王式玉

“職業(yè)導(dǎo)向”理念在西餐教學(xué)中的應(yīng)用研究

王式玉

《西餐烹調(diào)工藝》課程教學(xué)的最終目的是培養(yǎng)酒店餐飲部門的高素質(zhì)應(yīng)用型人才。本文從職業(yè)導(dǎo)向理念的內(nèi)涵出發(fā)，針對(duì)《西餐烹調(diào)工藝》教學(xué)中存在的問(wèn)題，探索了職業(yè)導(dǎo)向理念在該門課程中的運(yùn)用與實(shí)踐，并探討了職業(yè)導(dǎo)向理念在課程中的應(yīng)用價(jià)值。

職業(yè)導(dǎo)向；西餐；教學(xué)方法

在現(xiàn)代的應(yīng)用型教育教學(xué)活動(dòng)中,職業(yè)導(dǎo)向式教學(xué)是高等院校常常采用的一種教學(xué)手段。尤其在現(xiàn)代應(yīng)用型本科院校快速發(fā)展的大環(huán)境下,開(kāi)展以職業(yè)導(dǎo)向?yàn)榛A(chǔ)的課程改革是大勢(shì)所趨,也是應(yīng)用型本科院校的一個(gè)上佳選擇。根據(jù)大多數(shù)使用此方法的院校反饋意見(jiàn),這一教學(xué)方法對(duì)于學(xué)生更好地掌握職業(yè)技能、激發(fā)他們的學(xué)習(xí)興趣、促使其綜合職業(yè)能力的提升具有顯著的作用,能夠幫助學(xué)生有效地學(xué)以致用。特別是在一些注重技能培養(yǎng)的訓(xùn)練的課程教學(xué)中，職業(yè)導(dǎo)向理念下的教學(xué)改革往往能收到事半功倍的效果。

一、何為“職業(yè)導(dǎo)向”理念

職業(yè)導(dǎo)向理念是一種教學(xué)模式，一般以學(xué)生的未來(lái)就業(yè)方向?yàn)槟繕?biāo),以職業(yè)能力為基礎(chǔ),以其即將從事的職業(yè)崗位任務(wù)為教學(xué)內(nèi)容，運(yùn)用職業(yè)行為示范為引導(dǎo)的教學(xué)方法組織教學(xué)活動(dòng)，以達(dá)到培養(yǎng)職業(yè)綜合素質(zhì)較高的應(yīng)用型人才的目的。

職業(yè)導(dǎo)向理念下的教學(xué)改革,是將純粹的“老師教”模式轉(zhuǎn)變?yōu)橐浴皩W(xué)生學(xué)”為核心的教學(xué)過(guò)程。構(gòu)建以學(xué)生為主體的職業(yè)教學(xué)課堂觀，能使師生融入全新的課堂教學(xué)，為教師的教學(xué)活動(dòng)提供更好的教學(xué)手段與方法，并為學(xué)生創(chuàng)造更加輕松的學(xué)習(xí)環(huán)境。

二、《西餐烹調(diào)工藝》教學(xué)中存在的問(wèn)題

在大多數(shù)開(kāi)設(shè)《西餐烹調(diào)工藝》的高校、高職和中職學(xué)校的烹飪、酒店管理等專業(yè)中，都普遍存在的問(wèn)題是：教師教學(xué)知識(shí)陳舊，課堂教學(xué)僵化，很多教師依然采用傳統(tǒng)的教學(xué)方法，以理論教學(xué)為主，實(shí)踐教學(xué)部分與酒店實(shí)際生產(chǎn)情況嚴(yán)重脫節(jié)，學(xué)生很難學(xué)到有用的知識(shí)，同時(shí)在教學(xué)過(guò)程中不重視學(xué)生的學(xué)習(xí)效果，也缺乏檢測(cè)學(xué)習(xí)效果的有效手段。往往使得學(xué)生對(duì)《西餐烹調(diào)工藝》課程的學(xué)習(xí)無(wú)法取得較好的效果。在學(xué)生走上實(shí)習(xí)或工作崗位以后，仍需要從頭學(xué)起，無(wú)法迅速適應(yīng)酒店的崗位工作要求。

三、職業(yè)導(dǎo)向理念在《西餐烹調(diào)工藝》課程中的實(shí)踐與探索

職業(yè)導(dǎo)向教學(xué)是指組織學(xué)生參與職業(yè)項(xiàng)目規(guī)劃設(shè)計(jì)、實(shí)施執(zhí)行、管理總結(jié)的全過(guò)程，在相關(guān)的職業(yè)活動(dòng)參與過(guò)程中順利地完成相應(yīng)的教學(xué)任務(wù)。在《西餐烹調(diào)工藝》的酒店專業(yè)課程中，如果采取純粹的理論講授方法，學(xué)生對(duì)于酒店廚房具體崗位的操作流程認(rèn)知不會(huì)很清晰,對(duì)崗位所需要的技能也不能熟練地掌握和運(yùn)用。然而在教學(xué)過(guò)程中，如果將學(xué)習(xí)與職業(yè)崗位工作統(tǒng)一起來(lái)，以“導(dǎo)”為主要的授課思路，運(yùn)用“職業(yè)崗位項(xiàng)目導(dǎo)向”來(lái)引導(dǎo)學(xué)生的學(xué)習(xí)，對(duì)于學(xué)生完成學(xué)習(xí)任務(wù)、掌握實(shí)踐技能和運(yùn)用知識(shí)解決實(shí)際問(wèn)題都會(huì)起到至關(guān)重要的作用。在這一學(xué)習(xí)過(guò)程中，首先要求教師及學(xué)生對(duì)職業(yè)有充分的理解和認(rèn)同，對(duì)職業(yè)的相關(guān)規(guī)范及要求能夠認(rèn)知到位，以達(dá)到學(xué)生與職業(yè)崗位的情感共鳴。通過(guò)職業(yè)項(xiàng)目的設(shè)置，使學(xué)生能夠認(rèn)識(shí)到學(xué)習(xí)酒店專業(yè)知識(shí)的價(jià)值，通過(guò)這些項(xiàng)目的實(shí)施來(lái)鍛煉學(xué)生的專業(yè)技能及綜合實(shí)踐能力。要完成《西餐烹調(diào)工藝》課程的教學(xué)目標(biāo)，我們需要具體實(shí)踐如下:

（一）確定教學(xué)過(guò)程

與實(shí)習(xí)單位進(jìn)行充分的溝通后，了解酒店行業(yè)對(duì)《西餐烹調(diào)工藝》課程的建議及對(duì)相關(guān)職業(yè)崗位人才的要求，合理安排教學(xué)任務(wù)及教學(xué)重點(diǎn)，按照“職業(yè)考察——職業(yè)規(guī)劃——職業(yè)項(xiàng)目制定——職業(yè)項(xiàng)目審核——職業(yè)項(xiàng)目運(yùn)用與評(píng)估”的過(guò)程展開(kāi)教學(xué),引導(dǎo)學(xué)生在實(shí)施每一個(gè)步驟時(shí)積極鍛煉能并及時(shí)進(jìn)行總結(jié)，使相應(yīng)素質(zhì)在社會(huì)實(shí)踐中能夠得以運(yùn)用。

（二）確定職業(yè)崗位項(xiàng)目及任務(wù)

在教學(xué)過(guò)程中首先要做的工作就是根據(jù)酒店西餐廚房職業(yè)崗位的工作流程來(lái)設(shè)計(jì)相關(guān)的教學(xué)項(xiàng)目和任務(wù)。這些教學(xué)項(xiàng)目和任務(wù)必須圍繞教學(xué)目標(biāo)，并且將教學(xué)內(nèi)容蘊(yùn)含在其中，充分結(jié)合酒店的實(shí)際工作要求，體現(xiàn)實(shí)用價(jià)值，能夠?qū)⒄n本上的理論知識(shí)點(diǎn)與現(xiàn)實(shí)酒店所需要的實(shí)踐技能有效地結(jié)合，同時(shí)可以要求學(xué)生進(jìn)行一定的發(fā)揮和創(chuàng)新。根據(jù)具體的崗位任務(wù)來(lái)創(chuàng)設(shè)逼真的教學(xué)情境，提高學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性，使學(xué)生更好地參與到項(xiàng)目和任務(wù)中來(lái)。

（三）學(xué)生分組，做好職業(yè)崗位項(xiàng)目準(zhǔn)備工作

由任課老師根據(jù)班級(jí)人數(shù)及學(xué)生情況，安排學(xué)生自由組合分成若干小組。每組有一個(gè)小組長(zhǎng)，為了確保各項(xiàng)職業(yè)崗位項(xiàng)目和任務(wù)的實(shí)施，要求各個(gè)小組由不同性別、不同性格、不同愛(ài)好的學(xué)生共同組成，以使內(nèi)部成員之間能夠飾演不同的角色，如廚師長(zhǎng)、切配領(lǐng)班、烹飪崗位等等，小組成員人數(shù)以4——6人最佳，保證每個(gè)項(xiàng)目與任務(wù)每位同學(xué)都有機(jī)會(huì)參與其中。小組分好后需填寫(xiě)分組情況表，教師下發(fā)職業(yè)崗位項(xiàng)目任務(wù)書(shū)，學(xué)生根據(jù)任務(wù)要求，根據(jù)成員性格及特征對(duì)各個(gè)角色進(jìn)行分工，由學(xué)生扮演職業(yè)中的不同角色，完成不同的任務(wù)，通過(guò)密切合作和角色互換等保證職業(yè)項(xiàng)目的操作和完成。

（四）實(shí)施職業(yè)導(dǎo)向教學(xué)過(guò)程

在每個(gè)小組的學(xué)生按《西餐烹調(diào)工藝》的課程要求完成職業(yè)崗位項(xiàng)目前，教師需要根據(jù)教材內(nèi)容及職業(yè)崗位要求，向?qū)W生講解相關(guān)理論知識(shí)，幫助學(xué)生對(duì)職業(yè)崗位進(jìn)行有效分析。講解時(shí)可采取案例教學(xué)等手段，使學(xué)生對(duì)于職業(yè)崗位工作流程盡量熟悉，并明確理解各職業(yè)崗位的項(xiàng)目實(shí)施目標(biāo)，對(duì)于學(xué)生不理解的工作要求及規(guī)范要做重點(diǎn)講解。在實(shí)施過(guò)程中，從工作流程及規(guī)范要求到場(chǎng)景及情節(jié)設(shè)計(jì)，都要盡量貼近真實(shí)的工作情形，教師在這一過(guò)程中要充分發(fā)揮組織、監(jiān)督和引導(dǎo)作用，根據(jù)學(xué)生對(duì)于職業(yè)崗位項(xiàng)目的實(shí)施情況做及時(shí)的總結(jié)和指正，保證職業(yè)導(dǎo)向教學(xué)過(guò)程的順利實(shí)施。相關(guān)的實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目要安排在模擬前廳實(shí)訓(xùn)室、模擬客房實(shí)訓(xùn)室、模擬酒吧實(shí)訓(xùn)室、模擬餐廳實(shí)訓(xùn)室、模擬西餐廚房實(shí)訓(xùn)室中進(jìn)行，通過(guò)職業(yè)導(dǎo)向教學(xué)過(guò)程的實(shí)施培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)能力。

（五）對(duì)職業(yè)導(dǎo)向教學(xué)過(guò)程進(jìn)行總結(jié)和評(píng)價(jià)

在每一個(gè)職業(yè)崗位項(xiàng)目完成之后，要帶領(lǐng)學(xué)生及時(shí)地進(jìn)行總結(jié)，這是學(xué)生在學(xué)習(xí)階段應(yīng)該養(yǎng)成的良好職業(yè)習(xí)慣。在本課程的實(shí)施過(guò)程中，可讓學(xué)生參與評(píng)價(jià)，由學(xué)生對(duì)自己的表現(xiàn)作自我評(píng)價(jià)，然后各個(gè)小組進(jìn)行集體的總結(jié)和點(diǎn)評(píng)。教師在活動(dòng)的最后要對(duì)整個(gè)職業(yè)崗位項(xiàng)目作全面總結(jié)，對(duì)于學(xué)生的創(chuàng)新之處做出明確肯定及表場(chǎng)，對(duì)實(shí)施過(guò)程中的不足要指正和提出改進(jìn)方向。運(yùn)用職業(yè)導(dǎo)向理念，《西餐烹調(diào)工藝》課程使學(xué)生能夠掌握酒店西餐廚房各崗位的工作流程及規(guī)范，學(xué)生希望上過(guò)該門課程后，可以參與到烹飪或酒店管理專業(yè)的畢業(yè)實(shí)習(xí)中，以檢驗(yàn)這一教學(xué)理念的成果。在實(shí)踐的過(guò)程中，通過(guò)與實(shí)習(xí)酒店相關(guān)負(fù)責(zé)人的溝通，及時(shí)發(fā)現(xiàn)學(xué)生在實(shí)踐過(guò)程中存在的問(wèn)題，以方便我們及時(shí)改進(jìn)教學(xué)模式和方法，保證教學(xué)質(zhì)量。

四、職業(yè)導(dǎo)向教學(xué)理念在《西餐烹調(diào)工藝》課程教學(xué)中的應(yīng)用價(jià)值

職業(yè)導(dǎo)向教學(xué)理念將學(xué)校應(yīng)用型教育與企業(yè)培養(yǎng)結(jié)合在一起，以教學(xué)指導(dǎo)實(shí)踐，以實(shí)踐檢驗(yàn)教學(xué)。學(xué)校通過(guò)培養(yǎng)滿足企業(yè)需求的高素質(zhì)應(yīng)用型人才，實(shí)施定向辦學(xué)，并與企業(yè)共同對(duì)學(xué)生進(jìn)行職業(yè)引導(dǎo)，共同實(shí)施職業(yè)活動(dòng)項(xiàng)目及任務(wù)。而企業(yè)在安排學(xué)生實(shí)習(xí)時(shí)，對(duì)職業(yè)導(dǎo)向理念的教學(xué)成果即學(xué)生進(jìn)行檢驗(yàn)，通過(guò)為學(xué)生提供合適的職業(yè)崗位，安排專業(yè)技術(shù)水平較高的員工對(duì)學(xué)生的實(shí)習(xí)及工作進(jìn)行具體操作指導(dǎo)，同時(shí)繼續(xù)引導(dǎo)學(xué)生實(shí)施職業(yè)規(guī)劃，以真正地實(shí)現(xiàn)校企合作辦學(xué)，進(jìn)一步地完善對(duì)應(yīng)用型人才的培養(yǎng)。

[1]嚴(yán)宵蕙,馬駿,馬潔.以工作過(guò)程為導(dǎo)向的酒店教學(xué)研究[J].當(dāng)代經(jīng)濟(jì),200，（04）.

[2]張永華.項(xiàng)目導(dǎo)向式教學(xué)模式在平面課程設(shè)計(jì)中的探索與實(shí)踐[J].科教創(chuàng)新導(dǎo)刊,2008，(34).

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王式玉，男，黃山學(xué)院旅游學(xué)院講師，研究方向：酒店管理。

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1008-4428（2017）03-159-02