或把握不準(zhǔn)。這在他們蒸煮食物（特別是蒸煮較長時間的食物）時顯得尤為重要。

量身定做的輔具。很多時候，我們難以在市場上買到現(xiàn)成的輔具，需要為學(xué)生量身定做合適的輔具。如我班有一名學(xué)生無法運(yùn)用前三指捏勺子放鹽入鍋，于是，我用礦泉水瓶制作了放鹽器，在瓶蓋上用針鉆孔。學(xué)生只需握住瓶并前后甩動瓶子，就能順利放鹽入鍋。還有部分學(xué)生在打雞蛋時不能很好掌握打蛋的力度，經(jīng)常將雞蛋捏碎才可打出雞蛋，既不衛(wèi)生又費(fèi)時費(fèi)力。針對這種情況，我將筷子削尖，首先讓學(xué)生將雞蛋刺出孔，然后沿著孔剝開蛋殼，打出雞蛋。手部能力相對較好的學(xué)生選用較輕的竹筷子打蛋；手部能力相對較差的學(xué)生則選用較重的鐵筷子打蛋。

責(zé)任編輯 黃博彥endprint