郭曄旻

作為菜肴加工方法的“炒”，是在鍋中放入少量的油，用來(lái)作中介質(zhì)，在鍋底加熱后把切成碎塊的肉類、菜蔬等倒入鍋中，根據(jù)需要陸續(xù)加入各種調(diào)料，不斷地翻攪至熟。而“炒菜”在中國(guó)歷史上姍姍來(lái)遲的原因有兩個(gè)，正是其中的“鍋”與“油”。

最早的鍋其實(shí)就是三條腿的“鼎”，在漢唐時(shí)期沒(méi)了腿的“鼎”又改叫“鑊”，晚近又改稱為“鍋”。在今天的漢語(yǔ)方言用詞里還可以看出它的演變，偏處東南一隅的閩語(yǔ)最為存古滯后，所以還在用“鼎”（雖然早就沒(méi)有三條腿了），兩翼的吳、粵方言次之，尚在用中古的“鑊”，其他的大半個(gè)中國(guó)就都在用“鍋”了。

先秦的中國(guó)人卻無(wú)福享用鐵鍋。說(shuō)起來(lái)，大約在公元前1500年，中東的“肥沃新月地帶”就掌握了制鐵技術(shù)，大約在一個(gè)世紀(jì)之后，亞美尼亞人首先學(xué)會(huì)了將熟鐵放入炭火中加熱，然后淬火，再加熱、錘打，經(jīng)過(guò)輪番加工處理，使鐵質(zhì)變得十分堅(jiān)硬。在進(jìn)行上述加工處理的過(guò)程中，由于偶然在鐵的表面熔進(jìn)了碳微粒，因而制成了最初的鋼。到了公元前1200年前，這種新的冶金技術(shù)已在整個(gè)地中海東部地區(qū)得到了廣泛普及。而鐵器在中國(guó)卻實(shí)在是姍姍來(lái)遲，直到戰(zhàn)國(guó)時(shí)期中原才有了鐵器的蹤跡，比中東居然晚了800多年。

先秦時(shí)人們所吃的主要是動(dòng)物脂肪，但中國(guó)向來(lái)是“人民眾多，禽獸不足”，肉食是稀缺之物，更不用說(shuō)動(dòng)物脂肪這種上層貴族才能享用的奢侈品了。

植物油的最初加工利用應(yīng)該是在東漢末年、三國(guó)、西晉時(shí)期。最初，人們只用植物油點(diǎn)燈照明，甚至用作引火之物。很快，人們終于發(fā)現(xiàn)了植物油所具有的香氣和可食性，隨之即用于烹調(diào)。植物油的使用不僅擴(kuò)大了油料來(lái)源，還可烹飪出風(fēng)味獨(dú)特的菜肴，液態(tài)植物油為以后烹調(diào)技藝的發(fā)展開(kāi)辟了無(wú)限廣闊的天地。

植物油脂進(jìn)入普通百姓的家常食譜是以油料種植的擴(kuò)大和油脂制取技術(shù)的普及為前提的。6世紀(jì)時(shí)主要的食用植物油就是芝麻油、荏子油、大麻子油這三種。

到了南北朝時(shí)期，隨著“鐵鍋”與“植物油”的普及，終于為中國(guó)烹飪的代表技法——炒——奠定了基礎(chǔ)。

唐宋之后，炒法在史籍上出現(xiàn)頻率日漸增多。唐代初春吃的“五牲盤”，系用羊、牛、兔、熊、鹿肉片清炒至熟，然后切成細(xì)條，加入作料拌食。而北宋時(shí)期更是開(kāi)始出現(xiàn)了許多以“炒”命名的菜肴，譬如《東京夢(mèng)華錄》里就有“炒兔”、“炒蟹”、“炒蛤蜊”等等。endprint