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        阿魏側耳功能發(fā)酵型乳飲料工藝的研究

        2017-12-06 03:09:47張玉香吳亞召張文雋
        中國乳業(yè) 2017年10期

        文/張玉香 雷 萍 吳亞召 張文雋 杜 芳

        (1 北京三元食品股份有限公司;2 陜西省微生物研究所)

        阿魏側耳功能發(fā)酵型乳飲料工藝的研究

        文/張玉香1雷 萍2吳亞召2張文雋2杜 芳2

        (1 北京三元食品股份有限公司;2 陜西省微生物研究所)

        阿魏側耳是一種食用、藥用兼性真菌。原料乳中添加25%阿魏側耳生物活性成分營養(yǎng)液,經(jīng)混合、均質,制得蛋白質含量高于8.5%,脂肪含量低于1.2%,含有多種微量元素和維生素,尤其是含有阿魏多糖的功能奶。該產(chǎn)品呈淡黃色,保持奶香味、菇香味和良好的口感,無異味,并具有營養(yǎng)保健作用。

        功能奶;阿魏側耳;營養(yǎng)液

        阿魏側耳(Pleurotus ferulae)又名阿魏蘑、阿魏菇、阿魏蘑菇,層菌綱、傘菌目、側耳科、側耳屬。在我國因其生于傘形花科植物阿魏的根而得名[1]。阿魏側耳子實體潔白如雪,味道鮮美,有很高的食用價值和營養(yǎng)價值,其主要營養(yǎng)成分如表1所示。阿魏側耳還具有較高的藥用價值,其子實體含有20 多種氨基酸,其中補腦、提神的賴氨酸和精氨酸含量比俗稱“聰明菇”的金針菇高出1~6 倍;脂類均為不飽和脂肪酸;另外,還含有多種礦物質和多種維生素,尤其是維生素D含量高出其它食藥用菌3~4倍(表1)。據(jù)近幾年研究表明,阿魏側耳中含量較高的阿魏多糖,具有防癌抗癌作用,其藥用成分和營養(yǎng)成分全面,長期食用具有補腦、提神、預防感冒和增強人體免疫力的功效。

        本研究以營養(yǎng)豐富的牛乳為載體,與含多種氨基酸、微量元素、真菌多糖等生物活性物質的阿魏側耳有機結合,開發(fā)出科技含量高、生產(chǎn)成本低、高附加值、市場前景廣的功能奶。

        表1 阿魏側耳的主要營養(yǎng)成分 單位:g/100 g干物質

        1 材料與方法

        1.1 試驗材料

        原料乳是經(jīng)衛(wèi)生檢驗合格的新鮮牛奶,由三元食品股份有限公司北京工業(yè)園提供;阿魏側耳營養(yǎng)液,由陜西省微生物研究所微生物資源中心提供;發(fā)酵用菌種是保加利亞桿菌和嗜熱鏈球菌,由陜西省微生物研究所微生物資源中心提供;蔗糖為市售品;海藻酸丙二醇酯(PAG)、羧甲基纖維素(CMC)、明膠、香草香精和檸檬酸均購于食品添加劑商店。

        1.2 儀器與設備

        LDZM-80KCS-II型高壓滅菌鍋,SV-811振蕩器,JMS-80型膠體磨,F(xiàn)LEX-利樂殺菌機等。

        1.3 檢測方法

        蛋白質:凱氏定氮法;

        脂肪:索氏提脂法;

        酸度:用NaOH溶液滴定法:

        砷(As)、鉛(Pb)、銅(Cu):根據(jù)GB/T 5009.11-2014《食品中總砷及無機砷的測定》、GB 5009.12-2017《食品中鉛的測定》、GB 5009.13-2003《食品中銅的測定》進行測定;

        微生物指標的測定:按照常規(guī)方法進行檢測;

        阿魏側耳營養(yǎng)液多糖含量測定:采用苯酚-硫酸法[2]。

        2 阿魏側耳功能奶的加工工藝

        2.1 工藝流程

        如圖1所示。

        2.2 工藝操作要點

        2.2.1 阿魏側耳營養(yǎng)液的制備

        選取無病蟲害、無霉變阿魏側耳子實體干品,洗凈,經(jīng)水泡發(fā)后,用組織搗碎機制成米粒大小的碎塊,并將制得的碎塊與水按1∶10的比例混合,浸泡6 h,浸泡時保持恒溫80 ℃,不斷攪拌。隨后進行磨漿過濾,所得濾液減壓濃縮,至濃縮物呈稀糖漿狀為止(水分含量約為85%),即可得阿魏側耳營養(yǎng)液。

        2.2.2 原料混合

        按配方要求準確稱取各物料,先把復合穩(wěn)定劑溶解在一定量的純凈水中,然后同阿魏側耳營養(yǎng)液、蔗糖一起加到原料乳中,最后按配方補足純凈水,攪拌均勻(配方見表2)。

        2.2.3 預熱與均質(第一次)

        均質時料液溫度以50~60 ℃效果為好。采用二段均質,第一段均質壓力控制在150~170 kg/c m2,第二段均質壓力保持在35~50 kg/cm2[3]。

        2.2.4 殺菌

        殺菌的目的主要是殺滅混合料中的微生物,確保乳酸菌的正常生長和繁殖[4]。殺菌選用巴氏殺菌(95±2 ℃,300 s)。

        2.2.5 冷卻接種

        在混合料溫度降低到43±2 ℃時,接入保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌菌種,比例按1∶1混合制備生長發(fā)酵劑,接種量為2.5%。

        圖1 阿魏側耳功能奶的加工工藝流程

        表2 阿魏側耳功能奶配方 單位:%

        2.2.6 控溫發(fā)酵

        將接種后的混合料保持溫度43±2 ℃,發(fā)酵3 h,必要時取樣檢查,當pH值達4.5~4.7,終止酸度≥70 °T 或pH值4.5~4.6時,即可終止發(fā)酵,并馬上冷卻至5 ℃,進入后發(fā)酵階段。由于發(fā)酵乳本身不可能立即降至5 ℃,所以仍存在繼續(xù)發(fā)酵過程,在這個過程中正是各種芳香成分產(chǎn)生的主要階段,將發(fā)酵后的發(fā)酵液溫度降至5 ℃,并在此溫度下保持12 h,以促進發(fā)酵液的后熟,為乳制品具有良好口感奠定基礎。

        2.2.7 勾兌加香

        把檸檬酸用溫水制成5%~10%的酸液,降溫至15 ℃,用噴灑的方式加入高速攪拌料液中,緩慢加酸,同時用酸度劑檢測料液pH值,當pH值達到4.2時,停止加酸,用配方中剩余的純凈水補充至規(guī)定容積,攪拌5 min,復查料液pH值,香草香精可同補充水同時加入。

        2.2.8 均質(第二次)

        將料液緩慢加熱至40 ℃,用均質機以180~220 kg/cm2壓力均質。

        2.2.9 分裝和殺菌

        在此分裝和殺菌工藝有兩種形式。第一先殺菌,采用管式殺菌器以85±2 ℃,保持15 s的條件下進行巴氏滅菌,殺菌后的料液快速降溫至20 ℃,無菌分裝成225 mL的塑料袋或200 g鉆石包紙盒包裝;第二將生產(chǎn)好的料液進行灌裝,灌裝容器是塑料瓶,規(guī)格分別為100、200和400 mL,以95~100 ℃,保持30 min的條件進行殺菌。

        2.2.10 檢驗

        按5%隨機抽樣,放在36±1 ℃保溫室內(nèi)培養(yǎng)10 天,無漲袋、變質,即可出庫,進入市場銷售。

        3 質量標準

        3.1 感官指標

        呈均勻一致的淡黃色,酸甜適口,菇香味濃,并具有發(fā)酵乳飲料特有的香味,無異物,無沉淀,無分層現(xiàn)象。

        3.2 理化指標

        總固形物≥1 5%,蛋白質≥8.5%,脂肪≤1.2%,砷(As)≤0.5 mg/L,銅(Cu)≤6 mg/L,鉛(Pb)≤0.8 mg/L,阿魏側耳營養(yǎng)液≥0.8 g/L,pH值為4.2~4.3。

        3.3 微生物指標

        細菌總數(shù)≤15 CFU/mL,大腸菌群≤3 CFU/mL,致病菌未檢出。

        4 結論

        阿魏側耳功能奶飲料是一種營養(yǎng)豐富的健康飲料,通過添加營養(yǎng)成分和藥用成分全面的阿魏側耳,減少了原料乳的含量,降低了脂肪和膽固醇含量,提高了蛋白質,以及補腦、提神的賴氨酸和精氨酸的含量,更值得一提的是阿魏多糖還是一種有效的抗腫瘤成分。長期食用含有阿魏側耳營養(yǎng)成分的健康食品具有補腦、提神、預防感冒和增強人體免疫力的功效。

        [1] 何培新編著. 名特新食用菌30種[M]. 北京:中國農(nóng)業(yè)出版社,1999.

        [2] 張惟杰主編. 復合多糖生化研究技術[M]. 上海:上海科學技術出版社,1987.

        [3] 無錫輕工業(yè)學院主編. 乳品工藝學[M]. 無錫:無錫輕工業(yè)學院出版社,1986.

        [4] 金世霖主編. 乳品工業(yè)手冊[M]. 北京:輕工業(yè)出版社,1987.

        [5] 范繼善主編. 實用食品添加劑[M]. 天津:天津科學技術出版社,1993.

        張玉香(1964-),女,本科,工程師,從事乳品質量安全管理工作。

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