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        青紅花椒用法不同

        2017-12-04 00:39:01趙希
        飲食與健康·下旬刊 2017年8期
        關鍵詞:麻味炸丸子辛香

        趙希

        川菜因為辛香麻辣,能給人帶來特殊的味蕾刺激與身心愉悅?;ń?,正是形成這種麻辣誘惑的獨特調味品。對于老百姓來說,如何挑選花椒,做出風味不同的菜肴,是生活中的必備技能。

        日常烹飪菜肴主要用的是紅花椒(干花椒),其味道香麻、厚重。最常見的有兩種做法:1.花椒鹽。將花椒用小火烘干,搟成末以后加鹽,可蘸著吃?;ń吩韭槲逗苤?,經(jīng)過烘焙,其麻味減輕,但香味更濃郁。干炸丸子、軟炸蝦、軟炸里脊,通常入口較膩,蘸一點花椒鹽,別具風味。2.做菜。最常見的宮保雞丁、麻婆豆腐、辣子雞等菜肴中,紅花椒必不可少。值得一提的是,花椒水有去除膻味兒的作用。平時做木須肉片、炒羊肉,適量加一些花椒水,能起到除膻增香的效果。青花椒一般是指在成熟之前采摘的鮮花椒,有一股清新香味,其中揮發(fā)油含量較高,沒有紅花椒麻,可與蒜一起搗碎用來做涼菜調料,也可用來燒菜,最常做的菜肴之一是椒麻魚。青花椒要注意低溫密封保存,否則容易跑味或變色。endprint

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