楊帆+趙華

摘 要：物料衡算是白酒生產(chǎn)中必不可少的過程，也是工藝優(yōu)化改進(jìn)以及設(shè)備采購(gòu)的基礎(chǔ)。以年產(chǎn)量1000t白酒為例，對(duì)白酒生產(chǎn)過程中的原料和出酒率等進(jìn)行物料衡算。在生產(chǎn)過程中，糧醅比1：4，糧曲比50：7，高粱每年用量893.46t，大米每年用量1340.1t，出酒率41.99%，蒸餾效率97%。

關(guān)鍵詞：物料衡算；固態(tài)生產(chǎn)；白酒

為確定原材料與目標(biāo)產(chǎn)物之間定量轉(zhuǎn)化關(guān)系，需要在原料和產(chǎn)品之間進(jìn)行物料衡算。通過計(jì)算原材料的消耗量，確定各種主要物料的采購(gòu)、運(yùn)輸、和消耗，并對(duì)生產(chǎn)過程中所需要的生產(chǎn)設(shè)備和勞動(dòng)力定員提供依據(jù)。并通過計(jì)算各種中間產(chǎn)品、副產(chǎn)品以及目標(biāo)產(chǎn)物的產(chǎn)生量，確定各階段物料的消耗與產(chǎn)生量，方便最終進(jìn)行生產(chǎn)效益的計(jì)算。

1.白酒生產(chǎn)物耗計(jì)算

一、產(chǎn)品產(chǎn)量計(jì)算

（一）白酒原酒量計(jì)算

在報(bào)告期最后一班交班之前，經(jīng)檢驗(yàn)合格，辦理入庫(kù)手續(xù)的原酒產(chǎn)量稱為白酒原酒量。以混合量和折合量分別統(tǒng)計(jì)。折合量的酒精濃度均以體積分?jǐn)?shù)65%進(jìn)行計(jì)算，超過或低于65%的需要折算成65%。

經(jīng)鑒定合格或雖未鑒定，但已達(dá)到預(yù)定技術(shù)及質(zhì)量要求的新產(chǎn)品，均應(yīng)計(jì)算在產(chǎn)量之內(nèi)。

（二）白酒的商品量

白酒的商品量是指在報(bào)告期內(nèi)最終出廠的成品酒。若企業(yè)利用自產(chǎn)白酒再加工另一種飲料酒，則只計(jì)算加工后的成品酒數(shù)量，不應(yīng)該包括被加工的酒量。酒量的計(jì)算也以混合量和折合成濃度為65%的量分別計(jì)算。本設(shè)計(jì)商品量為1000t。

參考龍川酒廠實(shí)際生產(chǎn)工藝，蒸餾效率為95%，儲(chǔ)酒年損取1%，則有原酒產(chǎn)量在生產(chǎn)揮發(fā)、儲(chǔ)存、勾兌等過程中損失為100%-95%+1%=6%，故該廠每年生產(chǎn)65%（v/v）白酒的質(zhì)量修正為1000÷（1-6%）=1063.83t。

即該廠每年應(yīng)生產(chǎn)65%（v/v）的原酒1063.83t，才可滿足設(shè)計(jì)需要。

2 釀造用物料衡

2.1 高粱和大米

根據(jù)工廠實(shí)際操作經(jīng)驗(yàn)，每生產(chǎn)一噸65%（v/v）的白酒，需要用糧2.089t，則年耗糧食量為1063.83×2.089=2222.34t。

考慮到糧食粉碎磨耗、儲(chǔ)糧和除雜造成的糧損，損失按3%計(jì)，則修正耗糧量為2222.34÷（1-3%）=2291.1t。

故每年需采購(gòu)糧食至少2291.1t才能滿足全年生產(chǎn)需求。

由生產(chǎn)工藝確定高粱和大米的比例為2：3，故其中所需高粱質(zhì)量為

2291.1×2/5=916.4t，大米質(zhì)量為2291.1×3/5=1374.7t

則每年需采購(gòu)高粱至少916.4t，大米采購(gòu)量至少1374.7t才能滿足全年生產(chǎn)需求，生產(chǎn)所耗高粱量888.9t，大米所耗量1333.5t。

2.2 大曲

本設(shè)計(jì)中，糧曲比為50：7，故全年大曲用量至少為：2222.34÷50×7=311.2t。

2.3 稻殼

稻殼用量大約糧食用量10%～15%，本設(shè)計(jì)稻殼添加量為13.5%，故稻殼年耗量為2222.34×13.5%=300t。

2.4 母糟用量

鑒于生產(chǎn)工藝的基礎(chǔ)，母糟用量大，且部分母糟循環(huán)利用，年平均糧糟比取為1：4，故每年母糟用量為2222.34×4=8889.36t。

3 出酒率

3.1 淀粉出酒率

即實(shí)際淀粉出酒率。該指標(biāo)是考核原料中主要成分利用率的重要技術(shù)經(jīng)濟(jì)指標(biāo)。淀粉出酒率表示每100kg淀粉所產(chǎn)酒精體積分?jǐn)?shù)65%標(biāo)準(zhǔn)白酒的質(zhì)量（kg）。該值與淀粉利用率相等。

高粱淀粉含量：68.4%；大米淀粉含量：78.75%；母糟淀粉含量：9.9%；曲淀粉含量：54.36%

淀粉總耗用量=Σ（原料耗用量×原料淀粉含量）=高粱量×淀粉含量（%）+大米量×淀粉含量（%）+母曲量×淀粉含量（%）+母糟量×淀粉含量（%）

試中的淀粉總耗用量為原料、酒母料、曲料的實(shí)際耗用量，分別乘以各自含淀粉兩之積的總和。即含淀粉量在5%以內(nèi)（包括5%）的原料的淀粉均計(jì)算在內(nèi)，但不包括稻殼、高粱殼等輔料及酒糟。

3.2 原料出酒率

原料出酒率是計(jì)算淀粉出酒率的參考指標(biāo)，故在填報(bào)淀粉出酒率時(shí)，應(yīng)注明原料出酒率。其表示100kg原料所生產(chǎn)65%（v/v）的合格原酒的質(zhì)量。

式中的原料總耗用量包括主原料、酒母料和大曲料。

4 每噸白酒的耗曲量及糧曲比

4.1 每噸酒耗曲量

即每噸65%（V/V）的白酒耗標(biāo)曲量（kg）。

標(biāo)準(zhǔn)水分曲量，簡(jiǎn)稱標(biāo)曲量。通常大曲的含水量在15%以下，麩曲含水量在15%左右，各種成曲量應(yīng)折合成標(biāo)準(zhǔn)水分為12%的曲量進(jìn)行計(jì)算。

曲的標(biāo)準(zhǔn)水分以12%計(jì)，所用大曲水分11.4%。

4.2 糧曲比

或稱為糧曲比率或原料用曲率，指每100kg原料耗用的曲量（kg）。這里的原料量是指包括制酒主原料和酒母用料的原料總用量。

5 制酒原料用填充料率及噸酒耗填充料量

5.1 原料用填充料率

原料用填充料率（%）=用填充料量/投料量×100% =300/13645.3×100% =2.20%

式中投料量不包括酒母及制曲的耗糧量。

故生產(chǎn)每噸65%（v/v）白酒消耗填充料282.00kg。

第六節(jié) 發(fā)酵效率

6 蒸餾效率

酒醅或酒尾在蒸餾時(shí)，由于蒸餾設(shè)備和工藝的局限，以及在蒸餾后期酒精與水的共沸影響，不可能將酒精完全蒸出。除此之外，蒸餾出的酒在蒸餾過程中會(huì)出現(xiàn)酒精揮發(fā)現(xiàn)象，因此應(yīng)計(jì)算蒸餾效率。在酒精生產(chǎn)中，蒸餾效率大約為98%。但白酒的蒸餾損失比酒精蒸餾略大。另外在測(cè)定酒精含量過程中所采集樣品時(shí)的代表性也較差，故酒醅的蒸餾效率存在一定誤差。

作者簡(jiǎn)介

楊帆（1993-），男，碩士研究生，研究方向?yàn)榘l(fā)酵工程；endprint