張?jiān)茻ǎ顣?shū)國(guó)*

（河北科技大學(xué)生物科學(xué)與工程學(xué)院，河北 石家莊 050018）

馬鈴薯全粉對(duì)比薩餅底加工工藝及品質(zhì)的影響

張?jiān)茻?，李?shū)國(guó)*

（河北科技大學(xué)生物科學(xué)與工程學(xué)院，河北 石家莊 050018）

研究馬鈴薯全粉對(duì)比薩面團(tuán)流變學(xué)特性、發(fā)酵能力和比薩餅底質(zhì)構(gòu)特征、感官品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：馬鈴薯全粉能提高小麥粉的吸水率，縮短面團(tuán)的形成時(shí)間，但會(huì)導(dǎo)致比薩面團(tuán)的穩(wěn)定時(shí)間縮短，弱化度增加；馬鈴薯全粉的添加量與面團(tuán)的拉伸阻力、延伸度、最大拉伸比例和拉伸面積呈極顯著負(fù)相關(guān)；馬鈴薯全粉能夠提高面團(tuán)的發(fā)酵能力和彈性，但會(huì)導(dǎo)致比薩餅底的硬度增加，感官品質(zhì)略有下降，因此綜合考慮確定馬鈴薯全粉的最佳添加量為15%；并進(jìn)一步通過(guò)單因素和正交試驗(yàn)確定馬鈴薯比薩餅底的最佳原料配方為馬鈴薯全粉添加量15%、加水量60%、酵母添加量1.2%；在最佳原料配方的基礎(chǔ)上確定馬鈴薯比薩的最佳工藝條件為醒發(fā)溫度38 ℃、醒發(fā)濕度75%、醒發(fā)時(shí)間30 min、烘烤溫度200 ℃、烘烤時(shí)間15 m in，所得比薩的硬度為4 166.493 g，感官品質(zhì)最佳。

馬鈴薯全粉；比薩餅底；配方；加工工藝；品質(zhì)

馬鈴薯是一種低脂肪、低糖分的食品原料，富含多種維生素、礦物質(zhì)以及人體必需的多種氨基酸，具有預(yù)防動(dòng)脈粥狀硬化，保持呼吸道、消化道的滑潤(rùn)和改善人腦記憶力等多種保健功效[1]。2015年農(nóng)業(yè)部把馬鈴薯主糧化列入重要議程，旨在開(kāi)發(fā)和生產(chǎn)適合我國(guó)居民飲食習(xí)慣的馬鈴薯主糧化產(chǎn)品[2]。目前，國(guó)內(nèi)馬鈴薯全粉在面制品中的應(yīng)用主要有馬鈴薯饅頭[3]、馬鈴薯面包[4]、馬鈴薯蛋糕[5]、馬鈴薯面條[6]，但馬鈴薯比薩的研發(fā)鮮見(jiàn)報(bào)道。比薩作為一種主副食兼?zhèn)涞姆奖闶称?，其餅底是由小麥粉制作成托盤(pán)型的外皮[7]，然后經(jīng)醒發(fā)、烘烤等工藝加工而成，是產(chǎn)品鑒別和消費(fèi)者認(rèn)知的重要因素[8]，但比薩餅底容易老化，不易保存，因此目前大多數(shù)餅底現(xiàn)做現(xiàn)烤或采用冷凍面團(tuán)技術(shù)加工[9-10]。趙彥星[11]、李燮昕[12]等對(duì)以小麥粉為原料的冷凍比薩餅底進(jìn)行了研究，并確定了其最佳加工工藝，而有關(guān)新鮮馬鈴薯比薩餅底配方和工藝方面的研究還鮮有報(bào)道。但有研究表明馬鈴薯粉能改善烘焙食品的品質(zhì)[13]，適當(dāng)添加馬鈴薯粉可以防止面包老化，延長(zhǎng)保質(zhì)期[14-15]。本實(shí)驗(yàn)旨在研究馬鈴薯比薩餅底的最佳配方及工藝條件，可增加比薩營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，豐富比薩品種，同時(shí)為馬鈴薯的主食化提供一條新途徑。

1 材料與方法

1.1 材料

馬鈴薯全粉由美國(guó)馬鈴薯協(xié)會(huì)提供；金象面包粉、金龍魚(yú)麥芯粉、綿白糖、食鹽、安琪酵母、植物油均購(gòu)于石家莊北國(guó)超市。

1.2 儀器與設(shè)備

Farinograph-E型粉質(zhì)儀、Extensograph-E型拉伸儀德國(guó)B rabender公司；FA 2204N型分析天平 上海菁海儀器有限公司；JJ500A型電子天平 常熟市雙杰測(cè)試儀器廠；HM 74 0型海氏和面機(jī) 青島漢尚電器有限公司；HH-S6型恒溫水浴鍋 北京科偉永興儀器有限公司；LHS-250HC-I型恒溫恒濕箱 上海一恒科學(xué)儀器有限公司；TA.XT p lus型質(zhì)構(gòu)儀 北京微訊超技儀器技術(shù)有限公司；YXD 50B-24型高級(jí)食品烤箱 廣東省佛山市禪城區(qū)康威電器廠；GZX-9070型電熱鼓風(fēng)干燥箱 上海博訊實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠。

1.3 方法

1.3.1 馬鈴薯比薩餅底加工工藝流程及要點(diǎn)

圖1 馬鈴薯比薩餅底加工工藝流程圖Fig. 1 Flow chart for the production of potato flour incorporated pizza base

馬鈴薯比薩餅底加工工藝流程，如圖1所示。工藝要點(diǎn)如下：

1）原輔料混合：將馬鈴薯全粉、小麥粉和食鹽加入和面機(jī)中攪拌均勻，用溫水將糖溶解完全，并用溫水活化酵母。

2）面團(tuán)調(diào)制：將活化的酵母和溶解完全的白砂糖溶液倒入混合好的馬鈴薯全粉-小麥粉混粉中，慢速攪拌至成團(tuán)后，加入植物油攪拌均勻，再轉(zhuǎn)入高速攪拌至面團(tuán)光滑即可。

3）靜置松弛：將面團(tuán)放在25 ℃的環(huán)境中靜置松弛5 min。

4）分割、整形：將松弛結(jié)束后的面團(tuán)分割成150 g/個(gè)，搓圓后搟成圓形餅皮，放入油好的8寸烤盤(pán)中，用比薩滾針扎孔。

5）醒發(fā)：將裝有比薩餅底的烤盤(pán)放入醒發(fā)箱中醒發(fā)，溫度和相對(duì)濕度分別設(shè)定為38 ℃和75%。

6）烘焙：將醒發(fā)好的比薩餅底放入烤箱中烘焙，底火溫度設(shè)定為200 ℃，面火溫度比底火溫度低10 ℃[14-15]。

1.3.2 混合粉面團(tuán)流變學(xué)的測(cè)定

粉質(zhì)特性分析：參照GB/T 14614—2006《小麥粉面團(tuán)的物理特性 吸水量和流變學(xué)特性的測(cè)定 粉質(zhì)儀法》，對(duì)混合粉的粉質(zhì)參數(shù)進(jìn)行測(cè)定。

拉伸特性分析：參照GB/T 14615—2006《小麥粉 面團(tuán)的物理特性 流變學(xué)特性的測(cè)定 拉伸儀法》，對(duì)混和粉面團(tuán)的拉伸參數(shù)進(jìn)行測(cè)定。

1.3.3 混合粉面團(tuán)發(fā)酵能力的測(cè)定

參照陳代園[4]的方法，采用量筒法。將60 g制備好的面團(tuán)置于250 m L量筒中，將量筒空隙壓實(shí)后放入溫度36 ℃，相對(duì)濕度80%～90%的恒溫恒濕箱中靜止發(fā)酵。混合粉面團(tuán)發(fā)酵相同體積的時(shí)間和相同時(shí)間的發(fā)酵體積按公式（1）、（2）計(jì)算：

式中：T0為面團(tuán)放入醒發(fā)箱時(shí)的時(shí)間/m in；T1為面團(tuán)的體積增大40 m L時(shí)的時(shí)間/m in；V0為面團(tuán)放入醒發(fā)箱時(shí)的體積/m L；V1為面團(tuán)醒發(fā)60 m in后的體積/m L。

1.3.4 馬鈴薯比薩餅底質(zhì)構(gòu)特性的測(cè)定

取同一條件制作的馬鈴薯比薩餅底3 個(gè)，進(jìn)行質(zhì)構(gòu)特性測(cè)定。采用P/75平底柱型探頭，測(cè)試條件：測(cè)試前速率1 mm/s，測(cè)試時(shí)速率5 mm/s，測(cè)試后速率5 mm/s，觸發(fā)力5 g，下壓距離10 mm，2 次壓縮之間停留時(shí)間5 s。由質(zhì)構(gòu)特征曲線得到表征質(zhì)構(gòu)狀況的評(píng)價(jià)參數(shù)：硬度、黏著性、彈性、咀嚼性、凝聚性，數(shù)據(jù)收集和處理由計(jì)算機(jī)軟件完成。

1.3.5 馬鈴薯比薩餅底感官特性的評(píng)定

表1 馬鈴薯比薩餅底感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Criteria for sensory evaluation of potato flour incorporated pizza base

參照其他國(guó)內(nèi)外面制品的感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)[4,11-12]，制定了有針對(duì)性的馬鈴薯比薩的評(píng)定方法。請(qǐng)8 名評(píng)審員組成感官評(píng)定小組，對(duì)其進(jìn)行感官評(píng)定。實(shí)驗(yàn)前對(duì)評(píng)審員進(jìn)行有針對(duì)性的訓(xùn)練以了解比薩餅底的感官特性，從組織結(jié)構(gòu)、彈韌性、風(fēng)味、外觀形態(tài)、色澤和咀嚼性6 個(gè)主要方面進(jìn)行感官評(píng)定，取其平均值作為最后結(jié)果。感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。

1.3.6 馬鈴薯比薩餅底制作基本配方正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，選用馬鈴薯全粉添加量、加水量和酵母添加量為主要因素進(jìn)行四因素三水平正交試驗(yàn)，試驗(yàn)設(shè)計(jì)見(jiàn)表2。

表2 正交試驗(yàn)因素與水平Tab le 2 Coded level and corresponding actual levels of factors used in orthogonal array design

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析

利用SPSS 17.0軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)計(jì)算，方差分析采用單因素方差分析中的Duncan法做多重比較分析（檢查的顯著性水平為P值小于0.05），進(jìn)行相關(guān)性分析時(shí)采用雙尾檢驗(yàn)；實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)圖均利用OriginPro V9.064處理完成。

2 結(jié)果與分析

2.1 馬鈴薯全粉對(duì)面團(tuán)流變學(xué)特性、發(fā)酵能力及比薩品質(zhì)的影響

2.1.1 馬鈴薯全粉的主要成分

表3 馬鈴薯全粉主要成分Tab le 3 Chem ical com position of potato fl our

如表3所示，馬鈴薯全粉脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)較少，蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)明顯高于新鮮馬鈴薯，且所含蛋白質(zhì)為完全蛋白質(zhì)，優(yōu)于小麥粉，因此可在小麥粉中添加適量的馬鈴薯全粉制作比薩餅底。

2.1.2 馬鈴薯全粉對(duì)面團(tuán)粉質(zhì)特性的影響

由表4、5可知，混和粉的吸水率隨著馬鈴薯全粉添加量的增加大幅度增加，表明馬鈴薯全粉具有很強(qiáng)的吸水能力，原因是馬鈴薯全粉中的淀粉含量高且顆粒大，因此使吸水率增加；同時(shí)馬鈴薯全粉中含有大量的膳食纖維，也可使面團(tuán)的吸水率上升[16]。面團(tuán)的形成時(shí)間呈先減小后增加的趨勢(shì)，當(dāng)馬鈴薯全粉的添加量在30%范圍內(nèi)，面團(tuán)的形成時(shí)間均比空白組短，這是由于馬鈴薯全粉中的膳食纖維和淀粉憑借其高持水性而延長(zhǎng)了小麥粉的吸水時(shí)間，進(jìn)而減緩了面筋蛋白三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)形成的速度，延長(zhǎng)了面團(tuán)的形成時(shí)間[17]。面團(tuán)的穩(wěn)定時(shí)間與馬鈴薯全粉的添加量極顯著負(fù)相關(guān)，弱化度與馬鈴薯全粉的添加量極顯著正相關(guān)，原因可能是馬鈴薯全粉具有較強(qiáng)的吸水力，導(dǎo)致面筋過(guò)度吸水，從而使面團(tuán)的筋力和穩(wěn)定性下降[18]；而且添加馬鈴薯全粉后混合粉中面筋蛋白的含量相對(duì)降低，導(dǎo)致面團(tuán)的穩(wěn)定時(shí)間下降，耐剪切能力弱化。綜上所述，馬鈴薯全粉能夠提高面粉的吸水率，進(jìn)而提高比薩的出品率，但會(huì)降低面粉的品質(zhì)，因此馬鈴薯全粉的添加量不應(yīng)超過(guò)20%。

表4 馬鈴薯全粉-小麥粉混粉的粉質(zhì)參數(shù)Tab le 4 Farinograph parameters of b lends of wheat and potato flour

表5 馬鈴薯全粉添加量與粉質(zhì)參數(shù)的相關(guān)性Table 5 Correlation analysis between potato fl our content and farinograph parameters

2.1.3 馬鈴薯全粉對(duì)面團(tuán)拉伸特性的影響由表6、7可知，面團(tuán)的拉伸阻力、延伸度、最大拉伸比例和拉伸面積與馬鈴薯全粉的添加量極顯著負(fù)相關(guān)。面團(tuán)的拉伸阻力隨著馬鈴薯全粉添加量的增加呈下降趨勢(shì)，說(shuō)明隨著混合粉中馬鈴薯全粉所占比例的增大，面團(tuán)的強(qiáng)度和筋力下降，面團(tuán)變得軟黏。面團(tuán)的延伸度隨著馬鈴薯全粉添加量的增加逐漸降低，說(shuō)明面團(tuán)的延展性和可塑性降低，面團(tuán)易斷裂。面團(tuán)的最大拉伸比例逐漸降低，說(shuō)明隨著馬鈴薯全粉添加量的增加，面團(tuán)延伸度的下降幅度小于其拉阻力的下降幅度，最終導(dǎo)致面團(tuán)筋力減弱，加工性能下降[19]。面團(tuán)的拉伸面積也呈下降趨勢(shì)，當(dāng)馬鈴薯全粉添加量大于20%時(shí)，面團(tuán)的拉伸面積明顯下降，但拉伸面積隨著醒發(fā)時(shí)間的延長(zhǎng)，呈先增加后減小的趨勢(shì)，這可能是因?yàn)殡S著醒發(fā)時(shí)間的延長(zhǎng)，面團(tuán)的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)更加堅(jiān)實(shí)，需拉斷面團(tuán)的能量更大，但醒發(fā)時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)降低面團(tuán)的流散性，并且限制了面筋的膨脹能力[20]。綜上所述，混合粉中馬鈴薯全粉的比例越大，其拉伸特性越差，當(dāng)馬鈴薯全粉添加量高于20%時(shí)，面團(tuán)黏性很大，加工性能急劇下降，因此馬鈴薯全粉的添加量應(yīng)控制在20%以下。

表6 馬鈴薯全粉-小麥粉混粉的拉伸參數(shù)Table 6 Extensograph parameters of blends of wheat and potato fl our

2.1.4 馬鈴薯全粉對(duì)面團(tuán)發(fā)酵能力的影響

表7 馬鈴薯全粉添加量與拉伸參數(shù)的相關(guān)性Tab le 7 Correlation analysis between potato flour content and extensograph parameters

圖2 馬鈴薯全粉添加量對(duì)面團(tuán)醒發(fā)時(shí)間和醒發(fā)體積的影響Fig. 2 Effects of various amounts of potato fl our added on dough proofing time and volume

在保證比薩品質(zhì)的前提下，適當(dāng)縮短醒發(fā)時(shí)間，不僅節(jié)約能耗，還可以提高生產(chǎn)效率。由圖2可知，添加適量的馬鈴薯全粉能夠提高面團(tuán)的發(fā)酵能力，由醒發(fā)時(shí)間和醒發(fā)體積的變化趨勢(shì)均能看出當(dāng)馬鈴薯全粉的添加量為15%時(shí)，面團(tuán)的發(fā)酵能力最強(qiáng)，大于15%時(shí)面團(tuán)的發(fā)酵能力逐漸變?nèi)酰?dāng)馬鈴薯的添加量在25%范圍內(nèi)時(shí)，面團(tuán)的發(fā)酵能力較空白組有所提高。原因可能是馬鈴薯全粉中含有較多的鉀、鎂、氯等元素能刺激酵母生長(zhǎng)，同時(shí)馬鈴薯全粉中含有的葡萄糖、果糖和麥芽糖等能夠給酵母提供碳源[21]，因此添加一定量的馬鈴薯全粉能夠刺激酵母的發(fā)酵產(chǎn)氣，使面團(tuán)的發(fā)酵能力增強(qiáng)；但過(guò)度添加馬鈴薯全粉則稀釋了面筋蛋白的含量，干擾了面筋蛋白三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的形成，最終抑制面團(tuán)的發(fā)酵[4]。

2.1.5 馬鈴薯全粉對(duì)比薩餅底質(zhì)構(gòu)特性的影響

表8 馬鈴薯全粉添加量對(duì)比薩餅底質(zhì)構(gòu)特性的影響Table 8 Effect of various amounts of potato flour added on texture properties of pizza base

由表8可知，比薩餅底的硬度隨著馬鈴薯全粉添加量的增加呈先減小后增加的趨勢(shì)，當(dāng)馬鈴薯全粉添加量在15%范圍內(nèi)，比薩餅底的硬度與空白組之間沒(méi)有顯著性差異，當(dāng)馬鈴薯全粉添加量大于20%時(shí)，比薩餅底的硬度顯著增加。添加馬鈴薯全粉在一定程度上能夠延緩比薩的老化速度，是因?yàn)轳R鈴薯全粉中主要是不易發(fā)生凝聚的支鏈淀粉，而其所含的直鏈淀粉分子質(zhì)量大，分子鏈長(zhǎng)而有空間障礙，不易取向，凝聚速度變慢[22]；另外馬鈴薯全粉吸水后增加了馬鈴薯全粉的含水量，且淀粉受熱吸水后膨脹較大，使比薩表現(xiàn)出柔軟的宏觀特性[23]。但由于馬鈴薯全粉不含面筋蛋白，過(guò)量添加則導(dǎo)致比薩皺縮，硬度變大[24]。

比薩的彈性先增大后減小，但其變化不顯著，當(dāng)馬鈴薯全粉的添加量為15%時(shí)，比薩餅底的彈性達(dá)到最大值0.938，繼續(xù)添加馬鈴薯全粉，比薩餅底的彈性反而下降。原因可能是馬鈴薯淀粉結(jié)合水的能力高于小麥淀粉，從而使面團(tuán)的吸水率增加[25]，比薩的彈性增大；但面筋蛋白和淀粉的復(fù)合結(jié)構(gòu)對(duì)兩者的比例是有一定限度要求的，超出一定限度范圍，面筋特有的結(jié)構(gòu)遭到破壞，彈性反而會(huì)減小[26]，但總體來(lái)看馬鈴薯全粉添加量在25%范圍內(nèi)對(duì)比薩的彈性有一定的改善作用。

比薩的內(nèi)聚性呈下降趨勢(shì)，原因可能是馬鈴薯全粉取代了部分小麥粉后，稀釋了小麥面筋蛋白的含量，從而導(dǎo)致比薩組織松散，流散性增強(qiáng)，因此內(nèi)聚性減小[27]。比薩的膠黏性逐漸增大，當(dāng)馬鈴薯全粉的添加量為15%時(shí)，比薩的膠黏性較空白組顯著性增加，這是由于馬鈴薯全粉是已糊化的熟粉，黏度高，過(guò)量添加導(dǎo)致比薩的膠黏性變大[9]。比薩的咀嚼性也呈增大的趨勢(shì)，當(dāng)馬鈴薯的添加量為15%時(shí)，與空白組相比，比薩餅底的咀嚼性也顯著增加，原因是馬鈴薯全粉的過(guò)量添加導(dǎo)致面筋蛋白的含量減少，難于形成較強(qiáng)的三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，最終導(dǎo)致比薩的組織結(jié)構(gòu)緊密，咀嚼性增大。由上述分析可以看出當(dāng)馬鈴薯全粉的添加量大于15%時(shí)，比薩餅底的硬度與空白組之間存在顯著性差異，彈性也呈現(xiàn)下降的趨勢(shì)，因此初步認(rèn)為馬鈴薯的最佳添加量在15%左右。

2.1.6 馬鈴薯全粉對(duì)比薩餅底感官評(píng)分的影響

表9 馬鈴薯全粉添加量對(duì)比薩餅底感官評(píng)分的影響Tab le 9 Effect of various amounts of potato fl our added on sensory evaluation of pizza base

由表9可知，馬鈴薯全粉的添加量在5%～20%范圍內(nèi)，比薩的感官評(píng)分優(yōu)于空白組；當(dāng)馬鈴薯全粉的添加量為15%時(shí)，比薩的感官評(píng)分達(dá)到最佳。從比薩的感官指標(biāo)來(lái)看，當(dāng)馬鈴薯全粉的添加量小于10%時(shí)，制得比薩的色澤和馬鈴薯香味較淡；當(dāng)馬鈴薯全粉的添加量在10%～20%范圍內(nèi)，制得的比薩有彈性、爽口、不黏牙，且馬鈴薯香味與比薩的香味相協(xié)調(diào)；當(dāng)馬鈴薯全粉的添加量大于20%時(shí)，比薩表面美拉德反應(yīng)強(qiáng)烈，上色快，易褐變，在相同的烘焙條件下，易出現(xiàn)烤焦的現(xiàn)象，同時(shí)比薩表皮較硬且不光滑，內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)不均勻，并略帶有酸味，口感稍有黏牙，另外比薩芯的色澤由淡黃色變成暗黃色，且略有掉渣現(xiàn)象。因此綜合各指標(biāo)的分析及馬鈴薯全粉營(yíng)養(yǎng)的攝入量，本研究認(rèn)為馬鈴薯全粉的最佳添加量為15%。

表10 質(zhì)構(gòu)測(cè)定與感官評(píng)價(jià)之間的相關(guān)性Table 10 Correlation analysis between texture and sensory evaluation

為了簡(jiǎn)化質(zhì)構(gòu)測(cè)定中的參數(shù)，對(duì)質(zhì)構(gòu)測(cè)定與感官評(píng)價(jià)中的參數(shù)進(jìn)行了相關(guān)性分析[28]。由表10可以看出，質(zhì)構(gòu)參數(shù)與感官評(píng)價(jià)參數(shù)之間都有一定的相關(guān)性，與感官總分之間有極顯著相關(guān)性，其中，質(zhì)構(gòu)參數(shù)中的硬度除了與感官評(píng)定中的彈韌性顯著負(fù)相關(guān)外，與其他參數(shù)均呈極顯著負(fù)相關(guān)，因此，在以后加工工藝的優(yōu)化中，利用質(zhì)構(gòu)參數(shù)中的硬度輔助感官來(lái)評(píng)價(jià)比薩餅底的品質(zhì)。

2.2 馬鈴薯比薩餅底基本配方的優(yōu)化

通過(guò)多個(gè)單因素試驗(yàn)確定了馬鈴薯全粉添加量、加水量、酵母添加量為主要的影響因素，并初步確定了3 種因素的范圍進(jìn)行單因素試驗(yàn)。

2.2.1 加水量對(duì)馬鈴薯比薩餅底品質(zhì)的影響

圖3 加水量對(duì)比薩餅底硬度和感官評(píng)分的影響Fig. 3 Effect of water content on hardness and sensory evaluation of pizza base

由圖3可知，隨著加水量的增加，比薩的硬度逐漸降低，當(dāng)加水量為62%時(shí)，比薩的硬度最低，但此時(shí)比薩的水分含量過(guò)高，比薩過(guò)于軟塌，感官評(píng)分也較低，通過(guò)感官評(píng)價(jià)得出當(dāng)比薩的硬度低于3 500 g時(shí)，比薩難以被接受。產(chǎn)生以上結(jié)果的原因可能是加水量較少時(shí)，蛋白質(zhì)不能充分與水作用，導(dǎo)致面筋質(zhì)量差，面團(tuán)不易成團(tuán)且發(fā)酵慢，比薩皺縮，內(nèi)部氣孔小且硬度大；加水量較多時(shí)，面筋發(fā)生水化作用，面團(tuán)流散性增強(qiáng)，導(dǎo)致面團(tuán)過(guò)于軟塌，表面濕潤(rùn)且黏手，比薩組織結(jié)構(gòu)同樣緊密[3]。因此綜上所述，最佳加水量在58%左右，考察范圍定為56%、58%、60%。

2.2.2 酵母添加量對(duì)馬鈴薯比薩餅底品質(zhì)的影響

圖4 酵母添加量對(duì)比薩餅底硬度和感官評(píng)分的影響Fig. 4 Effect of yeast content on hardness and sensory evaluation of pizza base

由圖4可知，當(dāng)酵母添加量為1.2%時(shí)，比薩硬度最低，為4 304.457 g，在此條件下，比薩的感官評(píng)分最高。其原因是酵母添加量較少時(shí)，面團(tuán)發(fā)酵不好，比薩內(nèi)部氣孔少；酵母添加量較多時(shí)，CO2產(chǎn)氣速度過(guò)快，內(nèi)部壓力大，當(dāng)超過(guò)面筋的彈性極限時(shí)使面筋網(wǎng)絡(luò)斷裂，面團(tuán)持氣性下降，最終導(dǎo)致比薩塌陷，口感變差，感官評(píng)分降低[29]。因此綜上所述，最佳酵母添加量在1.2%左右，考察范圍定為1.0%、1.2%、1.4%。

2.2.3 正交試驗(yàn)結(jié)果

以馬鈴薯全粉添加量、加水量、酵母添加量為試驗(yàn)因素，比薩餅底的感官評(píng)分為考察指標(biāo)，進(jìn)行L9（34）正交試驗(yàn)，結(jié)果見(jiàn)表11。

表11 正交試驗(yàn)直觀分析Tab le 11 Orthogonal array design in term s of coded data w ith response variable

表12 正交試驗(yàn)方差分析Table 12 Analysis of variance (ANOVA) of the experimental results of orthogonal array design

由表11可以看出，影響比薩餅底感官評(píng)分的因素次序?yàn)锳＞B＞C，即馬鈴薯全粉添加量為最主要因素，其次是加水量和酵母添加量，該研究結(jié)果與孫維思等[3]的結(jié)論一致。其中最優(yōu)配方組合為A2B3C2，即馬鈴薯全粉添加量為15%、加水量為60%、酵母添加量為1.2%，按照此配方進(jìn)行驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)，結(jié)果顯示比薩餅底的感官評(píng)分為80 分。由表12可以看出，在P值為0.05條件下，馬鈴薯全粉添加量對(duì)比薩餅底感官評(píng)分有顯著性影響。

2.3 醒發(fā)時(shí)間對(duì)馬鈴薯比薩餅底品質(zhì)的影響

在最佳配方條件下研究醒發(fā)時(shí)間對(duì)比薩品質(zhì)的影響。由圖5可知，當(dāng)醒發(fā)時(shí)間小于30 m in時(shí)，比薩的硬度逐漸降低；當(dāng)醒發(fā)時(shí)間大于30 m in時(shí)，比薩的硬度變化不明顯；當(dāng)醒發(fā)時(shí)間為35 m in時(shí)，比薩的硬度最低，為4 051.452 g。比薩的感官評(píng)分呈先增加后減小的趨勢(shì)，當(dāng)醒發(fā)時(shí)間為30～35 m in時(shí)，比薩的感官評(píng)分最高。產(chǎn)生以上結(jié)果的原因是當(dāng)醒發(fā)時(shí)間較短時(shí)，面團(tuán)未發(fā)酵成熟，比薩內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)不均勻且彈韌性差；醒發(fā)時(shí)間較長(zhǎng)時(shí)，酵母的產(chǎn)氣速度下降，導(dǎo)致面團(tuán)的持氣性下降，比薩容易塌陷，且表面粗糙[30]。綜上所述，當(dāng)面團(tuán)的醒發(fā)時(shí)間為30～35 m in時(shí)，比薩的硬度和感官總得分變化不明顯，因此在考慮食品廠效益的基礎(chǔ)上，選擇醒發(fā)時(shí)間為30 m in。

圖5 醒發(fā)時(shí)間對(duì)比薩餅底硬度和感官評(píng)分的影響Fig. 5 Effect of proofing tim e on hardness and sensory evaluation of pizza base

2.4 烘焙溫度對(duì)馬鈴薯比薩餅底品質(zhì)的影響

圖6 烘焙溫度對(duì)比薩餅底硬度和感官評(píng)分的影響Fig. 6 Effect of baking tem perature on hardness and sensory evaluation of pizza base

在最佳醒發(fā)時(shí)間條件下研究不同烘焙溫度對(duì)比薩餅底品質(zhì)的影響。由圖6可知，隨著烘焙溫度的升高，比薩餅底的硬度逐漸降低，但硬度隨著溫度的升高下降并不顯著（P＞0.05），當(dāng)烘烤溫度為200 ℃時(shí)，比薩餅底的硬度最低，為4 166.493 g。比薩的感官評(píng)分呈先增加后減小的趨勢(shì)，當(dāng)烘焙溫度為200 ℃時(shí)，比薩的感官總分最高。產(chǎn)生以上結(jié)果的原因可能是隨著烘烤溫度的升高，比薩餅皮的形成速度逐漸變快，比薩內(nèi)部蒸發(fā)的水量減少，因此比薩餅底的硬度降低；從感官指標(biāo)來(lái)看，當(dāng)烘焙溫度較低時(shí)，在設(shè)定時(shí)間內(nèi)，比薩餅底未烘焙成熟；當(dāng)烘焙溫度較高時(shí)，比薩餅皮的升溫速度遠(yuǎn)高于比薩內(nèi)部，會(huì)出現(xiàn)皮焦里生的現(xiàn)象[15]。因此，綜上所述最佳烘焙溫度為200 ℃，烘焙時(shí)間為15 m in。

3 結(jié) 論

馬鈴薯全粉對(duì)比薩面團(tuán)的流變學(xué)性質(zhì)、發(fā)酵能力、焙烤工藝及比薩餅底的品質(zhì)特性具有顯著影響，適量添加會(huì)改善比薩的色澤、口感、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，其最佳配方為高筋面粉75%、馬鈴薯全粉15%、加水量60%、酵母添加量1.2%，比薩餅底的加工工藝為醒發(fā)溫度38 ℃、醒發(fā)濕度75%、醒發(fā)時(shí)間30 m in、烘烤溫度200 ℃、烘烤時(shí)間15 m in，在此條件下生產(chǎn)的馬鈴薯比薩餅底的硬度為4 166.493 g，比薩的口感最好、風(fēng)味最佳。馬鈴薯比薩的開(kāi)發(fā)為馬鈴薯主食化提供了一條新途徑，也豐富了比薩的品種。

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Effect of Potato Flour on Processing and Quality of Pizza Base

ZHANG Yunhuan, LI Shuguo*
(College of Bioscience and Bioengineering, Hebei University of Science and Technology, Shijiazhuang 050018, China)

The effects of potato flour on the rheological properties and fermentation ability of pizza dough as well as the texture characteristics and sensory evaluation of pizza base were investigated. The results showed that potato flour addition increased the water absorption capacity of wheat flour and shortened dough development time despite reducing dough stability time and increasing softening degree. Meanwhile, the amount of potato flour added was negatively correlated w ith dough extensogragh parameters such as resistance to extension, extensibility and stretchability. In addition, potato flour addition could improve dough fermentation ability and springiness, but increase the hardness and slightly decrease the sensory quality of pizza base. Taken together, the optimum amount of potato flour added to wheat flour was determined to be 15%. Using one-factor and orthogonal array design methods, the optimal formulation for pizza base was determ ined as follows: potato flour 15%, water 60%, and yeast 1.2%. The optimal processing parameters were as follows: proofing at 38 ℃for 30 m in w ith 75% moisture followed by baking at 200 ℃ for 15 m in. Under these conditions, pizza base w ith the best sensory quality and a hardness of 4 166.493 g was obtained.

potato flour; pizza base; formulation; processing; quality

10.7506/spkx1002-6630-201722036

TS217.1

A

1002-6630（2017）22-0239-07

張?jiān)茻? 李書(shū)國(guó). 馬鈴薯全粉對(duì)比薩餅底加工工藝及品質(zhì)的影響[J]. 食品科學(xué), 2017, 38(22): 239-245. DOI:10.7506/spkx1002-6630-201722036. http://www.spkx.net.cn

ZHANG Yunhuan, LI Shuguo. Effect of potato flour on processing and quality of pizza base[J]. Food Science, 2017, 38(22):239-245. (in Chinese w ith English abstract)

10.7506/spkx1002-6630-201722036. http://www.spkx.net.cn

2017-01-24

河北省科技支撐計(jì)劃項(xiàng)目（16227104D）

張?jiān)茻ǎ?993—），女，碩士研究生，研究方向?yàn)楸嚎臼称芳庸ぜ夹g(shù)。E-mail：980563389@qq.com

*通信作者：李書(shū)國(guó)（1969—），男，教授，博士，研究方向?yàn)榧Z油食品加工與安全。E-mail：shuguolee@126.com