周彤+夏辰

民間有一句話說(shuō)，“四川人不怕辣，貴州人辣不怕，湖南人怕不辣”，好像這個(gè)排名還有很多個(gè)版本，大家都在爭(zhēng)最能吃辣這個(gè)名號(hào)。能吃辣最多意味著生理耐受的極限值高一些。我們真正應(yīng)該關(guān)心的是：哪里的人最會(huì)吃辣？能吃辣比的是蠻力，會(huì)吃辣才算是文化。

“會(huì)吃”指的是無(wú)論從烹飪技法還是飲食審美理念上，都已經(jīng)形成了一整套完備的體系。按照這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，能把辣吃出個(gè)境界來(lái)的，應(yīng)該是川菜，再具象一點(diǎn)，是四川的成都?？梢赃@么說(shuō)，把成都的辣里的名堂經(jīng)琢磨透了，中國(guó)的辣椒文化也就差不多都在這里面了。

美食第一件事，就是“審材辨材”，食材是廚師最重要的研究對(duì)象。辣椒也是如此。

即便是簡(jiǎn)單的辣味，川菜里也要將不同辣度的辣椒組合起來(lái)使用。上好的辣椒面不能只用一種辣椒，要將起香的辣椒（比如東山二荊條和櫻桃海椒）和辣度比較高的（比如朝天椒和更辣的小米椒）按一定配比結(jié)合起來(lái)，這樣辣起來(lái)才有層次感。

辣椒面里也有許多鮮為人知的細(xì)節(jié)。比如要先將干辣椒剪開(kāi)，把里面的辣椒籽全掏出來(lái)，先用干鍋像炒瓜子一樣在文火上炒香它，再將炒香的辣椒籽與辣椒肉一起磨成粉，這樣的辣椒面比一通亂攪出來(lái)的辣椒面香多了。

辣椒油也是類似道理。川菜廚師往往會(huì)關(guān)起門來(lái)熬制各種紅油，然后給它們編上號(hào)，一號(hào)紅油炒這個(gè)菜，二號(hào)紅油燒那個(gè)菜。

對(duì)辣椒這一烹飪?cè)系恼J(rèn)識(shí)深度，成都這個(gè)地方普遍比較高。成都川菜對(duì)辣味的理解已經(jīng)到了“辣椒伴侶”的層面上。同樣是“辣”，到底該怎么個(gè)“辣法”才“巴適”。成都既有民間無(wú)意識(shí)的探索，也有深度的經(jīng)驗(yàn)總結(jié)，而且他們?cè)缭缇桶堰@一整套規(guī)矩都定下來(lái)了，這套規(guī)矩至今仍被奉為川菜圭臬。

比如“家常味”，這在川菜里是個(gè)專業(yè)名詞，是以川鹽、郫縣豆瓣、醬油、料酒、味精、胡椒面調(diào)成，特點(diǎn)是咸鮮微辣。名菜有生爆鹽煎肉、家常臊子海參、家常臊子牛筋、家常豆腐等。

“麻辣味”：用川鹽、郫縣豆瓣、干紅辣椒、花椒、干辣椒面、豆豉、醬油等調(diào)制。特點(diǎn)是麻辣咸鮮。名菜有麻婆豆腐、水煮牛肉、干煸牛肉絲、麻辣牛肉絲等。

“魚(yú)香味”：用川鹽、醬油、糖、醋、泡辣椒、姜、蔥、蒜調(diào)制。特點(diǎn)是咸辣酸甜，具有川菜獨(dú)特的魚(yú)香味。名菜有魚(yú)香肉絲、魚(yú)香大蝦、過(guò)江魚(yú)香煎餅、魚(yú)香茄子、魚(yú)香酥鳳片、魚(yú)香鳳脯絲、魚(yú)香鴨方等。

“糊辣味”：以川鹽、醬油、干紅辣椒、花椒、姜、蒜、蔥為調(diào)料制作。特點(diǎn)是香辣，以咸鮮為主，略帶甜酸。名菜有宮保雞丁、宮保蝦仁、宮保扇貝、拌糊辣肉片等。

川菜里的辣呈現(xiàn)給我們的是萬(wàn)花筒一般的各種辣法，這些規(guī)矩最早都是在成都命名并定型的。它已經(jīng)成了成都地域文化的一種“味覺(jué)上的方言”。（摘自《南方周末》）