謝亞平

中國人的“味道”
——全球化時(shí)代的最后一道文化壁壘

謝亞平

中國的飲食器物和進(jìn)食家具中包含著中國人的自然觀、物用觀和人際觀。這種結(jié)構(gòu)適應(yīng)著，同時(shí)也規(guī)定著中國人“共餐”的進(jìn)食方式,在“共餐”進(jìn)食方式中啟發(fā)、培養(yǎng)和造就以“和諧”為尚的人格品行。這種對群體關(guān)系的規(guī)制恰恰是通過吃飯這個(gè)行為所保留的一種獨(dú)特的中國文化景觀，成為全球化時(shí)代里最根深蒂固的文化信息。

飲食文化，器物

1 楊曼玲、鄒紅媛、周麗雯新概念泡菜壇之一

味覺，是一種最頑固的文化基因，被鑲嵌在每個(gè)人的DNA中。從兒時(shí)的記憶開始，到長大后歸家的味道，關(guān)于“味道”的談?wù)?，成為一種集體共識，在中國人的文學(xué)藝術(shù)作品中常被提及和渲染。豐子愷在《給我們的孩子》里講了兒時(shí)不能忘卻的事，就是與父親中秋賞月，而賞月之樂的中心，在于吃蟹。他記錄了父親的觀點(diǎn)：吃蟹是風(fēng)雅的事情，吃法也要內(nèi)行才懂得。“先折蟹腳，后開蟹斗……腳上的拳頭（即關(guān)節(jié)）里的肉怎樣可以吃干凈，臍里的肉怎樣可以剔出……腳爪可以當(dāng)作剔肉的針……蟹螯上的骨頭可以拼成一只很好看的蝴蝶”。最初級的味道源于蟹肉對感官的刺激，是嗅覺、味覺、視覺的統(tǒng)一協(xié)作產(chǎn)生的一種體會(huì)，更高一級的味道來源于將蟹理解為風(fēng)雅之物，植根于感官， 但又進(jìn)行了藝術(shù)升華。中國文學(xué)家常在其作品里表達(dá)這種升華。

當(dāng)然，與之同時(shí)被重視的還有品味食物的方式。這種關(guān)于“吃”的方式，是一種最顯性的文化樣式，從食物的種植方式、處理方式、搭配原理、盛放方式、饋贈(zèng)禮儀共同自覺構(gòu)筑成每個(gè)族群在全球化時(shí)代的最后一道文化壁壘。我們欣喜地品嘗全球的美食，使用不同國家的餐具，但是，你的鼻子，你的胃，你的手，會(huì)不斷地提醒你，你是誰？什么才是你最熟悉的味道？

一、文化圈層與飲食共生

中國的飲食文化歷來豐富多樣，這得益于中國幅員遼闊，復(fù)雜多樣的地理環(huán)境和不斷交融的歷史文化，從熱帶到寒帶，從海濱到高山，使這里物產(chǎn)豐富，食料廣泛。

中國飲食研究專家趙榮光先生用12個(gè)飲食文化圈來表示飲食的地域性差別，這些飲食文化圈與中國歷史文化圈基本重疊。他認(rèn)為中國的飲食總體追求味道諧調(diào)和中，但不同地方的人的口味卻千差萬別。交錯(cuò)的地貌和氣候使得中國飲食文化里包含了明顯的地域性差別。比如西南以辣去濕，北方多食咸肉以御風(fēng)寒，海疆島嶼則多食咸鮮海產(chǎn)，缺鹽地區(qū)則以酸辣中和堿食。從北到南，口味由咸轉(zhuǎn)淡；從西到東，口味由辣轉(zhuǎn)甜；從陸到海，味道由重轉(zhuǎn)輕。各飲食文化圈之間既相對獨(dú)立，又相互滲透影響。

中國飲食文化追求個(gè)體生命與自然、社會(huì)、人際之間的和諧與均衡，這與中國文化崇尚“天人合一”的觀念是一脈相承的。所吃食物首先要講“天時(shí)”，與季節(jié)相適，挑選時(shí)令食物；還要講“地氣”，強(qiáng)調(diào)本地食物的選用；另外，還要重視飲食結(jié)構(gòu)（谷、果、畜、菜）的和諧搭配；同時(shí)中國人認(rèn)為醫(yī)食同源，養(yǎng)生保健，五味（酸、甜、苦、辣、咸）調(diào)和五臟，五臟和平則精神健爽。地域的飲食口味無論怎樣變化，都隱含著調(diào)和五臟、健康養(yǎng)生的本要，隱含著中國思想文化的影子。

二、“美食”與“美器”相宜

豐富的“美食”還需“美器”相配。中國飲食餐具的發(fā)展經(jīng)歷了原始陶器階段、青銅器階段、漆器階段，發(fā)展至瓷器時(shí)代達(dá)到鼎盛。

中國古人甚至認(rèn)為“美食不如美器”。飲食器具是生活器用最重要的物質(zhì)載體。中國古人不僅關(guān)注美器，還強(qiáng)調(diào)使用的規(guī)范，“煎炒宜盤，湯羹宜碗，參錯(cuò)其間，方覺生色?！?這種“生色”是器用功能與精美食物的相互襯托產(chǎn)生的審美大餐。清代文人張英在《飯有十二合說》一文中提到，食器的選用需要讓使用者有“自適之趣”。他說：“器以瓷為宜，但取精潔，毋尚細(xì)巧。瓷太佳，則脆薄易于傷損，心反為其所役，而無自適之趣矣。予但取其中者。”他講到食器的挑選瓷器為宜，選用精潔的瓷器，如果太薄，容易損傷，讓使用者使用起來小心翼翼，有所障礙。這種審美向度體現(xiàn)了中國器物以“宜”為核心，精練而適宜，簡約而必別出心裁的工藝法則和價(jià)值標(biāo)準(zhǔn)?！耙恕笔且环N理性與感性平衡的產(chǎn)物，是實(shí)用價(jià)值和審美價(jià)值之間的平衡，是中國傳統(tǒng)藝術(shù)精神的產(chǎn)物。

《長物志》序中沈春澤亦強(qiáng)調(diào)“精而便，簡而裁”。“簡”不僅是一種文人士大夫崇尚的理想品格，也是工藝美學(xué)的重要內(nèi)容，追求的是質(zhì)的純樸、精而簡的風(fēng)格。所謂“宜簡不宜繁”作為設(shè)計(jì)的尺度，既是經(jīng)濟(jì)的，又是審美的?！耙恕钡闹埸c(diǎn)是人的實(shí)際可行的生活內(nèi)容和尺度。這種造物之簡，主要表現(xiàn)為一種審美和文化精神上的“簡雅”追求。從實(shí)用的經(jīng)濟(jì)層面出發(fā)，傾達(dá)于本真之美。

中國廣義的食器包括了盛餐具、炊具、儲(chǔ)藏具等。炊具中蘊(yùn)含的智慧也體現(xiàn)了中國文化追求“和”的特質(zhì)。比如云南地區(qū)有種特殊的炊具——“汽鍋”，這種炊具利用液化放熱的原理設(shè)計(jì)而成。沸騰后的水汽在鍋所構(gòu)筑的感性空間中流動(dòng)，成為一種獨(dú)特的烹飪方式，鎖住了濃烈的香味。同樣，中國的烹飪講究“鍋汽”，這是中式炒菜的精髓所在，充分利用鍋熱后再放油、油熱后再放原料、大火快速爆炒等等步驟，利用熱氣快速激發(fā)出食材的香味。

三、百姓日常與天道

中國人對吃的講究已經(jīng)深入骨髓，政治家管子曾說“王者以民為天，民以食為天”。“食”不僅僅是吃飽飯的問題，也隱含著政治與政權(quán)，與天道、哲學(xué)一樣重要。因?yàn)樵谥袊幕铮斓朗翘N(yùn)含在百姓天天都在接觸的平常事中。正如中國明代思想家王艮提出的哲學(xué)命題，“百姓日用即道”。所以，“味道”一詞在《辭海》就被解釋為體味道的哲學(xué)。《易經(jīng)》說“一陰一陽之為道”。研究者李苒認(rèn)為在中國飲食文化中的“味”包括鮮香兩個(gè)方面， 是陰陽之道的絕妙的形象診釋。

中國的飲食器物和進(jìn)食家具中包含著中國人的自然觀、物用觀和人際觀。比如明式八仙桌，強(qiáng)調(diào)一種和諧的“人際關(guān)系”，以拉近并均化進(jìn)食空間距離的正方形或正圓形來規(guī)制。這種結(jié)構(gòu)適應(yīng)著，同時(shí)也規(guī)定著中國人“共餐”的進(jìn)食方式，在“共餐”進(jìn)食方式中啟發(fā)、培養(yǎng)和造就以“和諧”為尚的人格品行。這種對群體關(guān)系的規(guī)制恰恰是通過吃飯這個(gè)行為所保留的一種獨(dú)特的中國文化景觀，成為全球化時(shí)代里最根深蒂固的文化信息。

The “Flavor” of Chinese People——The Last Cultural Barrier in the Times of Globalization

Xie Yaping

Chinese tableware and dinner furniture contain Chinese people’s outlooks on nature, utilizing the objects and interpersonal relationship. This structure suits and rules the Chinese dinning style of “dine together”, in which the highly regarded “harmony” personality is inspired, cultivated and moulded. The rule of group relationship is the distinctive Chinese cultural spectacle, which is kept by dinning, thus becomes the ingrained cultural information in the times of globalization.

dietary culture, artifacts