楊聃

“我只需要聽搖壺里冰塊碰撞所發(fā)出來的音樂，就能判斷我是否在一個(gè)好酒吧?！?/p>

在沒見到艾弗雷德·君度（Alfred Cointreau）之前，我猜測他會(huì)像其他法國家族傳人那樣穿著剪裁修身的西裝，精致得一絲不茍，或者留著中長發(fā)，一副藝術(shù)家氣質(zhì)。事實(shí)完全不是這樣，當(dāng)他身著單寧襯衫打著有點(diǎn)丑的橘配藍(lán)波點(diǎn)領(lǐng)結(jié)出現(xiàn)在眼前時(shí)，那頭短短的卷發(fā)甚至讓人覺得有點(diǎn)可愛。

艾弗雷德這次來到北京一方面是出席當(dāng)天舉辦的第五屆“君度女王”調(diào)酒師總決賽，另一方面是介紹他的新書《酒徒夜行》（Night-time Walks）。自從2011年回到家族企業(yè)擔(dān)任君度品牌傳承經(jīng)理，艾弗雷德有一半的時(shí)間都在飛機(jī)上度過，因?yàn)橐绞澜绺鞯嘏c經(jīng)銷商、調(diào)酒師和雞尾酒愛好者會(huì)面。

書名《酒徒夜行》描述的就是他“偶遇”書中這些目的地的狀態(tài)：出差旅途中忙完一天，放松徘徊在夜晚不那么熱鬧的街道上，從一間酒吧到另一間，誤打誤撞發(fā)現(xiàn)了好地方。當(dāng)然，這一切都是因?yàn)椤罢揖坪取?。“品嘗雞尾酒要先從你的雙眼開始?！卑ダ椎抡劦?，“調(diào)動(dòng)起所有的感官以及豐富的直覺?！?/p>

未成年前的“禁酒令”對(duì)艾弗雷德來說并沒有被嚴(yán)格執(zhí)行，畢竟在他6個(gè)月大的時(shí)候，祖父在洗禮那天的奶瓶里就加了一滴君度橙酒，他說這是家族傳統(tǒng)。童年的回憶里充滿了橙子的香味和蒸餾器散發(fā)的溫暖，他記得祖父皮埃爾·君度直到90歲，每周都會(huì)拜訪蒸餾廠，祖母伊麗莎白在拉博勒（La Baule）的房子里精心準(zhǔn)備的家庭晚餐是香橙烤鴨和皇后米布丁。

法國調(diào)酒師艾弗雷德·君度

“她是一位很酷的祖母，沒有多少祖母能手把手教外孫們調(diào)酒。”艾弗雷德記得7歲那年，家里來了很多客人，祖母讓他幫忙準(zhǔn)備飲品，那也是他記憶中第一次嘗到酒的滋味，當(dāng)天祖母教他調(diào)制的是瑪格麗特。雖然成分并不復(fù)雜——3厘升橙酒，5厘升龍舌蘭，2厘升鮮檸檬汁加上半邊鹽邊——但對(duì)于第一次調(diào)酒的艾弗雷德來說還是錯(cuò)漏百出。

“每年夏日假期家族里的所有人都會(huì)在老房子里住上個(gè)把星期，客廳里放著一架大鋼琴，然而，這架鋼琴并不是用來彈的，它是個(gè)長得跟鋼琴一樣的酒吧，一掀開里面都是酒。”在祖母過世之后，艾弗雷德接手了這項(xiàng)站在鋼琴吧里面為家庭聚會(huì)調(diào)酒的任務(wù)。

出生在這樣的橙味力嬌酒家族，我八卦地問道他酒量是不是特別好。艾弗雷德謙虛地笑道：“我通常是理性飲酒，不過酒量應(yīng)該還不錯(cuò)?！敝劣诘降资恰皫變傻牧俊保矝]正經(jīng)算過。他覺得喝雞尾酒是一件分享的事情，很多時(shí)候一杯酒大家每人嘗一口就喝完了，然后再試下一杯，即便再好喝的雞尾酒，他都不會(huì)整杯喝完。“喝水是減緩醉意的秘訣，”艾弗雷德說，不過他在喝酒時(shí)穿插飲水有一個(gè)更功利的目的，“如此一來才能準(zhǔn)確地嘗出下一杯雞尾酒的成分。”

巴黎的Calbar酒吧、墨西哥的El Limantour酒吧一直在艾弗雷德心里占據(jù)著特別的位置。但是新年伊始，他更喜歡去阿姆斯特丹，因?yàn)槟鞘菬熁ǖ募竟?jié)。對(duì)大部分人來說去阿姆斯特丹必游安妮·弗蘭克故居和倫勃朗博物館，艾弗雷德還有一個(gè)目的地是Reguliersdwaar大街74號(hào)。這個(gè)小酒館墨綠色的門面很低調(diào)，可能不經(jīng)意就走過了。

一進(jìn)門是衣帽間，它主張每一位進(jìn)店的客人都能“把外套和憂慮一并留在門外”。雖然那位守在衣帽間，留著一頭過時(shí)發(fā)型的服務(wù)人員對(duì)手機(jī)的響聲極其不耐煩，但里面酒吧女領(lǐng)班帶領(lǐng)的一身黑色套裝服務(wù)生會(huì)對(duì)你照顧有加?？傉{(diào)酒師提莫（Timo）把所有雞尾酒都當(dāng)作實(shí)驗(yàn)來嘗試，據(jù)說是受其化學(xué)家父母的影響。

挑戰(zhàn)性的雞尾酒呈現(xiàn)方式?

艾弗雷德透露道，如果門童對(duì)你說“里面滿了，請(qǐng)去別家”的時(shí)候，可能真的如此，也可能是他看你不順眼。這時(shí)你可以有兩個(gè)選擇，要么甩給他一句“是艾弗雷德介紹我來的”，要么轉(zhuǎn)身繼續(xù)往前走，去街角的費(fèi)約果（Feijoa）酒吧找調(diào)酒師里克（Rick），那兒的另一番景象同樣不會(huì)讓你失望。

要想來一杯有儀式感的雞尾酒就要去倫敦薩沃伊（The Savoy）酒店里的美國吧（the American Bar），它是歷史上經(jīng)典酒吧的縮影。服務(wù)生都穿著白西裝打著黑色領(lǐng)帶，優(yōu)雅地踱來踱去。這座重新改造的美式酒吧也成了20世紀(jì)初在倫敦興起的大西洋彼岸風(fēng)格飲酒場所的見證。作為那個(gè)時(shí)代為數(shù)不多保留下來的酒吧，它的雞尾酒服務(wù)還延續(xù)著彼時(shí)的特點(diǎn)。據(jù)說20世紀(jì)二三十年代最受歡迎的頭牌調(diào)酒師哈利·克拉多克（Harry Craddock）在酒店的某個(gè)地方藏了一個(gè)搖壺，里放著他雞尾酒的特殊配方。但至未被人發(fā)現(xiàn)。

全球各地的酒吧都反映著當(dāng)?shù)氐纳钫軐W(xué)。比如，在倫敦薩沃伊美國吧調(diào)出來的白美人（White Lady）就和波特蘭的克萊德·科曼（Clyde Common）酒吧喝到的白美人味道完全不同。“兩者都很好喝，但他們有不同的做法，而我很喜歡去探索與思考這些差異的由來。”艾弗雷德笑著補(bǔ)充道，“很幸運(yùn)，我能夠在世界上最棒的酒吧喝上免費(fèi)的酒。”

不過，最讓他有歷史羈絆的目的地是舊金山，因?yàn)樵诮屏钇陂g其曾祖父曾在那設(shè)法走私瓶裝酒，這為之后的市場開拓奠定了基礎(chǔ)。當(dāng)時(shí)的烈酒通過大郵輪運(yùn)往美國，再分裝到小船上，得益于藍(lán)籌公司（Blue Chip company）流通于市面。在世界各地流行的雞尾酒“全世界”（Cosmopolitan）也誕生于此，這款最初被稱為“Stealth Martini”的粉紅色的混合物是嬉皮士時(shí)代的一大特色，拉近了女士們跟酒精的關(guān)系。

如何判斷一個(gè)酒吧的好壞？艾弗雷德的標(biāo)準(zhǔn)非常簡單，第一就是看人。如無意外，艾弗雷德不會(huì)選擇酒吧里的包間或是角落里的沙發(fā)，而是挑一個(gè)離調(diào)酒師最近的吧臺(tái)位置坐下。他也不看酒單，而是通過跟調(diào)酒師交流和當(dāng)天的心情來決定喝什么，也許最終呈上來的雞尾酒并不在酒單上，而是出于他們的突發(fā)奇想。

其次就是聽聲音，“我只需要聽搖壺里冰塊碰撞所發(fā)出來的音樂，就能判斷我是否在一個(gè)好酒吧”。冰塊之于調(diào)酒師就像炊火之于廚師?！百|(zhì)量好的冰塊晶瑩剔透，內(nèi)部沒有小氣泡和線狀物。如果搖壺里發(fā)出的聲音不對(duì)，就是冰塊的問題，它有可能化了太多水?！卑ダ椎陆忉尩?。畢竟冰塊的形狀和質(zhì)量會(huì)直接稀釋酒的比例，因?yàn)槊糠N雞尾酒都有自己的制冷方式，同時(shí)也會(huì)影響口感。

即便在出差的時(shí)候，他也會(huì)在隨身行李里備上巴黎搖壺、幾件酒吧工具和小瓶裝的橙酒。“有了它們可以即興展開一個(gè)快速的試飲，向不懂君度的人介紹如何品鑒凈飲和加冰的橙酒。”這位31歲的享樂主義者一碰到喜歡的酒具，就會(huì)把它買回去陳列在家里一大面墻的酒柜上。在他收藏中數(shù)量最多的是調(diào)酒用的量杯（Jigger），就是在吧臺(tái)上常見的兩頭呈倒三角狀的金屬器具，一邊大一邊小，為了精確地掌控用量，調(diào)酒師每混合一種飲料都要通過它來折進(jìn)酒杯。另一件對(duì)他來說“毫無抵抗力”的酒器就是搖壺（Hand Shaker）。

他曾在多倫多試圖與售貨員為一個(gè)酒杯討價(jià)還價(jià)，杯子的手柄部分飾有穿著草裙的波利尼西亞舞者，結(jié)果那是一件非賣品，徒勞一場。為了不讓自己后悔，他就買了另一個(gè)提基神像酒杯。艾弗雷德開玩笑地說，因?yàn)榭偸遣幌е亟鹪谑澜绺鞯亍疤浴本破鳎看纬霾罨丶铱傄獾教馁|(zhì)問這次又花了多少錢。

這場“酒徒夜行”的旅程也讓他結(jié)識(shí)了很多有趣的人，比如探訪北歐設(shè)計(jì)圣地比利時(shí)安特衛(wèi)普的定制旅行導(dǎo)游唐基·奧托莫（Tanguy Ottomer）。他不僅對(duì)城中最新最好玩的資訊如數(shù)家珍，每次出現(xiàn)的模樣都是閃閃發(fā)亮——當(dāng)下最新款式的定制西裝、紋章絲絨鞋，實(shí)打?qū)嵉某比?。艾弗雷德認(rèn)為他可以被授予安特衛(wèi)普“最佳胡子”的封號(hào)。

還有香港的安托尼奧，他身為五間酒吧的老板卻對(duì)酒精過敏。所以安托尼奧不能像其他調(diào)酒師那樣用舌頭試酒，他只需把調(diào)好的酒滴在手上，就能辨別是否“成功”。除此之外，他還是一位多感官調(diào)酒師，把牙膏管當(dāng)酒具，或是在萬圣節(jié)那天把成色深紅的雞尾酒倒進(jìn)輸血包似的包裝袋里售賣。

“我不得不承認(rèn)食物的吸引力真的很大，比如說毛蟹，對(duì)我來說就是一種全新的嘗試?！蓖瑯恿钏∠笊羁痰氖?，在中國橙酒可以跟任何味道混在一起，無論是蘇打水、啤酒還是他不熟悉的黃酒。哪怕是一頓簡單的晚餐也可以倒下不計(jì)其數(shù)的瓶子。

相比之下，艾弗雷德習(xí)慣在不同時(shí)刻搭配不同的雞尾酒?！斑@取決于心情和當(dāng)下的情境。如果是和妻子一起享受浪漫的晚餐，我會(huì)調(diào)一杯‘全世界（Cosmopolitan）。如果是和朋友在派對(duì)前小聚，我會(huì)做‘邊車（Side-Car）。如果是在夏日午后的游泳池畔，那么就是‘君度菲絲（Cointreau Fizz）。只需在盛滿冰塊的杯中倒入5厘升君度橙酒、2厘升新鮮青檸汁，然后加上氣泡水就可以了?！睂?duì)艾弗雷德來說，雞尾酒的樂趣就是把不同的東西融合在一起，并把每個(gè)看似平凡的東西變得不可替代。