王明軍

上海自1843年開埠以來，無論是物質(zhì)極為匱乏時(shí)期，還是改革開放后富裕的人們追求小資生活的當(dāng)下，街頭飄香的豬耳朵始終伴隨著這座城市。不變的是豬耳朵還是那樣的豬耳朵，幾百家上海山林熟食連鎖店，每天熱銷。上海山林熟食的豬耳朵被老上海人譽(yù)為：紅哈哈、凝刁刁、骨脆脆，是喝小老酒的絕佳吃食。

唐代，人們普遍接受醫(yī)圣孫思邈吃啥補(bǔ)啥“以臟補(bǔ)器”醫(yī)學(xué)理論，食材豬耳朵才登上大雅之堂，并與家畜下水被人們認(rèn)識(shí)和食用。所以說，我國(guó)唐宋時(shí)期飲食文化之燦爛，其中有唐代孫思邈的醫(yī)藥學(xué)理論以及道教食療養(yǎng)生的積極貢獻(xiàn)。早于李時(shí)珍《本草綱目》140多年的漢族著作《滇南草本》中，就記載了豬耳朵的食療功效：“響鈴草30克，豬耳朵1對(duì)，加食鹽燉服。主治氣虛耳聾?！睂O思邈在《千金方》一書中說：“豬頭肉宜腎，補(bǔ)胃氣虛竭。補(bǔ)虛乏氣力，去驚癇，寒熱，五癃?！鼻宄t(yī)黃宮琇編著的《本草求真》中說：“豬頭肉入脾、胃。滋陰，潤(rùn)燥。治熱病傷津，消渴羸瘦，燥咳，便秘?！必i耳朵不但在藥用和食療上有作用，而且還在烹飪上有著超乎想象的表現(xiàn)。唐代燒尾宴第五十四道肴饌“纏花云夢(mèng)肉（卷鎮(zhèn)）”，就是用鹵熟的豬耳朵卷云夢(mèng)肉，然后用石壓的方法，使其成型、薄切，得到非常漂亮的橫切面。這種烹飪方法，古代稱為“卷鎮(zhèn)”，屬于庖廚烹飪的一種方法和技巧。這道皇帝御用的珍饈，其技術(shù)含量就是利用豬耳朵的軟骨來表現(xiàn)“纏花”的優(yōu)美。而“纏花”一詞屬于唐代金銀工匠打造金絲裝飾工藝品的術(shù)語。從此，豬耳朵的身價(jià)陡然上升，這種烹飪方法也一直成為傳統(tǒng)而被傳承下來。小到街巷攤販，大到五星級(jí)酒店，豬耳朵以其獨(dú)特的魅力，展示著自己的價(jià)值。

回首往事，在上海物資匱乏的年代，熟食店品種很少，但豬耳朵始終屬于主打，其做法與一千多年前的庖廚做法基本相似，以紅曲染色，加味鹵制。一般市民家中來客，條件稍好的家庭會(huì)花上二、三角人民幣去熟食店買豬耳朵。通常，熟食店?duì)I業(yè)員為顧客稱好，熟練地用牛皮紙包裹，然后紅繩一扎，當(dāng)你提溜在大街小巷里，也很招人眼熱。

以唐代燒尾宴的“纏花云夢(mèng)肉”為代表的“卷鎮(zhèn)”菜演繹至今，用豬耳朵卷鎮(zhèn)的牛、羊、驢等葷食花樣肴饌不計(jì)其數(shù)，現(xiàn)已發(fā)展到雞、鴨、海鮮、素食等食材。上海山林熟食的優(yōu)質(zhì)特色豬耳朵堪稱上海市場(chǎng)價(jià)格最高的，但申城市民依舊熱衷于選擇這份曾經(jīng)的記憶，咀嚼那份不愿離去的溫馨。