和菜頭

我感覺今天中國的家常菜有四個比較大的變化趨勢。一是從鄉(xiāng)村土菜向城市家常菜的轉(zhuǎn)變，二是從城市家常菜向餐館菜式的轉(zhuǎn)變，三是家傳菜式的復(fù)興和繼承，四是外來菜式的入侵。

第一個趨勢非常容易分辨。沒有刀功，不講究器皿，強調(diào)菜的分量，突出肉食的重要性，這都是鄉(xiāng)村生活的遺跡。這種家常菜粗獷、質(zhì)樸，喜歡用盆或者大碗來盛，隨時有一種喜氣洋洋過年的感覺。但是，和舊時真正的農(nóng)家過年飯相比，又要稍微精致一些，食材也要更為講究，分量也沒有那么恐怖了。

好吃嗎？也許。不過可以確認(rèn)一點，對于在城市里定居的人來說，這不是一種正常的膳食習(xí)慣。鄉(xiāng)村土菜的豐盛，是和農(nóng)民的生活規(guī)律相符合的。一年到頭的大部分日子里，人們依靠大量的碳水化合物為生，彌補重體力勞動的消耗。只有在春節(jié)或者婚喪嫁娶的場合，才會密集攝入脂肪和肉類。因此，才會以量取勝，以肉食為美。長此以往，其實會令人攝入過多的油脂和鹽，增加了身體的負(fù)擔(dān)。

第二個趨勢的本質(zhì)，是人們想要過上更好一點的生活，卻求學(xué)無門，所以向餐館求教借鑒。所以，我在微博上的家常菜圖片里，經(jīng)?？吹綖E用蔥花和香菜的情況——無論什么菜，不管有沒有道理，都撒上一把。完全和味道沒關(guān)系，而是因為餐館就是那么做的。在調(diào)料上，則表現(xiàn)為芝麻和干辣椒的濫用。

人們沒有弄清楚一個事實：餐館里的美味，其基本邏輯其實就是浪費。一顆小白菜，只有菜心那么一點點會為大廚取用；滿滿一鍋油，只是用來炸松鼠鱖魚，絕對不會考慮重復(fù)用到其他菜上。家常菜怎么學(xué)得了餐廳？就算不計較食材和物料的浪費，餐廳里大廚用的灶眼也和家里的不一樣。別人能在短時間內(nèi)迅速噴火升溫，大廚顛兩下勺就能完成的事情，換了自己家的小鍋小灶，可能需要5分鐘，而且食材已經(jīng)出水變色了。

所以，餐廳的美食其實不是家常菜學(xué)習(xí)的方向。家常菜有其獨特的烹飪技巧，能從餐廳借鑒的東西有限，更何況許多人學(xué)到的都只是撒蔥花撒芝麻那樣的表面文章。

第三個趨勢不如前兩個那樣明顯，不過已經(jīng)可以看到一些端倪了。家常菜其實算得上是家學(xué)，一個大家族如果傳承有序，主人持家有道，那么三代人累積下來，就會有自己家的家宴風(fēng)格。吃什么不單和傳統(tǒng)有關(guān)，而且關(guān)系到節(jié)令、器皿、搭配、刀功以及特定的烹飪方式。外人只需要看一眼，就可以非常清楚地知道這家人有廚房里的傳承，每一樣菜都有自己的來處，而且和餐廳的菜式并無多少關(guān)聯(lián)。

由于在歷史上經(jīng)歷過絕對匱乏和絕對平均的一段時間，這樣的家傳菜一度消失，所有人都忙于果腹而已。但是，在數(shù)百張照片里，我還是驚喜地發(fā)現(xiàn)了這種家傳家常菜復(fù)興的跡象。

第四個趨勢增長非常迅猛。越來越多的白領(lǐng)、家庭主婦，放棄了中餐，轉(zhuǎn)而學(xué)習(xí)西餐。無論是牛扒、通心粉、蛋糕還是各種烘焙食品，都已經(jīng)非常流行。相對于中餐在烹飪技巧上的復(fù)雜和含糊，西餐擁有明顯的優(yōu)勢，可以嚴(yán)格按照食譜操作，讓人分外有成就感。與此同時，準(zhǔn)備一頓中餐需要消耗大量時間，需要處理的食材種類繁多，流程漫長，效率遠(yuǎn)不如西餐，這大概也是人們學(xué)習(xí)西餐的一個理由。

在我看來，第四個趨勢和第二個趨勢很相似。如果我們認(rèn)為菜品有某種標(biāo)準(zhǔn)的話，中餐廳的菜肴是一種標(biāo)準(zhǔn)，而西餐廳的菜肴同樣代表了一種標(biāo)準(zhǔn)。無論人們追求能在自己家廚房里做出中餐廳大菜，還是能用自家烤箱烤出蛋糕和餅干，模仿國外中產(chǎn)階級家庭日常生活，都代表了人們對高品質(zhì)生活的渴望。雖然兩方都做得并不那么令人滿意，但還是令人感動，因為人們還在追求更為美好的生活，并且愿意為之付出自己的努力。

畢竟，我們并不是為了活著而吃，我們吃是為了感受到我們活著。

（摘自“槽邊往事微信公眾號” 圖/游飛揚）