張川

油潑面是一種很普通的面食制作方法，將手工制作的面條在開水中煮熟后撈在碗里，將蔥花碎、花椒粉、鹽等配料和厚厚一層的辣椒面一起平鋪在面上，用燒得滾燙的菜油澆在調(diào)料上，頓時熱油沸騰，將花椒面、辣椒面燙熟而滿碗紅光，隨后調(diào)入適量醬油、香醋即可。也可另外加入臘汁肉、西紅柿雞蛋等搭配食用。

現(xiàn)今扯面的制法基本承襲舊法，和面時用鹽和堿面，以提高面團(tuán)的筋韌性能。如今扯面的形狀，有很多種。有拉拽寬厚如腰帶的大寬長面，俗稱“biangbiang面”。相傳古時隴東一窮秀才，要進(jìn)都城咸陽應(yīng)試，他又饑又渴的時候，剛好看到一家面館，秀才不好直接討飯，便上前和店主搭訕，問店主怎么不掛招牌。店主說：“我這biangbiang面店其實早想掛個招牌，只是沒人能寫出來?！毙悴怕砸怀了迹阍诳谥心钅钣性~：“擔(dān)個擔(dān)擔(dān)走四方，八日才到都咸陽；你裂裂，他裂裂，當(dāng)中坐個言王爺；你長長，他長長，當(dāng)中是個馬大王；心字底，月字旁，岳飛出城揮一槍，槍頭卡在了墻頭上；坐個車車走四方?！闭f罷，一氣呵成，寫出了biangbiang面三個字的招牌，從此biangbiang面的名聲便傳開了。

戀上油潑面，是大學(xué)畢業(yè)后在城中村租住的那段日子，囊中羞澀的我盡量選擇吃面。二環(huán)邊城中村盡頭的小面館，店主是一對中年夫婦，每次在等面的時候，我總喜歡看男人扯面的過程。男人從面盆里拿出事先備好的面塊，用手壓扁搟成手掌大小的寬片，再用小搟杖橫壓兩道折，然后兩手拽住面的兩頭，平列起來用力扯。一邊扯一邊將面在案板上彈一下，啪啪有力。隨著悅耳響亮的聲音，那面條越來越長，越來越薄，也越來越亮，原本不到手掌長的面塊竟被扯成了近一米的面條。然后男人掐掉兩端較厚的面頭，將面按著搟杖壓的那兩道痕一撕，寬面條便成了三條較窄的面，而他又從中攔腰掐斷，隨手投入旁邊白浪翻滾的開水鍋。

鍋里的面條上下起伏著，那些豆芽、青菜等也加了進(jìn)去，男人將熟透的面分別盛到放著醬醋的碗里，再放上蔥、姜、蒜、十三香、雞精、鹽，最后再撒上一層厚厚的辣椒面。然后，將燒至八九成的熟油往上一潑，隨著刺啦一聲聲響，頓時滿碗紅光。那讓人口舌生津的辣椒香融和著各種調(diào)味的氣息迅速升騰彌漫開來。青花大海碗、色澤紅亮的油辣子、通透潔白的面條，再配上綠油油的青菜，看上去就讓人流口水。

扯好的面又長又薄，吃到嘴里既光滑又筋道，不坨不黏，并且非常入味。吃油潑面，絕對是一種享受。不用在乎餐桌的禮儀，吃得響，吃得大汗淋漓，吃得熱火朝天，才是對這碗面最高的贊美。這種吃法只有西北有，香辣之間，透著西北人豪爽的性格。