微波爐以其高效的蒸煮、解凍和加熱各種各樣食物的能力受到青睞，它利用微波實(shí)現(xiàn)其功能，微波是一種類似于無線電波和紅外線的電磁輻射。但是互聯(lián)網(wǎng)上充斥著微波輻射危害食品安全的文章，有些人宣稱使用微波爐會(huì)導(dǎo)致患上“白內(nèi)障和癌癥”。還有一些帖子則表明微波爐會(huì)“破壞食物中的營養(yǎng)”，但是實(shí)際上，并沒有研究證明微波爐存在以上威脅。我們可以通過相關(guān)證據(jù)反駁一些常見的危險(xiǎn)言論。

微波爐會(huì)不會(huì)破壞營養(yǎng)

通過任何類型的加工，包括加熱和冷卻，都會(huì)使食材發(fā)生物理性質(zhì)、化學(xué)組成和營養(yǎng)特征上的變化。

如果食物在微波爐中加工致使?fàn)I養(yǎng)流失，那么應(yīng)該是因?yàn)榧庸囟冗^高，或者是烹煮時(shí)間過長。時(shí)間和溫度的正確組合不僅僅可以輔助保持食物盡可能多的營養(yǎng)，還能改善食物的味道、口感和色澤。

烹飪所需的時(shí)間和溫度取決于食物的種類。比如肉、魚和蛋之類的食物至少要達(dá)到60℃才能避免微波烹飪對(duì)維生素以及其他促進(jìn)健康的化合物產(chǎn)生負(fù)面影響。例如，快速烹飪實(shí)際上有助于保持一組食物中的有益化學(xué)物質(zhì)——多酚類物質(zhì)，用于提高食物的總抗氧化活性。

有研究對(duì)比了微波、蒸汽與加壓烹飪加工卷心菜、胡蘿卜、花椰菜和菠菜，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，相比于微波和蒸汽處理過的，加壓烹飪的蔬菜會(huì)損失更多有益腸道健康的不溶性纖維。

在烹飪蔬菜的時(shí)候，通常被破壞的關(guān)鍵營養(yǎng)物質(zhì)是維生素C。而烹煮蔬菜比微波加工會(huì)損失更多的維生素C，這是因?yàn)樗苄缘臓I養(yǎng)物質(zhì)在煮沸時(shí)更容易浸出到水中，但微波烹飪很少用到水。

微波爐會(huì)不會(huì)導(dǎo)致癌癥

雜環(huán)胺類物質(zhì)（HCA）是目前研究得最透徹的致癌化合物類群，會(huì)自然生成于肉類、魚類等富含蛋白質(zhì)食物的烹飪過程中。而且，如果烹飪時(shí)間較長或溫度較高時(shí)，會(huì)產(chǎn)生更多該類物質(zhì)。

烹飪方法是影響HCA生成的主要因素。有不少研究報(bào)道微波烹飪相比于油炸、燒烤或烘烤烹飪，雞肉中會(huì)生成更高水平的HCA。

但是并沒有研究表明經(jīng)常食用微波烹飪的家禽肉與罹患癌癥之間有關(guān)聯(lián)。有一項(xiàng)研究表明，烤魚的HCA含量高于微波烹飪的魚肉，同時(shí)在所有微波烹飪的牛肉中未檢測(cè)出HCA。同樣，用微波爐解凍牛肉和再加熱經(jīng)烹飪過的肉或魚不過幾分鐘的時(shí)間，并不會(huì)產(chǎn)生額外的HCA。

安全使用微波爐

在使用微波烹飪前，要檢查包裝袋上的標(biāo)簽并閱讀說明書；如果包裝上沒有微波安全的標(biāo)識(shí)，請(qǐng)將食物轉(zhuǎn)移到適當(dāng)?shù)奈⒉t容器中；烹飪過程中旋轉(zhuǎn)和攪拌食物使熱量分布均勻，避免過度烹飪蔬菜以減少營養(yǎng)流失。請(qǐng)記住，微波爐不能奇跡般地使已經(jīng)被污染的食物重新可食用，所以如果懷疑食物已經(jīng)變質(zhì)，應(yīng)堅(jiān)決倒掉。

（云南 鄧文滔）endprint