萬細妹

【摘 要】本文通過對芹菜葉進行榨汁過濾，將得到的芹菜汁加入到蛋糕中，不僅給增加了蛋糕的營養(yǎng)價值，而且豐富了蛋糕的色澤和風味。本文在固定低筋面粉的量為100克的情況下，研究了不同雞蛋、糖、油脂和芹菜汁的添加量對芹菜蛋糕風味的影響，結果表明雞蛋添加量為140克，糖添加量為100克，油脂添加量為80克，芹菜汁添加量為60克時得到的芹菜蛋糕風味最好。

【關鍵詞】芹菜；蛋糕

芹菜在我國各地都有種植，上市時間長，購買方便。芹菜富含人體需要各種營養(yǎng)成分，很多研究表明芹菜具有抗氧化、降血脂[1]和降血糖的作用[2]。

傳統(tǒng)蛋糕使用原料和產品顏色單一，本文通過對芹菜進行榨汁處理，將得到的芹菜汁加入到傳統(tǒng)蛋糕中不僅給增加了蛋糕的營養(yǎng)價值，而且豐富了蛋糕的色澤和風味。

1 材料與設備

1.1 材料

芹菜：選擇菜市售的旱芹；

白砂糖：選擇在中商百貨超市購買的特級白砂糖；

面粉：選擇在中商百貨超市購買的低筋面粉；

油脂：長壽花玉米油

1.2 主要設備

鼓風干燥箱：上海精宏DHG-9030A電熱恒溫鼓風干燥箱；

榨汁機：上?？乞ESG300-A三合一榨汁機；

打蛋器：東菱HM-925S打蛋器；

烤箱：Fotile/方太 KQD50F-E2烤箱；

電子秤：萬特紡織平方克重儀秤；

2 工藝流程

芹菜→洗凈→取葉→切碎→榨汁

↓

雞蛋→加糖→攪打→調糊→攪拌→澆?！姹骸鋮s→包裝→蛋糕

3 操作要點

3.1 芹菜粉的制備

從菜市中選擇沒有損傷的大小一致的有機芹菜，將購買回來的芹菜水洗干凈取芹菜葉，將芹菜葉切碎，芹菜葉與水比例為1：3進行榨汁三分鐘后過濾待用。

3.2 打發(fā)雞蛋液的制備

將雞蛋打開，蛋白與白砂糖一起倒入盛器中，用打蛋器攪打，在制作實驗中，在打蛋器的速度控制方面，以中速為宜，在打蛋的時間上，以6分鐘左右為宜；通過白砂糖和蛋白充分溶解，呈淡黃色泡沫狀，直到攪拌成乳白色均勻泡沫狀，一般情況下，可以發(fā)到2倍左右，在制作實驗中，在打蛋器的速度控制方面，先低速再高速，低速2分鐘左右，高速6分鐘左右。

3.3 面糊的制備

取不同量的芹菜汁、水與油脂混合，芹菜汁和水的總量為100克。低筋面粉混合，充分混合均勻之后，加入蛋黃混合均勻后，加入到打發(fā)雞蛋液的中，再用手持打蛋器攪拌，混合均勻。

3.4 澆模及烘焙

將調制好的面糊加入烤箱模型中，加入量大約占整個模型的三分之二；將烤箱的溫度調至底火140℃，上火160℃，烘焙時間控制在20分鐘[3]。

3.5 冷卻及包裝

將烤好的蛋糕拿出烤箱，讓其自然冷卻，再進行包裝。

4 試驗設計

4.1 在芹菜風味蛋糕制作中，以低筋面粉100克為標準，進行了四因素三水平的正交試驗，以選擇出芹菜粉、面粉、糖、蛋糕油的最佳配方。

選擇了10名專業(yè)人員和非專業(yè)人員組成評定小組，以100分進行打分，通過感官檢驗芹菜風味蛋糕的雞蛋、糖、蛋糕油、芹菜粉的配方進行綜合評價，9組配方的感官評定分如表6所示。

4.2 產品質量評價標準

選擇了10名專業(yè)人員和非專業(yè)人員組成評定小組，通過感官檢驗芹菜風味蛋糕的色澤、氣味、滋味和組織狀態(tài)等四個方面的情況，以百分制評分的方式進行綜合評定，其感官評分標準如表4所示。

5 結果與分析

由表6正交試驗結果可見，雞蛋、糖、蛋糕油、芹菜粉等添加量對芹菜風味蛋糕色澤、滋味、顏色及組織狀態(tài)的影響程度由大到小是D>B>A>C，即芹菜粉添加量>糖添加量>雞蛋添加量>蛋糕油添加量。根據(jù)表6中各因素極差大小可以得出芹菜風味蛋糕最佳配方為A3B2C3D3，即芹菜風味蛋糕中雞蛋添加量為140克，糖添加量為100克，油脂添加量為80克，芹菜汁添加量為60克時得到的芹菜蛋糕風味最好.通過驗證實驗，結果同樣表明最佳配方為A3B2C3D3風味評價為89分，優(yōu)于正交實驗里面九組實驗。

6 結論

目前，在市面上還沒有芹菜風味蛋糕，其被大眾接受度還有待考究，本產品的推廣還需要進行設計，特別是要從芹菜風味蛋糕本身的營養(yǎng)價值及其對人體健康的促進方面著眼，拓展消費人群。還有蛋糕本身含較多的糖和油脂，如何使用較少的油脂和糖得到口感和風味俱佳的芹菜蛋糕還有待研究。

【參考文獻】

[1]嚴建剛.芹菜黃酮提取及其抗氧化與降血脂作用研究[D].西北農林科駿大學.

[2]劉俊法.芹菜素對糖尿病大鼠降血糖、調節(jié)血脂和抗氧化能力的影響[J].中藥藥理與臨床，2014，05.

[3]曹盛，胡峰，徐兆琴，等.綠茶蛋糕生產工藝及其抗氧化效應研究[J].食品工業(yè)科技，2012，11.endprint