亚洲免费av电影一区二区三区,日韩爱爱视频,51精品视频一区二区三区,91视频爱爱,日韩欧美在线播放视频,中文字幕少妇AV,亚洲电影中文字幕,久久久久亚洲av成人网址,久久综合视频网站,国产在线不卡免费播放

        ?

        憑什么成都人最會(huì)吃辣

        2017-11-15 16:57:22周彤夏辰
        特別文摘 2017年16期
        關(guān)鍵詞:川鹽辣椒面紅油

        周彤+夏辰

        民間有一句話說(shuō),“四川人不怕辣,貴州人辣不怕,湖南人怕不辣”,好像這個(gè)排名還有很多個(gè)版本,大家都在爭(zhēng)最能吃辣這個(gè)名號(hào)。能吃辣最多意味著生理耐受的極限值高一些。我們真正應(yīng)該關(guān)心的是:哪里的人最會(huì)吃辣?能吃辣比的是蠻力,會(huì)吃辣才算是文化。

        “會(huì)吃”指的是無(wú)論從烹飪技法還是飲食審美理念上,都已經(jīng)形成了一整套完備的體系。按照這個(gè)標(biāo)準(zhǔn),能把辣吃出個(gè)境界來(lái)的,應(yīng)該是川菜,再具象一點(diǎn),是四川的成都??梢赃@么說(shuō),把成都的辣里的名堂經(jīng)琢磨透了,中國(guó)的辣椒文化也就差不多都在這里面了。

        美食第一件事,就是“審材辨材”,食材是廚師最重要的研究對(duì)象。辣椒也是如此。

        即便是簡(jiǎn)單的辣味,川菜里也要將不同辣度的辣椒組合起來(lái)使用。上好的辣椒面不能只用一種辣椒,要將起香的辣椒(比如東山二荊條和櫻桃海椒)和辣度比較高的(比如朝天椒和更辣的小米椒)按一定配比結(jié)合起來(lái),這樣辣起來(lái)才有層次感。

        辣椒面里也有許多鮮為人知的細(xì)節(jié)。比如要先將干辣椒剪開(kāi),把里面的辣椒籽全掏出來(lái),先用干鍋像炒瓜子一樣在文火上炒香它,再將炒香的辣椒籽與辣椒肉一起磨成粉,這樣的辣椒面比一通亂攪出來(lái)的辣椒面香多了。

        辣椒油也是類似道理。川菜廚師往往會(huì)關(guān)起門來(lái)熬制各種紅油,然后給它們編上號(hào),一號(hào)紅油炒這個(gè)菜,二號(hào)紅油燒那個(gè)菜。

        對(duì)辣椒這一烹飪?cè)系恼J(rèn)識(shí)深度,成都這個(gè)地方普遍比較高。成都川菜對(duì)辣味的理解已經(jīng)到了“辣椒伴侶”的層面上。同樣是“辣”,到底該怎么個(gè)“辣法”才“巴適”。成都既有民間無(wú)意識(shí)的探索,也有深度的經(jīng)驗(yàn)總結(jié),而且他們?cè)缭缇桶堰@一整套規(guī)矩都定下來(lái)了,這套規(guī)矩至今仍被奉為川菜圭臬。

        比如“家常味”,這在川菜里是個(gè)專業(yè)名詞,是以川鹽、郫縣豆瓣、醬油、料酒、味精、胡椒面調(diào)成,特點(diǎn)是咸鮮微辣。名菜有生爆鹽煎肉、家常臊子海參、家常臊子牛筋、家常豆腐等。

        “麻辣味”:用川鹽、郫縣豆瓣、干紅辣椒、花椒、干辣椒面、豆豉、醬油等調(diào)制。特點(diǎn)是麻辣咸鮮。名菜有麻婆豆腐、水煮牛肉、干煸牛肉絲、麻辣牛肉絲等。

        “魚(yú)香味”:用川鹽、醬油、糖、醋、泡辣椒、姜、蔥、蒜調(diào)制。特點(diǎn)是咸辣酸甜,具有川菜獨(dú)特的魚(yú)香味。名菜有魚(yú)香肉絲、魚(yú)香大蝦、過(guò)江魚(yú)香煎餅、魚(yú)香茄子、魚(yú)香酥鳳片、魚(yú)香鳳脯絲、魚(yú)香鴨方等。

        “糊辣味”:以川鹽、醬油、干紅辣椒、花椒、姜、蒜、蔥為調(diào)料制作。特點(diǎn)是香辣,以咸鮮為主,略帶甜酸。名菜有宮保雞丁、宮保蝦仁、宮保扇貝、拌糊辣肉片等。

        川菜里的辣呈現(xiàn)給我們的是萬(wàn)花筒一般的各種辣法,這些規(guī)矩最早都是在成都命名并定型的。它已經(jīng)成了成都地域文化的一種“味覺(jué)上的方言”。(摘自《南方周末》)

        猜你喜歡
        川鹽辣椒面紅油
        早晨一個(gè)婦人在包子鋪團(tuán)團(tuán)轉(zhuǎn)
        采用安全層法對(duì)紅油爆炸事故進(jìn)行定級(jí)的探討
        我娘這輩子
        紅油色澤穩(wěn)定性研究
        松蕈菜譜
        食用菌(2020年3期)2020-12-22 13:39:46
        紅油抄手
        滑菇菜譜
        食用菌(2019年3期)2019-02-11 12:54:58
        教你制作辣椒油的小竅門
        論清代川鹽入黔優(yōu)勢(shì)及其主要地位演變路徑
        栗蘑菜譜
        食用菌(2018年5期)2018-02-01 20:07:06
        亚洲中文字幕乱码一二三区| 亚洲精品无码成人a片| 狠狠人妻久久久久久综合| 色婷婷丁香综合激情| 日韩A∨精品久久久久| 久久久久欧洲AV成人无码国产 | 东北少妇不带套对白| 明星性猛交ⅹxxx乱大交| 亚洲一区sm无码| 综合中文字幕亚洲一区二区三区| 国精产品一区一区三区有限在线| 成 人 免 费 黄 色| 疯狂撞击丝袜人妻| 欧美人与动zozo| 久久网站在线免费观看| 手机在线免费看av网站| 久久狼精品一区二区三区| 亚洲国产成人影院在线播放| 国产精品日韩欧美一区二区区| 色噜噜精品一区二区三区| 国产精品一区二区三区卡| 精品无码久久久久成人漫画| 天天插视频| 国产一区二区三区尤物| 日本高清视频wwww色| 欧美黑人又粗又大久久久| 国产在线精品亚洲视频在线 | 国产欧美日韩久久久久| 日本高清不在线一区二区色| 精品人妻一区二区三区狼人 | 射死你天天日| 国产亚洲精品不卡在线| 亚洲精品中文字幕一二三四| 国产免费内射又粗又爽密桃视频| 无码国产精品一区二区免| 亚洲图文一区二区三区四区| 午夜精品久久久久久久久| 婷婷成人基地| 日本女优一区二区在线免费观看| 亚洲亚色中文字幕剧情| 国产熟妇人妻精品一区二区动漫|