□ 楊海軍 山東龍力生物科技股份有限公司研究院

實現(xiàn)乳制品的功能化

□ 楊海軍 山東龍力生物科技股份有限公司研究院

經(jīng)濟的發(fā)展和生活水平的提高使人們越來越的重視自己的生活品質(zhì),尤其是自身營養(yǎng)物質(zhì)的補充，而乳制品作為一種良好的營養(yǎng)補充食品也越來越多地出現(xiàn)在人們的餐桌上。實際上，功能性是食品行業(yè)未來的發(fā)展趨勢，而功能性乳制品作為普通食品功能化的先鋒，將極大推動食品行業(yè)的發(fā)展。

隨著經(jīng)濟的發(fā)展和生活水平的提高，人們越來越注重自己的生活品質(zhì)以及自身營養(yǎng)的補充，而乳制品作為一種良好的營養(yǎng)補充食品也越來越多地出現(xiàn)在人們的餐桌上。過去由于人們的收入水平較低以及消費習慣等原因，乳制品被看作一種特殊營養(yǎng)品，僅供一些有特殊營養(yǎng)需求的人群食用，如嬰兒、病人、體弱者。如今，隨著人們生活水平的提高和健康意識的逐漸增強，乳制品已由特殊營養(yǎng)品轉(zhuǎn)變?yōu)榇蟊娀癄I養(yǎng)食品，不僅如此，具有營養(yǎng)保健功能的乳制品還深受90后年輕人的青睞。實際上，功能性是未來食品行業(yè)的發(fā)展趨勢，而功能性乳制品作為普通食品功能化的先鋒，將極大推動食品行業(yè)的發(fā)展。

乳制品市場現(xiàn)狀

智研咨詢發(fā)布的《2017-2022年中國乳制品行業(yè)深度調(diào)研及投資戰(zhàn)略研究報告》指出，全球人均乳制品消費量除2013年有微弱降幅外，從2010年至今已經(jīng)連續(xù)增長了5年，且年均增幅保持在1%左右。目前發(fā)達國家人均乳制品消費基本維持穩(wěn)定，消費量約為220千克/人/年，而發(fā)展中國家的人均乳制品消費也在逐年增長，已達到約78.9千克/人/年，未來可預期的增長潛力巨大。2017年，在全球經(jīng)濟回暖的大環(huán)境下，乳制品消費需求繼續(xù)增長的可能性較大。

目前，國內(nèi)液態(tài)奶的需求依舊強勁，2016年 增 速 為 41%，USDA預 測2017年中國液態(tài)奶將保持20%的增速。雖然預期液態(tài)奶和奶粉的進口量將會回升，但是2016年人民幣大幅貶值對于進口貿(mào)易形成了一定的沖擊，預計2017年中國乳制品進口回暖會是一個緩慢的過程（如圖1）。

近年來，乳制品的質(zhì)量和種類愈發(fā)受到消費者關注，各種口味、各種定位的乳制品新品涌入市場，消費市場也開始進一步細化，如適合不同年齡層的奶粉，適合不同地區(qū)、性別、生活習慣、身體需求的牛奶等。就乳品市場而言，以乳制品質(zhì)量和服務為主的品牌競爭日趨激烈。因此，國內(nèi)乳制品市場已形成了以蒙牛、伊利、光明等大品牌為主導的市場格局，與此同時，企業(yè)的國際化程度也在不斷提高。

隨著人們對健康需求程度的不斷提升及健康意識的增強，對乳制品功能性的要求也越來越多元化。消費者已不滿足于傳統(tǒng)乳制品帶來的體驗，為滿足消費者的需求，各大乳制品廠商相繼在市場上推出功能性乳制品，因為其符合消費者對健康生活方式的追求。同時，功能性乳制品也將借助于乳制品的快速發(fā)展而表現(xiàn)出強大的市場號召力。

圖1 中國液體奶進口量繼續(xù)高速增長

乳制品的功能性開發(fā)

乳制品一般可分為3種，即基礎產(chǎn)品，如牛奶、發(fā)酵牛奶、奶酪、冰淇淋等；改變成分、具有附加值的產(chǎn)品，如低乳糖或無乳糖產(chǎn)品，強化了鈣、維生素類的乳制品等；已證實對健康有益的功能性乳制品，其中含有功能成分，常見的功能因子有益生菌和益生元。

當前，功能性乳制品的開發(fā)是實現(xiàn)乳制品功能化的重點，加大對功能性的合理有效開發(fā)是企業(yè)產(chǎn)品發(fā)展的潮流。乳制品的功能性開發(fā)主要有以下途徑：

一、改變固有成分。亞洲人群中有較多的乳糖不耐癥患者，兒童發(fā)生率可達40%，成人可達到55%，這直接影響了人們對乳制品的消化吸收和利用。利用酶制劑將牛乳中的乳糖分解成葡萄糖和半乳糖，可解決乳糖不耐問題。此外，可給奶牛選擇性的接種，刺激奶牛免疫應答，分泌特異性抗體，產(chǎn)生功能性的免疫乳，其有助于改善腸道，還可抗齲齒。利用轉(zhuǎn)基因動物、奶牛乳腺生物反應器，將外源基因在奶牛乳腺中表達，也可使奶牛產(chǎn)出含功能性成分的牛乳。另外，也可通過控制奶牛飼料和飼養(yǎng)方式來改變牛乳成分，如提高共軛亞油酸成分，降低膽固醇，促進骨骼發(fā)育等。二、添加功能成分。市場上常見的發(fā)酵乳制品是添加了益生菌的產(chǎn)品，這種乳制品有調(diào)節(jié)腸道菌群、增強機體免疫力等生理功能。生產(chǎn)功能性乳制品最常用的方法是添加功能性成分，如添加鈣、鐵、鋅、硒等礦物質(zhì)或維生素；添加功能性低聚糖，如低聚木糖、低聚果糖、低聚半乳糖等，膳食纖維如聚葡萄糖等，使乳制品能促進腸道有益菌增殖、抗齲齒、調(diào)節(jié)血糖、控制體重等；添加氨基酸、多肽、蛋白質(zhì)等，可促進人體生長和智力發(fā)育；添加磷脂、甾醇類物質(zhì)，有助于改善大腦功能，預防心腦血管疾病。其中，作為新型甜味劑的低聚糖還可代替蔗糖添加到乳制品中供糖尿病人使用。目前市場上最成功的例子就是在嬰幼兒乳粉中添加功能性成分，如低聚果糖和低聚半乳糖，通過添加和調(diào)配比例，使得營養(yǎng)物質(zhì)在數(shù)量、功能等方面無限接近母乳。

商家通過各種途徑開發(fā)的乳制品，可實現(xiàn)以下宣稱：

第一，無糖/低糖：不含/含少量單糖（葡萄糖、果糖）和雙糖（蔗糖、乳糖、麥芽糖），但含有難消化、能抑制體內(nèi)脂肪累積的食糖替代品的乳制品，如添加木糖醇、山梨醇、麥芽糖醇、乳糖醇等。近年來，由于消費者健康意識的不斷提升，飲食結構也在逐漸改善，市場上無糖/低糖乳制品品種開始逐漸增多，功能性低聚糖在替代蔗糖的同時，還具有益生元的作用。

第二，高纖：膳食纖維是維持人體健康不可或缺的成分，它不僅可以預防心血管疾病、癌癥、糖尿病以及其它疾病，還可以減緩胃腸的消化速度，使血液中血糖和膽固醇的含量控制在理想水平。此外，膳食纖維可部分取代糖和脂肪，有效改善產(chǎn)品質(zhì)構和口感，還能改善腸道健康，利于體重控制，并且不引起胰島素升高。目前，市場上的這類乳制品主要有雀巢高纖高鈣奶粉、光明高鈣高纖奶粉。

第三，調(diào)節(jié)腸道。腸道被譽為人體的生命通道，實際上，作為人體最大的免疫器官，腸道可反映很多健康信息。在乳制品中添加功能性成分，如低聚糖和膳食纖維等，可有效調(diào)節(jié)腸道微生態(tài)環(huán)境。低聚糖是一種益生元，可以增殖有益菌，抑制有害菌，保持腸道內(nèi)菌群的平衡，維持腸道健康。

第四，其它特殊功效。有些乳制品企業(yè)在生產(chǎn)乳制品時添加一些具有特殊功能的成分，如中草藥、特殊人群所需礦物元素及針對減肥或某種特殊體質(zhì)人群的物質(zhì)等。實際上，這也是未來乳制品不斷延伸和功能性開發(fā)的重要方向之一。

展望

隨著我國乳制品加工業(yè)的迅猛發(fā)展，乳制品已成為食品工業(yè)中發(fā)展最快的行業(yè)之一，不僅產(chǎn)量和銷售額大幅提高，而且品種也日漸豐富。以前，產(chǎn)品的同質(zhì)化現(xiàn)象一定程度上阻礙了企業(yè)的發(fā)展，而功能性乳制品的崛起改變了這一情況，各乳制品企業(yè)充分利用自身資源、技術等優(yōu)勢，大力發(fā)展這一品類。功能性乳制品的研發(fā)成為乳制品企業(yè)競爭中的熱點，同時也帶動了功能性配料的發(fā)展。

可以預見，功能性乳制品將成為未來乳制品市場的主力軍，并將占據(jù)更大的市場份額。但企業(yè)也應該清醒的看到，目前功能性乳制品開發(fā)中仍存在很多問題，如消費者認識不足、技術相對落后、工藝有待改進等。但這些都是事物發(fā)展中的會遇到的問題，相信隨著功能性的普及、技術的不斷提升、企業(yè)標準規(guī)范的完善，功能性乳制品必將成為未來食品工業(yè)的新典范。