吳正格

1946年春，唐魯孫渡海峽赴臺，先后在臺北松山煙廠、屏東煙廠任廠長，直至1973年退休。二十七八年的與煙為伍，使他又成為煙博士。他叼慣登赫爾牌煙斗，抽慣開浦登煙絲，說這與林語堂的一模一樣，抽煙的資格也不相上下，“是林大師的煙斗同志”，還與其有過“一夕談煙”。由煙及茶，他說自“束發(fā)授書，就鄙白開水而不喝”，為了喝到好茶，他情愿用一部明朝真版的《性理大全》去換四川藏園老人傅增湘的真書假序的殘本，“我因?yàn)橘I這部書是研究學(xué)問，真假版本對我來說都是毫無所謂”，“傅老大喜之下”，請他喝足一頓百年普洱。由茶及酒，他說他年輕時(shí)就是個(gè)燕市酒徒，“但咱有一部孫思邈的抄本《千金翼方》，其中有幾種千杯不醉的丹方，還有一杯倒、醍醐藥秘方”。可見他善于品酒，也能解酒。饞人哪有不愛酒的？所以他對《酒譜》、《酒史》之類也頗有研究，并總結(jié)過自己的品酒經(jīng)驗(yàn)，制定出“飲者八德”，被傳為美談。由酒及饌，他說：“寡人有疾，寡人好啖，所以朋友給我起個(gè)外號叫‘饞人，既然是人不得外號不富，更何況嘴饞也不是什么丟人的事，咱也就默認(rèn)算啦。”你看，他的饞還不是“跑單幫”，滿腹經(jīng)倫都是饌酒煙茶的學(xué)問。

唐魯孫初到臺灣時(shí)，這里過去半個(gè)多世紀(jì)以來，食俎資料還是一片空白。他說除了臺北太平町延平北路有幾家穿廊圓拱、瓊室丹房的酒樓如蓬來閣、新中華、小春園等，再想找個(gè)象樣的又無酒女侑酒的飯館，那是真難。后來，隨著臺灣的經(jīng)濟(jì)發(fā)展，大陸和香港的各種傳統(tǒng)飲食風(fēng)味才陸續(xù)傳播過來。先是粵菜占領(lǐng)餐飲市場，川菜緊接著跟進(jìn)，連西安的羊肉泡饃和關(guān)中的臊子面也初露端睨；當(dāng)湘菜又時(shí)尚一陣后，閩南的紅糟海鮮，魯西的水煎包，武漢的珍珠丸子，乃至昆明的大薄片等都紛至沓來；之后，淮揚(yáng)菜又乘興而入，江南的檔口風(fēng)味也大行其道，可謂集八方飲食之大成，匯南北美食于一爐。唐說：“這是中國吃在臺灣的一次大鏈接。”

不過，這些流布到臺灣的飲食風(fēng)味，經(jīng)過遷徙的流變和食材的取向有異，已非昔時(shí)之味，他也只得隨遇尋吃，就地解饞。他在臺灣生活了三十余年，因?yàn)闃I(yè)務(wù)關(guān)系，也是生性喜游好啖，經(jīng)常四處往來，“十天半個(gè)月不著家”。這樣，臺灣的大小飯館，鴻宴微饈，差不多也讓他吃個(gè)遍。這種吃歷見證了中國食俎在臺灣的沿承，也見證了在臺灣當(dāng)?shù)仫嬍车闹T多特征。他很欣賞臺灣的海鮮佳肴，認(rèn)為既集蘇、浙、閩、粵海鮮制度之大成，又有結(jié)合本土食俗的獨(dú)到之處。他特別喜食嘉義的魚翅肉羹和東港的蜂窩蝦仁，尤其對鄉(xiāng)土名饌和古代小吃作過精細(xì)的研究。如：東門當(dāng)歸雞、五味九孔、苦瓜封、度小月?lián)用?、芋屯、棺材板、四神湯、虱目魚粥、紅鱘米糕、碰舍龜、臺東旭蝦等，有些已經(jīng)失傳。對于吃，唐魯孫有三得：一是不獨(dú)沾一味，兼容并蓄；二是尋根刨底，索定原宗；三是不嫌麻煩，不辭辛苦。為了品嘗，也就是解饞，他坐火車寧肯到站不下車，多坐幾站，也要了遂心愿。

直到退休，唐魯孫就想到，不能在家里閑悶著，得找點(diǎn)營生干干。人家騷人雅士可以蒔花、喂鳥、溜狗、養(yǎng)魚，他對這些卻一概不感興趣。他說他沒有耐性，又喜歡云游，要是家里養(yǎng)著花鳥魚蟲，“豈不成了咱的管主了”，現(xiàn)已垂老之年，“再八十歲老頭學(xué)吹鼓手，現(xiàn)學(xué)可也來不及啦”。于是思來想去，覺得自己的最大本事是饞，“把以往吃過的名饌寫出來，就足夠自娛娛人的了”。于是，1972年，他給《聯(lián)副》寫了一篇《吃在北京》的長文，發(fā)表后反響巨大，并引起老北京人的莼鱸之思。接著，他又寫上海的吃，天津的吃，武漢的吃，揚(yáng)州的吃，鄭州的吃，臺灣的吃……他的文章一開，自己先走了進(jìn)去，然后拉著你置身北都南邑的繁街鬧巷，讓你在酒樓食肆堂倌們的招呼聲中，跟他巡浚雅座，目睹食客的吃態(tài)，感受廚人的雜俎，然后向你細(xì)說店?duì)铍葲r。他能渲染出清末民初時(shí)期吃世界的歷史況味，有一股鞭辟入里的品吃情調(diào)。就連他的文筆似乎也為吃而書焉，讀起來五味雜陳，能把讀者的饞蟲給勾出來，因而大受歡迎。因此，至他謝世的十余年間，先后出版了十二部回憶故都家鄉(xiāng)飲食習(xí)尚、歲時(shí)風(fēng)物、市井民俗及饌酒煙茶軼聞?wù)乒实募印?/p>

他在臺灣有“食味方丈”一般的聲譽(yù)。生前，時(shí)常收到讀者來信，有要跟他學(xué)手藝的，也有打算和他合伙開飯館的，一位姑娘還向他提供上哪兒找紫藤花的信息，好能做老北京餑餑鋪的紫藤餅。一讀者竟然惡搞，詢問一撥強(qiáng)盜要吃人肝醒酒湯，哪家山寨做得最好？這可把他惹炸了。他回應(yīng)：“清平世界朗朗乾坤，你拿我沒事跟滾馬強(qiáng)盜打交道，還在各山寨串門子，品評誰家人肝醒酒湯做得好是不是？咱跟二狼山既不沾親，跟清風(fēng)寨又不帶故，咱有幾個(gè)腦袋呀！”接著他就作文，勸人“喝酒千萬別過量”。為警示有人不知解醉，他就從元朝《飲膳正要》里的醒酒湯，說到明清時(shí)期魯豫飯館給客人醒酒的鮮魚醋椒湯，說得細(xì)致板牙，生怕好飲者看不懂。

他曾說：“讀者朋友覺得叫我饞人，有點(diǎn)難以啟齒，于是賜以佳名叫我美食家，其實(shí)說白了還是饞人?！币f，孰人不饞？說饞也無貶意，更不是錯(cuò)。人若不饞，即無食欲，吃嘛嘛不香，反倒是胃口不好，健康狀態(tài)不佳。所以，饞是人的正常本性，不必非要修飾一番。唐魯孫這樣做了，他把饞當(dāng)成寫作的動力，把用自己的舌尖品出來的滋味，老老實(shí)實(shí)寫到紙上，因而比捕風(fēng)捉影或拿腔作調(diào)寫出的東西來得真實(shí)，這也正是他的文章之魅力所在。像他這種身世并對食俎之道有著異于常人的興趣，能夠順隨既定條件、背景和憑借，把一生十分豐富的吃經(jīng)歷、吃體驗(yàn)、吃學(xué)識在暮歲反芻成生動的文字，給人以借鑒和感受，回味與思索，不僅填補(bǔ)了他所經(jīng)歷的那個(gè)年代飲食資料的空缺，還成為研究清末民初和海峽兩岸食俎沿革的第一手資料，這是很難有人能比擬的。他雖然自比“饞中之饞”之人，卻是一位知天命又長樂自足的人。