林傳和

飯前先喝一碗湯，可潤滑口腔、食道及胃腸，能促進消化、增加食欲。湯可分為煲湯、燉湯、汆湯、燴湯、煨湯和煮湯六大類。

煲湯：將經(jīng)飛水后的主料（有的在飛水后，還需用花生油、生姜片爆香）放入大瓦罐或湯鍋中，加入清水，大火燒開，中火或小火加熱至主料七八成爛時，加入輔料（有的輔料需與主料同時入鍋）及調(diào)味品，繼續(xù)加熱至主輔料爛透時即可。

燉湯：將飛水后的主料（有的則需先用花生油及姜片爆香后再飛水）及輔料放入燉盅內(nèi)，加入湯汁及調(diào)味品，加蓋，放入蒸籠內(nèi)，加熱至菜料軟爛時即成。

汆湯：主料經(jīng)刀工處理后，加入生粉及調(diào)味品上漿，撒入調(diào)好味的沸湯或沸水中，加入輔料。水重開時即可出鍋，撒上蔥花、香菜末之類，加入胡椒粉、香油即成。

燴湯：將主料和輔料放入調(diào)好味的沸湯或沸水中，用水淀粉勾成濃湯芡，邊淋入雞蛋清或全蛋液，邊用勺攪動，使雞蛋形成片狀，出鍋，加入蔥花或香菜末即成。

煨湯：將飛水后的原料（有的原料飛水后，還需用花生油、生姜爆香）放入瓦罐內(nèi)，放入湯汁及調(diào)味品，加蓋、密封，入烤爐或大煨缸內(nèi)，加熱3～4 小時，至菜料軟爛時，取出即成。

煮湯：將主輔原料放入調(diào)好味的湯或水中，煮熟即成。有的原料還需油煎或油爆后，再加入湯汁及調(diào)味品煮之成湯；有的原料是經(jīng)煮或炸熟后的半成品，如丸子類、肉糕、魚糕、魚豆腐、豬血等。endprint