云無(wú)心

外賣對(duì)健康的影響，在于它導(dǎo)致了“餐館食物”替代自己烹飪

有篇名為《外賣，正在毀滅我們下一代》的文章，前段時(shí)間在社交媒體上流傳甚廣。

外賣是一種新的食物供應(yīng)方式，對(duì)于消費(fèi)者來(lái)說，安全與健康問題的確應(yīng)該關(guān)注。

堂食和外賣的區(qū)別

要討論一種新興餐飲方式的利弊，應(yīng)該把它跟與它最相近的餐飲方式來(lái)比較，找出它們之間的不同，然后討論這些不同可能帶來(lái)哪些安全和健康方面的問題。

與外賣最相近的餐飲方式，是在餐廳里就餐即“堂食”。堂食是把做好的飯、炒好的菜，用傳統(tǒng)的餐具送到桌子上，顧客在餐廳里吃；而外賣，則是把做好的飯菜，用一次性餐具包裝好，送到顧客需要的地點(diǎn)，顧客在自己的地方吃。

二者的區(qū)別主要有兩點(diǎn)：一是所用的容器與餐具，堂食用重復(fù)使用的陶瓷或者仿瓷餐具，外賣用一次性的塑料或者紙質(zhì)餐具；二是送餐的時(shí)間，外賣要長(zhǎng)得多。

外賣的問題，堂食同樣存在

它們之間的差別，對(duì)于安全和營(yíng)養(yǎng)有什么樣的影響？

餐具對(duì)食品安全的影響來(lái)自于兩方面：是否干凈衛(wèi)生，是否有有害物質(zhì)溶出。

對(duì)于陶瓷和仿瓷餐具，“有害物質(zhì)溶出”的可能性幾乎不存在，而是否干凈衛(wèi)生，完全取決于餐廳的清洗操作是否規(guī)范。一次性的塑料和紙質(zhì)餐具則正好相反，干凈衛(wèi)生方面基本上不會(huì)有問題，但如果店家所用材質(zhì)不符合食品規(guī)范，那么就可能有塑化劑等小分子物質(zhì)溶出。

簡(jiǎn)而言之，外賣和堂食的餐具安全風(fēng)險(xiǎn)來(lái)源不同，但都完全取決于餐廳是否遵守食品規(guī)范。

送餐時(shí)間長(zhǎng)，為食品增加了一些不確定性。比如在送餐的過程中，食物是否會(huì)遇到細(xì)菌污染；在送達(dá)的這段時(shí)間內(nèi)，食物中的細(xì)菌是否會(huì)長(zhǎng)起來(lái)。

應(yīng)該說，這兩種問題在理論上都可能出現(xiàn)。但這兩種風(fēng)險(xiǎn)，都可以很好地控制和規(guī)避。比如，只要盛裝食物的容器密封完好，就能避免外部的細(xì)菌進(jìn)入。按照餐飲規(guī)范，經(jīng)過烹飪的食物在餐廳要么是處于“熱”的狀態(tài)（米飯和熱菜），要么是處于“冷藏”的狀態(tài)時(shí)拿到常溫下一兩個(gè)小時(shí)的，細(xì)菌還無(wú)法明顯增加。也就是說，只要做好包裝、按時(shí)送達(dá)，那么送餐時(shí)間增加的風(fēng)險(xiǎn)小到可以忽略。

目前的外賣市場(chǎng)存在一些問題，比如網(wǎng)上的介紹和食物相差較大、餐廳不符合標(biāo)準(zhǔn)、送餐不能按時(shí)到達(dá)等。前兩者在餐廳堂食時(shí)也同樣會(huì)遇到，畢竟大家點(diǎn)菜時(shí)也只是根據(jù)菜單，而后廚問題歷來(lái)是所有餐廳的“頑疾”。所謂外賣的問題，其實(shí)在傳統(tǒng)的堂食餐飲中同樣存在。

外賣究竟改變了什么

跟堂食相比，外賣增加的風(fēng)險(xiǎn)完全可以通過監(jiān)管和市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)來(lái)消除，但這并不是推薦大家依靠外賣來(lái)解決日常吃飯問題。

外賣對(duì)健康的影響，不在于外賣還是堂食的餐飲服務(wù)形式，而在于它導(dǎo)致了“餐館食物”替代自己烹飪。相對(duì)于自己烹飪，餐館食物在兩方面不利于健康。

首先是食材的來(lái)源。當(dāng)人們自己烹飪的時(shí)候，不管是去超市或菜市場(chǎng)，對(duì)于食材尤其是蔬菜和肉類的挑選會(huì)更細(xì)致。而餐館食材，都是大宗購(gòu)進(jìn)，經(jīng)過烹飪之后消費(fèi)者從口味上分辨不出來(lái)優(yōu)劣，那么餐館會(huì)傾向于低價(jià)的食材。不能說高價(jià)的食材一定就好，但低價(jià)食材存在問題的可能性會(huì)更大。

其次，餐館食品需要追求符合大多數(shù)人口味的“好吃”。對(duì)于大多數(shù)人，這意味著更多的油和更“重”的口味。對(duì)于現(xiàn)代人，尤其是生活條件比較好的人，油和鹽的攝入量都大大超過了營(yíng)養(yǎng)指南的推薦量。少油、少鹽，可以算得上是目前“健康飲食”的關(guān)鍵目標(biāo)之一。餐館食品的特點(diǎn)，注定了它們跟這個(gè)目標(biāo)背道而馳。

更重要的是，人們對(duì)于口味具有很強(qiáng)的適應(yīng)性——重口味的飲食吃得多了，就難以接受清淡的飲食，然后又需要吃更多重口味的食物。

外賣是一種新興的餐飲服務(wù)方式。跟舊有的餐廳就餐相比，它在食品安全和健康方面沒有明顯的不足。

也就是說，目前外賣市場(chǎng)還不夠完善和規(guī)范，但是存在的問題并不是外賣這種方式固有的。在規(guī)范的監(jiān)管和市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)之下，存在的這些問題會(huì)逐漸得到解決。但是，它的便捷會(huì)促使人們更加依賴餐館食品，而餐館食品帶來(lái)的健康問題很難解決。

所以，從健康的角度，建議大家盡可能地自己烹飪食物。