張佳瑋

中國人吃面之花樣，可謂至矣盡矣，蔑以加矣。面的材質(zhì)、和法、粗細(xì)、軟硬，如何煮、面碼如何、煎炒烹炸，難以窮盡。然而南方諸省，另開一片粉天下，有些天下三分得其二，南國一葉小朝廷的意思，雖然不如面聲勢兇猛，但有規(guī)格，有派頭，自成一家。南方粉又纖細(xì)多姿，造型百變，我所吃過的，大概也就是九牛一毛吧。

廣東人說粉似乎大多指米加工成的粉，大概無非米磨成粉，然后和水和面粉或者其他處理工序。粉和面種類、質(zhì)地都雜，但面大體寬厚筋道，哪怕蘇杭鱔魚面、雙澆面的精致，大體還是白衣秀士，米粉大體軟滑細(xì)潔，是姑娘，哪怕再重油猛火出來的干炒牛河，還是保留了纖細(xì)的米香和柔膩的肌膚。

說及牛河，我以前附會，以為取其綿軟不絕如河狀，后來才知道是廣州的沙河鎮(zhèn)的牛肉米粉=牛肉河粉=牛河。徐克導(dǎo)的《滿漢全席》里大反派做過的干炒牛河，讓我魂牽夢縈。反派做菜時口若懸河，總之是油要下得適當(dāng)，少則不香多則膩，又說快速翻炒能讓河粉有鐵板香味，末了灑點酒點燃燒酥表面，便成了“脆皮干炒牛河”。河粉的好處是其儒雅，炒過火些也不至于膩。街頭排檔通常油會放多些，大鏟翻飛，米香油香打成一片直竄云天，很容易讓阿彌陀佛不沾油星的人都食指大動。牛河似乎本是廣東家常物，如今神出鬼沒地游擊大排檔橫行全國了。

廣東當(dāng)真獨步天下的其實是腸粉，而且花樣極多。我喜歡輕薄的腸粉，一屜蒸透出來，白汽氤氳與粉融為一片，頗有海天一色的味道，其嫩軟薄滑不在言下了。但幾年前在廣東大排檔吃時，覺得家常腸粉更純粹樸素些，簡單配些菜略做點綴，重點依然在“粉”。近兩年上海的港式茶餐廳做腸粉唯恐不華麗，常愛拿腸粉卷炸倆（油條）、腸粉卷叉燒、腸粉卷韭黃鮮蝦做噱頭，其實后兩種吃法更適合配茶而非早餐了。腸粉卷韭黃鮮蝦是典雅清麗的小詩，韭黃之鮮嫩、蝦之爽滑，配腸粉的嫩軟，滑不留手。腸粉卷叉燒倒很妙：港式各種燒臘門下都是油光水滑，滋味濃有嚼頭，腸粉這嬌俏小阿朱裹定了那堅忍有內(nèi)涵的蕭峰，良配也。

廣東往西諸省，各一套米粉自立門戶。走在上海，坊間遍布桂林米粉店，可見桂林米粉這詞深入人心，根植于桂林人之胃了。

桂林往西的貴州，說到粉就細(xì)分了——白的米粉，半透明的苕粉，待遇不大一樣。這里得跑題了：貴州的米粉還和桂林米粉差不多，用清湯略帶酸辣，苕粉同樣酸辣，只是pH值大有變化，溫度也高了一階。桂林米粉常是清鮮中略帶酸，像林姑娘沒事嘲寶玉兩句；貴州的酸辣苕粉瞬間上升到鳳姐兒盤剝賈璉的調(diào)調(diào)。本來貴、渝、川西南諸省市都以香料華麗著稱，貴州得其厚，煞是了得。貴州平塘的苕粉可以吃得人滿頭大汗，覺得米粉在嘴里鮮龍活跳起來似的。到了重慶，情況又是一變。最體現(xiàn)重慶飲食風(fēng)骨的不是火鍋，而是麻辣小面，一碗面中下料之繁，簡直天女散花。我以前有個朋友嫌復(fù)旦大學(xué)附近的辣子雞辣多雞少，建議店鋪把菜改叫“雞辣子”，重慶亦是此派頭，麻辣小面加料極雜，其實很可以改名為面墊麻辣。重慶、四川人都講究“味”，這點哲學(xué)也都在重慶的米粉里了。重慶的米粉清起來也可以鮮滑動人，但苕粉被酸辣哄起來后味道奇出百變。貴州苕粉是酸辣得古拙雄奇，一個字“狠”，重慶的苕粉則是酸辣得刁鉆古怪。苕粉本身比起米粉來，滑度還高一層，又兼半透明，很容易讓人產(chǎn)生“想嚼她一嚼品品滋味”的誘惑，結(jié)果被隨后冒上來的各類滋味分別在各味蕾區(qū)占山為王。《射雕》里所有上黃蓉當(dāng)?shù)娜舜蠖喽加小翱催@小姑娘天真無邪”的第一觀感，中了計才感嘆“當(dāng)真精乖”，重慶的米粉泰多如此。

到海南，才知道人外有人天外有天。朋友的爸爸自家做了海南炒粉，再三勸吃：“這才是最正宗的海南粉！”海南米粉分粗粉和細(xì)粉，細(xì)粉好在極細(xì)，猶如粉絲，炒過后口感比粉絲脆，且涼而爽，有些像蔡瀾所謂新竹米粉的要義——“煮完后用冷水涼過，保持口感”。海南三鮮炒粉好在涼、細(xì)、爽脆，下花生米、芝麻、豆芽菜等，很能入味，有膽大心細(xì)的儒俠風(fēng)范。到三亞去吃抱羅粉就是另一番風(fēng)致了：根據(jù)推薦，一路穿街走巷，在十二月二十九度的陽光下摸到了一處店，點了抱羅粉，不一會兒就上來了。抱羅粉大概算粗粉，看配料無出奇處——豬腸、螺螄、牛肉絲、碎花生等。但吃一口粉，第一感覺是：“世上還有這么滑的粉？”該粉的滑度簡直像特意勾芡燴過，根本談不到摩擦系數(shù)四字，所謂真空下理想狀態(tài)無阻力的各種試驗都能拿去擺弄了。歸結(jié)下來，用心的抱羅粉是米漿和過了香油再揉，所以滑到匪夷所思；二是湯好，熬得極濃且清。

晚上吃自助餐，又吃了些馬來炒粉、泰氏炒粉，才知道果然南方人民粉外有粉。吃足了和人談?wù)摚瑩?jù)做過粉的人說，制米粉其實瑣碎過制面粉。面粉只要面粉里加適量水，余下就是靠兩膀氣力了；米粉則要先將大米泡漲，磨漿濾干，再捏成粉團(tuán)煮熟。如抱羅粉還要加香油，更是費工序。只想南方人民有大米可以燜飯，何必再辛苦做米粉？尤其是抱羅粉、腸粉這類，要做精致了實在大費周章。其實說到底，天下飲食如果只求飽肚適腸，估計樂趣就少得多。鄰里阿媽們的大智慧沒發(fā)揮在各類爾虞我詐風(fēng)云里，只消磨在彼此八卦碎嘴時信手弄米粉間。昆德拉以前提問：坦克和果園，哪個更真實？同理：博鰲的經(jīng)濟(jì)論壇和博鰲邊緣加油站旁鋪子里的一碗米粉，哪個更有價值？這個只有上帝知道了。蔡瀾說粉的做法無定規(guī)，下一輩子粉自能做出好吃的粉。天下的粉各有各位阿姨叔伯的心血凝聚其中，說之無窮。

在三亞西島宿完一夜后去吃早飯，島上的阿媽做了蒸粉，就又是生平未見的妙物：是用米粉漿混合蛋液卷上島上現(xiàn)產(chǎn)的魚干蒸成型，似腸粉非腸粉，上再撒南乳醬。其味也如南方的陽光，明明似是無形物，但溫暖明媚美妙多汁到讓你覺得分明是可以觸及的固體了。