饞人

老殷是我多年的好友，別看他是清華畢業(yè)的高才生，但清華貌似沒(méi)教他做菜，因此他迄今為止連西紅柿炒雞蛋都不會(huì)。但老殷有本事找個(gè)會(huì)做菜的四川老婆，她能做一桌十分了得的川菜。2003年非典那會(huì)兒，大家被迫“休假”，我們沒(méi)事兒就聚到老殷家，打小麻將是假，吃他老婆做的菜是真，每餐必風(fēng)卷殘?jiān)?。可惡的是大家嘴角的油還沒(méi)擦干凈，吃德不好的人就批評(píng)人家做的菜太油，味道太重，不利于健康。好啦，一來(lái)二去的，殷太太接受了批評(píng)，后來(lái)再做時(shí)，少油少鹽少辣，把川菜的特色全搞沒(méi)了，于是大家又批評(píng)人家的烹飪水平江河日下。后來(lái)殷太太開(kāi)了淘寶店，忙得不亦樂(lè)乎，也懶得費(fèi)力不討好伺候我們飯菜了。再去他家，我們就只有出去吃難吃的小館兒了。

可見(jiàn)讓一個(gè)四川人把川菜往所謂健康那兒做，基本就是扼殺川菜。不信你去看看那些正經(jīng)的大廚，無(wú)論川魯淮揚(yáng)，往往在菜上桌前，還淋上一勺明油。淋明油一方面是為了菜肴好看，所謂明油亮芡，另一方面是讓熱油激發(fā)菜肴的香氣。這都是中餐的獨(dú)門(mén)絕活兒，為了健康，把這些絕活兒省了，中餐也就沒(méi)了。

我家蛋蛋媽就是個(gè)講究健康飲食的人，她絞盡腦汁想把我那個(gè)大鐵鍋給換成不起油煙的平底鍋。她前后買了三個(gè)鍋，我都試用了，那鍋油溫控制得“太好”，很難用它爆炒，炒出來(lái)的青菜都軟塌塌的，既沒(méi)賣相也沒(méi)口感。所以結(jié)論是這種平底鍋根本不適合中餐，而所謂的健康，完全是廠家為了鍋好賣打的概念而已。竊以為這種鍋要是普及了，就是“絕滅中餐”的第三個(gè)原因了。后來(lái)，在三個(gè)鍋里，我只留下一個(gè)德國(guó)產(chǎn)的平底鐵鍋，只有在做油炸菜肴時(shí)才使用它，比如煎魚(yú)，油溫好控制，確實(shí)好用。所以，我的體會(huì)是，要想菜好吃，就得往不健康那兒做（當(dāng)然也別刻意），否則就不需要廚子了，全水煮，齊活兒！

我認(rèn)為，對(duì)千百年來(lái)傳承下來(lái)的中餐烹飪技法不可輕易否定，但對(duì)于好吃難吃是大可以商量的。這世界上什么是美食，什么不是美食，從來(lái)沒(méi)有一個(gè)固定的標(biāo)準(zhǔn)，也因此讓美食評(píng)論家有了更多評(píng)論的空間。對(duì)于許多人所說(shuō)的香港菜的“危害性”，我倒覺(jué)得沒(méi)那么可怕。

在深圳，當(dāng)我從樂(lè)園路海鮮大排檔吃完夜宵回到酒店后，推開(kāi)房門(mén)就看見(jiàn)地上撒著一堆花花綠綠的小廣告。撿起來(lái)一看，全是送餐菜譜，大大小小十多份，每一份上都有起碼百十種吃食，從游水海鮮到云吞面、腸粉之類的小吃，應(yīng)有盡有，價(jià)格也從幾元到幾十元不等。雖然在大排檔上我已經(jīng)吃頂了，但菜單上的這些美食，依然讓我唾液瘋狂分泌。我想這就是一個(gè)美食之都的魅力所在，它不光讓你吃到，還讓你每時(shí)每刻都感覺(jué)到美食就在你身邊。而有這樣的城市撐著，中華美食的前景還是挺光明的，前提是媒體別老聽(tīng)風(fēng)就是雨地跟著專家、廠商的屁股后面轉(zhuǎn)。

（摘自《玩兒去》中國(guó)青年出版社）