牟真理

我從小就喜歡肉包子而不喜歡糖包子，而肉包子中又特別中意一口咬下去就能咬到肉餡的那種大包子。若一口咬下去見不到餡，一氣之下我會直接把包子對分成兩半，從有肉的地方開始下口，一口就把肉餡吃完之后，剩下的面皮皮便在手中捏成團，然后扔它個老遠。

長大成人以后，每到一地我都會四處打聽這座城市肉包子們的下落，除了找當地朋友詢問以外，最近的辦法就是住進當地政府招待所，等候第二天免費早餐中肉包子的到來。

2005年我從成都遷到北京，從到來的第二天早上開始，便踏上了尋找和發(fā)現肉包子的欲望之路。結果一家又一家的讓我大失所望，包括“名包”狗不理，也感覺吃口平平。后來我想，狗不理用半發(fā)面的方法制皮應該沒什么問題，但它的餡是把豬肉直接絞成肉茸的，而不是先絞 （切）成片再絞（切）成絲然后絞（切）成粒，這是問題之一；肉餡里加入的是“醬油”和“芝麻油”，而不是加入“鹽”和“豬油”，這是問題之二。這兩個問題會使豬肉包子的口感大打折扣。

我在北京吃到過最好吃的肉包子，是在望京黃珂家宴上吃到過的“黃氏包子”。一次黃珂用手工切剁的鮮豬肉、粉條、香蔥等做成餡；另一次他用重慶山里咸肉、鮮冬筍、青蒜等做成餡。我常常是守在蒸鍋旁邊，等著揭開鍋蓋那一剎，當看見白白嫩嫩飽飽滿滿的包子，使我不禁冒著燙傷的危險，朝騰騰的蒸汽中抓了過去，趁熱連吃兩個解饞，仿佛一下又回到了那個幸福的童年。

那么包子這個小尤物最早又是何時出現的呢？據史書記載，饅頭一詞出現在三國時代，那個時候的饅頭都是帶餡蒸熟的，也就是我們最初的包子。據《武林舊事》記載，臨安市上有羊肉饅頭出售，宋人吳自牧在《夢粱錄》卷十六記載，臨安市上賣的饅頭有“糖肉饅頭”“魚肉饅頭”“茄子饅頭”等?！秹袅讳洝分羞€載有臨安的食品出售“水晶包兒”“筍肉包兒”“蝦魚包兒”“江魚包兒”“鵝鴨包兒”“蟹黃包兒”等。這一時期也出現了專賣灌漿饅頭的，也就是“灌湯包子”。

到了清代，揚州地方制作的“灌湯包子”更為出名。清人林蘭癡《邗江三百吟》中有一首描述“灌湯肉包”的詩，詩前寫有小序云：“春秋冬日，肉湯易凝者灌于羅細面之內，以為包子，蒸熟則湯融而不泄。揚州茶肆，多以此擅長?！逼湓娫唬骸暗娇陔y吞味易嘗，團團一個最包藏，外強不必中干鄙，執(zhí)熱須防手探湯?！?/p>

成都雙楠有一家包子鋪，肉包子餡多味好皮薄而松彈，糖包子是用豬板油、黑白芝麻及粗顆粒白糖做成的餡。

當我拿起一個肉包子，一口咬下去的一剎那，油和幸福便從兩邊嘴角流了下來……

我始終覺得，要充滿著曖昧關系的肉餡和面皮才算是一個幸福的肉包子。如果一個城市沒有幾樣別致可口的肉包子，那么這座城市不僅缺少一種重要美食，而且還缺少一種浪漫。