鐘凱

雖然我們都清楚吃肉要吃新鮮的，但因?yàn)楦鞣N原因，尋常百姓家總會(huì)儲(chǔ)存些凍肉。不過(guò)，凍肉儲(chǔ)存時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，否則容易失水，導(dǎo)致口感變差。當(dāng)然，為了保持肉類的良好口感也有其他秘訣，比如了解一下冷凍和解凍過(guò)程中的學(xué)問(wèn)。

速凍有優(yōu)勢(shì)

在冷凍過(guò)程中，肉類先降溫到-1℃～-5℃，這個(gè)溫度區(qū)間叫作“冰晶生成帶”，大多數(shù)水分會(huì)在這個(gè)溫度結(jié)成冰。但如果長(zhǎng)時(shí)間停留在此溫度下，冰晶會(huì)不斷生長(zhǎng)。由于冰的體積比水大，冰晶會(huì)膨脹擠壓周圍的肌肉細(xì)胞及肌纖維結(jié)構(gòu)，造成機(jī)械性損傷。因此，推薦采用速凍的方式，這樣主要形成小的冰晶，對(duì)肉質(zhì)的影響也相對(duì)較小，遠(yuǎn)洋捕撈的金槍魚就是用這樣的方式運(yùn)回來(lái)的。

解凍方法多

解凍過(guò)程就是冰晶逐步融化，肉質(zhì)成分吸收這些水分并恢復(fù)原有結(jié)構(gòu)的過(guò)程。但有些汁液“覆水難收”，它們會(huì)帶走水溶性蛋白質(zhì)、維生素及氨基酸，造成肉質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值下降，口感變差。此外，解凍過(guò)程中可能會(huì)出現(xiàn)微生物繁殖、外表變色等問(wèn)題。

在家庭條件下，常用的解凍方式包括室溫解凍、冷藏解凍、浸泡解凍、流水解凍、熱水解凍、微波爐解凍。在食品工業(yè)領(lǐng)域，還有鹽水解凍、超高壓解凍、超聲波解凍、歐姆加熱解凍、低溫高濕變溫解凍及其他組合解凍方式。盡管方法很多，但家庭條件下如何選擇最合適的解凍方式呢？

在家庭環(huán)境中，解凍方式的選擇往往受制于時(shí)間。冷藏解凍耗時(shí)最久，一般需要半天甚至一整天，因此需要提前準(zhǔn)備。如果臨時(shí)準(zhǔn)備做點(diǎn)肉菜需要解凍，顯然只能用更快的方式。

室溫解凍最常用，但較大的肉塊需要數(shù)小時(shí)才能解凍。如果時(shí)間來(lái)不及，我們往往會(huì)選擇流水解凍、浸泡解凍或熱水解凍，這是因?yàn)樗臒醾鲗?dǎo)速度是空氣的十多倍。需要提醒你的是，流水解凍容易讓肉表面的細(xì)菌隨著濺起的水花擴(kuò)散，因此浸泡是更安全的方式。

其實(shí)微波解凍最快，它利用了水分子的“摩擦生熱”，一般加熱幾分鐘就可以了。不過(guò)這種方式也有缺點(diǎn)，比如在解凍較大的肉塊時(shí)常存在局部過(guò)熱和解凍不完全等問(wèn)題。

汁液流失怎么辦

多數(shù)科學(xué)家認(rèn)為，快速解凍時(shí)汁液沒有足夠的時(shí)間重新回到細(xì)胞內(nèi)，緩慢解凍才能使融化的絕大部分水分被肉重新吸收，恢復(fù)原有的狀態(tài)，這也是“速凍緩融”的來(lái)歷。

但在實(shí)踐中，人們發(fā)現(xiàn)冷藏解凍和微波解凍的汁液流失都很少。其中微波解凍的肉在后期烹飪時(shí)水分流失最少，冷藏解凍的肉口感最嫩，甚至可以和鮮肉媲美。

浸泡解凍、流水解凍或熱水解凍是汁液流失最嚴(yán)重的，而且由于水的沖刷，肉色變得灰白，觀感較差。室溫解凍的汁液流失也比較明顯，而且由于解凍過(guò)程中表層存在“再結(jié)晶”現(xiàn)象，肉的口感最差。

解凍最需要防范什么

解凍肉類最需要防范的是微生物繁殖導(dǎo)致的變質(zhì)，而“揮發(fā)性鹽基氮”是常用于判斷肉新不新鮮的一個(gè)指標(biāo)。通常解凍時(shí)間越長(zhǎng)、解凍溫度越高，越容易出現(xiàn)微生物繁殖的問(wèn)題。微波解凍僅需數(shù)分鐘，冷藏解凍則是在低溫環(huán)境下，因此，使用這兩個(gè)方式解凍的肉新鮮度非常高，食用安全性也最高。

采用流水解凍和熱水解凍的肉的新鮮度也還不錯(cuò)，但室溫解凍的新鮮度較差。尤其是體積較大的肉塊在室溫解凍，當(dāng)內(nèi)部解凍的時(shí)候，表層的溫度已經(jīng)處于室溫下很久了。除了微生物繁殖外，在生物酶和空氣的共同作用下，肉表面的顏色還會(huì)變得灰暗甚至出現(xiàn)異味。

如何速凍和解凍才最好

首先，肉類最好用食品袋密封，以速凍的方式儲(chǔ)存，且盡量不要長(zhǎng)時(shí)間凍存。

如有可能，提前將凍肉放在冷藏室解凍，如果臨時(shí)需要解凍，可用微波解凍。

盡量避免室溫解凍和流水解凍，著急的話可以浸泡解凍。如果擔(dān)心肉的口感，可以用薄塑料袋包裹后浸泡。

凍的熟肉，例如凍蝦仁、蛤蜊、鮑魚等，無(wú)需冷藏解凍，采用浸泡解凍或微波解凍即可。

【責(zé)任編輯】張小萌