李皖光+王新文+季一順

摘 要：該文利用2種不同方法研究了酸奶發(fā)酵過程當(dāng)中乳酸含量的變化，同時進行了比較。結(jié)果表明：通過對高效液相色譜法與NaOH溶液滴定法結(jié)果的比較，可以得到NaOH溶液滴定法測定的結(jié)果偏大，但通過HPLC法校正后可以用于工業(yè)生產(chǎn)過程檢測。

關(guān)鍵詞：高效液相色譜；乳酸；酸奶

中圖分類號 TS252.54 文獻標識碼 A 文章編號 1007-7731（2017）21-0113-02

Study on the Lactic Acid in Different Ways

Li Wanguang et al.

（Grain and Oil Product Quality Supervision and Inspection Station of Anhui Province，Hefei 230031， China）

Abstract：The results of lactic in two different ways were compared in the fermentation yoghourt. Compared with the level obtained by high performance liquid chromatography（HPLC），the results of titration were higher. After calibration by HPLC，the methods could be used for the quality control.

Key words：High performance liquid chromatography；Lactic acid；Yoghourt

近年來，酸奶逐漸受到廣大消費者的青睞，主要因為酸奶發(fā)酵乳中有乳糖、半乳糖、蛋白質(zhì)、脂類、乳酸、葡萄糖、芳香物質(zhì)、呈味成分、SOD、細胞壁外多糖、維生素、礦物質(zhì)、活性酶、有機酸、乳酸菌增殖因子及乳酸菌等營養(yǎng)成分，這些物質(zhì)對維持腸道菌群正常平衡，促進人體健康具有重要作用。其中由乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生的乳酸，有降低腸道的pH值，促進胃液分泌，提高機體對鈣、磷、鐵等元素的利用率等作用。乳酸是酸奶中的主要酸味劑，合適的酸度能增進酸奶的風(fēng)味、增加人們的食欲。酸奶國家標準中（GB2746-1999）規(guī)定產(chǎn)品中的酸度應(yīng)≥70oT（1oT：表示100mL酸奶中含有0.01g乳酸）。乳酸含量的大小可以作為一種乳或乳產(chǎn)品酸敗程度的監(jiān)督指標，測定酸奶中乳酸的含量，對于酸奶中酸度的確定有重要意義。乳酸含量的測定方法主要包括酸堿滴定、EDTA絡(luò)合滴定、旋光法、酶電極法、層析法、氣相色譜法和液相色譜法等。一般來說不同的方法有不同的適應(yīng)條件和準確度，同時還受到檢測成本和檢測速度要求的制約。本文將GB2746-1999中的酸堿滴定法與現(xiàn)在較為先進和精確的高效液相色譜法[2]進行比較，尋求2種方法的差異，為國家標準的制修訂提供一定的參考。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 試劑 實驗中采用的乳酸標準品購自Sigma公司，純度大于98%。

1.1.2 儀器與設(shè)備 美國Waters515高效液相色譜儀、超凈工作臺（SWO-CJ-1F）、恒溫培養(yǎng)箱（HH.B11420-BS）、壓力滅菌鍋（YXQ-SQ41.28）、離心機（TG16-WS）、電子分析天平（AR1140/C）。

1.1.3 材料 實驗所使用的發(fā)酵液是使用保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌發(fā)酵脫脂乳粉不同時間后的發(fā)酵液。

1.2 方法

1.2.1 酸堿滴定法[3] 參照GB2746-1999，用NaOH溶液滴定法測定，取2次實驗結(jié)果的平均數(shù)。

1.2.2 反相高效液相色譜法 高效液相色譜（HPLC）采用美國Waters515-2996 Empower檢測系統(tǒng)，色譜柱為美國迪馬公司的Inertsil ODS-3反相柱，250×4.6mm（5μm）。紫外檢測波長210nm，流動相5mmol/LH2SO4，pH2.5（抽濾脫氣）；流動相流速0.8mL/min，進樣量20μL；柱溫25℃。檢測前應(yīng)將樣品離心過濾并稀釋20倍后再進入高效液相色譜儀。取2次實驗的平均數(shù)。

2 結(jié)果與分析

2.1 酸堿滴定法的結(jié)果 酚酞濃度與所加的水的量不一樣，滴定值也不一樣，主要是堿性磷酸三鈣的作用，應(yīng)按標準，0.5%酚酞0.5mL水20mL。終點要求滴定到微紅色，微紅色的持續(xù)時間有長短。每個人對微紅色的主觀感覺也有差異，要求0.5～1min內(nèi)不褪色為終點，視力誤差為0.5～10T。酸度隨著時間的推移逐漸增加，在2～4h時變化較為明顯（圖1），此時乳酸菌正處于對數(shù)生長期，代謝產(chǎn)生大量乳酸使得發(fā)酵液酸度變化較大，在4h后趨于平穩(wěn)，但依然保持增加趨勢。

2.2 高效液相色譜的結(jié)果 從圖2可以看出，乳酸含量在2～4h時變化較明顯，與乳酸菌的生長代謝相符。

2.3 2種方法的對比 將高效液相色譜的結(jié)果轉(zhuǎn)化為酸度可得到表1。通過對相同發(fā)酵時間的相同樣品的檢測，可以發(fā)現(xiàn)酸堿滴定法的結(jié)果略大于高效液相色譜的結(jié)果。不同的發(fā)酵時間下，偏差的程度是不一樣的。在實際的生產(chǎn)實踐中，若工藝條件固定，則可以通過對比來校正酸堿滴定法，以達到節(jié)省成本的目標。

3 結(jié)論

（1）隨著發(fā)酵時間的推移，2種方法所測得的發(fā)酵液的酸度在不斷的增加，尤其在發(fā)酵初期變化較為明顯，4h之后增加變緩。

（2）采用HPLC法測定的結(jié)果，比NaOH滴定法測定的結(jié)果偏小，說明隨著酸奶發(fā)酵的進行，不僅僅只有乳糖轉(zhuǎn)化為乳酸，還存在其他可以轉(zhuǎn)化成有機酸的物質(zhì)。所以在實際的測定中，可以先通過采用高效液相色譜法對某一個特定工藝條件下的酸奶生產(chǎn)進行測定，之后與NaOH滴定法的結(jié)果進行校正，使得檢測的成本能夠降低。

參考文獻

[1]曹本昌，徐建林，匡群.L-乳酸研究綜述[J].食品與發(fā)酵工業(yè)，1993，19（3）：56-61.

[2]鄭志，姜紹通，潘麗軍，等.反相高效液相色譜法測定發(fā)酵液中乳酸的含量[J].食品科學(xué)，2003，24（12）：89-91.

[3]蔣明利.酸奶和發(fā)酵乳飲料生產(chǎn)工藝與配方[M].北京：中國輕工業(yè)出版社，2006. （責(zé)編：張宏民）endprint