梁艷++程英

態(tài)乳制品（包括調(diào)味乳和乳飲料）由于含有豐富的牛乳營養(yǎng)，容易消化吸收，且物美價(jià)廉、食用方便，已成為人們?nèi)粘ｏ嬍辰Y(jié)構(gòu)中的重要部分。隨著生活水平的提高及民眾對食品營養(yǎng)保健性的需求，向液態(tài)乳制品中添加營養(yǎng)性或功能性物質(zhì)，以滿足更多的營養(yǎng)健康需求，已成為液態(tài)乳制品研發(fā)的一個(gè)重要方向。

南瓜含有豐富的胡蘿卜素，β胡蘿卜素在機(jī)體內(nèi)能轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素A，對保護(hù)視神經(jīng)、改善視力、預(yù)防眼疾非常有益。

葉黃素是在眼睛中發(fā)現(xiàn)的唯一的類胡蘿卜素，對眼睛的主要生理功能是作為抗氧化劑可抑制有害自由基的形成，以及光保護(hù)作用。葉黃素作為構(gòu)成人眼視網(wǎng)膜黃斑區(qū)域的主要色素，對維持眼部健康有一定作用。高強(qiáng)度用眼之后眼睛內(nèi)的葉黃素會減少，如果不及時(shí)補(bǔ)充葉黃素，就不能有效的阻擋有害光線對眼睛的傷害。人體內(nèi)自身不能合成葉黃素，必須從食物中攝取或額外補(bǔ)充。而葉黃素酯是一種重要的類胡蘿卜素脂肪酸酯，其穩(wěn)定性優(yōu)于游離態(tài)葉黃素，在體內(nèi)的生物利用度是葉黃素的1.6倍。但是葉黃素酯加到液態(tài)乳制品，破壞了牛奶本身的脂肪和蛋白質(zhì)比例，進(jìn)而影響產(chǎn)品的穩(wěn)定性。而液態(tài)乳制品的風(fēng)味和穩(wěn)定性是產(chǎn)品是否能成功地推向市場的重要因素。

由于上述或其他方面的各種原因，目前市場上還沒有將葉黃素酯和南瓜粉與液態(tài)乳制品有效結(jié)合的產(chǎn)品，也未見相關(guān)技術(shù)報(bào)道。本研究的目的在于研制一種具有改善視力功能的乳飲品及其制備方法，并且其具有普通乳飲品的保質(zhì)期。

材料與方法

材料與試劑。 牛奶（伊利牧場）；葉黃素酯（大昌華嘉商業(yè)（中國）有限公司）；南瓜粉（天津市真如果食品工業(yè)有限公司）；棕櫚油粉（北京四品國際貿(mào)易有限公司）；卡拉膠（市售，食品級）單硬脂酸甘油酯（市售，食品級）。

儀器與設(shè)備。攪拌機(jī)；均質(zhì)機(jī)；UHT設(shè)備等。

方法。

（1）工藝流程

原奶檢驗(yàn)→收奶→貯存→凈乳→標(biāo)準(zhǔn)化→巴氏殺菌→配料→超高溫滅菌→冷卻→灌裝→裝箱→保溫實(shí)驗(yàn)→出廠

（2）工藝操作要點(diǎn)：

①將溫度不超過8℃的原料奶，通過凈乳工藝除去原料奶中的機(jī)械雜質(zhì)；

②將凈乳后的原料奶在72～90℃，進(jìn)行10～30秒的巴氏殺菌，并將巴氏殺菌后的原料奶冷卻至8℃以下；

③配制奶組合物；將占總重量20%～30%的配料奶加熱至60～65℃，加入穩(wěn)定劑攪拌15～20min，再加入功能性組合物，攪拌5～10min，將上述混合液于65～75℃進(jìn)行均質(zhì)；

④將配制好的上述奶組合物在137～140℃/4秒進(jìn)行滅菌，并將滅菌之后的奶組合物冷卻到25℃以下；

⑤無菌灌裝。

結(jié)果與分析

功能性組合物添加量的確定。鑒于功能性組合物的添加量會直接影響產(chǎn)品的口感風(fēng)味和成本，本研究對不同功能性組合物添加量的牛奶進(jìn)行了風(fēng)味評估。

由表1可知，原料奶的添加量為75%，功能性組合物的添加量為0.20%的產(chǎn)品的口感、風(fēng)味最佳。

改善視力乳飲品的穩(wěn)定性研究。鑒于改善視力的組合物的添加中會導(dǎo)致牛奶體系的不穩(wěn)定，出現(xiàn)分層、蛋白沉淀等現(xiàn)象，直接影響到產(chǎn)品的感官和食用價(jià)值，所以本研究將單硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、結(jié)冷膠、卡拉膠、羥丙基淀粉、CMC等六種穩(wěn)定劑進(jìn)行了復(fù)配，通過產(chǎn)品中活性成分的檢測、產(chǎn)品口感等方面考察產(chǎn)品的穩(wěn)定性。

由表2可知，單硬脂酸甘油酯含量為0.06%，卡拉膠含量為0.02%、魔芋膠含量為0.04%的穩(wěn)定性復(fù)配，能使產(chǎn)品具有良好的穩(wěn)定性。

產(chǎn)品在貨架期內(nèi)的穩(wěn)定性考察。將添加功能性組合物的乳飲品分別在常溫、37℃和45℃放置以考察產(chǎn)品的穩(wěn)定性，分別在第7天、15天、1個(gè)月、2個(gè)月、3個(gè)月、4個(gè)月、5個(gè)月、6個(gè)月進(jìn)行觀察，如果產(chǎn)品中不出現(xiàn)脂肪上浮、絮凝、分層、水析等現(xiàn)象，則證明該產(chǎn)品的穩(wěn)定性較好，觀察結(jié)果見表3.

由表3可知，添加功能性組合物的乳飲品在貨架期內(nèi)無明顯嚴(yán)重的脂肪上浮、絮凝、分層、水析等現(xiàn)象，說明該產(chǎn)品在保質(zhì)期內(nèi)具有良好的穩(wěn)定性。

產(chǎn)品的感官評定。為了考察該產(chǎn)品的口感，本研究選定60名消費(fèi)者進(jìn)行口感測試。分別對產(chǎn)品的總體喜歡程度、色澤、狀態(tài)、口感等方面進(jìn)行綜合評分，結(jié)果整體表現(xiàn)良好，見表4.

研究結(jié)果為：原料奶含量為75%，功能性組合物添加量為0.2%，復(fù)配穩(wěn)定劑配方為單硬脂酸甘油酯0.06%、卡拉膠0.04%；均質(zhì)壓力為25MPa，滅菌溫度為140℃，時(shí)間為4S，制得的乳飲品口感風(fēng)味獨(dú)特，營養(yǎng)豐富，在保質(zhì)期內(nèi)具有良好的穩(wěn)定性，并適合大規(guī)模生產(chǎn)。endprint