吳正格

晚清時(shí)，在總理衙門做事，出洋機(jī)會多，待遇好，俸祿高，還能加銜晉級成為外交官，吃西餐逛西洋景，既體面又風(fēng)光。因而一些王公大臣或貴縉富紳子弟，都想到總理衙門里謀個(gè)美差。無奈混進(jìn)總理衙門的人多是資歷淺又顢頇無能之輩，這等人一無涉外經(jīng)驗(yàn)及職能修為，二無學(xué)識素養(yǎng)，何能勝其任耶？但已進(jìn)了署門，只能臨陣磨槍，臨時(shí)“加三級敘用”。

一些維新派新黨見到此情此景，十分氣憤。有位正直的外交官錢恂（錢玄同的長兄），便以饌泄憤，創(chuàng)意出“混蛋加三雞”的菜?！盎斓啊笔橇R人的話，指那種倚勢進(jìn)署的謀私者；“加三雞”是“加三級”的諧音。這道菜是用雞蛋加雞肉絲、雞皮絲和雞胗、雞肝絲做成的湯饌，寓名“總理衙門”，暗諷朝廷昏聵，但卻避于明謂，以免惹來麻煩。

后來，周作人視此為逸，寫了篇小文《總理衙門》敘其來由。高伯雨《廣和居詩話》文中也記道：“咸豐年間清廷設(shè)外交機(jī)關(guān)曰‘總理各國事務(wù)衙門，廣和居的客人發(fā)明一種豬肉與什菜煮為羹，名叫‘總理?！笨梢妭髀劜惶?，確有此饌。但說此饌是“豬肉與什菜煮為羹”，羹應(yīng)該是對的，但“豬肉與什菜”并無針對性，寓意尚不明確，可能是高先生記錯(cuò)了。還是錢先生的“混蛋加三雞”做得有道理。果若這樣，將此饌的具體做法鉤稽出來也不是難事，起碼能還原個(gè)大概：

先將雞腿、雞胗、雞肝治凈，分別用沸水焯透，再用清水洗凈；鹵器置火上，添入多于原料約兩倍半的清水，調(diào)入所需精鹽、紹酒、花椒、大料（八角）、蔥段、姜片。沸后，先放入雞腿，鹵至二成熟，放入雞胗；俟雞腿、雞胗鹵至八成熟時(shí)，再放雞肝（鹵時(shí)用小火）。這樣，雞腿、雞胗、雞肝能在同一時(shí)段鹵好。鹵好后，將鹵器端離火位使其冷卻，原料在鹵水中仍需浸泡兩小時(shí)以上，方能完全入味。

兩小時(shí)后將原料撈出。先輕輕剝下雞腿皮，再取出腿骨，腿肉撕成細(xì)絲，雞皮、雞胗、雞肝也都順長切絲。取雞腿肉絲75克，雞皮絲、雞胗絲、雞肝絲各50克，配料蔥絲、姜絲各5克，香菜嫩梗小段3克，兩個(gè)雞蛋磕入碗內(nèi)攪散。這便算是預(yù)制就緒。

將湯勺（或湯鍋）置火上，添入雞湯600克，再調(diào)入精鹽2克，生抽（醬油）20克、紹酒30克。沸后，放入原料諸絲；再沸后稍許，用涼雞湯合成的淀粉往里勾芡，勾芡時(shí)用手勺貼著器底攪動(dòng)，芡便勾得勻溜，不出芡疙瘩。復(fù)沸，將雞蛋液往滾動(dòng)處淋入，即變成泛起的蛋花，隨即撒入蔥姜絲、香菜段，調(diào)入點(diǎn)白胡椒粉，淋點(diǎn)香油，即成。

此饌，羹中熱鬧即“混”，蛋花即“蛋”，諸絲為“三雞”，以寓示其主題。啖之清香適口，湯鮮料嫩。豈止是家庭享餐或酬客之品，其中也有幾分歷史的畸味。endprint