鄒謀勇，朱新貴

（李錦記（新會(huì)）食品有限公司，廣東 江門 529100）

醬油發(fā)酵醪中谷氨酰胺酶活性蛋白序列分析

鄒謀勇，朱新貴

（李錦記（新會(huì)）食品有限公司，廣東 江門 529100）

為研究醬油發(fā)酵醪中微生物菌群谷氨酰胺酶活性蛋白的分布和基本特性，采用生物信息學(xué)方法對發(fā)酵醪中已鑒定微生物種屬的谷氨酰胺酶活性蛋白進(jìn)行了分類、篩選、信號肽分析、系統(tǒng)進(jìn)化樹分析、理化特性預(yù)測和3-D結(jié)構(gòu)同源建模。發(fā)現(xiàn)醬油發(fā)酵醪中具有谷氨酰胺酶活性的蛋白分為3 類，分別參與谷氨酰胺分解代謝、生物合成和谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨基作用。分析顯示4 種谷氨酰胺酶具有信號肽，其余谷氨酰胺酶活性蛋白序列均不含信號肽。系統(tǒng)進(jìn)化樹分析顯示細(xì)菌類谷氨酰胺酶與真菌類谷氨酰胺酶呈現(xiàn)兩個(gè)不同的進(jìn)化方向。分泌型谷氨酰胺酶均有一定的親水性，等電點(diǎn)在4.81～5.99之間。3-D結(jié)構(gòu)同源模建顯示陰溝乳桿菌和弗氏檸檬酸桿菌分泌的谷氨酰胺酶與大腸桿菌、枯草芽孢桿菌谷氨酰胺酶具有結(jié)構(gòu)相似性。

谷氨酰胺酶；醬油；微生物菌群；序列分析

發(fā)酵調(diào)味品主要原料大豆的貯藏蛋白中11S球蛋白含谷氨酰胺質(zhì)量分?jǐn)?shù)在8.8%以上，7S β-伴球蛋白谷氨酰胺質(zhì)量分?jǐn)?shù)為7.5%[1]，谷氨酰胺酶具有將無鮮味的谷氨酰胺轉(zhuǎn)化為具有鮮味的谷氨酸的能力[2-3]，因此其在食品[4]，特別是發(fā)酵調(diào)味品（如醬油）中的應(yīng)用越來越受到人們的關(guān)注[5-7]，葉茂等[8]通過谷氨酰胺酶粗酶添加醬油的方法證實(shí)了其對醬油風(fēng)味的改善作用，日本學(xué)者也從枯草桿菌中分離到谷氨酰胺酶，并應(yīng)用到醬油品質(zhì)優(yōu)化中[9]，Ye M ao等[10]將來源于地衣芽孢桿菌的谷氨酰胺酶應(yīng)用于醬油發(fā)酵中，收到了良好效果。

醬油發(fā)酵醪中谷氨酰胺酶的來源主要有曲料帶入和發(fā)酵微生物菌群合成。曲料中谷氨酰胺酶主要來源于米曲霉，米曲霉產(chǎn)谷氨酰胺酶方面已經(jīng)有較多的研究報(bào)道。陳紅玲[11]通過誘變育種獲得高產(chǎn)谷氨酰胺酶米曲霉菌株3.422；馬永強(qiáng)等[12]分析了米曲霉制曲過程中谷氨酰胺酶積累的主要影響因素，并確定了最優(yōu)工藝條件。醬油發(fā)酵微生物菌群組成方面已有較多報(bào)道，匯總這些數(shù)據(jù)發(fā)現(xiàn)醬油發(fā)酵醪中主要微生物種屬有28 個(gè)[13-20]。詹壽年等[21]篩選到一株產(chǎn)谷氨酰胺酶的枯草芽孢桿菌（Bacillus subtilis GA713），其谷氨酰胺酶活力（37 ℃）為68.407 mg NH3/（g曲·h）；康維民[9]、周池虹伶[22]等也對芽孢桿菌屬產(chǎn)谷氨酰胺酶細(xì)菌進(jìn)行了醬油發(fā)酵應(yīng)用研究；韓銘海等[23]篩選到一株高產(chǎn)谷氨酰胺酶菌株，并通過生理生化實(shí)驗(yàn)和菌體形態(tài)特性分析，鑒定其為檸檬酸桿菌屬細(xì)菌（Citrobacter）。但是，以醬油發(fā)酵醪微生物菌群為目標(biāo)分析谷氨酰胺酶的分布和序列特性的研究卻鮮有報(bào)道。

微生物細(xì)胞中含有多種具備谷氨酰胺酶活性的蛋白，存在于不同代謝途徑中，為更直觀清晰地研究谷氨酰胺酶活性蛋白，依據(jù)其參與細(xì)胞代謝的類型及代謝產(chǎn)物的差異，對醬油發(fā)酵醪中微生物菌群的谷氨酰胺酶活性蛋白進(jìn)行分類。本研究從已報(bào)道的醬油發(fā)酵醪微生物菌群出發(fā)，逐一分析了各種屬微生物具有谷氨酰胺酶活性的蛋白種類及其信號肽；對不同來源蛋白序列進(jìn)行了系統(tǒng)進(jìn)化樹分析；對具有信號肽的谷氨酰胺酶進(jìn)行了主要理化特性預(yù)測和同源模建。通過研究以期為基于谷氨酰胺酶的醬油風(fēng)味優(yōu)化及微生物選育、添加和控制提供理論參考。

1 材料與方法

1.1 材料

醬油發(fā)酵醪微生物的谷氨酰胺酶蛋白序列來源于UniPro數(shù)據(jù)庫[24]，已報(bào)道的醬油發(fā)酵醪微生物如表1所示，以這些微生物的基因組和已注釋蛋白為對象，篩選具有谷氨酰胺酶活性的蛋白序列。

表1 已報(bào)道醬油發(fā)酵醪中微生物種屬Tab le 1 Reported m icrobial genera and species from fermented mash of soy sauce

1.2 儀器與設(shè)備

生物信息學(xué)數(shù)據(jù)采用ThinkPad E40（0578B31）計(jì)算機(jī)進(jìn)行分析，所用生物信息學(xué)軟件有：Clustal X、DNAMAN、MEGA 4、PyMOL、Endnote；其他數(shù)據(jù)均采用在線工具進(jìn)行分析。

1.3 方法

1.3.1 谷氨酰胺酶活性蛋白信號肽預(yù)測

醬油發(fā)酵醪中微生物菌群谷氨酰胺酶信號肽采用在線分析工具SignalP 4.1 Server[25]進(jìn)行預(yù)測。

1.3.2 谷氨酰胺酶系統(tǒng)進(jìn)化樹分析

采用Clustal X[26]對醬油發(fā)酵醪中微生物菌群谷氨酰胺酶活性蛋白序列進(jìn)行多重比對，比對結(jié)果導(dǎo)入MEGA 4軟件[27]，采用鄰接法構(gòu)建系統(tǒng)進(jìn)化樹。Bootstrap值設(shè)為1 000，其他參數(shù)為默認(rèn)值。

1.3.3 分泌型谷氨酰胺酶生物信息學(xué)分析

分泌型谷氨酰胺酶疏水性、等電點(diǎn)、分子質(zhì)量、蛋白理化特性采用在線工具ProtParam[28]進(jìn)行分析。谷氨酰胺酶空間結(jié)構(gòu)采用SW ISS-MODEL的自動(dòng)模式進(jìn)行同源模建，從PDB數(shù)據(jù)庫中比對篩選相似度最高的蛋白結(jié)構(gòu)作為同源模建模板。

2 結(jié)果與分析

2.1 谷氨酰胺酶活性蛋白種類分析

依據(jù)谷氨酰胺酶活性蛋白參與代謝途徑的類型，醬油發(fā)酵醪中微生物菌群的谷氨酰胺酶活性蛋白大致可以分為5種（表2），其中參與谷氨酰胺分解代謝的1 種，參與生物合成的3 種，參與轉(zhuǎn)氨基作用的1 種。從蛋白分子質(zhì)量范圍分析，參與生物合成和轉(zhuǎn)氨基作用的谷氨酰胺酶活性蛋白分子質(zhì)量變化不大，而參與谷氨酰胺分解代謝的谷氨酰胺酶分子質(zhì)量大小差異較大，真菌的谷氨酰胺酶蛋白分子質(zhì)量（如酵母101 kD、米曲霉76 kD）明顯大于細(xì)菌來源的谷氨酰胺酶（如腸桿菌屬36 kD）。

表2 醬油發(fā)酵醪中微生物菌群谷氨酰胺酶活性蛋白分類Tab le 2 Classification of proteins w ith glutam inase activity from m icrobial flora in fermented mash of soy sauce

2.2 微生物菌群谷氨酰胺酶活性蛋白分析

為更加全面掌握醬油發(fā)酵醪中微生物菌群合成谷氨酰胺酶活性蛋白的情況，對目前已報(bào)道的醬油發(fā)酵主要微生物菌群進(jìn)行了匯總（表1），并通過蛋白數(shù)據(jù)庫（Uniport）對每一種屬微生物可能存在的谷氨酰胺酶活性蛋白進(jìn)行分析，結(jié)果如表3所示。細(xì)菌類微生物的谷氨酰胺酶活性蛋白主要存在于谷氨酰胺分解代謝、肌苷酸合成以及吡哆醛-5-磷酸合成途徑中，真菌類微生物的谷氨酰胺酶活性蛋白主要存在于谷氨酰胺分解代謝、氨基酸氨基轉(zhuǎn)移和組氨酸合成途徑中。部分微生物存在2～3 種谷氨酰胺酶活性蛋白，如微球菌屬、氣球菌、枯草芽孢桿菌、地衣芽孢桿菌、絲孢酵母屬和紅冬孢酵母屬等。Li Youbao等[29]在醬醪宏基因組中發(fā)現(xiàn)了新的谷氨酰胺酶基因，Ito等[30]在隱球菌中發(fā)現(xiàn)了耐鹽耐熱的谷氨酰胺酶新家族。但是，基于現(xiàn)有的蛋白注釋分析，醬油發(fā)酵中微生物也有部分菌群不表達(dá)具有谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶活性的蛋白，如厚壁菌屬（Fimicutes）、色鹽桿菌屬（Chromohalobacter）、四聯(lián)球菌屬（Tetragenococcus）和球擬酵母屬（Torulopsis）等均未篩選到谷氨酰胺酶活性蛋白的存在；相反此類微生物一般含有天冬酰胺酶活性蛋白，這類酶催化天冬酰胺生成天冬氨酸和氨，亦可以滿足細(xì)胞某些重要代謝活動(dòng)的需求。

表3 醬油發(fā)酵醪微生物菌群谷氨酰胺酶活性蛋白分析Tab le 3 Analysis of p roteins w ith glutam inase activity from m icrobial flora in fermented mash of soy sauce

2.3 微生物菌群谷氨酰胺酶活性蛋白信號肽分析

在醬油發(fā)酵過程中，谷氨酰胺酶須分泌到微生物細(xì)胞外或者在細(xì)胞自溶后才能發(fā)揮分解谷氨酰胺的作用。由于細(xì)胞自溶伴隨大量蛋白酶的水解作用，谷氨酰胺酶存留量較小，醬油發(fā)酵過程谷氨酰胺的轉(zhuǎn)化主要依賴于發(fā)酵微生物的合成和分泌。采用在線分析工具SignalP 4.1 Server對已報(bào)道的醬油發(fā)酵醪主要微生物的谷氨酰胺酶活性蛋白進(jìn)行了信號肽分析，結(jié)果如表4所示。腸桿菌屬、弗氏檸檬酸桿菌、紅冬孢酵母屬和米曲霉表達(dá)的谷氨酰胺酶均具有信號肽序列；細(xì)菌類微生物腸桿菌屬和弗氏檸檬酸桿菌的信號肽長度為23 個(gè)氨基酸，真菌類微生物紅酵母屬和米曲霉的信號肽長度為20 個(gè)氨基酸。另外15 個(gè)種屬醬醪微生物的谷氨酰胺酶活性蛋白均沒有檢測到信號肽序列，分析發(fā)現(xiàn)表4中多數(shù)蛋白主要參與細(xì)胞生物合成和轉(zhuǎn)氨基代謝，為胞內(nèi)酶；而谷氨酰胺酶則因微生物種類的差異可存在胞內(nèi)，也可以分泌至胞外。

表4 醬油發(fā)酵醪中微生物菌群谷氨酰胺酶活性蛋白信號肽分析Table 4 Analysis of signal pep tides of proteins w ith glutam inase activity from m icrobial flora in fermented mash of soy sauce

2.4 微生物菌群谷氨酰胺酶系統(tǒng)進(jìn)化樹分析

圖1 醬油發(fā)酵醪中微生物菌群谷氨酰胺酶系統(tǒng)進(jìn)化樹分析Fig. 1 Phylogenetic tree analysis of glutam inases from m icrobial flora in fermented mash of soy sauce

由信號肽分析結(jié)果可知，可以分泌到細(xì)胞外的谷氨酰胺酶活性蛋白均為谷氨酰胺酶，對醬油發(fā)酵醪已鑒定的微生物菌屬或種所表達(dá)的谷氨酰胺酶進(jìn)行系統(tǒng)進(jìn)化樹分析，結(jié)果如圖1所示。細(xì)菌來源的谷氨酰胺酶和真菌來源的谷氨酰胺酶分別聚為一支，肺炎克雷伯菌亞種（K. pneum on iae subsp. pneum on iae）和泛氏菌（P. vagans）聚為一支，親緣關(guān)系較近；枯草芽孢桿菌（B. subtilis）和地衣芽孢桿菌（B. licheniform is）聚為一支；陰溝腸桿菌（E. lign o ly ticu s，屬于E. cloacae complex）和弗氏檸檬酸桿菌（C. freundii）聚為一支，進(jìn)化距離較近；三小支之間遺傳出現(xiàn)一定程度的分化，進(jìn)一步聚為一支；圓紅冬孢酵母（R. toruloides）和米曲霉（A. oryzae）單獨(dú)聚為一支。推測谷氨酰胺酶在細(xì)菌和真菌中單獨(dú)進(jìn)化，而且來自于不同的祖先。具有信號肽序列的谷氨酰胺酶蛋白聚為兩支，兩支內(nèi)部親緣關(guān)系較近。

2.5 分泌型谷氨酰胺酶理化性質(zhì)預(yù)測

表5 谷氨酰胺酶理化性質(zhì)預(yù)測Tab le 5 Predicted physicochem ical properties of glutam inases

對醬油發(fā)酵醪已鑒定的微生物菌屬或種所表達(dá)的谷氨酰胺酶進(jìn)行理化性質(zhì)分析，結(jié)果如表5所示。除肺炎克雷伯菌和地衣芽孢桿菌之外，其他菌株的谷氨酰胺酶均具有一定的親水性。細(xì)菌來源的谷氨酰胺酶蛋白分子質(zhì)量大小相近，等電點(diǎn)在5.25～5.99之間；真菌來源的谷氨酰胺酶分子質(zhì)量變化較大，圓紅冬孢酵母谷氨酰胺酶分子質(zhì)量達(dá)到了100.9 kD，等電點(diǎn)為5.53；米曲霉谷氨酰胺酶分子質(zhì)量為76.2 kD，等電點(diǎn)為4.81。

2.6 分泌型谷氨酰胺酶同源模建

表6 分泌型谷氨酰胺酶同源模建模板Table 6 Homology modeling tem p lates for secretory glutam inase proteins

如表6所示，陰溝腸桿菌和弗氏檸檬酸桿菌與模板谷氨酰胺酶序列相似度分別為46.28%和47.25%，圓紅冬孢酵母和米曲霉谷氨酰胺酶在PDB數(shù)據(jù)庫均未找到相似度大于20%的模板。

圖2 分泌型谷氨酰胺酶蛋白同源模建Fig. 2 Homology modeling of secretory glutam inase proteins

以表6所列蛋白作為模板，采用SW ISS-MODEL對陰溝腸桿菌和弗氏檸檬酸桿菌的谷氨酰胺酶進(jìn)行同源模建，繪制蛋白3-D圖像，結(jié)果如圖2A、B所示。這兩株菌的谷氨酰胺酶蛋白3-D結(jié)構(gòu)均以二聚體的形式存在，均具有典型的β-內(nèi)胺酶狀折疊，空間結(jié)構(gòu)相似度較高。Brown等[31]對大腸桿菌YbaS和芽孢桿菌YbgJ的谷氨酰胺酶的晶體結(jié)構(gòu)（PDB:u60.1.A）進(jìn)行了解析，確定了該酶具有典型的β-內(nèi)酰胺酶狀折疊，并具有β-內(nèi)酰胺酶催化位點(diǎn)所需的關(guān)鍵氨基酸殘基（YbgJ菌株為：Ser74、Lys77、Asn126、Lys268和Ser269）。陰溝腸桿菌和弗氏檸檬酸桿菌谷氨酰胺酶活性位點(diǎn)如圖2C、D所示，組成活性位點(diǎn)的氨基酸殘基均為Ser88、Lys91、Asn139、Lys281、Ser282，各殘基之間氨基酸間距以及在空間上的排布均顯示出其與大腸桿菌YbaS和芽孢桿菌YbgJ的谷氨酰胺酶有高度同源性。不同之處在于陰溝腸桿菌和弗氏檸檬酸桿菌谷氨酰胺酶均具有信號肽，而大腸桿菌和枯草芽孢桿菌谷氨酰胺酶均無信號肽，這暗示了不同微生物在適應(yīng)環(huán)境時(shí)為提升自身在營養(yǎng)方面的競爭能力，進(jìn)化過程中為谷氨酰胺酶編碼了信號肽并分泌至胞外，通過分解谷氨酰胺提高其在碳源和氮源轉(zhuǎn)化、吸收方面的效率。

3 討 論

來源于醬油發(fā)酵醪中微生物菌群的谷氨酰胺酶活性蛋白分為3 類，分別為谷氨酰胺分解代謝、生物合成和谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨基作用。含有信號肽序列的谷氨酰胺酶活性蛋白均為參與谷氨酰胺分解代謝的谷氨酰胺酶，來源于陰溝腸桿菌、弗氏檸檬酸桿菌、圓紅冬孢酵母和米曲霉。細(xì)菌類來源和真菌類來源的谷氨酰胺酶在進(jìn)化樹中分為兩支，推測其在這兩大類微生物中單獨(dú)進(jìn)化。陰溝腸桿菌和弗氏檸檬酸桿菌谷氨酰胺酶蛋白分子質(zhì)量大小相近，等電點(diǎn)分別為5.99和5.25；米曲霉谷氨酰胺酶等電點(diǎn)為4.81。陰溝腸桿菌和弗氏檸檬酸桿菌的谷氨酰胺酶蛋白均以二聚體的形式存在，均具有典型的β-內(nèi)酰胺酶狀折疊；活性位點(diǎn)氨基酸殘基均為Ser88、Lys91、Asn139、Lys281、Ser282，各殘基之間氨基酸間距以及在空間上的排布均顯示出其與大腸桿菌YbaS和芽孢桿菌YbgJ的谷氨酰胺酶的高度同源性。

目前已報(bào)道可產(chǎn)生谷氨酰胺酶的微生物有枯草芽孢桿菌[21]、解淀粉芽孢桿菌[22]、檸檬酸桿菌[23]、硝基還原單胞菌[32]、腐生葡萄球菌[33]、隱球菌[30]、嗜麥芽寡養(yǎng)單胞菌[34]、畢赤酵母[35]、米曲霉[7]等。韓銘海等[23]研究發(fā)現(xiàn)檸檬酸桿菌產(chǎn)生的谷氨酰胺酶的最適pH值為6.2，最適溫度50 ℃，在pH 6.2和40 ℃以下具有較高的穩(wěn)定性，高含量NaCl對谷氨酰胺酶活性影響不顯著；適合在醬油等高鹽調(diào)味品生產(chǎn)中應(yīng)用。李丹等[36]報(bào)道了醬油發(fā)酵醪在發(fā)酵10～30 d周期內(nèi)pH值由5.3降低到4.8；發(fā)酵后期pH值不再顯著下降，維持在4.6～4.9之間[13]，非常接近米曲霉谷氨酰胺酶等電點(diǎn)4.81；因此米曲霉表達(dá)分泌的谷氨酰胺酶在醬油發(fā)酵中后期pH值范圍內(nèi)不穩(wěn)定。另外，谷氨酰胺酶轉(zhuǎn)化谷氨酰胺生成谷氨酸發(fā)生在發(fā)酵中后期，前期需要蛋白酶、肽酶的作用產(chǎn)生谷氨酰胺；而蛋白酶、肽酶的水解作用也會(huì)一定程度破壞谷氨酰胺酶?；谝陨蟽牲c(diǎn)，制曲階段米曲霉合成分泌的谷氨酰胺酶在發(fā)酵階段發(fā)揮作用的空間較小。提高發(fā)酵醪中谷氨酰胺酶活力需要尋找更為有效的途徑。

通過發(fā)酵條件優(yōu)化和基因工程可使微生物谷氨酰胺酶產(chǎn)量明顯提高。周馳虹伶等[22]優(yōu)化解淀粉芽孢桿菌產(chǎn)酶條件后，谷氨酰胺酶活力達(dá)到2 690.02 U/mg干基；盧彪等[37]通過基因定點(diǎn)整合技術(shù)使枯草芽孢桿菌的谷氨酰胺酶活力提高了3.36 倍，通過大腸桿菌表達(dá)系統(tǒng)使谷氨酰胺酶活力達(dá)到了608.2 U/μg[38]。然而醬油發(fā)酵醪添加工業(yè)微生物生產(chǎn)的谷氨酰胺酶制劑直接導(dǎo)致了醬油生產(chǎn)成本的增加，在工業(yè)生產(chǎn)中實(shí)際應(yīng)用較少。因此利用醬油發(fā)酵醪中本源的微生物，通過分離、選育、添加發(fā)酵提升醬油谷氨酸含量成為一種經(jīng)濟(jì)有效的方式。但谷氨酰胺酶在醬油發(fā)酵醪微生物菌群中的分布鮮有報(bào)道。

醬油發(fā)酵醪微生物菌群組成分布已有大量文獻(xiàn)報(bào)道，采用生物信息學(xué)的方法從已報(bào)道的微生物種屬中挖掘出可以合成分泌谷氨酰胺酶的微生物，可以大大提高產(chǎn)酶微生物分離篩選的針對性，提高菌種研究效率。通過序列分析初步預(yù)測谷氨酰胺酶基本理化性質(zhì)、空間結(jié)構(gòu)、活性位點(diǎn)可為酶學(xué)性質(zhì)、酶分子改造和定向進(jìn)化的研究提供重要參考。由于醬油發(fā)酵醪微生物菌群報(bào)道數(shù)據(jù)的有限性，本研究采用生物信息學(xué)對于酶蛋白分布的挖掘尚不夠全面；谷氨酰胺酶的蛋白結(jié)構(gòu)解析目前限于原核生物，對于真菌來源的谷氨酰胺酶的分析尚不充分。隨著特定生境微生物菌群研究和酶蛋白性質(zhì)和結(jié)構(gòu)研究的深入，采用數(shù)據(jù)歸納和生物信息學(xué)挖掘、分析相結(jié)合研究微生物群體的酶分子分布和特定物質(zhì)代謝流的方法將成為一個(gè)重要的研究方向。

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Sequence Analysis of Proteins w ith Glutam inase Activity in Fermented Mash of Soy Sauce

ZOU Mouyong, ZHU Xingui
(Lee Kum Kee (Xinhui) Foods Co. Ltd., Jiangmen 529100, China)

For a better understanding of the distribution and basic characteristics of the proteins w ith glutam inase activity from the m icrobial flora in the fermented mash of soy sauce, bioinformatics was used to conduct their classification,screening, signal peptides analysis, phylogenetic tree analysis, physicochem ical properties prediction and homology modeling of 3-dimensional (3-D) structure. It was found that the proteins w ith glutaminase activity were divided into 3 categories, participating in glutam ine catabolism, biosynthesis and transam ination of glutam ine, respectively. None of the proteins w ith glutam inase activity contained signal peptide sequence except 4 glutaminases. Two distinct evolutionary directions were found between bacterial and fungal glutaminase groups by phylogenetic tree analysis. Secretory glutaminases showed slight hydrophilicity w ith p Is of 4.81–5.99. The structural homology between glutam inases from Enterobacter lignolyticus, Citrobacter freundii and those from Escherichia coli and Bacillus subtilis was shown by 3-D homology modeling.

glutam inase; soy sauce; m icrobial flora; sequence analysis

10.7506/spkx1002-6630-201722022

TS264.2

A

1002-6630（2017）22-0143-06

鄒謀勇, 朱新貴. 醬油發(fā)酵醪中谷氨酰胺酶活性蛋白序列分析[J]. 食品科學(xué), 2017, 38(22): 143-148. DOI:10.7506/spkx1002-6630-201722022. http://www.spkx.net.cn

ZOU Mouyong, ZHU Xingui. Sequence analysis of proteins with glutaminase activity in fermented mash of soy sauce[J]. Food Science,2017, 38(22): 143-148. (in Chinese w ith English abstract)

10.7506/spkx1002-6630-201722022. http://www.spkx.net.cn

2016-12-16

鄒謀勇（1987—），男，工程師，碩士，研究方向?yàn)檎{(diào)味品發(fā)酵技術(shù)研究與產(chǎn)品開發(fā)。E-mail：zoumouyong@163.com