南廚宗師的烹飪傳奇與時(shí)俱進(jìn)論環(huán)保餐飲

歐錦和

熱愛(ài)工作，擁有傳統(tǒng)的家庭倫理觀念，具有國(guó)際視野，甘心當(dāng)作餐飲行業(yè)的代言人，傾心傳授廚藝，這就是歐錦和大師給人們的立體形像。

歐錦和語(yǔ)錄：

關(guān)于做菜：廚師做菜最基本的原則，是要讓顧客品嘗到菜的最佳味道。

關(guān)于食品安全：我不能保證我們的出品是最好味道的，但是能保證是安全、可放心食用的。如果說(shuō)味道好壞很難有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，那么菜肴最基本的標(biāo)準(zhǔn)是安全健康，這是底線(xiàn)。如果食物致食客健康受損，那么再美味也是無(wú)益的。

關(guān)于希望：只有社會(huì)、企業(yè)、廚師共同努力，才有可能營(yíng)造一個(gè)健康、環(huán)保、誠(chéng)信、安全的餐飲世界。

歐錦和簡(jiǎn)歷

廣州歐錦和餐飲投資有限公司董事（執(zhí)行官）

廣州錦和尚品中菜館董事及出品總監(jiān)

廣州錦和味稻中菜館董事總經(jīng)理及出品總監(jiān)和行政總廚

澳洲悉尼尚品粵菜館出品總監(jiān)

2014 年榮獲“南廚宗師”榮譽(yù)

中國(guó)飯店協(xié)會(huì)名廚委員會(huì)副主席

廣東省廚委會(huì)會(huì)長(zhǎng)

美國(guó)2010年第58屆杰出華人大獎(jiǎng)

世界中國(guó)名廚交流協(xié)會(huì)（專(zhuān)家主席）

中國(guó)烹飪大師杰出貢獻(xiàn)獎(jiǎng)

法國(guó)藍(lán)帶美食會(huì)最高榮譽(yù)勛章

2002年中國(guó)世界烹飪大賽金獎(jiǎng)（南天鮑皇）

世界烹飪大賽國(guó)際評(píng)委

世界中國(guó)烹飪聯(lián)合會(huì)第五屆副會(huì)長(zhǎng)

國(guó)際廚藝優(yōu)異之星大獎(jiǎng)

法國(guó)國(guó)際美食會(huì)廚藝金獎(jiǎng)

法國(guó)廚皇名譽(yù)會(huì)長(zhǎng)

美國(guó)中餐協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)

法國(guó)國(guó)際美食會(huì)最高榮譽(yù)（區(qū)域顧問(wèn)）

澳洲悉尼廚師會(huì)榮譽(yù)會(huì)長(zhǎng)

廣東省餐協(xié)分子廚藝專(zhuān)業(yè)委員會(huì)榮譽(yù)主席

廣州“南粵廚皇”爭(zhēng)霸賽連續(xù)四屆的裁判長(zhǎng)

歐錦和在海外打拼了十幾年，在美國(guó)參與了大小九個(gè)餐飲品牌的建設(shè)，所管理的餐廳連續(xù)三年獲得“米其林”推薦餐廳。2014年重返廣州，在很多人都不看好的四星級(jí)賓館的偏僻地點(diǎn)創(chuàng)建“錦和尚品”中菜館，在短時(shí)間內(nèi)食客如云。再用三個(gè)星期改造完成一家“錦和味稻”中菜館。別人都覺(jué)得這是不可能實(shí)現(xiàn)的，他做到了。在餐飲寒流面前，別人都是縮減開(kāi)支，盡量少請(qǐng)人，他卻認(rèn)為要增加人手搞好服務(wù)。別人都對(duì)大型宴會(huì)避之則吉時(shí)，他卻大張旗鼓逆勢(shì)而為，打造成“宴會(huì)專(zhuān)家”。他就是歐錦和，有“南天鮑王”的美譽(yù)，2017年他重返海外，出任澳洲悉尼尚品粵菜館出品總監(jiān)，將港式粵菜的精髓展示給海外的游子繼續(xù)品鑒。

“南天鮑王”的由來(lái)

歐錦和得獎(jiǎng)無(wú)數(shù)，但他最珍視的、且一直沿用的就是“南天鮑王”的榮譽(yù)。

這個(gè)故事與中國(guó)烹飪大師李耀云有關(guān)，回憶起當(dāng)年的故事，李耀云依舊感慨萬(wàn)千。那是在2002年的第四屆中國(guó)烹飪世界大賽上，中國(guó)烹飪世界大賽是高規(guī)格的中餐比賽，有“中餐奧林匹克”之稱(chēng)。雖然李耀云在此前對(duì)于歐錦和的廚藝早有所聞，在業(yè)界有口皆碑，但第一次對(duì)他近距離、深刻的認(rèn)知是在這次大賽上?！板\和師傅憑借所創(chuàng)的‘南天鮑魚(yú)’獲得本次大賽的個(gè)人金獎(jiǎng)，他夠膽以一款原味的、講求技術(shù)功底的‘古法燜 鮮鮑魚(yú)’迎戰(zhàn)，將鮮鮑做出干鮑味，這是他獨(dú)特的過(guò)人之處，足以讓人刮目相看。獲得‘南天鮑皇’的美譽(yù)，實(shí)至名歸。作為現(xiàn)場(chǎng)評(píng)委，我是投贊成票的?！边@款菜品采用南非冰鮮鮑魚(yú)，無(wú)刀法，無(wú)裝飾，無(wú)色彩，惟有香和味。他的菜品順應(yīng)時(shí)勢(shì)，“南天鮑王”的封號(hào)就源自將原本高檔的干鮑，改用鮮鮑加之傳統(tǒng)的方式炮制，制作出品質(zhì)上佳、價(jià)格實(shí)惠的菜品，可為一般民眾接受和享用。人們總將粵菜定位為高端菜系，卻忽略了它的平民性，歐錦和則善于運(yùn)用專(zhuān)業(yè)廚藝，用高端的食材做出性?xún)r(jià)比合理的美食，讓更多人領(lǐng)略到粵菜的精髓和美妙。

李耀云一直當(dāng)歐錦和為摯友：“我20歲畢業(yè)后從廚，錦和師傅18歲從廚。我在學(xué)校學(xué)習(xí)烹飪，他在香港拜名師學(xué)藝。雖然是兩代人，學(xué)習(xí)、成長(zhǎng)的環(huán)境不同，但是對(duì)于廚藝、廚德和自身修為的要求，我們都是極其嚴(yán)苛和自律的?！崩钜圃诤険P(yáng)“墨家菜”時(shí)，有個(gè)原則是“雞不叫不進(jìn)，魚(yú)不游不吃”，表示對(duì)原材料選擇的嚴(yán)謹(jǐn)，不時(shí)不吃，不佳不用。“做高檔鮑魚(yú)，名氣做得很大的人何其之多，而錦和師傅卻在國(guó)際性大賽中，以冰鮮南非鮑魚(yú)作為參賽作品，勇氣可嘉，極富冒險(xiǎn)精神，稍有差池，就有功虧一簣的風(fēng)險(xiǎn)。對(duì)于食材的選擇，最考驗(yàn)廚師的綜合素質(zhì)。”李耀云說(shuō)。

廚師，你自己就是品牌

專(zhuān)業(yè)的人做專(zhuān)業(yè)的事，歐錦和在廚藝的道路上從未停歇過(guò)。作為在香港成長(zhǎng)的廚師，他沒(méi)有固步自封，輾轉(zhuǎn)于中國(guó)香港、廣州及美國(guó)等地開(kāi)餐館、做顧問(wèn)，并在全世界巡回表演廚藝，不僅讓全世界的中國(guó)人認(rèn)識(shí)到廚師的魅力，在各種交流之中，他的廚藝也進(jìn)一步得到拓展。

從中山到澳門(mén)，再到香港，到澳州，后歸國(guó)至北京，再到廣州，又到美國(guó)創(chuàng)業(yè)，再回歸廣州。無(wú)論時(shí)間怎樣推移，空間怎樣變換，歐錦和都沒(méi)離開(kāi)過(guò)餐飲行業(yè)，他認(rèn)為自己的使命就是作為中國(guó)餐飲文化的推動(dòng)和踐行者。

對(duì)于這份職業(yè)，他用“一心一意一情”來(lái)形容，無(wú)論經(jīng)歷怎樣的風(fēng)雨，怎樣的曲折，他都從沒(méi)想過(guò)放棄“粵菜廚師”這份職業(yè)。縱觀他的從業(yè)史，歷年的獎(jiǎng)牌和獲獎(jiǎng)記錄勾畫(huà)了他的成長(zhǎng)史，殊榮無(wú)限。古語(yǔ)有云“君子遠(yuǎn)庖廚”，但是歐錦和卻用他的故事告訴我們，做廚師也可以擁有非凡的人生經(jīng)歷。

從國(guó)際大師的身份華麗轉(zhuǎn)身，走出廚房，參與餐飲管理；再?gòu)囊粋€(gè)管理者躍升為投資者，又從投資者變身為開(kāi)拓者。很多人會(huì)不理解：為什么他擁有如此執(zhí)著的信念，要不斷地挑戰(zhàn)自我，他用行動(dòng)告訴人們，他所走過(guò)的每一步，都是踏實(shí)的，而且有必勝的信心。

歐錦和認(rèn)為：“名廚創(chuàng)名店。”而現(xiàn)在很多時(shí)候是“名店出名廚”，當(dāng)一間餐廳經(jīng)營(yíng)不下去時(shí)，這個(gè)名廚也將銷(xiāo)聲匿跡。所以，他認(rèn)為一個(gè)好廚師，先要將自己打造成一個(gè)品牌，而不是幻想著到名店內(nèi)去“鍍金”。

從廚房到賬房的商業(yè)經(jīng)

從廚房到賬房，歐錦和樂(lè)此不疲，他的經(jīng)營(yíng)從商經(jīng)驗(yàn)，可以用三個(gè)“平衡”來(lái)概括。

一是曉得平衡打工者的利益。對(duì)于員工，他的用人之道是人盡其才，什么樣的人適合做什么的崗位。崗位工資是相對(duì)固定的，不輕易給員工加薪，但是提供很多升職的機(jī)會(huì)，讓他們看到努力的方向，從而更好地提升自己，同時(shí)也爭(zhēng)取到相應(yīng)的報(bào)酬。

二是懂得獲得合理的投資回報(bào)。任何一項(xiàng)商業(yè)投資行為的目標(biāo)都是為了賺錢(qián)，但是歐錦和不與急功近利者合作，因?yàn)樗J(rèn)為，餐飲行業(yè)不是一個(gè)短期暴利的行業(yè)，需要的是細(xì)水長(zhǎng)流。急功近利會(huì)導(dǎo)致很多不負(fù)責(zé)的行為，甚至?xí)奚鼈€(gè)人的品牌形像。

三是全力保證消費(fèi)者的利益。為了獲利，一些餐飲人會(huì)采取低成本的運(yùn)作方式，這必將有損消費(fèi)者的利益。保證食物品質(zhì)是餐飲人的職業(yè)操守，也是為人的準(zhǔn)則。在歐錦和的企業(yè)，所有食材都由他親自把關(guān)，將食材的品質(zhì)作為重中之重，絕不會(huì)為貪便宜而采用次貨，這也是他們對(duì)消費(fèi)者的一份承諾和擔(dān)當(dāng)。

錦和味稻中菜館二樓設(shè)有特別的“錦和廚房”，提供專(zhuān)業(yè)的廚房設(shè)備進(jìn)行烹飪演示、教學(xué)、拍攝和品鑒等餐飲活動(dòng)?！板\和廚房”是歐錦和頗為自豪的項(xiàng)目，他覺(jué)得在廚房與食客近距離接觸，將自己的廚藝跟更多的人分享，是件欣慰的事情。餐廳經(jīng)常會(huì)有不同規(guī)模、不同類(lèi)型的餐飲交流會(huì)，廚師團(tuán)隊(duì)們?cè)诖似疯b美食，切磋廚藝，共同進(jìn)步。

返璞歸真做有良心的餐飲企業(yè)

歐錦和每天工作十幾個(gè)小時(shí)，對(duì)徒弟們嚴(yán)格要求，參與餐館經(jīng)營(yíng)的細(xì)節(jié)中，用兢兢業(yè)業(yè)、長(zhǎng)袖善舞等形容詞都不為過(guò)。

他認(rèn)為要將民族的產(chǎn)品，比如產(chǎn)于山區(qū)的豐富食材，通過(guò)最恰當(dāng)?shù)呐腼兎绞健⒆羁茖W(xué)的搭配呈現(xiàn)出來(lái)，讓更多的食客和餐飲人享用到這些美味的食物。他持續(xù)運(yùn)用粵北山區(qū)的食材，開(kāi)發(fā)出相應(yīng)的菜式，除了在餐廳內(nèi)售賣(mài)，也介紹給同行，共同交流。

歐錦和認(rèn)為，餐飲行業(yè)的食潮總是一浪接著一浪，沒(méi)有盡頭。那么人們到底需要吃什么？是花俏的裝飾？是“妹仔大過(guò)主人婆”的配料？他覺(jué)得都不是。他決定要回歸本味，將心思花在尋找優(yōu)質(zhì)食材、好調(diào)味料方面。在烹飪技法上，不怕麻煩，堅(jiān)持出品沿用手工制作。

作為餐飲從業(yè)者，一定要重視食品安全問(wèn)題。一是要對(duì)食材源頭嚴(yán)格把關(guān)，二是經(jīng)營(yíng)者要良心經(jīng)營(yíng)，三是廚師要有操守。只有社會(huì)、企業(yè)、廚師共同努力，才有可能營(yíng)造一個(gè)健康、環(huán)保、誠(chéng)信、安全的餐飲世界。

正如食客們?cè)谒闹胁损^所看到的菜品，沒(méi)有過(guò)多的裝飾，讓食物回歸到食物本身，讓品位歸附于味道本身。這是他在經(jīng)歷了幾十年廚藝生涯之后，決定要走的餐飲經(jīng)營(yíng)路線(xiàn)。

粵菜不存在式微的本質(zhì)

對(duì)于粵菜的發(fā)展以及狀態(tài)或者生存等問(wèn)題，歐錦和自有他的解讀，他說(shuō)可能受到前幾年碟中碟、意境菜等風(fēng)氣的影響，粵菜的擺盤(pán)技術(shù)是進(jìn)步了，但是很多廚師做菜卻出現(xiàn)了不分主次，忽略了烹飪的本質(zhì)。廚師做菜最基本的原則是要讓顧客品嘗到菜式的最佳味道，但是我們很多所謂高端餐飲的創(chuàng)意菜，菜式冷熱不分，為了賣(mài)相將熱菜當(dāng)涼菜擺盤(pán)，食客只能吃到?jīng)龅舻牟?。只有賣(mài)相、沒(méi)有味道的菜式，總讓人感覺(jué)到有遺憾的成份。目前，川菜、湘菜之所以可以發(fā)展那么快，主要是因?yàn)榇ú?、湘菜的廚師們可以將涼菜與熱菜很好地區(qū)分。而很多粵菜廚師如果過(guò)分注重賣(mài)相，而忽視了菜式最基本的味道，加上一味模仿西方做法，學(xué)得不倫不類(lèi)，導(dǎo)致很多行家對(duì)新派粵菜產(chǎn)生了質(zhì)疑。

粵菜在廣東省外走的都是高端路線(xiàn)。

但目前國(guó)內(nèi)很多所謂的“高端餐廳”只有高消費(fèi)、高毛利、高收費(fèi)、高裝修的高端元素，是建立在政府公費(fèi)消費(fèi)之上的“高端”，是受不起潮流或是大形勢(shì)的沖擊。為什么香港、澳門(mén)等地的高端餐飲品牌可以傳承幾十年甚至上百年的歷史？因?yàn)檫@些品牌是建立在個(gè)人自付基礎(chǔ)上的消費(fèi)，無(wú)論裝修、服務(wù)、出品、衛(wèi)生，還是品位和價(jià)格都可以滿(mǎn)足物有所值的要求，可以吸引到個(gè)人自付消費(fèi)，所以經(jīng)得起考驗(yàn)。

粵菜強(qiáng)調(diào)食材本身的特點(diǎn)

作為一個(gè)粵菜廚師，特別是港式粵菜廚師，歐錦和認(rèn)為粵菜廚師是相當(dāng)重視食材的選擇的。

有人將中國(guó)菜的流派分為兩種，一種是本味派，一種是調(diào)味派，而粵菜就是屬于本味派的代表之一，很多人會(huì)認(rèn)為粵菜就是清淡，但并完全是那樣的，粵菜中有很多菜式都是有濃郁風(fēng)味的，例如粵菜中的燒鵝和煲仔菜系列，都是有濃郁的醬香味，與調(diào)味派最大的區(qū)別在于，粵菜的調(diào)味，所用到的醬料，都是為了突出食材的本味，或者說(shuō)更加強(qiáng)化食材的某一部分固有的物質(zhì)而設(shè)定的，而調(diào)味派則更多的是利用調(diào)料去改變或者遮蓋食物的本味，所以無(wú)論是清淡或是濃郁的，粵菜的烹調(diào)目標(biāo)，都是將食材原有的特點(diǎn)更加充分地強(qiáng)調(diào)出來(lái)，讓食客能體驗(yàn)到屬于食材本身的味道。

歐錦和認(rèn)為，食材對(duì)于出品占有最重要的主導(dǎo)地位。因?yàn)樗谙愀廴胄校渤Ｄ暝诤Ｍ鈿v煉，所以他最認(rèn)可，也是國(guó)際公認(rèn)的觀點(diǎn)，美食的生命在于原材料。如果將這種觀點(diǎn)細(xì)化到后廚部的管理方面，會(huì)這樣作個(gè)比方，食材：醬料：廚藝的比重，用4：3：3這種比例來(lái)表達(dá)，意思就是食材占了四成的比重，但是醬料也是大部分由食材制作而成的，所以食材在出品中的比重是超過(guò)一半以上的。

所謂巧婦難為無(wú)米之炊，對(duì)于專(zhuān)業(yè)廚師來(lái)說(shuō)，固然可以用自己的廚藝來(lái)令到食材不那么理想的狀態(tài)下，也做出食物來(lái)，但是在有得選擇的情況下，仍然會(huì)首當(dāng)其沖選擇最好的食材，這也是基于職業(yè)操守的關(guān)鍵一點(diǎn)。

歐錦和為廣東合隆節(jié)能科技有限公司環(huán)保產(chǎn)品做形象代言人

當(dāng)年在大陸物質(zhì)非常困難的時(shí)期，例如在廣州就有如蔗渣餅之類(lèi)的，用一些不那么好的食材制作的食物，那些是純粹為了讓人們覺(jué)得有東西下肚。在當(dāng)年保鮮技術(shù)不那么發(fā)達(dá)的時(shí)候，也有很多用不那么健康的手法去保存食物的。但是這些因?yàn)闂l件所限而產(chǎn)生的情況，目前對(duì)于物質(zhì)豐富，各項(xiàng)技術(shù)都完備的大環(huán)境之下，廚師們就不必為了成本或者追求過(guò)高的利潤(rùn)而去做出不利于人們身體健康的事情。

不時(shí)不吃與食材流通

廣東因?yàn)榄h(huán)境的優(yōu)越，物產(chǎn)的豐盛，所以粵菜廚師們?cè)趫?jiān)持“不時(shí)不吃”這種原則方面，還是做得非常到位的，特別是在香港，食材的可選性非常多，所以對(duì)于廚師來(lái)說(shuō)，是個(gè)福音，他們的精力會(huì)更加落實(shí)到創(chuàng)意和廚藝的精進(jìn)方面。

反季節(jié)的蔬菜或者現(xiàn)代方式養(yǎng)殖的肉類(lèi)，并不知道它們是否存在有多少的隱患，而且在自然規(guī)律面前，這種隱患的體現(xiàn)往往需要時(shí)間來(lái)證明。所以對(duì)于廚師和餐廳的出品而言，歐錦和團(tuán)隊(duì)更應(yīng)該謹(jǐn)慎地選擇。

隨著物流的發(fā)達(dá)，人們可以吃到全國(guó)各地，甚至是全世界不同地域的食材，這些食材，未必是反季節(jié)的，只要它們符合當(dāng)?shù)氐臍夂蚝头N植條件，就能成為上好的食材。例如廣東的菜心品種，放到寧夏去栽種，就能在于廣州的時(shí)令都能吃到，而且有些品質(zhì)更佳，這就是現(xiàn)代食材流通給我們帶來(lái)食材更多元化的選擇。

當(dāng)然都說(shuō)就地取材是最適合成本核算的，而且一方水土一方人，當(dāng)?shù)厝顺援?dāng)?shù)氐奈锂a(chǎn)，這樣對(duì)他們的健康也大有好處。

有機(jī)、綠色、無(wú)公害，是從業(yè)者選擇食材的不同標(biāo)準(zhǔn)，選擇這類(lèi)的食材，對(duì)顧客的健康有好處，當(dāng)然這種保障也是需要付出代價(jià)的，就是餐廳的食材成本會(huì)增加。相對(duì)來(lái)說(shuō)，出品的售價(jià)也會(huì)提高。

統(tǒng)合利用食材是廚師的必修課

在選了健康的食材之后，接下來(lái)就是考驗(yàn)廚師技術(shù)了，最傳統(tǒng)的粵菜師傅，會(huì)要求所有的醬汁都由大廚們自行調(diào)配，他們要懂得根據(jù)季節(jié)的變化，不同批次的食材的特點(diǎn)，對(duì)所使用的醬汁進(jìn)行靈活的調(diào)配。

另外一點(diǎn)也是廚師們要掌握的，就是學(xué)習(xí)對(duì)于食材的知識(shí)，食材怎樣才算是健康的，不同的食材應(yīng)該采用哪種烹飪方式才是最佳的，食材之間怎樣搭配才對(duì)身體有益，例如有些食材如果硬是要配到一起的話(huà)，會(huì)產(chǎn)生不良的觀感，不好的味道，這些都需要廚師們不斷地學(xué)習(xí)。

廚師們也需要懂得一些營(yíng)養(yǎng)學(xué)、養(yǎng)生學(xué)等的知識(shí)。這樣他們?cè)趯?duì)食材運(yùn)用方面，會(huì)更加得心應(yīng)手。

還有就是對(duì)于食材的運(yùn)用，要有綜合的統(tǒng)籌能力，也就是說(shuō)并不是便宜的食材才能締造高毛利的出品，而是充分利用到食材，才能產(chǎn)生最佳的效果。例如一根蔥，蔥白的部分可以用來(lái)炒菜，那么蔥葉的部分可以用來(lái)做蔥花，邊角料可以用來(lái)制作點(diǎn)心，就是要做到不浪費(fèi)食材；例如炒菜心用了菜梗的部分，那么菜葉可以用來(lái)做菜葉卷、素菜煲、雜菜煲等，這樣就令到一樣食材可以變出很多款不同的出品，而這些出品都是運(yùn)用了健康的食材制作的。這樣就能令到企業(yè)的出品穩(wěn)定，從而令到食客記得企業(yè)的品質(zhì)。

齋菜也能變化無(wú)窮

在過(guò)去的兩年時(shí)間里，歐錦和的廚師團(tuán)隊(duì)錦家班，在廣東新興的國(guó)恩寺制作齋宴。

2015年3月是“萬(wàn)福齋盆菜宴”。齋盆菜宴以挖掘新興“六祖故里”特色、天然、原生態(tài)、無(wú)污染的食材，作為首選烹調(diào)材料，菜譜設(shè)計(jì)匠心獨(dú)運(yùn)，選材豐富多樣。當(dāng)天中午，明鏡廣場(chǎng)迎來(lái)規(guī)?？涨暗娜f(wàn)人齋宴，熱鬧非凡，現(xiàn)場(chǎng)設(shè)置1000張大圓桌，上萬(wàn)名民眾齊聚一堂品嘗齋盆菜。

但凡參加這類(lèi)活動(dòng)的，都以老人居多，老人的飲食是不宜重油的，所以在這次的盆菜設(shè)計(jì)上，他們的宗旨是盡量少油，健康是排在首位的，素菜的種類(lèi)多不勝數(shù)，在那么多種類(lèi)之中，又要選擇纖維質(zhì)地合適的，盡量令到老人家能夠咀嚼吞咽，而且要讓老人家吃進(jìn)肚子后容易消化。

但是這還不是最難的，最困難的是，當(dāng)二十多種食材放到一起煲制的時(shí)候，它們互相之間的兼容性，會(huì)不會(huì)變酸，會(huì)不會(huì)產(chǎn)生不好的味道，所以為了達(dá)到完美的口感和味道，我們反復(fù)調(diào)試，正式的試菜就有六次。

最關(guān)鍵的還要算上那素高湯，用的是黃豆芽、西芹、胡蘿卜、元肉、羅漢果、陳皮一起煲制二個(gè)小時(shí)，然后再加上生粉水打芡增稠，這樣湯汁就能更好地附著在食物上面，令食物的味道達(dá)到和諧。所以結(jié)論就是，齋盆菜好不好，全靠那素湯。

在2016年，錦家班制作的是過(guò)堂齋宴，同樣都是盡量運(yùn)用了新興當(dāng)?shù)氐氖巢膩?lái)制作，歐錦和表示他非常榮幸，成為廣東省新興國(guó)恩寺的“監(jiān)齋大使”和“佛教素食文化大使”，由住持親手頒發(fā)聘書(shū)。

在接下來(lái)的時(shí)間里，錦家班繼續(xù)當(dāng)作義廚來(lái)承辦新興國(guó)恩寺的齋宴。

他的理論就是，食材是出品最關(guān)鍵的源頭，而廚師對(duì)于食材的把控、選擇、感知和烹飪，決定了一個(gè)廚師的廚德和廚藝的水平。

師門(mén)品牌化建設(shè)的要素條件，亦師亦友 共同成長(zhǎng)

歐錦和目前擁有44位徒弟，對(duì)于授徒的想法，他認(rèn)為收徒容易，育徒難。

在武漢舉辦的“2017第一屆中國(guó)菜系師門(mén)發(fā)展論壇”，歐錦和表達(dá)了他的觀點(diǎn)，作為一名廚師，歐錦和希望他的徒弟們要有廚德，食品的安全健康要放到首要位置，違法的事情不能做，不能食用的東西絕不擺上桌。如果說(shuō)味道好壞很難有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，那么菜肴最基本的標(biāo)準(zhǔn)是安全健康，這是底線(xiàn)。如果食物致食客健康受損，那么再美味也是無(wú)益的。

歐錦和對(duì)徒弟的選擇也是很?chē)?yán)謹(jǐn)?shù)?，只是一般與他長(zhǎng)期共事的同事或者他的下屬，所以在大家互相尊重、亦師亦友的原則下，師徒，第一個(gè)、第二個(gè)，在他們的人品，在對(duì)行業(yè)、協(xié)會(huì)的責(zé)任感里面挑選，要求他們大部們都是不吸煙、少喝酒、少賭錢(qián)、以這樣的心態(tài)對(duì)家庭的責(zé)任，希望將他的廚藝廚德我的拼搏精神，在這個(gè)平臺(tái)里面發(fā)揚(yáng)，或者是延續(xù)下一代，在他同事共事或者徒弟里面，如果要選擇一個(gè)人來(lái)升職，他會(huì)從這幾方面來(lái)下手：不吸煙、少喝酒、少賭博、這樣的心態(tài)，這樣的家庭，有家庭責(zé)任感，都是從這幾個(gè)方面去平衡去選擇。在他的徒弟之中有些是沒(méi)有跟著他學(xué)師的，但是在協(xié)會(huì)或是其他體系里面都是他的合作伙伴、副手，都有招攬。

因?yàn)闅W錦和擁有國(guó)際視野，認(rèn)為的師徒關(guān)系，應(yīng)該是“亦師亦友”的關(guān)系。對(duì)于徒弟的管理是民主的，只教做人道理，做菜的理念。由于不想介入有利益沖突的事情，所以對(duì)于商家所要求的事情，有時(shí)他不會(huì)刻意地向徒弟們兜售，因此有人會(huì)認(rèn)為他在徒弟們心目中沒(méi)有他們認(rèn)為的那種“權(quán)威”；其實(shí)歐錦和個(gè)人的理念是不做“銷(xiāo)售員”，尊重徒弟們自主管理自己的工作業(yè)務(wù)。

從徒弟成為合伙人徒弟實(shí)現(xiàn)社會(huì)角色飛躍

錦家班中有的徒弟是1993年跟著歐錦和一起工作的，因?yàn)樗麄冮L(zhǎng)期都是在他的經(jīng)營(yíng)管理、餐館、基本都是在這個(gè)圈子里面，還有他的朋友圈里面磨煉，歐錦和從美國(guó)回來(lái)，他們知道他要?jiǎng)?chuàng)業(yè)，就號(hào)召他們回來(lái)，他們都是為了創(chuàng)造錦家班這個(gè)品牌，工資不高，福利不太好，他們憑著感恩的心與他一起創(chuàng)造了“錦和”這個(gè)品牌。

當(dāng)時(shí)歐錦和給他們開(kāi)的條件，比他們正在做的工作的工資要低，最多是百分之七十,，他們看到這個(gè)品牌的前景，所以他們也是跟著這個(gè)品牌一起成長(zhǎng)的，他們剛來(lái)的時(shí)候，都是以感恩的心，后來(lái)歐錦和作為投資者之一，也有舍得的心，說(shuō)服其他投資者們、股東，將上了軌道的公司出讓股份給他的徒弟們，徒弟們是沒(méi)有風(fēng)險(xiǎn)的。有收益以后讓我的徒弟們擁有一部分的股權(quán)。此后的兩間錦和系列餐館，我的一些徒弟已經(jīng)成為了股東之一。

與時(shí)俱進(jìn)餐飲環(huán)保進(jìn)行時(shí)

由于歐錦和擁有海外餐飲的管理經(jīng)驗(yàn)，所以他很早之前就意識(shí)到健康、衛(wèi)生、環(huán)保、人性化管理對(duì)餐飲發(fā)展的重要性。

他想改變?nèi)藗儗?duì)于餐飲廚房的不好印象，例如說(shuō)廚房就是臟亂的，他們的錦和廚房是隨時(shí)可以讓食客去參觀的廚房；同時(shí)他也期待廚房工作環(huán)境的改變，會(huì)吸引到更多有志的年輕人加入到廚師這個(gè)行業(yè)來(lái)。

三年前，錦和系列餐飲就進(jìn)行了一次廚具的大改造，當(dāng)時(shí)是將廚房里的燃?xì)鉅t頭全部換成節(jié)能的爐頭，這樣做的結(jié)果是，他們節(jié)約了燃料10%，但是歐錦和仍然覺(jué)得這個(gè)效果是不理想的。

從去年開(kāi)始，他們改用了來(lái)自德國(guó)技術(shù)的低碳、環(huán)保、節(jié)能、智能的蒸柜、蒸籠、炒爐、矮子爐，這些爐具的內(nèi)外構(gòu)造全部按德國(guó)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)采用304不銹鋼制成，設(shè)計(jì)壽命50年。設(shè)備全自動(dòng)控制，遠(yuǎn)程監(jiān)控維護(hù)、含電阻式液晶觸屏、自動(dòng)點(diǎn)火、安全熄火保護(hù)、稀有金屬耐高溫聚能盤(pán)等多項(xiàng)專(zhuān)利技術(shù)。

節(jié)能效果是顯著的，節(jié)能率達(dá)40%-60%，平均是45%左右。這種爐具燃?xì)獾娜紵时戎案暾?，這樣就令到廚房的環(huán)境有了大大的改善，廚房溫度下降了10度左右，空氣更健康，廚師們的適度感增加了，改善工作環(huán)境的結(jié)果，令到廚師的出品效率增強(qiáng)。

歐錦和認(rèn)為，在餐飲行業(yè)首先試驗(yàn)環(huán)保的理念，可以達(dá)到四贏的效果。

第一，是令到投資人可以減少?gòu)N具的投入資本、運(yùn)營(yíng)、維護(hù)成本，目前的節(jié)能爐具采用了非常新穎的合作模式，有點(diǎn)類(lèi)似“共享”的模式，不必前期一次投入爐具的費(fèi)用。同時(shí)因?yàn)楣?jié)能令到餐廳的經(jīng)營(yíng)成本下降，對(duì)于投資者來(lái)說(shuō)，這是一件非常有利的事情。

第二，令到廚師們受益，安全健康的工作環(huán)境，令到職業(yè)尊嚴(yán)感更強(qiáng)。

第三，餐廳的出品更穩(wěn)定，從而令到消費(fèi)者受益，能享受到更美妙和美食。

第四，社會(huì)共享環(huán)保理念，令到人人受益。減碳是人類(lèi)共同的事業(yè)，環(huán)保也不止是餐飲的事情，但是從餐飲開(kāi)始做起，收獲將不可估量。