橙黃橘綠丹桂香，前往蘇州吳江區(qū)參加一年一度的吳江美食節(jié)。吳越美食推進(jìn)會(huì)會(huì)長(zhǎng)蔣洪兄在吳江賓館為我們上海客人洗塵，請(qǐng)中國(guó)烹飪大師徐鶴峰先生專(zhuān)門(mén)做了一道湯卷。

湯卷是舊時(shí)下里巴人的美味，以前城隍廟老飯店里有供應(yīng)，后來(lái)不知為何銷(xiāo)聲匿跡。我請(qǐng)教了多位廚師，都說(shuō)湯卷做起來(lái)頗費(fèi)手腳，原料要求也很高，能解卷菜之妙的人又寥寥無(wú)幾，備好了貨也不一定賣(mài)得出。有一次戴敦邦先生在建國(guó)中路的砂鍋飯店賞飯，他說(shuō)湯卷也曾是砂鍋飯店的特色，后來(lái)也沒(méi)有了。談笑間，一砂鍋湯卷熱氣騰騰地上桌了，湯色濃郁，青魚(yú)頭尾以及番薯粉皮墊底，上面鋪了一層魚(yú)腸，造型類(lèi)似熗虎尾，兩頭堆了京蔥絲和韭黃段。我舀了一勺細(xì)品，魚(yú)腸沒(méi)有一絲腥味，嫩軟滑爽而微微彈牙，魚(yú)湯芳香撲鼻，鮮味醇厚。再搛了幾塊頭尾來(lái)吃，軟糯滑嫩，豐腴甜鮮，太湖風(fēng)味，境界高闊。

或問(wèn)，湯卷不是本幫菜中一品嗎？據(jù)蘇州餐飲協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)華永根先生說(shuō)：湯卷，包括紅燒肚當(dāng)、紅燒頭尾等，其實(shí)都是蘇州菜，后來(lái)傳至大上海，為本幫廚師吸收，日久生情，也歸于本幫名下了。席間徐鶴峰大師笑著告訴我：“為做這道湯卷，我用了四條重達(dá)10公斤的烏青，取其腸子與魚(yú)泡、魚(yú)膘等，腸子長(zhǎng)一米有余，剪開(kāi)后最闊處有兩寸，如此，魚(yú)腸才肥厚不梗，有期待中的質(zhì)感和鮮美度。考慮到收縮率，魚(yú)腸要切成四寸長(zhǎng)的段。魚(yú)泡用剪刀一剪成三段，最硬的一節(jié)棄用，入湯后軟糯韌滑，略有嚼勁。”

湯卷價(jià)廉物美，舊時(shí)也是坊間老吃客與引車(chē)賣(mài)漿者的最?lèi)?ài)。與湯卷對(duì)應(yīng)的是炒卷，不加頭尾，鹵汁較緊，是一款別具水鄉(xiāng)風(fēng)味的下酒菜。

大烏青的魚(yú)身一般用來(lái)做熏魚(yú)、魚(yú)片、魚(yú)米、肚當(dāng)?shù)?，?nèi)臟與頭尾似為廚余，但實(shí)為精華，經(jīng)高手點(diǎn)化，必有華麗的呈現(xiàn)。這不，徐大師離席片刻，又端來(lái)一盤(pán)熱菜：煎糟。

煎糟，我也是在三十年前領(lǐng)略于上海老飯店的，后來(lái)與湯卷一起隱匿江湖。用筷子撥下一塊送入口中，糟香濃郁，鮮美無(wú)比。趕快請(qǐng)教徐大師治法，得知關(guān)鍵在于生糟，取青魚(yú)肚當(dāng)半爿，治凈后刮去腹內(nèi)黑衣，用海鹽內(nèi)外擦勻，略壓重物，腌制6小時(shí)。再取75克香糟放入大碗里，加黃酒65克徐徐攪勻，復(fù)將腌過(guò)的青魚(yú)肚當(dāng)放入大碗中拌勻，壓緊加蓋，待20小時(shí)后取出，洗凈瀝干。進(jìn)入烹飪程序比較簡(jiǎn)單，先用老菜油煎至魚(yú)塊結(jié)皮，再加調(diào)味料紅燒，秘密在于要加一種糖油丁（用白糖拌豬膘腌制一晝夜而成）。華永根先生在注釋清代《桐橋依棹錄》“煎糟魚(yú)”一條中也強(qiáng)調(diào)：“輔料必須用好糖及糖油丁來(lái)增肥鮮?！毙』疝D(zhuǎn)大火后再加木耳、筍片等輔料，此時(shí)不要多動(dòng)勺子，可將炒鍋不停轉(zhuǎn)晃動(dòng)，至湯汁收稠時(shí)再淋水淀粉勾芡，淋麻油后即可裝盤(pán)?！按瞬顺善飞珴蓷椉t，糟香濃郁，咸中帶甜，為蘇州不可多得的一道冬季名菜。”（華永根語(yǔ)）

入冬后青魚(yú)最為肥嫩，是做湯卷、煎糟、禿肺的最佳時(shí)機(jī)。如果用糟青魚(yú)肚當(dāng)或尾巴做一款湯菜，也叫氽糟（也叫參糟魚(yú)），市面上也不見(jiàn)好久了。

徐鶴峰入行超過(guò)半個(gè)世紀(jì)，在昆山玉山飯店、木瀆石家飯店學(xué)藝，又在南京飯店、丁山賓館以及上海江蘇飯店主政廚務(wù)，早在1980年即獲全國(guó)優(yōu)秀廚師稱(chēng)號(hào)，擔(dān)任過(guò)無(wú)數(shù)次全國(guó)烹飪大賽的評(píng)委，為各省市培養(yǎng)了一大批技術(shù)人才。2015年起被吳江賓館聘為高級(jí)顧問(wèn)，短短十幾個(gè)月，就為賓館發(fā)掘、整理、創(chuàng)新了500多道菜肴，其中有不少是歷史名菜和地方名菜。就在今年美食節(jié)上，吳江賓館的四季江南運(yùn)河宴（春季版“春滿吳江”、夏季版“昊天江城”、秋季版“金秋淞江”、冬季版“相聚鱸鄉(xiāng)”）獲得了唯一一塊“中國(guó)名宴”的獎(jiǎng)牌，徐大師功不可沒(méi)。endprint