文/潘春華

楓鎮(zhèn)大面

文/潘春華

楓鎮(zhèn)大面，亦稱楓鎮(zhèn)白湯面，是以面條為主精制而成的蘇州佳點(diǎn)、江蘇著名小吃。楓鎮(zhèn)，即舉世聞名的蘇州寒山寺楓橋鎮(zhèn)。

被譽(yù)為蘇州“最難做、最精細(xì)、最鮮美”的楓鎮(zhèn)大面，制作工藝十分考究和特殊。選用優(yōu)質(zhì)豬五花肉，經(jīng)過清洗、焯水等一系列步驟，加入多種芳香物料放到鍋中文火燜4個半鐘頭，作為蓋澆，面湯采用肉骨、黃鱔骨、蝦腦、螺螄肉等鮮物調(diào)制，并加酒釀及少量熟豬油熬成鹵汁，制成白湯面。具有鮮美爽口，風(fēng)味獨(dú)特，燜肉細(xì)嫩入口即化等特點(diǎn)，由于調(diào)味時不用醬油，湯汁澄清，所以又稱為白湯大面。

關(guān)于楓鎮(zhèn)大面，還有一個動人的傳說。相傳，乾隆年間一張姓店主在楓橋鎮(zhèn)上開了一爿小面店。一天， 張店主去買醬油的路上看到一位中年婦女，由于給老父買藥的錢被偷，正傷心欲尋短見。張店主見狀不忍，就把身上買醬油的錢都給了她。待那婦女走后，他才想起自己沒錢買醬油了，明天的燜肉、爆魚怎么做，這面湯又怎么兌？他空手回到家中，善良的妻子不但沒有責(zé)怪，反而夸他做得對。為了不影響第二天開張，妻子急中生智想出一個主意，向近鄰要了些酒釀和鱔魚骨頭熬制白湯鹵汁，將放醬油的紅湯面，改作為白湯面。第二天，他們制作的白湯面頗受顧客稱贊，其酒釀香醇，鱔魚骨頭湯味道鮮美，再放上白燜肉、蔥花、姜末、白胡椒，吃起來既爽口又不膩人，別具風(fēng)味。這一天的生意不僅沒有受什么影響，反而更加紅火了。后來，夫妻倆索性就做起白湯面生意來，久而久之，一傳十，十傳百，來此處吃面的人越來越多，夫妻二人正式掛出了“楓鎮(zhèn)大面”的招牌。有一年，乾隆下江南，在游完寒山寺后路過楓橋，循香味進(jìn)店吃面，吃后連連稱好，并賜名“楓鎮(zhèn)白湯大肉面”。此后，楓鎮(zhèn)大面便成了蘇州楓橋鎮(zhèn)上聞名遐邇的傳統(tǒng)小吃。

楓鎮(zhèn)大面不僅味道鮮美，還具有較好的養(yǎng)生滋補(bǔ)作用。能夠潤脾健胃，補(bǔ)氣養(yǎng)血，經(jīng)常食用，可強(qiáng)身健體。這是因?yàn)闂麈?zhèn)大面在湯料上，選用了太湖地區(qū)特產(chǎn)野生鱔魚、河蝦、螺螄等河鮮做原料，具有高蛋白、低脂肪且富含活性鈣和各種氨基酸的特點(diǎn)。酒釀亦具有益氣、生津、活血功效。食后不上火、不口干，營養(yǎng)豐富，符合當(dāng)代人所追求的膳食養(yǎng)生需求。

楓鎮(zhèn)大面具有很強(qiáng)的時令性，過去只在夏至、立秋兩個節(jié)氣之間供應(yīng)。正宗的楓鎮(zhèn)大面一定要用鱔魚骨來吊湯，但也因此容易變質(zhì)。加之湯底里加了酒釀，難以判斷是否腐壞。所以一過中午12點(diǎn)，店家就不再賣了，而且每天限售一定數(shù)量。目前，蘇州裕興記面館、同得興、黃天源等幾家老字號餐飲店，仍經(jīng)營楓鎮(zhèn)大面，傳承著這一具有300多年歷史的飲食文化。