文/顧佳升

（上海奶業(yè)協(xié)會(huì)）

濃縮液態(tài)奶之風(fēng)不可長(zhǎng)

文/顧佳升

（上海奶業(yè)協(xié)會(huì)）

從優(yōu)質(zhì)乳工程的理念和原則出發(fā)，認(rèn)為所有添加濃縮或干燥奶制品，以及采用“閃蒸”“脫氣”“升膜或降膜”乃至高科技的“反滲透”等整體脫水濃縮的操作方法，來(lái)提高蛋白質(zhì)含量的做法對(duì)液態(tài)奶而言都是不可取的。因?yàn)檫@樣得到的只能是濃縮奶而不是液態(tài)奶，高蛋白液態(tài)奶屬于液態(tài)奶，應(yīng)該通過(guò)“蛋白標(biāo)準(zhǔn)化”工藝制備。

我國(guó)奶業(yè)發(fā)展至今，液態(tài)奶包括巴氏奶和滅菌奶乃至發(fā)酵奶在內(nèi)，始終是最受消費(fèi)群體歡迎的一種奶制品。其中蛋白質(zhì)含量是我國(guó)大眾目前最關(guān)注的焦點(diǎn)之一，哪怕細(xì)小甚微的變動(dòng)，都是非常敏感的觸點(diǎn)。因此近年來(lái)企業(yè)紛紛采取不同的方法，來(lái)迎合消費(fèi)者需求。成品標(biāo)簽上的“蛋白濃度”競(jìng)爭(zhēng)方興未艾，從國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的2.9%到3.1%再到3.4%又高升到3.6%，越來(lái)越高的走向似乎勢(shì)不可擋。

簡(jiǎn)單回顧我國(guó)“高蛋白牛奶”的發(fā)展過(guò)程，可以發(fā)現(xiàn)早期采取的做法是直接添加“奶粉”等奶制品，隨著“復(fù)原乳”監(jiān)管力度的強(qiáng)化，變換為“閃蒸”“脫氣”，以及“升/降膜”濃縮等諸多方法。由于存在強(qiáng)烈的熱傷害，隨著“優(yōu)質(zhì)乳工程”理念的確立，這些做法已經(jīng)被有識(shí)之士棄之不用了。但是最近又出現(xiàn)了一個(gè)號(hào)稱(chēng)是高科技的“膜技術(shù)”——反滲透濃縮（Reverse-osmosis），由于其在濃縮牛奶時(shí)幾乎不施加額外的熱負(fù)荷，因此有人以為優(yōu)質(zhì)高蛋白和高脂肪的牛奶，都能夠借助它而實(shí)現(xiàn)。實(shí)際上，任何整體脫水的操作結(jié)果，只能得到濃縮奶制品而不是液態(tài)奶制品。

在國(guó)際奶業(yè)史上，蛋白質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)化的概念和操作出現(xiàn)的時(shí)間，遠(yuǎn)晚于脂肪的標(biāo)準(zhǔn)化。原因在于商業(yè)化脂肪分離技術(shù)的成熟，遠(yuǎn)早于蛋白質(zhì)。因此高脂牛奶（英文通用的名稱(chēng)是Rich milk，而不是High fat milk）的問(wèn)世，遠(yuǎn)早于高蛋白牛奶。

當(dāng)然從檢驗(yàn)技術(shù)的角度來(lái)說(shuō)，鹽析法和酸法分離乳蛋白質(zhì)的方法，出現(xiàn)的時(shí)間也相當(dāng)早。不過(guò)分離得到的蛋白質(zhì)基本都已經(jīng)變性，因此只具有分析檢驗(yàn)的價(jià)值，而沒(méi)有獲得在奶制品商業(yè)化應(yīng)用的突破。例如長(zhǎng)期以來(lái)，奶酪加工中分離出來(lái)的大部分乳清蛋白，由于在后續(xù)的濃縮干燥等處理過(guò)程中發(fā)生變性而丟失了生理功能。那時(shí)除了飼料工業(yè)將其當(dāng)作下腳配料利用之外，沒(méi)有更好的出路。

進(jìn)入20世紀(jì)60年代，由于開(kāi)發(fā)乳基嬰兒配方食品的需要，國(guó)際上開(kāi)始研究不變性的乳蛋白富集的方法。各種半滲透膜技術(shù)設(shè)備在20世紀(jì)70年代初期開(kāi)始形成商業(yè)化。其中超濾設(shè)備具有從全乳中選擇性截留乳蛋白質(zhì)的作用，不僅能夠?qū)崿F(xiàn)天然乳蛋白質(zhì)基本不變性的濃縮，而且能夠調(diào)節(jié)蛋白質(zhì)與乳糖、礦物質(zhì)之間的比率，以及保持乳清蛋白和酪蛋白之間的平衡關(guān)系，具有與牛奶脂肪標(biāo)準(zhǔn)化相同的效果，就可以用來(lái)制備各種乳蛋白含量的液態(tài)奶。由此蛋白質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)化的概念逐步得以確立，高蛋白牛奶隨即進(jìn)入了市場(chǎng)。

國(guó)際奶業(yè)界為什么如此重視強(qiáng)調(diào)脂肪和蛋白質(zhì)的兩個(gè)標(biāo)準(zhǔn)化？因?yàn)楸M管通過(guò)水分的去除或加入，即濃縮或稀釋?zhuān)匀灰矊?shí)現(xiàn)了牛奶某些物質(zhì)含量的變化，例如脂肪和蛋白質(zhì)，不過(guò)它與脂肪和蛋白質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)化實(shí)現(xiàn)的指標(biāo)變化有著本質(zhì)的不同。濃縮制品并不被國(guó)際社會(huì)認(rèn)可為是液態(tài)奶制品。目前不少人的認(rèn)識(shí)可能被這個(gè)問(wèn)題所迷惑，許多從業(yè)者以為濃縮方法也可以實(shí)現(xiàn)高蛋白牛奶的制作。其實(shí)要走出迷惑也很容易，只要通過(guò)簡(jiǎn)單的牛奶在濃縮過(guò)程里的物料平衡計(jì)算即可。

濃縮就是牛奶“整體脫水”，隨著每次水分的減少，乳中的各種固體成分都在升高，而且在每次脫水的過(guò)程中，牛奶的不同組分含量是按同一比例升高的。

如果以Ci來(lái)代表乳中某一組分的質(zhì)量，i為表1內(nèi)的任一成分，對(duì)每100 克乳而言，∑Ci=100（克），即對(duì)每100 克原料奶而言，某種成分的百分含量的數(shù)值與其質(zhì)量的克數(shù)相同。

表1 乳中基本成分組成含量計(jì)算 單位：%

所謂濃縮就是除去部分質(zhì)量的水而其它成分的質(zhì)量不變。如果將除去的水表示為x克，顯然x＜88 克。隨x 克水被除去后，乳中其它組分（不包括水）的百分含量都將變大。為探討變化的規(guī)律，設(shè)Si為乳中其它組分在濃縮后的百分含量，則得出以下2 個(gè)等式：

Si=Ci/（100-x）---------[1]

x=100-（Ci/Si）---------[2]

表1中的第0行是優(yōu)質(zhì)原料乳的基本成分組成。以某企業(yè)的現(xiàn)狀為例：如果原料乳蛋白含量從3.2%升到成品的3.4%，由公式1得出每100 克牛奶水分的減少量x=5.88（克）；然后由公式2可得乳中其它成分（除水分）的百分含量，如表1中第1行所示。如果繼續(xù)除去水分，在蛋白質(zhì)含量不斷提高的同時(shí)，每種干物質(zhì)的含量都在按折算系數(shù)的比例而上升，如表中第2行至第6行所示。

濃縮奶“只有加水到量”才叫復(fù)原奶，成為一種液態(tài)奶；就如奶粉不加水沖調(diào)始終成不了液態(tài)奶一樣，而且只要加水不到量，奶粉依然還不是液態(tài)奶，只不過(guò)是不同程度的濃縮奶而已。喝同樣體積或質(zhì)量的濃縮奶，獲得更多的干物質(zhì)是毫無(wú)懸念的。不過(guò)值得關(guān)注的是，乳糖和灰分的含量也在上升。由于孩子和老人以及亞健康人群，在消費(fèi)巴氏鮮奶群體中占有很高的比率，灰分的提高對(duì)他們的健康是一種明顯的直接傷害，至于乳糖的提高簡(jiǎn)直就是影響成年和老年消費(fèi)者的一個(gè)“殺手”。

國(guó)外奶業(yè)在發(fā)展過(guò)程里也曾出現(xiàn)過(guò)類(lèi)似的亂象，因此IDF等國(guó)際組織對(duì)液態(tài)奶及其制品嚴(yán)格規(guī)定了脂肪和蛋白兩項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)化操作的技術(shù)要求，以實(shí)現(xiàn)在目標(biāo)指標(biāo)得以調(diào)整時(shí)，保持液態(tài)奶其它組分的百分含量不變（尤其是其中的乳糖和灰分），明確指出應(yīng)該采用離心分離和“膜技術(shù)”超濾（Ultra-filtration）的設(shè)備。參照：Pearson，s square method*，摘要如下：

脂肪含量的標(biāo)準(zhǔn)化：調(diào)節(jié)牛乳中脂肪的含量，或通過(guò)加入稀奶油，或加入脫脂乳以獲得規(guī)定的牛乳含脂率。（Standardization of fat content：adjustment of the fat content of milk，or of a milk by addition of cream or of skim milk as appropriate to obtain a given fat content.）

蛋白質(zhì)含量的標(biāo)準(zhǔn)化：調(diào)整牛乳中蛋白質(zhì)濃度，如從高蛋白乳中用超濾法除去多余的蛋白質(zhì)，或加入可溶性乳蛋白等方法，但必須用天然的牛乳成分。（Standardization of protein content：adjustment of the concentration of protein in milk by，for example，removal of retentate from high protein milk using ultrafiltration or addition of soluble milk proteins or other means but always using natural milk components.）

綜上所述，液態(tài)奶濃縮之風(fēng)，斷然不可再長(zhǎng)！因?yàn)橄M(fèi)者獲得的信息總是不對(duì)稱(chēng)的，他們以為這是正常普通的牛奶，實(shí)際上喝下去的卻是不普通的濃縮奶。對(duì)消費(fèi)者健康的隱患，將就此悄無(wú)聲息地潛伏下來(lái)了。

顧佳升（1948-），男，本科，高級(jí)工程師，研究方向?yàn)槿槠芳庸ぜ皺z驗(yàn)。

2017-08-15）