張 超，王振寶，張曉紅，郭佳琦，張 妍，葛 婷，阿熱阿依·海依拉提，代 婧，劉英玉*，姚 剛*

(1.新疆農(nóng)業(yè)大學(xué)動物醫(yī)學(xué)學(xué)院，新疆烏魯木齊 830052；2.伊犁出入境檢驗檢疫局，新疆伊寧 835000)

霍爾果斯口岸入境人員攜帶的動物性食品中化學(xué)污染及致病菌檢測分析

張 超1，王振寶2，張曉紅1，郭佳琦1，張 妍1，葛 婷1，阿熱阿依·海依拉提1，代 婧1，劉英玉1*，姚 剛1*

(1.新疆農(nóng)業(yè)大學(xué)動物醫(yī)學(xué)學(xué)院，新疆烏魯木齊 830052；2.伊犁出入境檢驗檢疫局，新疆伊寧 835000)

為了解新疆伊犁入境人員攜帶禁止入境的動物性食品中食源性細菌和化學(xué)污染物狀況，抽檢了2016年上半年霍爾果斯口岸截獲的部分動物性食品，包括肉灌腸10份、馬肉罐頭10份、牛奶飲料5份、食用動物油16份、蜂蜜5份、罐頭魚子醬7份、盒裝魚子醬3份、奶油10份，共計66份樣品。檢測項目有重金屬鉛含量、添加劑亞硝酸鹽含量、微生物污染大腸菌群、致病菌沙門菌和產(chǎn)志賀毒素大腸埃希菌。檢測結(jié)果表明，沙門菌檢出5份，其中馬肉罐頭、奶油和蜂蜜中各檢出1株，食用動物油檢出2株，檢出率7.5%，其余檢測項目結(jié)果均低于《食品中致病菌限量》(GB/29921—2013)、《食品中污染物限量》(GB/2762—2012)等國家標準中的限定值。新疆伊犁入境人員攜帶的動物性食品中，食源性細菌污染問題較突出。

動物性食品；污染物；檢測分析；食品安全

動物性食品安全是一個全球性的重大公共衛(wèi)生問題，2015年國家衛(wèi)生計生委共收到28個省市食物中毒報告169起，中毒5 926人，死亡121人[1]，微生物食物中毒人數(shù)比例最大，占全年食物中毒人數(shù)的53.7%。2016年前兩個季度全國食品安全抽檢工作中，各類食品微生物污染達到22.9%和25.5%[2]，相關(guān)統(tǒng)計顯示，美國等歐美國家每年約7 600萬人患食源性疾病[3]。動物性食品微生物污染是導(dǎo)致食物中毒和發(fā)生食源性疾病的重要因素之一，主要致病因子有沙門菌、致病性大腸埃希菌、肉毒毒素等。沙門菌是引起食源性疾病的人畜共患致病菌，其引發(fā)的食源性腹瀉病逐年上升使其成為世界衛(wèi)生組織(WHO)主要關(guān)注的公共衛(wèi)生問題之一[4]，在世界各地的食品中毒事件中，由沙門菌污染造成的病例占前兩位，我國70%～80%細菌性食品中毒由沙門菌所引發(fā)[5]，致病性大腸埃希菌中的出血性大腸埃希菌(EHEC)在國內(nèi)外多次暴發(fā)感染事件中占重要位置，其產(chǎn)生的主要致病因子是志賀毒素[6]。化學(xué)性食物中毒的主要致病因子是亞硝酸鹽、甲醇、氟乙酰胺、毒鼠強等，其中亞硝酸鹽導(dǎo)致的中毒事件9起，占該類事件的39.1%。亞硝酸鹽廣泛存在于自然環(huán)境中，尤其在食品加工業(yè)中，被用作發(fā)色劑和防腐劑[7]。20世紀初期，亞硝酸鹽首次被允許作為動物性食品添加劑，在我國傳統(tǒng)肉制品包括肉灌腸、罐頭等制作過程中也一直被用作腌制劑[8]。亞硝酸鹽過量攝入會導(dǎo)致機體攜氧能力下降，引起高鐵血紅蛋白癥，達到1 g～3 g可能引起急性死亡[9]。動物性食品中的鉛、鎘等重金屬通過生物作用蓄積，其隱蔽性和不易遷移性導(dǎo)致機體慢性中毒，危害性較強，近年來已經(jīng)成為WHO、FAO的全球食物污染監(jiān)測計劃中的重要項目[10]，我國也將食品中鉛污染納入“十二五規(guī)劃”重點防控的項目之一。

隨著我國與周邊國家物質(zhì)文化的交流日益增多，入境旅客攜帶動物性食品入境的現(xiàn)象也隨之增多，且存在攜帶動物性食品種類繁雜、小數(shù)量、多批次的特點。部分食品可能通過非正常渠道獲得，未經(jīng)備案和登記，部分臨近國家屬于禽流感、口蹄疫、食源性致病菌或化學(xué)污染等較嚴重的地區(qū)，入境旅客攜帶的動物性食品都可能造成這些疫病和污染的傳入[11]。而目前檢驗檢疫部門還無法對境外食品相關(guān)企業(yè)進行備案、監(jiān)管，也無法對動物性食品的原料進行溯源管理，使得入境旅客攜帶的動物性食品存在巨大的風(fēng)險。新疆伊犁與周邊多個國家相鄰，有全國最多的出入境口岸，霍爾果斯口岸是中國陸路最大的通商口岸，大量動物性食品的流動對該地區(qū)的食品安全造成潛在的威脅，出入境檢驗人員嚴格按照相關(guān)法律法規(guī)對違規(guī)的攜帶物進行截留。本研究對2016年上半年霍爾果斯口岸入境人員攜帶的部分動物性食品進行實驗室檢驗，檢測項目有重金屬鉛含量、添加劑亞硝酸鹽含量、大腸菌群、食源性致病菌沙門菌和產(chǎn)志賀毒素大腸埃希菌，分析樣品中的食源性細菌和化學(xué)污染物的污染情況。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 主要試劑 鉛標準溶液、亞硝酸鈉標準溶液、亞鐵氰化鉀、乙酸鋅、鹽酸萘乙二胺、硼氫酸鉀等，中國沈陽試劑一廠產(chǎn)品；月桂基硫酸鹽胰蛋白胨肉湯(LST)、煌綠乳糖膽鹽肉湯(BGLB)、亞硒酸鹽胱氨酸增菌液培養(yǎng)基(SC)、伊紅美藍瓊脂(EMB)、麥康凱培養(yǎng)基、沙門菌生化鑒定管等，北京奧博星生物技術(shù)公司產(chǎn)品；TaqMasterMix、DNA標準DL 2 000，北京天根生化科技公司產(chǎn)品；引物invA、stx1和stx2由上海生工生物工程技術(shù)服務(wù)有限公司合成。

1.1.2 主要儀器 微波消解爐、 MAS9000型原子吸收光譜儀、WHG-103A型流動注射氫化物發(fā)生器，北京盈安美誠科學(xué)儀器有限公司產(chǎn)品；PCR儀，德國Eppendorf公司產(chǎn)品；凝膠成像儀，美國伯樂公司產(chǎn)品；電泳儀，北京六一儀器廠產(chǎn)品；UV1800PC型紫外分光光度計，上海菁華科技儀器公司產(chǎn)品。

1.2 方法

1.2.1 樣品采集 對2016年上半年霍爾果斯口岸入境人員攜帶禁止入境的部分動物性食品進行取樣，包括肉灌腸、馬肉罐頭、牛奶飲料、食用動物油(獾油、鼬油、狼油)、蜂蜜、罐頭魚子醬、盒裝魚子醬、奶油共8種動物性食品，共計66份。

1.2.2 鉛含量的檢測 根據(jù)《食品中鉛的測定》(GB/5009.12—2010)[12]，將樣品經(jīng)混合酸-微波消解法消化后，以10 mL/L HCl溶液作為載液，與硼氫酸鉀(KBH4)反應(yīng)生成揮發(fā)性氫化物(PbH4)，用氬氣作為載氣將鉛的氫化物導(dǎo)入石英加熱管中原子化，鉛空心陰極燈發(fā)出的特定光譜穿過氣化原子，于波長283.3 nm處測定吸光度，與鉛標準系列比較后定量。

1.2.3 亞硝酸鹽含量的檢測 根據(jù)《食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定》(GB/5009.3—2010)[13]，將樣品預(yù)處理后，加入亞鐵氰化鉀和乙酸鋅以沉淀蛋白，加入顯色劑并除去脂肪后，濾液用分光光度計在波長538 nm處測定吸光度，將樣品吸光度值帶入亞硝酸鹽標準液所建立的標準曲線中，并根據(jù)亞硝酸與含量公式計算得到所測樣品中亞硝酸鹽含量。

1.2.4 大腸菌群MPN值的檢測 根據(jù)《食品微生物學(xué)檢驗 大腸菌群計數(shù)》(GB/4789.3—2010)[14]中第一法(大腸菌群MPN計數(shù)法)，將樣品稀釋、均質(zhì)處理后，經(jīng)10倍倍比稀釋后接種月桂基硫酸鹽胰蛋白胨(LST)肉湯管，37℃培養(yǎng)24 h，進行初發(fā)酵試驗，觀察倒置小管的產(chǎn)氣情況，產(chǎn)氣者移種到煌綠乳糖膽鹽(BGLB)肉湯管中，37℃培養(yǎng)48 h，產(chǎn)氣者計為大腸菌群陽性管，檢索食品安全國家標準中MPN表，報告樣品中大腸菌群的MPN值。

1.2.5 食源性致病菌的檢測 根據(jù)《食品微生物學(xué)檢驗 沙門菌檢驗》(GB/4789.4—2010)[15]和《進出口食品中產(chǎn)志賀毒素大腸埃希菌檢驗方法》(SN/T 1827—2006)[16]對樣品中沙門菌和產(chǎn)志賀毒素大腸埃希菌進行了細菌分離鑒定。對疑似菌株采用PCR檢測，選用沙門菌特異性侵襲蛋白invA[17]和產(chǎn)志賀毒素大腸埃希菌的毒力基因stx1和stx2[18]作為靶基因合成引物，采用水煮法制備菌株DNA模板，PCR反應(yīng)體系是25 μL：2×TaqPCR MasterMix 10 μL，引物(10 μmol/L)各1 μL，DNA模板2 μL，ddH2O 11 μL。反應(yīng)條件：95℃預(yù)變性5 min；95℃ 30 s，59℃ 30 s，72℃ 30 s,共35個循環(huán)；最后72℃ 10 min。擴增產(chǎn)物經(jīng)10 g/L瓊脂糖凝膠電泳后，EB染色，在凝膠成像系統(tǒng)下判定結(jié)果。挑取PCR陽性菌株進行生化反應(yīng)鑒定。

1.2.6 評價標準 8種樣品中鉛含量、亞硝酸鹽含量、大腸菌群MPN值、沙門菌、產(chǎn)志賀毒素大腸埃希菌的限定值參考食品安全國家標準中《食品中致病菌限量》(GB/29921—2013)[19]、《食品添加劑使用標準》(GB/2760—2014)[20]、《食品中污染物限量》(GB/2762—2012)[21](表1)。

表1 食品安全國家標準限值Table 1 The national standard limit of food safety

2 結(jié)果

8種入境攜帶動物性食品中，鉛含量為0.01 mg/kg～0.089 mg/kg(表2)，均低于《食品中污染物限量》(GB/2762—2012)中規(guī)定的最高限值0.5 mg/kg，其中馬肉罐頭鉛含量最高，均值0.089 mg/kg，盒裝魚子醬鉛含量最低，均值0.01 mg/kg。

8種入境攜帶動物性食品中，亞硝酸鹽含量為3.458 mg/kg～13.438 mg/kg(表2)，均低于《食品添加劑使用標準》(GB/2760—2014)中規(guī)定的最高限值30 mg/kg，其中肉灌腸亞硝酸鹽含量最高，均值13.438 mg/kg，蜂蜜亞硝酸鹽含量最低，均值3.458 mg/kg。

8種入境攜帶動物性食品中，大腸菌群最可能數(shù)(MPN)為3.110 MPN/100 g～14.520 MPN/100 g(表3)，均低于《食品中致病菌限量》(GB/29921—2013)中規(guī)定的最高限值30 MPN/100 g，其中肉灌腸大腸菌群MPN值最高，均值14.520 MPN/100 g，馬肉罐頭MPN值最低，均值3.110 MPN/100 g；沙門菌總共檢出5份，其中馬肉罐頭、奶油和蜂蜜中各檢出1株，食用動物油檢出2株，超過《食品中致病菌限量》(GB/29921—2013)中不得檢出的標準；產(chǎn)志賀毒素大腸埃希菌均未檢出。

表2 動物性食品化學(xué)污染物檢測結(jié)果Table 2 Detection results of animal origin-food chemical contaminants

3 討論

試驗中所檢測的肉灌腸、馬肉罐頭、牛奶飲料、食用動物油、蜂蜜、罐頭魚子醬、盒裝魚子醬、奶油8種動物性食品樣品，采集于霍爾果斯口岸截留物品，入境人員禁止攜帶入境的動物性食品，且這8種樣品在各類動物性食品中具有生產(chǎn)量大、消費量大、流通范圍廣的代表性。2016年上半年霍爾果斯口岸入境人員攜帶禁止入境的部分動物性食品中各項檢測指標顯示，沙門菌超過《食品中致病菌限量》(GB/29921—2013)標準中的限定值。劉艷等[22]對2010年—2014年新疆食源性致病菌鑒定分析結(jié)果顯示，各監(jiān)測實驗室上送的分離菌共295株，沙門菌29株。李宏英等[23]對2010年—2015年新疆伊寧市食物中毒事件的監(jiān)測分析中，細菌性食物中毒15起，其中沙門菌2起。沙門菌作為食品安全國家標準和出入境食品行業(yè)標準的必檢致病性微生物，其監(jiān)測和分析對于動物性食品安全具有重要的意義。8種動物性食品樣品中大腸菌群MPN值平均7.107 MPN/100 g，均未超標，其中肉灌腸14.520 MPN/100 g，污染程度最高，肉制品由于其制作工序復(fù)雜，屠宰、加工、包裝、儲存等環(huán)節(jié)容易造成二次污染，嚴格執(zhí)行各個環(huán)節(jié)的消毒工作，加強對肉制品加工場所的監(jiān)管才能最大限度的保證食品安全。亞硝酸鹽檢測結(jié)果顯示，8種動物性食品亞硝酸鹽含量均值5.533 mg/kg，均未超標，其中肉灌腸13.438 mg/kg，含量最高，可能與肉灌腸的加工工藝有關(guān)，高彭等[24]對2013年—2015年北京市散裝熟肉制品的監(jiān)測結(jié)果中，肉灌腸亞硝酸鹽含量超標率6.3%。王猛等[25]對2015年新疆烏魯木齊市售熟肉制品中亞硝酸鹽含量調(diào)查中，檢出率為10%。亞硝酸鹽作為肉制品加工中使用的發(fā)色劑，能使其保持鮮紅色，還可以抑制肉毒芽胞桿菌的生長，因此也被用作罐頭等包裝熟食的防腐劑。亞硝酸鹽作為食品加工中的添加劑，除非過量攝入才會引起機體高鐵血紅蛋白癥等急性中毒癥狀[26]，在人體內(nèi)急性攝入量達到3 g可致死。雖然亞硝酸鹽本身不具有致癌性，且日常通過飲食攝入的大部分亞硝酸鹽會通過尿液排出體外，但近年來越來越多的研究表明，亞硝酸鹽在酸性條件下，與機體組織中的胺結(jié)合轉(zhuǎn)化成具有直接致癌性質(zhì)的亞硝酸胺[27]。目前已證實的300多種亞硝酸鹽化合物中，80%以上在動物試驗中出現(xiàn)致癌活性[28]。鉛含量檢測結(jié)果顯示，8種動物性食品中鉛含量平均0.044 mg/kg，均未超標，但樣品中罐頭類食品鉛含量較高。有研究顯示，食品包裝袋、用鉛錫焊接的灌裝容器等是食品鉛污染的重要來源[29]，接觸食品中的酸性物質(zhì)致使鉛溶出。我國各個地區(qū)食品中鉛含量的檢測結(jié)果顯示，在各類食品中鉛污染較嚴重的是畜禽肉類和肉制品，廣州市市場畜禽肉樣品中鉛的檢出率高達65.42%；江蘇南通市即食類包裝肉制品中鉛超標率達到52%[30]。目前國際公認鉛中毒造成的神經(jīng)系統(tǒng)損傷是兒童發(fā)育過程中最大的危害因素，體內(nèi)血鉛濃度超過0.1 μg/mL便會使兒童智力指數(shù)下降，成為全球環(huán)境監(jiān)測計劃中食品化學(xué)污染物的必檢項目[31]。我國出入境檢驗檢疫部分文件對入境旅客攜帶物品做出相關(guān)的規(guī)定，如《出入境人員攜帶物檢疫管理辦法》、《關(guān)于加強對旅客攜帶入境食品管理的公告》、《禁止攜帶郵寄入境動植物及其產(chǎn)品名錄》等，對出入境的旅客隨身攜帶的食品規(guī)定了限量標準，公告中也提出禁止入境人員攜帶肉類、肉制品、水生動物及其制品、生鮮奶以及動物源性奶油、黃油、奶酪等奶類制品、新鮮蔬菜水果[32]，然而我國入境旅客攜帶動物性食品的相關(guān)法律與檢驗檢疫相關(guān)規(guī)定和公告之間缺乏有機的銜接，在監(jiān)督管理方面存在著很多不確定性，使得入境人員攜帶違規(guī)動物性食品入境屢禁不止，也給了利用法律漏洞來謀求私利的不法分子以可趁之機。我國在修訂動物性食品安全國家標準時，應(yīng)加強跟進相應(yīng)國際標準，提高食品安全標準的可靠性，同時提高動物性食品中污染物的檢驗檢疫能力。

新疆伊犁作為亞歐大陸橋在中國境內(nèi)的西部橋頭堡，與哈薩克斯坦、俄羅斯、蒙古人民共和國接壤，并設(shè)有巴克圖、霍爾果斯、吉木乃等8個國家一類口岸，是全國向西開放的重要通道。近年來，中哈兩國貿(mào)易往來頻繁，民間交往日益增多，霍爾果斯口岸出入境人數(shù)不斷攀升，口岸檢驗檢疫部門從入境人員隨身攜帶物品中截獲國家禁止入境的動物性食品數(shù)量和種類也愈來愈多，且其來源、品種、質(zhì)量及衛(wèi)生狀況不明，動物疫病病原、人畜共患病病原及其他有毒有害物質(zhì)經(jīng)旅檢口岸傳入的風(fēng)險隨之增大，因此，加大對旅客攜帶物的查驗力度、實驗室檢測和預(yù)警工作，對保障國門生物安全和公共衛(wèi)生安全具有重大意義。

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DetectionofChemicalContaminationandPathogensinAnimal-originFoodCarriedbyPortEnteringPassengersinHelgasPort

ZHANG Chao1,WANG Zhen-bao2, ZHANG Xiao-hong1,GUO Jia-qi1,ZHANG Yan1,GE Ting1,Areayi·Haiyilati1,DAI Jing1, LIU Ying-yu1,YAO Gang1

(1.CollegeofVeterinaryMedicine,XinjiangAgriculturalUniversity,Urumqi,Xinjiang,830052,China; 2.YiliEntry-exitInspectionandQuarantineBureau,Yining,Xinjiang,835000,China)

In order to study food-borne bacteria and chemical contamination in animal-origin food carried by port entering passengers in Yili,Xinjiang.Samples of sausage,canned horse meat,milk beverage,edible animal oil,honey,canned or boxed caviar,butter were taken and the lead,nitrite,bacterial colony,Salmonellaand Shiga toxin-producingE.coliwere tested.The results showed that 5 strains ofSalmonellawere detected,the detectable rate was 7.5%,the rest detected items were all below the corresponding standards in GB/29921—2013 and GB/2762—2012.Problems of food-borne bacterial contamination in animal-origin food carried by port entering passengers in Yili,Xinjiang are serious,strictly in accordance.

animal origin-food;contamination;monitoring analysis;food safety

2017-02-18

動物源性食品病原微生物快速檢測技術(shù)研究與應(yīng)用項目(201411105)；新疆農(nóng)業(yè)大學(xué)產(chǎn)學(xué)研聯(lián)合培養(yǎng)研究生項目(xjaucxy-yjs-20152004)；霍爾果斯重大研究項目(HEGS-2016ZDYJXM-QD04)；庫爾勒市畜產(chǎn)品中致病菌快檢技術(shù)的示范與應(yīng)用

張 超(1991-)，男，新疆伊犁人，碩士研究生，主要從事畜產(chǎn)品質(zhì)量安全研究。*

S851.347.7

A

1007-5038(2017)10-0051-05