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        骨髓贊

        2017-12-01 12:36:55蔡瀾
        意林原創(chuàng)版 2017年11期
        關(guān)鍵詞:芫荽一碟咖喱

        蔡瀾

        小時(shí)候吃海南雞飯,一碟之中,最好吃的部分并非雞腿,而是斬?cái)嗟墓穷^中的骨髓,顏色鮮紅,吸啜之下,一小股美味的肥膏入口,仙人食物也。

        當(dāng)今叫海南雞飯,皆是去骨的。無他,骨髓已變得漆黑,別說膽固醇了,顏色已讓人反胃?,F(xiàn)殺的雞,和冷凍的,最大的不同就是骨髓變黑,一看就能分辨出來。

        骨髓的營養(yǎng),包括了肥油、鐵質(zhì)、磷和維生素A,還有微量的維生素B1和煙酸,都是對人體有益的。在早年,一劑最古老的英國藥方,是用骨髓加了番紅花打勻,直到像牛油那樣澄黃,給營養(yǎng)不良的小孩吃。

        凡是熬湯,少了骨頭就不那么甜,味精除了用海藻制造之外,就是由骨頭提煉出來的。

        有次去匈牙利,喝到最鮮美的湯,用大量的牛腿骨和肉煮出。肉剁成丸,加了椰菜。以兩個(gè)碟子上桌,一碟肉丸和蔬菜,一碟全是骨頭。

        有七八管吧,抓起一根就那么吸,滿嘴的骨髓。一連多根骨,吃個(gè)過癮,管他什么膽固醇。

        有些在骨頭深處的吸不出,餐廳供應(yīng)了一支特制的銀匙,可以仔細(xì)地挖出。這種匙子分長短兩支,配合骨頭的長度,做得非常精美,可在古董店買到。當(dāng)今已變成了收藏品,有拍賣價(jià)值。

        英國名店st. JoHn的招牌菜,也就是烤骨髓。做法是這樣的:先把牛大腿骨斬?cái)啵盟輦€(gè)十二至二十四小時(shí),加鹽,每回?fù)Q水四至六次,令血液完全清除。然后把烤爐調(diào)到230℃,把骨頭水分烤干,打直排在碟中,再烤個(gè)十五至二十五分鐘,即成。

        起初炮制,也許會(huì)弄得骨髓完全跑掉,全碟是油,但做幾次就能上手。再怕做不好,入烤箱之前用面包糠把骨管塞住,骨髓便不會(huì)流出來。

        如果沒有烤箱,另一種做法是用滾水炮制,煮個(gè)十五分鐘即成,但較容易失敗。

        骨髓太膩,要用西洋芫荽中和。芫荽沙拉是用扁葉芫荽,加芹菜、西洋小紅蔥,淋橄欖油、海鹽和胡椒拌成,做法甚簡單。

        把骨髓挖出來,和沙拉一齊吃,或者涂在烤面包上面,但建議就那么吞進(jìn)肚中,除了鹽,什么都不加。

        羊的骨髓,味道更為細(xì)膩,帶著羊肉獨(dú)特的香氣。最好是取羊頸。羊頸斬成八塊,加洋蔥、椰菜或其他香草,撒上海鹽,烤也行,煮也行,羊頸肉最柔軟,吸骨髓更是一絕。

        一樣用羊頸,加上鹽漬的小江魚AHcHoVies來炮制,更是惹味。和中國人的概念:“羊”加“魚”得一個(gè)“鮮”,是異曲同工的。

        印度人做的羊骨髓,是把整條羊腿熬了湯,用刀把肉剮下,剩下的骨頭和骨邊的肉拿去炒咖喱??о羌t色的,吸啜骨髓時(shí)吮得嘴邊通紅,像個(gè)吸血鬼。這種煮法在印度已難找,新加坡賣羊肉湯的小販會(huì)做給你吃。

        豬骨髓也好吃,但沒有豬腦那么美味。點(diǎn)心之中,有牛骨髓或豬骨髓的做法,用豆豉蒸熟來吃,但總不及豬骨湯的。把骨頭熬成濃湯,最后用吸管吸出脊椎骨中的髓。

        大魚,如金槍魚,骨髓就很多,日本人不欣賞,臺灣南部的東巷地方,餐廳里有一道魚骨髓湯,是用當(dāng)歸燉出來,嚼脊椎旁的軟骨,吸骨中的髓,美味非凡。

        家中請客時(shí),飯前的下酒菜,若用橄欖、薯仔片或花生,就非常單調(diào),沒有什么想象力。

        有什么比烤骨髓送酒更好的?做法很簡單,到你相熟的凍肉店,把所有的牛腿骨都買下,只用關(guān)節(jié)處的頭尾,一根骨鋸兩端,像兩個(gè)杯子,關(guān)節(jié)處的骨頭變成了杯底。這一來,骨髓一定不會(huì)流走,把骨杯整齊地排列在大碟中,撒上海鹽,放進(jìn)微波爐叮一叮。最多三至五分鐘,一定烤得熟透。拿出來用古董銀匙奉客,大家都會(huì)贊美你是一個(gè)一流的主人。endprint

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