文/辛華

這樣蒸菜最能留住營養(yǎng)

文/辛華

相比煎、炸、炒，水蒸熱分解損失和氧化損失都較少，更不會(huì)產(chǎn)生對人體有害的物質(zhì)。另外，蒸菜清淡少油，能有效控制油脂攝入。

蒸菜需要掌握兩個(gè)訣竅

要想蒸出美味，需要掌握兩個(gè)訣竅：一是火候，二是時(shí)間。一般來講，雞蛋羹用中火蒸，能避免出現(xiàn)蜂窩狀的情況，獲得鮮嫩滑爽的口感。造型類菜品為了保持造型，也需要用中火。除此以外的其他食材和菜式，都應(yīng)該用大火、旺火。如果用小火，由于蒸汽不夠，食材不容易熟，不但口感變老，時(shí)間長了還易變質(zhì)。時(shí)間上，肉質(zhì)堅(jiān)韌的豬牛羊肉，要較長時(shí)間才能熟爛；魚蝦約5～10分鐘；葉菜類只需要2～5分鐘即可。

清蒸：突出食材原味

最適合清蒸的食材包括柴雞、土鴨、乳鴿，以及各種海鮮、河鮮。如蒜蓉粉絲蒸扇貝、蟲草鴨、清蒸鱸魚、花雕蒸蟹等。

粉蒸：口感軟糯濃香

粉蒸是用玉米粉、澄面或米粉和食材拌勻后再蒸的方法，特點(diǎn)是軟熟糍糯、葷素皆宜。通常要提前將原料腌制入味，可選擇咸鮮味、麻辣味、五香味等。相比其他蒸菜，粉蒸肉類的味道更濃郁，而又比一般的炒菜增加了特殊的軟糯口感。

不僅肉類，很多蔬菜如土豆絲、蘿卜絲、條狀質(zhì)嫩的綠葉蔬菜等，都可以用粉蒸法。在蔬菜表層裹一層粉，不僅使蔬菜變得有韌性有嚼頭，而且還能吸收蔬菜的汁液，保留營養(yǎng)成分。

釀?wù)簦吼W料上出新意

釀?wù)簦步刑盍险?，方法是在一種食材里面填上另一些食材。比如在苦瓜節(jié)中填上肉餡，南瓜里面塞進(jìn)排骨，海參中裝入蝦餡等。釀?wù)舻拿钐?，在于各種食材的風(fēng)味融合在一起，相互搭配，形成有層次的豐富口感。使葷菜不再油膩，素菜不再單薄，葷素俱全營養(yǎng)豐富。

和釀?wù)纛愃频模€有扣蒸和包蒸，都是將各種食材搭配起來的方法。不同之處在于，扣蒸，是將不同的食材層層碼好。包蒸，是用白菜葉、豆腐皮、荷葉等，將調(diào)好味的餡料包起來，再上籠蒸熟。