苑洪琪，女，天津人，1976年畢業(yè)于南開大學(xué)歷史系，同年分配到故宮博物院，從事清代宮廷歷史陳列和研究。1998年被任命為宮廷部副主任，2005晉升研究館員。她尤其對宮廷飲食、帝王養(yǎng)生等有著系統(tǒng)的研究。以下為她對清朝幾代皇帝宮廷飲食的揭秘。

皇帝吃飯從來都是一個人

研究宮廷生活的時間越長，你越會發(fā)現(xiàn)，皇帝也是人，對吃穿的追求，和平常人沒什么兩樣，但他要面對的規(guī)矩，可比平常人多得多?；实鄢隽饲彘T是要管國家的，但進(jìn)了乾清宮，他就要聽皇后的安排，絕對是皇后統(tǒng)帥后宮。

所以別看那些電視劇，皇帝這個屋里坐坐、那個屋里吃吃，怎么可能？皇帝吃飯從來都是一個人。

按照規(guī)矩，皇帝每餐連菜帶主食一共48道，這叫全份兒，一桌子菜擺在那兒，一半是看食，一半自己吃。比如用來祭祀的“祭神肉”，就是每天殺兩頭豬，切一盤肉片，不一定吃，但是一定要端上來，意思是一餐一飯不忘祖先創(chuàng)業(yè)艱難。

皇帝自己吃的那一半大都是一些滋補(bǔ)的肉和季節(jié)性的時令菜，比如乾隆，每餐必有鴨肉、鹿肉，應(yīng)季的時候甚至有蒜茄子、拍黃瓜、炒黃豆芽。所有的菜民間都有，但同樣的東西，宮里做出來就是不一樣，最大的區(qū)別就兩個字：精致。

每日兩餐，決不讓貪食

從周朝開始，國君就都有食官指導(dǎo)飲食，就跟現(xiàn)在的營養(yǎng)師一樣。清朝皇帝每天兩餐，早上7點用早膳，下午1點用晚膳，中間加點零食、粥之類的。

每次吃飯，侍膳的太監(jiān)會盯準(zhǔn)皇上的眼色，皇上看哪一道菜，就趕緊把那道菜挪到皇上跟前，再用羹匙舀到皇上面前的布菜碟里。要是皇帝說不錯，那就再舀一次，然后立刻撤菜，要皇帝小心謹(jǐn)慎不可貪食。

有的小皇帝貪吃，比如同治，6歲登基，他也吃48道全份菜，但是清室的育兒理念是“要想小兒安，三分饑和寒”，不能吃得太飽，怕?lián)沃?。那這一份怎么辦呢？做必須得做，擺好不讓皇上看見，找一個太監(jiān)替他吃。這是有檔案記載的，這個太監(jiān)叫張文亮，每餐吃完了還得到慈禧、慈安那兒去匯報，吃得好，哪個好吃，謝謝圣母皇太后。

溥儀也是一樣，他在《我的前半生》里說，餓得到太監(jiān)屋子里搶東西吃，抓起一個肘子就死命往嘴里塞，太監(jiān)連哄帶搶地給搶過去。

在清宮，皇帝什么都不怕，最怕廚師，賞賜最多的也是廚師，隔三差五就要賞，銀子、貂皮、緞子都有，這是出于安全的考慮?；噬系目谖断埠檬菍m中大忌，決不能問，更不能寫，為了防止有人下毒。御膳這么多品種，也是為了讓人難以分析出皇帝的飲食偏好。

乾隆吃水果要連樹帶根運北京

規(guī)矩是相同的，但每一任皇帝對于吃的態(tài)度則各有不同。

康熙和雍正兩人特別自律，生活非常簡樸，康熙自己更是懂很多醫(yī)學(xué)知識，知道吃飯“不可多食”，不是這個時令的東西不食，晚飯少食甚至不食。

乾隆則奢侈得多。他趕上了好時候，也有這個興趣愛好。乾隆時期，每年立秋之后，每餐桌子上要有兩個暖鍋，立冬以后要有兩個火鍋，吃不吃不一定，但這是他的制度。

清宮御膳用的原材料主要靠全國各地進(jìn)交。乾隆年間，盛京進(jìn)交鹿、狍、熊、野豬、野雞等；黑龍江、吉林、張家口每年按定量交鹿尾、野豬、鱸魚、細(xì)鱗魚和乳油、乳餅；蒙古王公交煺羊、黃羊、鹿尾。除了這些大宗的食材，全國各地的土特產(chǎn)也會源源不斷地涌進(jìn)皇宮。比如山東海參、杭州醬菜、浙江龍井、福建燕窩、漳州果脯、陜西掛面、浙閩荔枝、廣東黃桔等等。

御膳房廚師會把這些食材增減搭配，根據(jù)皇帝的口味制成御膳，廚師們遵循的標(biāo)準(zhǔn)是——酸、甜、苦、辣、咸五味調(diào)和。無論是日常進(jìn)膳還是筵席，皇帝的膳桌上總是冷與熱、甜與咸、葷與素、干與鮮、大與小搭配出現(xiàn)。

乾隆究竟會吃到什么程度，從水果方面也可以看出一二。他很少吃水果，但要吃就吃最新鮮的，楊貴妃吃荔枝是快馬送來，乾隆是直接一整棵樹連盆運到北京，一路上澆水，到了再摘下來，這都是有檔案文字記載的。endprint