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        海帶里藏著大學(xué)問

        2017-12-04 19:19:35鐘凱
        食品界 2017年11期
        關(guān)鍵詞:黃褐色褐色海帶

        鐘凱

        海帶是世界上產(chǎn)量最大的藻類產(chǎn)品之一,它不僅可以補(bǔ)碘,還含有豐富的氨基酸、礦物質(zhì)、膳食纖維等營(yíng)養(yǎng)成分。海帶的吃法很多,除了燉湯、燉肉,也可以涼拌、涮鍋、烤制。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì),它的原產(chǎn)地日本有幾百種吃海帶的方式。

        但是,海帶外觀呈棕褐色,常常讓人聯(lián)想到不新鮮、質(zhì)地老,因此綠色的海帶更受消費(fèi)者喜愛。有些消費(fèi)者發(fā)現(xiàn),火鍋店、餐館或者市場(chǎng)上買的新鮮海帶、海帶片、海帶絲、海帶結(jié)有的是綠色的,甚至是翠綠色,是不是染色的呢?

        海帶遇開水變綠是正常現(xiàn)象

        海帶屬于褐藻,其中主要包括兩個(gè)顏色的色素,一個(gè)是綠色的葉綠素,一個(gè)是黃色或褐色的類胡蘿卜素,比如β-胡蘿卜素、藻黃素、藻褐素等。它們主要儲(chǔ)存在葉綠體中,且葉綠素還會(huì)和蛋白質(zhì)捆綁在一起。葉綠素分子的中心有一個(gè)空洞,正常情況下里面會(huì)裝一個(gè)鎂原子,這時(shí)葉綠素就呈現(xiàn)綠色。但在酸性條件下,鎂原子會(huì)被氫原子趕走,這時(shí)葉綠素就變成黃色的“脫鎂葉綠素”。海帶撈出水以后,海帶細(xì)胞失去活性,葉綠素與蛋白質(zhì)分開,細(xì)胞中的有機(jī)酸釋放,導(dǎo)致鎂離子逃出葉綠素分子,于是海帶變成黃褐色。

        黃褐色的海帶用熱水燙過之后很快就變綠,這是涮火鍋時(shí)常見的。一種解釋是,葉綠素對(duì)熱的穩(wěn)定性高于類胡蘿卜素,在漂燙的過程中,部分類胡蘿卜素被破壞,因此綠色就顯現(xiàn)出來。另一種解釋是,高溫改變了海帶的酸堿環(huán)境,原先呈黃褐色的脫鎂葉綠素重新捕捉到金屬離子,顯出綠色。

        盡管沒有確定的答案,但可以肯定的是,海帶遇開水變綠是正?,F(xiàn)象,而且通常是新鮮海帶的表現(xiàn)。

        海帶“復(fù)綠”和脫色過程很安全

        鮮海帶無論是物流還是儲(chǔ)存都比較麻煩,因此干海帶的應(yīng)用更廣泛。但干海帶泡發(fā)之后是黃褐色,因此需要做“復(fù)綠”處理。常見方式是用氯化鋅或氯化鈣浸泡一下,其原理實(shí)際上就是給葉綠素找一個(gè)伴,比如鈣原子、鋅原子。葉綠素和這些金屬原子形成穩(wěn)定的結(jié)構(gòu),不僅顏色鮮艷,而且化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定,不容易變色。

        不過復(fù)綠也有缺點(diǎn),比如會(huì)讓海帶口感變硬,因?yàn)榻饘匐x子可以和海帶中的多糖結(jié)合,改變它的凝膠特性。雖然“化學(xué)處理”有些人不喜歡,那就權(quán)當(dāng)補(bǔ)鈣補(bǔ)鋅了吧。

        此外,也有個(gè)別人用硫酸銅或氯化銅處理海帶,其原理是形成葉綠素銅,而不是用硫酸銅染色。其實(shí)原理和返青粽葉是一回事。葉綠素銅本身是合法的食品添加劑,足以說明它安全性相當(dāng)高,當(dāng)然它也常被用于橄欖油造假。

        經(jīng)過復(fù)綠處理的海帶晾干之后會(huì)呈現(xiàn)墨綠甚至發(fā)黑的顏色,而消費(fèi)者對(duì)這個(gè)顏色并不感冒,因此有時(shí)會(huì)在復(fù)綠后再做脫色處理。脫色的方式有很多種,有的是通過加熱的方式讓葉綠素降解,也有的用酸堿處理,還有的是用(食品級(jí))雙氧水處理。其中雙氧水處理的速度快、效果好,安全性高,對(duì)口感影響小。

        海帶變綠不是色素惹事

        可能很多人以為海帶多的是,都是野生的,其實(shí)不然。海帶原產(chǎn)日本北海道一帶,中國(guó)古代是沒有這個(gè)產(chǎn)品的,咱們吃到的海帶是上世紀(jì)20-40年代從日本引進(jìn)的。隨著種植面積擴(kuò)大,中國(guó)也開始逐步嘗試培育優(yōu)良海帶品種,綠海帶就是其中之一。

        這種海帶的根部依然是褐色,但上面的葉片部分逐漸變綠。也就是說,新鮮海帶既有褐色的,也有綠色的,并不是造假。此外,海帶的顏色也與當(dāng)?shù)睾Q蠊庹諚l件等因素有關(guān)。

        可以說,讓海帶變綠的方式很多,但用色素直接染的可能性并不大。一方面是因?yàn)閲?yán)重違法,容易被追究刑事責(zé)任。另一方面,色素著色不均勻、浸泡脫色等問題容易被識(shí)破。更重要的是,其他處理方式的成本比色素染色便宜,商家何必跟人民幣過不去呢?endprint

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