陳魯原

食鹽是人們食物中不可缺少的組成部分，食鹽的主要成分是氯化鈉，給人們的感覺是“咸”。除了味覺的滿足，氯化鈉氯化鈉中的鈉元素的主要功能是，調(diào)節(jié)體內(nèi)水分與滲透壓，增強(qiáng)神經(jīng)肌肉興奮性，維持酸堿平衡和血壓正常功能。人不可一日無鹽，且無替代品。鹽對維護(hù)人體血壓和酸堿平衡起著舉足輕重的作用。然而，作為人體必需的成分，食鹽吃多吃少都不行。

人類食鹽的由來

當(dāng)雨水降到地面，便向低處匯集，形成小河，流入江河，一部分水穿過各種地層滲入地下，然后又在其他地段冒出來。水在流動過程中，經(jīng)過各種土壤和巖層，使其分解產(chǎn)生各種鹽類物質(zhì)。幾百萬年前，人類的祖先依靠狩獵為主生存，鹽主要來自動物肉類及血液，以及從巖石濾過的溪水等水源，獲取的鹽不到0.5g/天。

鹽的使用起源于中國，大約于5 000年前。鹽字本意是在器皿中煮鹵?！墩f文》中記述：天生者稱鹵，煮成者叫鹽。20世紀(jì)50年代福建出土的文物中有煎鹽器具，證明了仰韶時(shí)期（公元前5000年～公元前3000年）古人已學(xué)會煎煮海鹽。明人夙沙氏是海水制鹽用火煎煮之鼻祖，后世尊崇其為“鹽宗”。中國也是鹽井的發(fā)明地。早在戰(zhàn)國時(shí)期，李冰“又識齊水脈，穿廣都鹽井諸陂池，蜀于是盛有養(yǎng)生之饒焉”。

三峽地區(qū)的鹽泉里面含有很多雜質(zhì)，其中石膏的成分很多。在當(dāng)時(shí)，巴人既不懂得要去除鹽水里的雜質(zhì)，也不知道如何去除。因此在食鹽結(jié)晶的時(shí)候，鹽水中的石膏也一起結(jié)晶。另外，像這種大火熬煮的簡單工藝，也會將陶器底部的鹽熬糊，像鍋巴一樣。所以，最后出來的食鹽就會與板結(jié)性很強(qiáng)的石膏緊緊地粘在一起。南方人把這種狀態(tài)叫做“巴在一起”。今天漢語中的“巴結(jié)、鍋巴”等詞就是這么來的。所以，巴人生產(chǎn)的鹽就被西南地區(qū)的人們稱為“鹽巴”。

今中國人食用之鹽，沿海多用海鹽，西北多用池鹽，西南多用井鹽。海鹽中，淮鹽為上；池鹽中，乃河?xùn)|鹽居首；井鹽中，自貢鹽最好。

在物質(zhì)相對貧乏的漫長時(shí)期，人類進(jìn)入高鹽飲食文化，在烹調(diào)食品中加鹽以及用鹽來保存食物。人們腌制臘肉要加入大量的食鹽，是因?yàn)楦邼舛鹊柠}分不僅能使細(xì)胞脫水，蛋白質(zhì)凝固，而且還能使細(xì)菌脫水死亡，從而達(dá)到較長時(shí)間不腐不壞的目的。其實(shí)，由于目前存儲方式的進(jìn)步，如冷藏、真空等方式，人類對食鹽的攝入已經(jīng)出現(xiàn)了下降。但像在中國北方和廣大農(nóng)村，還是保留著腌制食物的傳統(tǒng)。

炎、黃血戰(zhàn)，實(shí)為食鹽而起

在古代鹽是比金子還值錢的天藏之物，可以說得鹽者得天下。炎黃子孫，這一中國人特定稱謂的出現(xiàn)正是因?yàn)辂}對鹽的爭奪導(dǎo)致炎黃合并，在此基礎(chǔ)上出現(xiàn)了華夏民族。

炎帝和黃帝本是兩個原始部落首領(lǐng)。據(jù)《史記五帝本紀(jì)》記載，他們是在阪泉之戰(zhàn)后才整合到一起的。接下來，黃帝與炎帝聯(lián)手，通過涿鹿之戰(zhàn)，打敗了東夷九黎族首領(lǐng)蚩尤。從此中國大地上的大小部落走向聯(lián)合統(tǒng)一形成華夏民族，進(jìn)而有了中國。

為什么會爆發(fā)阪泉之戰(zhàn)、涿鹿之戰(zhàn)？《史記》給出的理由是，炎帝欺負(fù)四鄰諸侯、蚩尤作亂不聽話所致。實(shí)際上，這兩場征戰(zhàn)都是因鹽而起，乃鹽的爭奪戰(zhàn)！阪泉在山西解縣鹽池上源，解縣鹽池是中國最早發(fā)現(xiàn)并利用的自然鹽之一，簡稱解池，又叫河?xùn)|鹽池。相近有蚩尤城、蚩尤村及濁澤，一名涿澤，即涿鹿矣。黃帝對炎帝和蚩尤發(fā)動戰(zhàn)爭，根本上是要控制鹽這一極為重要的民生與戰(zhàn)略物資。黃帝滅了蚩尤后，遂開始在涿鹿附近的土堆上筑城，即所謂邑于涿鹿之阿。

《紅樓夢》作者曹雪芹的祖父曹寅曾經(jīng)在揚(yáng)州做過兩淮鹽運(yùn)使，兩淮鹽運(yùn)使是管理兩淮鹽政最高級別的官員。每年的俸祿是2130兩白銀，折合人民幣60多萬元。但是他實(shí)際上的各種收入遠(yuǎn)遠(yuǎn)不止這些。所以，曹雪芹早年的生活極其奢華，這也是他能夠創(chuàng)作《紅樓夢》的必要條件。

我們每天需要攝入多少食鹽？

人體每日對鹽的生理需要量不足2克。我們?nèi)粘z入的食物本身（如肉類、魚類和蔬菜）含有鈉1克，加上從烹調(diào)鹽及含鹽食品中獲取3.5克，總計(jì)4.5克基本達(dá)到人體需要，再考慮到強(qiáng)體力活動或高溫時(shí)出汗較多，每天5-6克鹽也就足夠了（相當(dāng)于去膠墊的1啤酒瓶蓋的量）。

因此，世界衛(wèi)生組織推薦每天食鹽攝入量為5克，或折算成氯化鈉2g/天；我國和美國的飲食指南推薦每天食鹽攝入量為6克（約為氯化鈉2.3g/天）。世界范圍內(nèi)人們每天食鹽攝入量普遍高于10克。我國是高鹽攝入地區(qū)，居民的每日鹽攝入量平均達(dá)到12克水平；在北方成年人更往往超過15克。

高鹽飲食危害健康

早在公元前2000年中國黃帝的時(shí)代，就有了“鹽與硬脈有關(guān)”的記載?！饵S帝內(nèi)經(jīng)》記載：“故咸者，脈弦也”?！端貑?； 生氣通天論》指出， “味過于咸，大骨氣勞，短肌，心氣抑?！崩锔?0多歲任美國總統(tǒng)，據(jù)說有好事記者問其長壽的秘訣，里根不假思索地說：“少吃鹽?！?/p>

高血壓 經(jīng)過漫長、大量的研究，我們已經(jīng)知道膳食鈉攝入和血壓升高之間有直接的關(guān)系。流行病學(xué)調(diào)查結(jié)果發(fā)現(xiàn)，居住在北極的愛斯基摩人攝鹽量較低，他們的血壓也偏低，多在140/90 mmHg以下。雅諾馬印第安人至今保持狩獵而生活在非鹽文化飲食中，對該人群500多人的調(diào)查未發(fā)現(xiàn)一例高血壓。

我國北方人鹽攝入量高于南方人，高血壓的患病率也呈北高南低的趨勢。對來自5大洲的32個國家、52個人群（包括我國北京、天津、南寧和臺北）10074名受試者，年齡20-59歲，采用標(biāo)準(zhǔn)化的血壓測量、尿液收集和鈉的集中測定，得出的結(jié)論是：每日鈉鹽增加5-6g，收縮壓升高3.1-6mmHg。該研究的進(jìn)一步分析發(fā)現(xiàn)，全球心血管疾病死亡中，每年有165萬人可歸因于食鹽攝入過多（鈉>2g/天，即鹽攝入量>5g/天）。

高鹽攝入帶來的不僅僅是血壓的升高，還十分容易造成心腦腎等多個靶器官損害。同樣是高血壓導(dǎo)致的腦卒中，高鹽飲食的患者其卒中死亡的風(fēng)險(xiǎn)增加。

高鹽飲食可以導(dǎo)致高血壓，而高血壓是目前人類最大的殺手心臟病和中風(fēng)的最主要危險(xiǎn)因素。2013年全球疾病與傷害及其風(fēng)險(xiǎn)因素負(fù)擔(dān)研究（GBD2013）報(bào)告顯示，高血壓是造成全球人口死亡和殘疾的第一位危險(xiǎn)因素，高鹽飲食同列前十大危險(xiǎn)因素的第五位。endprint

不僅如此，一些證據(jù)還顯示高鹽飲食還與其他一些疾病，如骨質(zhì)疏松癥、胃癌、腎臟疾病、肥胖、哮喘發(fā)作、和糖尿病等相關(guān)。

腎臟疾病 生活中，我們無法準(zhǔn)確控制食鹽的攝入量，但人體內(nèi)有一個平衡調(diào)節(jié)機(jī)構(gòu)——腎臟，它是維持人體水電解質(zhì)平衡的重要器官。它可以通過一系列神經(jīng)、體液調(diào)節(jié)來維持滲透壓的恒定。當(dāng)人體需要鈉時(shí)，腎臟便可通過腎小管的重吸收作用減少鈉的排出；如果體內(nèi)含鈉量太多，腎臟就會增加鈉的排出。當(dāng)腎臟有病變的時(shí)候，就不能及時(shí)地將攝入體內(nèi)過多的鈉排出體外，血液中鈉離子濃度升高，通俗地說也就是咸度增加。這時(shí)，較多的水進(jìn)入血管，極易造成水鈉潴留。血液容量增加了，心臟的負(fù)荷也就增加了。這時(shí)，心臟要加倍工作，將靜脈內(nèi)回流的較多血液“泵”到動脈中去，從而導(dǎo)致血壓升高。故有腎臟病變時(shí)，必須限制食鹽攝入量，嚴(yán)重的腎病患者還應(yīng)用專用鹽，每日不可超過2克。

骨質(zhì)疏松 許多人都知道食鹽過多易引發(fā)高血壓，但很多人卻不知道鹽還是導(dǎo)致骨質(zhì)疏松的殺手。美國華盛頓大學(xué)營養(yǎng)學(xué)專家梅西曾對一群健康的更年期婦女做了一項(xiàng)為期兩周的試驗(yàn)。在第一周內(nèi)，婦女們每天從特別調(diào)配的食物中攝取1200毫克的食鹽。到了第二周，發(fā)給她們鹽球，把攝取量提高到4800毫克，結(jié)果在尿液的分析中發(fā)現(xiàn)，這些婦女多吃了鹽后，她們尿中的氨基末端肽（一種骨質(zhì)分解后的成分）含量比正常情況多了6%，這說明吃多了鹽會加速骨質(zhì)的耗蝕。

食鹽中鈉占主要成分的40%，而人體鈉的排出機(jī)制是“多吃多排，少吃少排，不吃不排”。腎臟每排泄1000毫克的鈉（約2.5克鹽），同時(shí)要耗損大約26毫克鈣，也就是說人體需要排掉的鈉越多，鈣的消耗量也越大，最終導(dǎo)致骨質(zhì)疏松。

胃癌 美國休斯敦切托莫研究所所長雅松教授報(bào)告說：“一系列的動物實(shí)驗(yàn)和人體疫病學(xué)研究表明，隨著體內(nèi)鈉鹽攝入量的增加，胃癌、食管癌、膀胱癌的發(fā)病率亦會增加?！边^去，日本人喜歡吃鹽漬食物如魚干、魚醬及腌菜等，因此成為世界上胃癌高發(fā)率的國家。目前，由于家庭電冰箱的普及以及飲食習(xí)慣的改變，日本人很少再食用鹽漬食品，其胃癌發(fā)病率日趨下降。

食入過量的高鹽食物以后，因食鹽的滲透壓高，對胃粘膜會造成直接損害。高鹽食物還能使胃酸減少，并能抑制前列腺素E2具有提高胃粘膜抵抗力的作用，這樣就使胃粘膜易受損而產(chǎn)生胃炎或胃潰瘍。同樣高鹽及鹽漬食物中還含有大量的硝酸鹽，它在胃內(nèi)被還原菌轉(zhuǎn)變?yōu)閬喯跛猁}，然后與食物中的胺結(jié)合成亞硝酸胺，具有極強(qiáng)的致癌性。

為此，專家們忠告：欲防止胃炎以及胃癌的發(fā)生，必須改變不良的飲食習(xí)慣，其中之一就是盡量避免高鹽及鹽漬食物。即使是從保護(hù)胃粘膜的角度來看，食物也是宜淡不宜咸的。正如有些老中醫(yī)的養(yǎng)生經(jīng)驗(yàn)說：“微咸鹽水，好比參湯；濃味咸湯，好比砒霜?！边@是很有道理的。

哮喘 英國學(xué)者在進(jìn)行的一項(xiàng)流行病學(xué)調(diào)查中發(fā)現(xiàn)：該地食鹽銷售量與哮喘病人死亡率密切相關(guān)。以后進(jìn)行的對照研究進(jìn)一步證實(shí)食鹽攝入量與哮喘病情之間的關(guān)系，但這只限于男性病人。現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究證實(shí)，高鈉鹽飲食能增加支氣管的反應(yīng)性，從而導(dǎo)致支氣管對致病原的刺激反應(yīng)過度。

糖尿病 現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究表明，過多的鹽，具有增強(qiáng)淀粉酶活性而促進(jìn)淀粉消化，和促進(jìn)小腸吸收游離葡萄糖的作用，可引起血糖濃度增高而加重病情。因此，糖尿病病人也不宜多吃鹽。endprint