劉昊

食品的安全性從廣義上來說是“食品在食用時完全無有害物質(zhì)和微生物的污染”。從狹義上來講是“在規(guī)定的使用方式和用量的條件下長期食用，對使用者不產(chǎn)生可官產(chǎn)到的不良反應”。WHO在《加強國家級食品安全計劃指南》中給食品安全做出了明確的定義：“食品安全”是指對食品按其原定用途進行制作和食用時不會使消費者健康受到損害的一種保證。近年來我國食品工業(yè)持續(xù)快速發(fā)展，市面上食品種類繁多，消費者在購買時有了更大的選擇空間，同時也更加注重食品的質(zhì)量和安全。目前食品分析與檢驗工作已成為食品質(zhì)量監(jiān)管過程中一個重要環(huán)節(jié)，在確保原材料供應方面起著保障作用，在生產(chǎn)過程中起著監(jiān)督作用，在最終產(chǎn)品檢驗方面起著監(jiān)查和標示作用。在食品科學研究、生產(chǎn)和流通中，對保證食品污染的來源與途徑等方面都具有十分重要的意義。

食品分析與檢驗技術在促使食物安全性顯著提高的同時，也規(guī)范了食品市場的安全標準，有利于行業(yè)的健康發(fā)展，也是有關法律的仲裁依據(jù)的重要來源。但就目前來說，分析檢驗技術在實際應用中還存在著一些不足。

分析與檢驗的發(fā)展及內(nèi)容

食品分析與檢驗的發(fā)展經(jīng)歷了一個從宏觀到微觀分析，從體相到表面相、不同層次的分析，從表觀到分子內(nèi)部結構變化的分析，從靜態(tài)到動態(tài)的分析，從定性到定量以及食品分析與檢驗有著儀器化、數(shù)字化、計算機化的發(fā)展大趨勢。不同的分析檢驗的方法不同方法適用于不同分析檢驗場景、對向和檢驗結果精確度要求。目前主要的方法有感官檢驗法、儀器分析法、酶分析法、微生物分析法、酶分析法及化學分析法。

食品分析與檢驗的內(nèi)容包括食品的感官檢驗，食品的理化檢驗和食品的微生物檢驗。其中感官檢驗是以食品的感官特征來鑒別食品的重要質(zhì)量指標，是一種直接、快捷、有效的檢驗方法。理化檢驗主要是利用物理、化學以及儀器等分析方法對食品中的各種營養(yǎng)成分、食品添加劑、礦物質(zhì)、微量成分、有毒有害物質(zhì)及污染物質(zhì)等進行分析檢驗。而食品微生物檢驗主要是運用微生物學的理論與方法，檢驗食品中侵入人體可引起感染甚至傳染病的病源微生物及其代謝物，方法主要包括生化檢驗法和分子生物學檢驗法兩大類。

食品的感官檢驗法

感官檢測法就是依靠視覺、嗅覺、味覺、觸覺甚至聽覺等來鑒定食品的外觀形態(tài)、色澤、氣味、滋味、硬度及稠度等。其目的是為了評價食品的可接收性和鑒別食品的品質(zhì)，常常進行于理化和微生物檢驗之前。

食品的物理檢驗法

物理檢驗法是根據(jù)食品的相對密度、折射率、旋光度等物理常數(shù)與食品的組分及含量之間的關系進行檢驗的方法以及食品的顆粒度、比體積、硬度、脆度、彈性、膠粘性、粘聚性、回復性等物理量的檢驗方法。是食品分析及食品工業(yè)生產(chǎn)中常用的檢驗方法，往往作為食品生產(chǎn)加工的控制指標和防止參加食品進入市場的監(jiān)控手段。

這些物理檢驗手段在實際產(chǎn)品檢驗和產(chǎn)品配方、生產(chǎn)工藝調(diào)試中有著重要的實際應用意義。為檢驗食品的組分和品質(zhì)，探究產(chǎn)品最佳配方及生產(chǎn)工藝，預測市場接受度等提供了實際可靠的數(shù)據(jù)以供比較分析。

食品的微生物檢驗法

食品微生物檢驗方法是衡量食品衛(wèi)生質(zhì)量的重要指標之一，也是食品質(zhì)量管理必不可少的重要組成部分。目前，我國衛(wèi)生部頒布的食品微生物指標有菌落總數(shù)、大腸菌群和致病菌3項。有時在某些食品中還可以有特定的指標，如某些食品還須檢測霉菌、酵母菌，罐頭還須檢測商業(yè)無菌等。

食品微生物檢驗技術尚在發(fā)展之中，多種食品微生物無法根據(jù)相關需求進行檢驗，從而為食品微生物檢驗工作帶來一定難度。雖然國家已對此類技術提出了一定的標準，但在實際應用過程中，仍存在檢驗質(zhì)量問題。

展望未來

我國應該大力發(fā)展食物分析與檢驗技術。目前食品分析與檢驗技術正在向著儀器化、自動化、智能化、微量化、快速化發(fā)展，并出現(xiàn)了無損分析檢驗和在線分析檢驗，使得有些項目的分析檢驗已經(jīng)可以在生產(chǎn)線上完成。于此同時，國家行政主管部門、監(jiān)督檢驗部門也應加快食品安全監(jiān)管體制的統(tǒng)一化，食品安全規(guī)則法律化以及食品安全技術服務機構的社會化的建設步伐。相信在一代代食品行業(yè)工作者們的不斷努力下，我國的食品安全事業(yè)能夠早日全面達到發(fā)達國家水平。endprint