牟真理

每到冬天來臨之時，我的家鄉(xiāng)大西南邊遠山區(qū)的菜市上，總能看見用幾只木桶裝著的酸菜，黃亮黃亮的，飄著清酸之香。酸菜一般論斤兩而賣，上街買菜的主婦們，往往是自己伸出胖乎乎的被凍得白里透紅的雙手，去桶里挑選出色相好且柄葉寬大肥厚的酸菜，然后像擰洗臉毛巾一樣，擰出酸菜里的泡菜水（減少斤兩）再過秤。

家鄉(xiāng)的酸菜是由青菜（芥菜的一種）腌制而成，腌制方法與北方熟漬酸菜的方法有些類似，但不撒鹽；與川西平原的炮制法就大不相同了。川西平原的做法是將青菜洗凈晾干之后，直接進入泡菜壇子長時間 （多為周年以上）泡制而成。家鄉(xiāng)酸菜則是將青菜洗凈，入沸水鍋里汆水撈出，放進大木桶或木盆里，然后去加工豆腐的地方提一桶滾燙的膏水（用石膏點出的豆腐水），加入木桶里，每天加一次。在冬季一般只需五至七天便可發(fā)酵成熟烹制上桌了。

中國做酸菜的歷史由來已久。傳說周文王和孔子都是酸菜的愛好者。北魏賈思勰在《齊民要術》中說的“菘咸菹法”，就是用白菜漬成酸菜較早的文字記載。詩人龔自珍曾把貧賤之酸菜與江南高貴的楊梅和筍拿來媲美寫過一首詩：“杭州梅舌酸復甜，有筍名曰虎爪尖。筆以蘇州小橄欖，可敵北方冬菘腌?！逼渲小氨狈蕉侩纭本褪潜狈降乃岵?，說明酸菜的名氣在清朝的時候就很大了。

清人袁枚在《隨園食單》也記有酸菜一款：“冬菜心風干微腌，加糖、醋、芥。帶鹵入罐中，微加秋油亦可。席間醉飽之余，食之醒脾解酒?！逼鋵嵲娙嗽兜乃岵耍怯谜憬贾?、臺州產(chǎn)的仿冬菜即卷心菜為原料做成的，其腌制發(fā)酵的方法與京冬菜、津冬菜、川冬菜基本相似，只是各自所加的調味料有所不同而已。清人童岳薦編撰《調鼎集》中收有一款酸菜：“冬菜心微腌，加糖、醋、芥末，帶鹵入壇中，微加醬油亦可。又用整白菜下滾水一焯，不可太熟取起，先用時收貯，有煮熟面湯，其味至酸，將焯菜裝壇，面湯灌之，淹密為度，十日可用。若無面湯，以飯湯做酸亦可。又將白菜披開、切斷，入滾水一焯，取起，要取得快才好，即刻入壇，用焯菜之水灌下，隨手將壇口封固，勿令泄氣，次日可開用，菜既酸、脆，汁亦不渾?！憋@然，此款酸菜的做法發(fā)揚光大了袁老先生那款酸菜的做法，并且此法沿用至今。

有一年春天，詩人李亞偉（與我同鄉(xiāng)）從成都打電話問我酸菜的做法。我說當前的主要任務是，你必須找到一家專門賣豆腐的店子，然后像討口子（地方語，乞丐）一樣向老板討要膏水。我說如果你還想吃憶苦思甜的豆腐渣可同時討要。至于用什么菜來做，我說若沒有青菜，用大白菜、小白菜、蘿卜纓、飄兒白等來做都可以，關鍵是要膏水。事后

我想，成都有那么多美女和葷東西，如今突然想吃素的不能再素的酸菜，他是不是活得太油膩了哦。

在家鄉(xiāng)，酸菜有許多種吃法，最常見的是“熗炒酸菜”，這也是小時候?？匆娔赣H的一種炒法，即把酸菜切成細末，然后用力擠干水汁，在凈鍋里炒干水分起鍋待用。放少許菜油六成熱時，放干辣椒節(jié)炸成偷油婆（地方俗語，蟑螂）背顏色，旋即放入酸菜快炒，出香味時，加鹽、少許味精、蔥起鍋而成。那酸香、辣脆、爽口，舀一瓢蓋在一大碗剛從甑子蒸出來的白米飯上，稀里呼嚕地猛扒幾口，塞滿口咀嚼，快樂下咽，縱使你有多少肥、多少膩和多少恨都統(tǒng)統(tǒng)給你一解而光。

在北京生活了這么多年，常常會想到家鄉(xiāng)酸菜那一口。開始是用北方的酸白菜來做湯解饞，后來在菜市偶然發(fā)現(xiàn)一種江浙那邊運過來賣的酸菜，其味道雖然十分接近家鄉(xiāng)的酸菜，但始終差那么一種特別的酸和淡淡的情。有一年冬天，我在北京東四這邊買了些芥菜，去附近豆腐店要了些膏水，自己做了一次酸菜，結果大獲成功。于是立馬請在北京的家鄉(xiāng)朋友過來品嘗，在大家興奮得眼睛發(fā)亮而贊不絕口之余，我想家鄉(xiāng)的酸菜是最解鄉(xiāng)愁的。

值得拿出來一說的是，家鄉(xiāng)有一位江湖上人稱昌哥的兄弟，縣城里屈指可數(shù)的紅白喜事總管。人矮小但結實地挺著啤酒肚皮，以至于一哥們兒建議他在自己的肚皮上釘上一顆釘子，把下身要垮的褲子提上去掛在釘子上。昌哥能吃善喝且做得一手上好的酸菜，除了“熗炒酸菜”外，昌哥的拿手還有“酸菜炒肉絲”、“酸菜燉老鴨”、“酸菜酥肉湯”、“酸菜紅豆湯”以及“酸菜炒飯”等等。特別是香脆爽口的“酸菜炒飯”，正如袁老先生所說的，常常會讓你酒足之后，還想飯飽。說實在的，在上世紀80年代，我從他那里偷到過不少做菜的絕活。

有一年春節(jié)回老家，半斤白酒下肚，昌哥說：“你愛吃酸菜飯，我去給你炒?！庇谑俏腋S昌哥進了廚房，只見昌哥將自己泡的酸菜擰一把起來，切成細末，再將細末擰干水分，先凈鍋炒干酸菜末的水分鏟起，放熟菜油五成熱時，下干辣椒節(jié)熗煳，再下酸菜末炒香，揀去煳辣椒不要，下冷飯與酸菜混炒出香。最后見昌哥撒了一把蔥花，鏟了兩鏟就起鍋每人舀了一碗。趁熱我猛扒了兩口，那塞滿口腔的酸脆之香混合著的煳辣之香和米飯之香，至今還在我的鼻腔里游蕩。

酸菜雖貧賤，但家鄉(xiāng)的酸菜在當?shù)厥悄艿谴笱胖玫模暌癸埳系淖詈笠坏酪话愣际墙饽侀_胃的酸菜。還有在紅白喜事的席面上，酸菜也為必上之菜。迄今為止，家鄉(xiāng)農(nóng)村的人家都還有在春節(jié)來臨之前自己做酸菜的習慣，并常作為禮物相互登門贈送。