李顯揚

我國柿樹種植歷史悠久，柿子加工產(chǎn)品有鮮柿、脫澀硬柿、柿餅等。其中尤以柿餅加工數(shù)量最大、保質(zhì)期最長。然而，目前柿餅加工大多仍然采用傳統(tǒng)加工方法，即露天掛柿、日曬夜露、反復(fù)揉捏、堆窩出霜，經(jīng)1個多月方可成柿餅。這種方法耗時長、產(chǎn)量小，且易受天氣影響而使柿餅變質(zhì)發(fā)霉。

為了解決傳統(tǒng)柿餅加工中遇到的問題，近年來，人們使用設(shè)備烘干方式加速柿餅的干制。采用設(shè)備烘干后，柿餅干制速度得到大幅提高，然而卻遇到了新的難題。柿餅的加工是柿子內(nèi)部一系列物理、化學(xué)的變化過程。簡單的烘干雖然可以快速干制柿子，但是制作出的柿餅口感較硬、微澀、表面基本無霜，失去了傳統(tǒng)柿餅的口感及視覺美感。經(jīng)過大量的試驗，現(xiàn)研究出了利用烘干設(shè)備，在提高柿餅加工效率的同時，制作出傳統(tǒng)品質(zhì)柿餅的工藝?，F(xiàn)將此工藝分為三個部分進行介紹，即去皮脫澀、軟化干制、輔助出霜。

1.去皮脫澀

新鮮柿子要先經(jīng)過削皮、懸掛，然后進入熱風(fēng)循環(huán)式烘干房，柿子懸掛以互不接觸為標準。

柿子首先需要進行脫澀處理。柿子脫澀的本質(zhì)是柿子中的單寧物質(zhì)從可溶性到不可溶性的轉(zhuǎn)變過程?，F(xiàn)模仿傳統(tǒng)的溫水暖柿脫澀的方法，利用烘干房加熱恒溫脫澀。去皮后的柿子在烘干房內(nèi)保持40℃左右的溫度，關(guān)閉排濕口，保持濕度，持續(xù) 24小時即可脫澀。

2.軟化干制

柿子表面干燥后，停止加熱，讓柿子自然回潮，使其內(nèi)部水分向表面移動，以避免柿餅表皮變厚。待其回軟后，繼續(xù)加熱，適當(dāng)提高溫度，自動排濕，在失水率 60%左右時取出。干制中需要捏制柿餅，捏餅是使柿餅內(nèi)部軟糯、促進柿餅出霜的重要環(huán)節(jié)。柿餅的捏制要掌握手指力道，力道不足，捏制太慢，效率太低；力道稍大，又會使柿餅破裂，造成內(nèi)部汁水流出。目前，還沒有一種設(shè)備能取代人工揉捏的過程。

3.輔助出霜

柿餅的出霜，傳統(tǒng)方法是將柿餅堆起、遮蓋，也可放在缸中，一層柿餅一層干柿皮，裝滿后封缸，置陰涼處生霜。然而傳統(tǒng)方法生霜慢，柿餅堆放后易生霉菌。柿餅出霜的外界條件是需要有一個冷熱交替的氣候，并且需要較封閉的環(huán)境。溫度較高時水分外移，糖分跟隨析出；溫度降低后促進析出的糖分結(jié)晶。在我國北方，冬季的溫度條件比較符合這一過程，有利于柿餅出霜。而采用熱泵源烘干房輔助出霜，熱泵源烘干房內(nèi)部溫度范圍定為-10～60℃，對柿餅出霜過程進行模擬。設(shè)置溫度在 -5～10℃進行緩慢交替變化，交替時間設(shè)置為每12小時進行改變，柿餅表面軟化發(fā)濕時進行人工控制排濕。柿餅1周后即可出霜。這種利用烘干房使柿餅出霜的過程可以人為干預(yù)控制，避免了因天氣變化引起的柿餅變質(zhì)、減產(chǎn)等損失。

按照上面介紹的工藝方法制作的柿餅外表霜白且厚、口感軟糯、香甜無澀，與傳統(tǒng)手工柿餅相比幾無差別。endprint