周彤+夏辰
民間有一句話說,“四川人不怕辣,貴州人辣不怕,湖南人怕不辣”,好像這個(gè)排名還有很多個(gè)版本,大家都在爭(zhēng)最能吃辣這個(gè)名號(hào)。能吃辣最多意味著生理耐受的極限值高一些。我們真正應(yīng)該關(guān)心的是:哪里的人最會(huì)吃辣?能吃辣比的是蠻力,會(huì)吃辣才算是文化。
“會(huì)吃”指的是無(wú)論從烹飪技法還是飲食審美理念上,都已經(jīng)形成了一整套完備的體系。按照這個(gè)標(biāo)準(zhǔn),能把辣吃出個(gè)境界來(lái)的,應(yīng)該是川菜,再具象一點(diǎn),是四川的成都。可以這么說,把成都的辣里的名堂經(jīng)琢磨透了,中國(guó)的辣椒文化也就差不多都在這里面了。
美食第一件事,就是“審材辨材”,食材是廚師最重要的研究對(duì)象。辣椒也是如此。
即便是簡(jiǎn)單的辣味,川菜里也要將不同辣度的辣椒組合起來(lái)使用。上好的辣椒面不能只用一種辣椒,要將起香的辣椒(比如東山二荊條和櫻桃海椒)和辣度比較高的(比如朝天椒和更辣的小米椒)按一定配比結(jié)合起來(lái),這樣辣起來(lái)才有層次感。
辣椒面里也有許多鮮為人知的細(xì)節(jié)。比如要先將干辣椒剪開,把里面的辣椒籽全掏出來(lái),先用干鍋像炒瓜子一樣在文火上炒香它,再將炒香的辣椒籽與辣椒肉一起磨成粉,這樣的辣椒面比一通亂攪出來(lái)的辣椒面香多了。
辣椒油也是類似道理。川菜廚師往往會(huì)關(guān)起門來(lái)熬制各種紅油,然后給它們編上號(hào),一號(hào)紅油炒這個(gè)菜,二號(hào)紅油燒那個(gè)菜。
對(duì)辣椒這一烹飪?cè)系恼J(rèn)識(shí)深度,成都這個(gè)地方普遍比較高。成都川菜對(duì)辣味的理解已經(jīng)到了“辣椒伴侶”的層面上。同樣是“辣”,到底該怎么個(gè)“辣法”才“巴適”。成都既有民間無(wú)意識(shí)的探索,也有深度的經(jīng)驗(yàn)總結(jié),而且他們?cè)缭缇桶堰@一整套規(guī)矩都定下來(lái)了,這套規(guī)矩至今仍被奉為川菜圭臬。
比如“家常味”,這在川菜里是個(gè)專業(yè)名詞,是以川鹽、郫縣豆瓣、醬油、料酒、味精、胡椒面調(diào)成,特點(diǎn)是咸鮮微辣。名菜有生爆鹽煎肉、家常臊子海參、家常臊子牛筋、家常豆腐等。
“麻辣味”:用川鹽、郫縣豆瓣、干紅辣椒、花椒、干辣椒面、豆豉、醬油等調(diào)制。特點(diǎn)是麻辣咸鮮。名菜有麻婆豆腐、水煮牛肉、干煸牛肉絲、麻辣牛肉絲等。
“魚香味”:用川鹽、醬油、糖、醋、泡辣椒、姜、蔥、蒜調(diào)制。特點(diǎn)是咸辣酸甜,具有川菜獨(dú)特的魚香味。名菜有魚香肉絲、魚香大蝦、過江魚香煎餅、魚香茄子、魚香酥鳳片、魚香鳳脯絲、魚香鴨方等。
“糊辣味”:以川鹽、醬油、干紅辣椒、花椒、姜、蒜、蔥為調(diào)料制作。特點(diǎn)是香辣,以咸鮮為主,略帶甜酸。名菜有宮保雞丁、宮保蝦仁、宮保扇貝、拌糊辣肉片等。
川菜里的辣呈現(xiàn)給我們的是萬(wàn)花筒一般的各種辣法,這些規(guī)矩最早都是在成都命名并定型的。它已經(jīng)成了成都地域文化的一種“味覺上的方言”。(摘自《南方周末》)