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        “總理衙門”是道菜

        2017-12-04 19:00:20吳正格
        飲食與健康·下旬刊 2017年8期
        關(guān)鍵詞:蛋花總理衙門雞皮

        吳正格

        晚清時(shí),在總理衙門做事,出洋機(jī)會多,待遇好,俸祿高,還能加銜晉級成為外交官,吃西餐逛西洋景,既體面又風(fēng)光。因而一些王公大臣或貴縉富紳子弟,都想到總理衙門里謀個(gè)美差。無奈混進(jìn)總理衙門的人多是資歷淺又顢頇無能之輩,這等人一無涉外經(jīng)驗(yàn)及職能修為,二無學(xué)識素養(yǎng),何能勝其任耶?但已進(jìn)了署門,只能臨陣磨槍,臨時(shí)“加三級敘用”。

        一些維新派新黨見到此情此景,十分氣憤。有位正直的外交官錢恂(錢玄同的長兄),便以饌泄憤,創(chuàng)意出“混蛋加三雞”的菜?!盎斓啊笔橇R人的話,指那種倚勢進(jìn)署的謀私者;“加三雞”是“加三級”的諧音。這道菜是用雞蛋加雞肉絲、雞皮絲和雞胗、雞肝絲做成的湯饌,寓名“總理衙門”,暗諷朝廷昏聵,但卻避于明謂,以免惹來麻煩。

        后來,周作人視此為逸,寫了篇小文《總理衙門》敘其來由。高伯雨《廣和居詩話》文中也記道:“咸豐年間清廷設(shè)外交機(jī)關(guān)曰‘總理各國事務(wù)衙門,廣和居的客人發(fā)明一種豬肉與什菜煮為羹,名叫‘總理?!笨梢妭髀劜惶?,確有此饌。但說此饌是“豬肉與什菜煮為羹”,羹應(yīng)該是對的,但“豬肉與什菜”并無針對性,寓意尚不明確,可能是高先生記錯(cuò)了。還是錢先生的“混蛋加三雞”做得有道理。果若這樣,將此饌的具體做法鉤稽出來也不是難事,起碼能還原個(gè)大概:

        先將雞腿、雞胗、雞肝治凈,分別用沸水焯透,再用清水洗凈;鹵器置火上,添入多于原料約兩倍半的清水,調(diào)入所需精鹽、紹酒、花椒、大料(八角)、蔥段、姜片。沸后,先放入雞腿,鹵至二成熟,放入雞胗;俟雞腿、雞胗鹵至八成熟時(shí),再放雞肝(鹵時(shí)用小火)。這樣,雞腿、雞胗、雞肝能在同一時(shí)段鹵好。鹵好后,將鹵器端離火位使其冷卻,原料在鹵水中仍需浸泡兩小時(shí)以上,方能完全入味。

        兩小時(shí)后將原料撈出。先輕輕剝下雞腿皮,再取出腿骨,腿肉撕成細(xì)絲,雞皮、雞胗、雞肝也都順長切絲。取雞腿肉絲75克,雞皮絲、雞胗絲、雞肝絲各50克,配料蔥絲、姜絲各5克,香菜嫩梗小段3克,兩個(gè)雞蛋磕入碗內(nèi)攪散。這便算是預(yù)制就緒。

        將湯勺(或湯鍋)置火上,添入雞湯600克,再調(diào)入精鹽2克,生抽(醬油)20克、紹酒30克。沸后,放入原料諸絲;再沸后稍許,用涼雞湯合成的淀粉往里勾芡,勾芡時(shí)用手勺貼著器底攪動(dòng),芡便勾得勻溜,不出芡疙瘩。復(fù)沸,將雞蛋液往滾動(dòng)處淋入,即變成泛起的蛋花,隨即撒入蔥姜絲、香菜段,調(diào)入點(diǎn)白胡椒粉,淋點(diǎn)香油,即成。

        此饌,羹中熱鬧即“混”,蛋花即“蛋”,諸絲為“三雞”,以寓示其主題。啖之清香適口,湯鮮料嫩。豈止是家庭享餐或酬客之品,其中也有幾分歷史的畸味。endprint

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