文/翟梅宇 攝/David

從安樂酒店到江蘇飯店金陵老字號的創(chuàng)新經(jīng)營之道

文/翟梅宇 攝/David

【名店與名流】—“安樂酒店”話舊

坐落在南京太平南路黃金地段的江蘇飯店，其前身是始建于1928年的安樂酒店，一個有著89年歷史的金陵老字號。原鑲砌在東樓門頭上的石刻“安樂酒店”招牌，為國民黨元老、監(jiān)察院院長、著名書法家于右任先生親筆題寫。

20世紀30年代的太平南路，是南京一條著名的商業(yè)街，不少各具特色的酒家飯店都落戶于此，其中安樂酒店極負盛名，乃民國時期高檔豪華酒店，吸引了八方賓客紛至沓來。

1936年出版的倪錫英所著都市地理小叢書之《南京》中，有這么一段文字：“在南京，設備最完整、規(guī)模最大的旅館只有兩家，一家是中山路上的中央飯店，一家是太平路上的安樂酒店?！?/p>

由于飯店具有軍方背景，許多國民黨軍政要員，特別是桂系的李宗仁、白崇禧、黃旭初等人，都曾在此入住。1948年春天，參加副總統(tǒng)競選的李宗仁，更是把這里當成了自己的“大本營”。

安樂酒店以經(jīng)營粵菜名揚天下，曾經(jīng)作為閻錫山駐南京代表的胡瑛對安樂酒店的中西菜肴評價甚高。甚至在他臨終前，都對安樂酒店廚師烹制的開洋面條念念不忘。著名畫家徐悲鴻、著名書法家于右任、中央大學教授胡小石等也對安樂酒店的菜肴贊不絕口。

名店吸引名流，名流烘托名店。安樂酒店除了見識風云變幻的政治事件和要人，也目睹過影后胡蝶、周璇這些大明星的芳姿。當時，這些上海灘的當紅影星來南京宣傳新片時，都喜歡下榻于此。京劇名角梅蘭芳也曾是安樂酒店的熟客。

【傳承與創(chuàng)新】—積極打造民國主題文化酒店

1949年，新中國成立后，安樂酒店收歸國有，1954年正式更名為“江蘇飯店”。2011年6月，江蘇省發(fā)改委發(fā)文立項，翌年三月，由南京市人民政府批準，于南京市太平南路305號原地重建江蘇飯店。2014年12月，江蘇飯店重建工程告竣，巍然矗立在熱鬧繁華的太平南路上。

重建的江蘇飯店，深含民國文化之氣韻，融合歷史與現(xiàn)代之氣息，彰顯新民國風建筑之氣質，成為一座集文化主題酒店、寫字樓、沿街商業(yè)、地下停車場于一體的綜合性大樓。

不得不提的是，江蘇飯店的建筑設計在原有歷史建筑的文脈與創(chuàng)新方面進行了有價值的探討。在造型上，設計師對原中央合作金庫立面采取保留局部，遷移復建的古建保護策略。新建筑立面與保留歷史片斷呼應，不沿用其細節(jié)，但深具民國建筑的風骨，以豎線條主宰立面構圖，主樓裙樓采用逐層收進的體量，造型挺拔，比例純正，細部精美，充分體現(xiàn)對歷史的繼承和創(chuàng)新。

走入江蘇飯店，寬敞高大的廳堂設計裹挾著濃郁的民國風情撲面而來。設計師在室內設計上也傾注了極大的精力，比如首層大堂，在風格上再現(xiàn)民國特色，在設計上采用古典秩序，呈現(xiàn)十字型空間組合關系，著力塑造東西向軸線空間序列。鋪地圖案對應吊頂藻井的構圖，墻面及柱身裝飾以線構成強調輪廓。在室內材質上，鋪地以石材為主，墻面的裝修以木材為主，彰顯出民國建筑特色。

在菜品設計上，江蘇飯店繼承淮揚菜系精髓，精選民國菜肴精華，深入挖掘菜肴的文化典故，將中華飲食文化之凝重與古都皇家之貴氣融為一體。從精心布置的民國主題包間，員工親自參與設計的民國風情擺臺，到玲瓏精致的民國菜肴，食客來到這里體驗到的不僅僅是一道道美味佳肴，更是一次穿越時光的文化之旅。

【管理出效益】—老字號的創(chuàng)新經(jīng)營

江蘇飯店老店新開，找準定位，獲得市場認同，不足一年就開始盈利，改變了一年虧，二年平，三年開始盈利的傳統(tǒng)定律。先后獲得江蘇省省級綠色飯店、江蘇餐飲名店、南京老字號、最秦淮文化主題酒店、AAA級信用單位、中國最佳文化主題酒店金樽獎、中國最佳城市商務酒店、國際金鑰匙組織中國區(qū)會員、中國酒店業(yè)金光獎、年度最佳婚禮主題酒店金樽獎等榮譽。

江蘇飯店董事長嵇沖告訴記者，江蘇飯店積極響應國家供給側改革，以滿足顧客需求為出發(fā)點，不斷提高服務品質，并通過科學的管理降低內部成本，發(fā)動全體干部、職工的智慧和力量，從而經(jīng)受住了經(jīng)濟不景氣和行業(yè)競爭激烈的考驗，2016年實現(xiàn)利潤同比增長3117萬元。

在飯店內部管理上，江蘇飯店成立的能耗管理小組，通過太陽能改造項目，實現(xiàn)鍋爐用氣量同比下降了60%，月節(jié)約用電1.8萬元。通過網(wǎng)格化管理，對飯店用水、用電、用氣量結合氣溫、入住率進行科學監(jiān)控；2016年全年能耗成本下降了53萬元，能耗比從2016年年初的10.1%下降到6.8%。

除了成立能耗管理小組以外，江蘇飯店還成立了成本控制小組和品質管理小組。成本控制小組嚴把采購關，通過每天安排一位黨員嚴格按照驗貨標準驗貨，實現(xiàn)干貨、調味品自采價格下降了30%，部分易耗品價格下降了12%以上。成本控制效果明顯，餐飲毛率68%，比預算增加5個點。

顧客就是上帝，江蘇飯店的品質管理小組以顧客需求為導向，嚴把服務質量關，通過推廣客房極致衛(wèi)生，對遙控器、杯具、床鋪等全面消毒，并在房間放置顧客用消毒柜的方法，令顧客安心、放心。另外，江蘇飯店還推出了散客水果、自助洗衣房、免費 ipad等30項免費服務，并且倡導綠色環(huán)保理念，為房間內配置了空氣凈化器、環(huán)保紙等，得到了眾多顧客的肯定。

統(tǒng)計顯示，2016年，江蘇飯店網(wǎng)評提高到4.7，入住率提高了2%，平均房價提升30元/間·天。江蘇省省級星評專家組對江蘇飯店給予了充分的肯定，江蘇飯店被評為四星級酒店。

從上個世紀初名流匯聚，有口皆碑的金陵名店，到今日主打民國主題文化的四星級酒店，江蘇飯店通過現(xiàn)代化的創(chuàng)新經(jīng)營，完成了一次華麗的世紀轉身。

【江蘇飯店特色淮揚菜品推薦】RECOMMENDED DISHES

燉生敲

主料：大鱔魚

配料：五花肉、菜心

調料：紹酒、醬油、白糖、鹽、味

制作方法：

1、大鱔魚宰殺、去骨、去頭尾、用刀在去骨鱔肉內側排剁，改成約6厘米斜塊待用；2、五花肉切成雞冠片待用；3、將改好刀的鱔塊放入油鍋中炸至表面起殼，蒜瓣炸成金黃；4、將炸好的鱔塊、煸炒好的五花肉片、蒜瓣放入砂鍋中加湯，調味，燉至鱔塊酥爛取出裝盤，圍上燙熟的菜心即可。

特點：鱔魚酥爛，湯汁濃醇，香嫩可口。

菊花蟹粉豆腐

主料：內脂豆腐、螃蟹

配料：胡蘿卜 、香菜

制作方法：

1、內脂豆腐加工成菊花形上籠蒸熱；2、螃蟹蒸熟剔出蟹肉；3、炒鍋加少量油燒熱，將蔥花姜末放入煸出香味，再放蟹粉煸去腥味，加入胡蘿卜小粒，烹黃酒、加細鹽、味精、胡椒粉燒沸，用中火燒沸后下水生粉勾流利芡；4、取出蒸好的菊花豆腐，澆上熬制好的蟹粉湯汁，放上香菜葉即可。

特點：味道鮮美，營養(yǎng)豐富。

冬瓜獅子頭

主料：蝦仁，冬瓜，肥膘

配料：菜心

制作方法：

1.選用青皮冬瓜切成黃豆粒大小焯水備用； 2.高郵湖蝦仁抽筋漂白，打成茸上漿；3.豬肥膘少許切成黃豆粒大小備用；4.將打上勁的蝦茸和肥膘混打在一起打成獅子頭形狀，外面裹上冬瓜粒； 5.砂鍋上燒開水，放入獅子頭小火慢燉一小時即可。

特點：爽滑可口，傳統(tǒng)基礎上的創(chuàng)新。

蔥椒松鼠魚

主料：小桂魚

配料：小香蔥、花椒粉

制作方法：

1、小桂魚宰殺，切下頭拍扁，用刀將魚脊骨切除，尾部留少許脊骨使兩片魚肉相聯(lián)，再在魚肉上剞上花刀；2、將魚身用鹽，味上勁，再用濕淀粉抓勻；3、將加工好的魚頭，魚身擺成形上籠蒸至熟，取出裝盤澆上蔥椒汁即可。

特點：口感滑嫩、清鮮，有別于傳統(tǒng)松鼠魚的做法。