文/鐘 凱

牛奶的秘密

文/鐘 凱

你給孩子喝牛奶嗎？超市里那么多奶，你選哪種？是擺在貨架上的常溫奶，還是放在冷柜里的巴氏奶？

有些人選擇巴氏奶，因為覺得它“純天然，更新鮮，營養(yǎng)更豐富”；當然，價格也要高不少。有些人選常溫奶，因為方便攜帶，走親訪友、看望病人也很方便。

簡單講就是讓未經(jīng)消毒的原奶在相對較低的溫度下（60～80度）保持一段時間（幾十秒至幾十分鐘不等），以此殺死細菌。這種方法叫巴氏滅菌。

巴氏奶是100%的純牛奶，不添加任何防腐劑，保質(zhì)期較短，一般不超過7天，需要冷藏。

超市的常溫奶一般是用超高溫滅菌（UHT）處理的，溫度可以達到120～140度，只需要幾秒鐘就能殺死細菌。在國外，這種技術(shù)也叫超高溫巴氏滅菌。

常溫奶也是100%的純牛奶，也不需要任何防腐劑。它的保質(zhì)期較長，常溫下可以放幾個月甚至超過一年。

由于滅菌溫度高，一些力挺巴氏奶的專家說：“UHT導致蛋白質(zhì)變性，不利于吸收”，“鈣質(zhì)沉淀，營養(yǎng)流失”。是不是這樣呢？

請看下圖：

四種不同的奶，營養(yǎng)成分有些許差異，但最主要的兩種營養(yǎng)素——蛋白質(zhì)和鈣的含量并沒有明顯的差異，連再制奶（可以理解為奶粉沖的牛奶）都沒啥問題。

常溫奶和巴氏奶相比，B族維生素、維生素C等個別營養(yǎng)素損失約5～10%，這么一點兒損失，通過肉、蛋、蔬菜等食物完全可以彌補。

至于說“蛋白質(zhì)變性”，這可真是忽悠外行了。你知道蛋白質(zhì)變性是啥嗎？炸雞蛋、紅燒肉、烤肉串，都是蛋白質(zhì)變性。蛋白質(zhì)不變性，你還吸收不了呢！

巴氏奶從牧場出來，到奶廠加工，最后到超市冷柜，全程都需要保持低溫，這叫“冷鏈”。對倉儲、貨運的要求都比較高，且難以到達偏遠地區(qū)。冷鏈說得更直白一些，相當于移動的冰箱、空調(diào)，成本高不說，還增加碳排放（比如冷藏車尾氣）。

從地理條件看，我國絕大部分地區(qū)是適合常溫奶的。另外我國主要牧場在北方，在南方養(yǎng)牛還得大老遠地運牧草過去，一旦控制不好，容易出現(xiàn)黃曲霉毒素M1的問題。加上很多三四線城市甚至農(nóng)村并沒有搞巴氏奶的條件，因此常溫奶大行其道有其必然性。

總的來說，巴氏奶和常溫奶在營養(yǎng)上并沒有什么顯著差異，只要產(chǎn)品合格都是好奶。

對于經(jīng)濟條件較好、有喝奶習慣的消費者，巴氏奶是不錯的選擇。對于像我這樣，想起來才喝一口的消費者，買常溫奶或奶粉才是最佳選擇。

需要提示的是，有一些名字叫“××奶”的產(chǎn)品并不是奶，而是乳飲料。這些產(chǎn)品含糖量普遍較高，特別受孩子喜歡，家長需要注意看清配料表。

編輯 邱瑞玲