文圖/柳 檀

九月釀酒，三年熏肉
——雪域高原的美食尋芳

文圖/柳 檀

在廣袤的藏區(qū)，藏族人民有一首傳唱的古典民歌這樣吟誦著高原藏區(qū)的美食：

清早起我愛(ài)喝三碗茶，有奶的茶味更鮮美……

喝了九個(gè)月釀成的酒，吃了三年熏成的肉，愿一對(duì)新人天長(zhǎng)地久!

藏區(qū)的美食，又有什么比得上牛羊肉、青稞、酥油和奶制品這四大類了？

筆者流連藏區(qū)一個(gè)多月，現(xiàn)將親眼親口品嘗過(guò)的舌尖上的藏餐摘錄下來(lái)，以饗各位觀眾。

無(wú)肉不歡 藏區(qū)牛羊星星多

只要看看高原上滿地的牛羊就能明白，在藏區(qū)，牛羊像天上的星星一樣多，吃牛羊肉比吃蔬菜容易多了。因?yàn)樵谝欢ǖ暮０紊希卟司筒荒苌L(zhǎng)了。而牛羊肉的吃法，也和當(dāng)?shù)氐拿耧L(fēng)一樣，相當(dāng)?shù)拇謺缌恕?/p>

手抓牦牛肉，這是藏餐不可錯(cuò)過(guò)的硬菜！做手抓牦牛肉的是肥嫩的牦牛肋條肉，不論斤論匹。整匹肋骨分砍成3、4兩左右的大塊，加入大鍋中，放少量的鹽，用藏茴香、天竺肉豆蔻等調(diào)味，根據(jù)個(gè)人習(xí)慣煮到不同的成熟度撈出。吃的時(shí)候一手持小刀一手抓肉，切下自己喜歡的肉塊直接食用，或者蘸上椒鹽辣椒粉等調(diào)料亦可。

手抓牦牛肉

在餐廳里吃手抓牦牛肉，每人面前會(huì)配發(fā)一把小刀和一個(gè)小木墩用來(lái)切肉。有的會(huì)在肉湯里加入蘿卜或者土豆一起煮，撈起后和牦牛肉擺在一起作為配菜，或者單獨(dú)成為一盤菜。如果你在藏區(qū)吃到坨坨土豆覺(jué)得特別香，不要太吃驚，因?yàn)樗窃陉笈Ｈ鉁镏蟮摹?/p>

當(dāng)然了，如果你嫌牦牛肉大塊難處理，這道菜也可以變成手抓羊肉，手抓羊肉沒(méi)有那么大塊也不需要用小刀來(lái)切割。但無(wú)論羊肉還是牛肉，白條手抓是最受歡迎的，簡(jiǎn)單的味道方能體現(xiàn)出原材料特別鮮美的本味。

高原天氣寒冷，煮好的牦牛肉可以存放幾天的時(shí)間，帶在身上可以做干糧。當(dāng)然還可以用牦牛肉做成一種更加耐儲(chǔ)存的干糧，那就是風(fēng)干牦牛肉。

風(fēng)干牦牛肉最大的特點(diǎn)是肉是生的，始終是生的，沒(méi)有經(jīng)過(guò)任何的高溫烹調(diào)。利用高原嚴(yán)寒干燥的天氣把肉直接風(fēng)干，可以調(diào)味也可以不調(diào)味，可以切小塊也可以直接風(fēng)干一整條腿。

出門在外隨身帶一塊風(fēng)干牦牛肉是件令人艷羨的事，餓的時(shí)候用小刀削下一片直接吃。外觀形同枯木，外紅內(nèi)白，入口初時(shí)覺(jué)得在嚼樹(shù)枝，但后面的味道卻是令人驚詫的鮮甜，好的風(fēng)干牦牛肉絕對(duì)沒(méi)有腥膻味，甚至還有水果的口感。

如果嫌這些還不夠，自己是牛羊肉的深度愛(ài)好者，可以嘗一下藏式血腸。藏式血腸用的是新鮮的牛羊血，此外還會(huì)放一些新鮮的牛羊肝、牛羊油脂、小塊的肉、以及少量的青稞粉等等，味道濃郁，吃后便不會(huì)忘記。

如果您嫌挑戰(zhàn)難度還不夠大，自己是真正的老饕，那可以再試試生牛肉醬，又稱夏卜欽。這道菜選用極好的沒(méi)有油脂的牛后腿肉，剁細(xì)成醬，加入野蒜末、辣椒、花椒、鹽調(diào)味而成，完全不經(jīng)高溫加熱。生牛肉醬的顏色有點(diǎn)像番茄醬，一般用來(lái)蘸著糌粑吃。

切肉用的小刀和小木墩

高原主食 青稞糌粑樂(lè)融融

青稞僅生長(zhǎng)的海拔2600米以上的地區(qū)，屬于高原的特產(chǎn)。在青藏高原，青稞相當(dāng)于平原地區(qū)的大米和小麥，炒熟的青稞磨成粉就是糌粑面，是當(dāng)?shù)夭孛竦闹魇?。大家圍坐在一起，常常是一人手里一只碗，各自把自己碗里的糌粑面揉成糌粑吃掉，一邊說(shuō)笑，其樂(lè)融融。

在路途上帶碗不方便，人們就把糌粑面放進(jìn)一個(gè)羊皮口袋，加入酥油和茶，抓住袋口隔袋揉捏成糌粑。在餐廳，糌粑常通常已被捏制成團(tuán)擺在盤子上，配上酸奶或者融化的熱酥油，蘸著吃。除了糌粑，青稞餅、青稞饃饃也在藏區(qū)四處可見(jiàn)。

在拉薩八廓街，男女老少坐在甜茶店吃一碗藏面、喝一壺甜茶，度過(guò)一個(gè)普通的早晨。藏面比我們吃的面條粗一些，口感硬一些，其原料就是青稞。藏面本身不是非常入味，提味的是加入藏面中的牦牛骨原湯，所以吃了面喝了湯才算完整領(lǐng)略了藏面的風(fēng)味。

青稞和所有的糧食一樣，還能夠用于釀酒。在藏區(qū)經(jīng)常可以看到兩三個(gè)男人坐在路邊各自從袋子里掏出一大瓶略帶黃色的水來(lái)喝，像喝飲料一樣，沒(méi)錯(cuò)，這就是自釀的青稞酒。藏族英雄史詩(shī)《格薩爾》對(duì)釀酒的場(chǎng)景是這樣描繪的：做酒的青稞好像野鳥成群飛，煮酒的蒸氣好像香煙蓬蓬起，撒上一塊曲，好像紫雕騰空飛。

青稞酒的度數(shù)可高可低，口感就像喜馬拉雅山的雪水一樣清洌，第六世達(dá)賴?yán)飩}(cāng)央嘉措在他的詩(shī)中寫道：“頭酒不曾醉，二酒不曾醉，情人敬一杯，馬上薰薰醉”。 如果不小心喝醉了，也一定會(huì)做一個(gè)天藍(lán)水碧情誼綿長(zhǎng)的夢(mèng)吧！

藏面

青稞餅

糌粑的原料

做好的糌粑

敬佛敬人 空氣中都彌漫著酥油

酥油的味道，在藏區(qū)無(wú)處不在。酥油不僅用來(lái)敬奉給寺廟，也是藏區(qū)最重要的日常食物，整個(gè)藏區(qū)的空氣都彌漫著酥油。對(duì)于走進(jìn)藏區(qū)的游客，喝一碗濃濃的酥油茶仿佛是一種入門儀式，代表著開(kāi)始融入藏區(qū)的生活，心里懷著喜悅，同時(shí)也獲得了原地復(fù)活的奇妙能力。

酥油是從新鮮的奶汁中提煉的脂肪質(zhì)，和熬煮好的藏式大茶（藏族常喝的大葉子茶是一種名為“桑當(dāng)”或“恰買”的葉子，并摻雜有大量茶梗一起泡茶喝。桑當(dāng)是一種藏藥，有抗炎鎮(zhèn)痛、抗痛風(fēng)的作用）充分?jǐn)嚧蚧旌显谝黄?，加上一點(diǎn)鹽或者一點(diǎn)糖就做成了咸味或者甜味的酥油茶。打制酥油茶時(shí)講究的會(huì)加上核桃和芝麻，讓味道更濃郁更豐富。人們?cè)u(píng)價(jià)酥油茶好不好喝，就是在品味酥油的品質(zhì)、茶的質(zhì)量、茶和酥油的配比、添加物是否錦上添花。

過(guò)去打酥油茶用的是一個(gè)長(zhǎng)長(zhǎng)的圓柱形木桶，學(xué)名叫“雪董”，現(xiàn)在一種類似豆?jié){機(jī)的打酥油茶機(jī)已經(jīng)普及了，更能適應(yīng)現(xiàn)在的旅客需要。

有些人說(shuō)酥油茶能治高反，不知道有沒(méi)有科學(xué)依據(jù)，但酥油富含的脂肪質(zhì)能帶來(lái)高熱量，及時(shí)補(bǔ)充體力，潤(rùn)澤肌膚，讓人體感到舒適；而大茶能生津提神，補(bǔ)充維生素，維持人體的酸堿平衡。藏餐廳里酥油茶都是一壺一壺地賣的，3磅、5磅、8磅都有，坐下來(lái)慢慢把一壺又香又濃的酥油茶喝到肚子里，不單一路的疲勞有所緩解，甚至連高原反應(yīng)的癥狀也有所減輕了。

除了酥油茶，酥油還有很多吃法。比如康巴地區(qū)的柯拉饃饃，就是在把半熔的酥油涂在切開(kāi)的熱饃饃里，為熱氣騰騰的饃增加了新鮮的奶油的氣息，非常誘人。

如果想和酥油來(lái)個(gè)親密接觸，可以自制糌粑。在碗里放入少許酥油，用熱茶化開(kāi)，再加入糌粑粉和白糖，大指姆扣著碗沿，其余四指在碗內(nèi)不停揉捏糌粑粉，直到揉成一個(gè)或多個(gè)小團(tuán)子。如果酥油比例高，糌粑就比較細(xì)膩柔軟；如果酥油比較少，糌粑就比較干香。你還可以選擇放較粗粒的砂糖、奶渣，吃的時(shí)候能嚼到有些調(diào)皮的小顆粒，口感有趣。

酥油茶

白色瓊漿 最是純正高原奶

游客都知道高原的牛羊奶最純正、最新鮮，顏色近乎純白，口感濃稠。但藏區(qū)的酸奶卻不是所有人都吃得下去，因?yàn)樗鼭舛雀呖诟兴?，半碗酸奶基本要加半碗糖?/p>

小桶裝著的新鮮酸奶在藏區(qū)的城市和牧場(chǎng)到處都有售賣，算是一種大眾食品，現(xiàn)在藏區(qū)的酸奶產(chǎn)品也進(jìn)化了，有用酸奶凍成酸奶冰淇淋的，有用酸奶拌飯的，有在酸奶中加入各種干果的……

有一種俗稱“人參果”的食品是藏區(qū)酸奶常用的配料。人參果生長(zhǎng)在一種叫蕨麻的植物的根部，營(yíng)養(yǎng)非常豐富，行氣活血，祛濕生肌。蒸熟的人參果和酸奶混合就是人參果酸奶，據(jù)說(shuō)是酸奶中的極品。也可以和融化的熱酥油混合在一起，這就是酥油人參果，當(dāng)?shù)厝颂?hào)稱是一種大補(bǔ)的藥食哦！

說(shuō)起人參果，當(dāng)?shù)氐囊吧藚⒐缓但H收集在地下洞穴里準(zhǔn)備過(guò)冬，但人類竟挖開(kāi)旱獺的洞穴竊取它們的人參果，人們說(shuō)是因?yàn)楹但H太肥啦，要“幫旱獺減肥”，果然在食物鏈頂端就是任性啊。

不過(guò)，要深入探索藏餐，就要試試藏區(qū)其他兩種常見(jiàn)的奶制品——奶餅子和奶渣。

奶餅子被稱為固體酸奶，做法是在發(fā)酵的酸奶水中加入新鮮牛奶，煮沸后撈起表層，擠壓做成雪白的花卷一樣的東西，外觀非常漂亮，口感也很酸香。

將提取酥油后的酸奶水過(guò)濾后留下的固體物質(zhì)，得到一種低脂肪干酪“奶渣”。奶渣可以直接食用，也可以加在酥油茶中。牧民家的干奶渣被做成豆腐乳大小的方塊，并穿在繩子上風(fēng)干。奶渣體積小營(yíng)養(yǎng)高，便于攜帶，出門在外的藏族人的在包包里常常都帶著自家出品的奶渣。

人參果酸奶

需要提醒的是，吃奶渣需要一定的牙力，牙不好的請(qǐng)先把奶渣放在大茶中浸泡一段時(shí)間再吃。入口的感覺(jué)嘛……剛開(kāi)始是有奶香的塑料塊，十分鐘后開(kāi)始變軟，然后變成了可以咬動(dòng)的硬豆干，再到比較軟的豆干……奶味在整個(gè)口腔中不斷擴(kuò)散，直到彌漫到五臟六腑。

牦牛酸奶

光陰易老 一杯甜茶，歲月飛渡

除了以上四種藏餐食物，藏茶也值得一談，尤其是拉薩甜茶，大熱的拉薩甜茶配料很簡(jiǎn)單，就是牛奶、紅茶和糖，從食材上來(lái)說(shuō)并無(wú)太多藏區(qū)特色，讓人著迷的主要是它所代表的拉薩生活。

最著名的光明港瓊甜茶館是各種攻略上劃了重點(diǎn)的必須簽到的地方。進(jìn)了光明港瓊甜茶館，你先去領(lǐng)一只玻璃杯，連同幾塊零錢一起放在桌面，做完這串動(dòng)作的你看起來(lái)很拉薩。服務(wù)員提著茶壺過(guò)來(lái)幫你滿上一杯，自動(dòng)收走一元錢，當(dāng)你茶杯空了她會(huì)過(guò)來(lái)再一次幫你滿上。過(guò)去這里的收費(fèi)是7毛一杯，最近兩年才漲到了一元。

在甜茶館你坐2分鐘可以，坐到關(guān)門也可以，消費(fèi)也非常隨意。你的周圍坐著各種各樣的人，本地人、外地人、外國(guó)人，有牧民、市民，也有學(xué)者、游客，要是碰上網(wǎng)紅在這里拿著手機(jī)直播也不用詫異，天涯海角，海闊天空，就是這么豐富迷人。

藏區(qū)的牛羊肉烹飪方式，就像高原的山和云，大簡(jiǎn)至美；青稞的吃法花樣百出，酥油和奶像是跳躍的音符，讓并不豐富的食材有了趣味，讓一餐一飯充滿了詩(shī)意。藏區(qū)人民利用高原極其有限的物產(chǎn)制作成香醇甘美的食物，用9個(gè)月釀成酒，用3年熏成肉，對(duì)自然的賜予表達(dá)出無(wú)比的敬意。